Urter!

16 02 2021

Det var på tide å samles til kulinarisk festaften igjen. Avstand mellom gjestene var oppmålt. Antibac-spray plassert på bordet. Klemmer fikk vente til en annen gang. Vertskapet hadde bestemt seg for å la krydderbuskene stå i sentrum. Hele 12 ulike urter var funnet fram for anledningen. Og da måtte det bli 12 retter. Et herb-marathon som ble tilbakelagt i løpet av nesten 8 timer til bords.

Men først var det tid for bobler. Inspirert av Aperitif.no sitt webkurs om musserende viner, åpnet gildet med blindsmaking av prosecco, cava og champagne. De fleste klarte faktisk å gjette hva som var hva, etter at vertskapet hadde avslørt noen av karakteristikkene ved hver enkelt type bobler.

Med litt bobler i hodet, satte vi oss til bords. Og ble sittende til klokken halv 4 om natten. Tida flyr i godt selskap!

Første rett: Dill! Nærmere bestemt en liten toast av surdeigsbrød stekt i dillsmør og plassert på et penselstrøk av dillolje. Oppå toasten hvitt kjøtt av taskekrabbeklør, selvsagt blandet med finhakket fersk dill, samt et fint lokk av rognkjeksrogn. Og ved siden av en dillmajones og litt syltet sjalottløk. Til krabben serverte vertskapet en lys og lett rosévin fra Domaine de Rigouline i Cotes de Provance, som fikk alle til å lengte til sol, varme og utenlandsreiser.

Andre rett: Løpstikke! Kjærlighetssuppe med duppe av Avdem-rømme og et lite fuglerede av fritert sellerirot. Suppa besto av to busker løpstikke (også kalt kjærlighets-urt), litt sellerirot, sjalottløk og hvitløk, alt surret i panna, tilsatt litt melk og grønnsakkraft, og til slutt kjørt til fløyelsmyk suppe i thermomix. Vi holdt oss til det lette, friske og sommerlige, og serverte en Monte Fiorentine Soave Classico fra produsenten Ca’Rugate i Veneto, omtrent på samme breddegrad som rosévinen, men et stykke lenger østover. Syden-frustrasjonen kunne ikke blitt sterkere midt i et vinterkaldt februar uten mulighet for å rikke seg av flekken.

Tredje rett: Oregano! Egentlig tilbehør til suppa. Vertskapet har i løpet av korona-vinteren fått dilla på å bake surdeigsbrød, så det ble surdeigsrundstykker ispedd en god del fersk oregano, ved siden av en klatt pisket meierismør med pulver av tørket steinsopp, oregano, salt og pepper.

Fjerde rett: Kjørvel! Steinbitfilet, grillet og plassert på en seng av makademiapuré, og omkranset av en lun minestrone-vinaigrette med masse kjørvel og grønnsaker brunoise. Dette tilbehøret kommer vi til å bruke ofte når fisk står på menyen. Så enkelt. Og mye sunnere enn en smørbasert saus, som ofte er alternativet. Olivenolje, finkuttet gulrot, squash, paprika og erter, surres møre, varmes forsiktig så ikke olivenoljesmaken blir borte. Makademiapuré? Sjekk oppskriften til Gordon Ramsay på nett. Anbefales! Og vinen? Vertskapet har hatt en forkjærlighet for Chenin Blanc fra Vouvray i Loire-dalen helt siden et besøk der i 2010. Les Argiles av produsenten Francois Chidaine ble sterkt anbefalt på det lokale vinmonopolet, og de hadde rett, igjen. En knusktørr granny smith-syrlig og sitrusfrisk hvitvin med hint av honning, som sto elegant til fisken. For å gjøre ekstra stas på gjestene, hadde vi kostet på oss noen gram størkaviar, og lagt en munnfull av herligheten på toppen av steinbiten. Det så faktisk ganske så luksuriøst ut!

Rett nr 5: Persille! Blåskjell er ikke noe vi ofte får servert når Mat- og vinklubben Smak samles. Men hva passer bedre til persille? Det beste med blåskjell er kraften som blir i kjelen når skjellene er kokt. Særlig når man surrer løk, hvitløk og stangselleri først og koker inn med hvitvin før skjellene legges i gryta. Skjellene fisket vi opp med en hullsleiv med en gang de hadde åpnet seg, hev oppi en kald bolle og satte ut i 12 minusgrader. Dette for at de ikke skulle fortsette å koke i skallet. Seige blåskjell er ikke godt. Sausen kokte vi inn og tilsatte tomatkjøtt vi hadde kuttet i fin brunoise etter å ha fjernet skall og innmat. Voila! Blåskjell med provencal-saus og masse persille, prarmesanchips og ringblomster. Pent, ikke sant? Og nå var det tid for rødt i glassene. Vi er ikke spesielt begeistret for druen dolcetto. Denne lillebroren til barbera og nebbiolo har lett for å bli syrlig og pregløs, syntes vi. Det var før vi smakte familien Burlottis Dolcetto d’Alba. Det var saker! Og godt var det til provencal-saus og crispy parmesan.

Rett nr 6: Estragon! Smørposjert filet av villfisket piggvar med crispy piggvarfett, fennikelmarmelade, asparges og en beurre blanc med mye estragon og lakserogn. Posjering av piggvar? Se episoden av Truls ala Hellstrøm fra Lindesnes; nydelig skinn og beinfri piggvarfilet oppvarmet i en ganske stor mengde smør. Det er godt det. Og sikret for øvrig Truls sin overraskende seier over Eivind. Vin til? Hva tror du? Joda! Selvsagt en eikepreget hvit burgunder, Pouilly-Fuisse le Clos Monopole 2018 fra Chateau Fuissé. I følge vårt favoritt-pol en vin på høyde med de beste Grand Cru fra Meursault.

Nr. 7: Salvie! En klassiker, og måltidets andre vegetar-rett (den første var suppen): Ravioli med ricotta, salvie, parmesan og spinat, og en saus av brunet smør, salvie, sitron og pinjekjerner. Oppskriften finnes på nett overalt. Vin: Vi bare fortsatte med burgunderen, vi!

8: Gressløk! Tartar av hjort på crispy grov spelt. Vi brukte et magert lårstykke fra et frittgående dyr som har beitet langs Grønna like ved Mørekvam, slaktet på stedet, mørnet og steinfrosset, slik at det ikke var antydning til noe som helst magen ikke tåler, selv om det ble spist rått. Renslighet er viktig. Det har denne tiden lært oss. Tartaren var bitteliten. Bildet lyver litt, men hvis vi sier at eggeplommen er fra et vaktel-egg, så forstår de fleste at denne retten var maks 5 cm i diameter. 12 retter forplikter kjøkkenet til ikke å være for rause. En ny rød ble helt fra dekanteren, kanskje kveldens absolutte favoritt, en fløyelsmyk Beaujolais på 100 % Gamay, produsert av Yohan Lardy og høstet i Moulin-a-Vent. Klokka var blitt over midnatt og vi nøt den gode samtalen mellom gode venner, som det er blitt så altfor lite av den siste tiden.

Rett nr 9: Timian! Mange mener at hummer fortjener en ikke så bastant urt, kanskje heller estragon eller kjørvel. Vel. Vi hadde nå tenkt oss denne hummer-retten med timian, vi da. Og vi syntes det fungerte temmelig bra. Timianolje dryppet i bisquen. Hummeren montert på en andefett-konfitert potetfondant, der fettet var infusert med timian, et brent lite stykke paprika og en dæsj blomkålkrem med timianolje. Vertskapet tar gjerne patent på den retten. Timian tvers gjennom. Og hummeren tålte det. Vin til hummer? Igjen gikk vi vekk fra det åpenbare. Vi hadde jo drukket et par flasker hvit burgunder allerede. Valget falt på en Sicilianer, Graci Etna Bianco, produsert av den legendariske Alberto Aiello Graci. Der denne vinen manglet eikepreg, hadde den i stedet en flint-aktig mineralitet som sikkert kommer fra vulkanske bergarter. Og vinen var absolutt syrlig og tørr nok til å hamle opp med den kraftige bisquen.

No 10: Rosmarin! Tid for lam. Hva ellers? Bittelittegranne lam, dvs, en halv indrefilet til hver. Altså ca 50 gram. Pastinakkpuré. Pastinakkchips. En sjy av lammekraft og mye rosmarin. Det ble ganske godt. Vin til lam? Vi dro til Rhone. En Chateauneuf-du-Pape fra produsenten Domain du Vieux Lazaret. Kraftig og full av tanniner. Nesten litt for kraftig for det delikate lammet. Skal tenke på det til neste gang. Kanskje heller åpne en Beaujolais til. Fra Yohan Lardy.

Rett nr. 11: Basilikum! En terteform fylt med smeltet brie og pesto, med ristede nøtter, bær og honning. Ikke noe hokus pokus. Det var nok vin igjen i glassene som det var.

Endelig (kl 03:15): Nr. 12: Sitronmelisse! Lemoncurd, italiensk marengs, sitronparfait, sitrusgranité, små kuler av bær og frukt, honeycomb, crumble av finkuttet sitronmelisse, knust shortbread, valmuefrø og brunt sukker. Ingen vin nå heller, men en limoncello spritz var tilbehør. Og så var det espresso fra egen maskin. Og petit four fra Maschmanns. Og så var det på tide å legge seg.





En framifrå festaften

8 09 2020

Mat og vinklubben Smak samles rundt et festpyntet bord ca hver andre måned. Det gir vertskapet god tid til å foreberede uforglemmelige kulinariske opplevelser. Denne kvelden var intet unntak.

Tema for kvelden var klassiske kulinariske fristelser hentet fra vårt hjemlige spiskammer; kamskjell, kveite og lam, og en fellesnevner for de fleste rettene var den flotte rotfrukten selleri.

Men først skulle vi smake en bringebær-gimlet signert husets datter, en herlig og frisk cocktail av søtet bringebærcoulis, lime og vodka. Og tradisjonen tro ble vi servert noen lekre små munnfuller, nærmere bestemt butterdeigsterter med sellerirotkrem (iblandet jarlsbergost) og kantareller, samt en morsom frityrstekt kurv av grønn banan (platain) med avokadokrem og chilimarinerte kongereker.

Og ikke nok med det. I tillegg til bringebær-drinken ble det servert 2 ulike Cremant, en fra Loire og en fra Languedoc. Den første av produsenten Gratien & Meyer med en blanding av Chenin Blanc, Chardonnay, Cabernet Franc og Pinot Noir. Den andre (som alle syntes var den beste) også en blandings-cremant, nå fra produsenten J. Laurens (Mauzac, Pinot Noir, Chenin Blanc og Chardonnay). Viner fra Pyreneene har en tendens til å gi «mer for penga» enn mer tradisjonelle områder som Burgund og Loire, og denne siste musserende godsaken, var herlig frisk til to fine amous bouche.

Så kom den første forretten på bordet. En fløyelsmyk velouté av sellerirot med en raus dæsj med crème fraiche blandet med gressløk, samt rikelig med sprøstekt pancetta. Nydelig mot ganen og fint kontrastfylt med kaldt mot varmt og crunch mot den kremete konsistensen. Saltet i pancettaen fremhevet selleriroten godt. En meget god rett.

Forrett nr 2 var lettere, men ikke mindre kompleks. Ferske kamskjell fylt med brokkolipuré og hvitløkskrem og overrislet med en vinegrette med baconbiter. Flotte kontraster i smak og konsistens, og kamskjellet var akkurat så lite stekt som det skulle være.

Til forrettene ble det servert 2 ulike hvite viner, en bio-dynamisk riesling fra Kühling-Gillot, dyrket og tappet like ved vinbyen Worms i Rhein-Hessen og en soave fra Peropan, en produsent i Veneto som har gjort seg bemerket på pol-lista med nydelige både hvite og røde viner. Begge vinene sto godt til de to forrettene. Referenten holdt en knapp på soaven, da rieslingen manglet noe av den friskheten og syren som italieneren hadde.

Neste rett på det omfattene programmet, var kveite. Stekt akkurat passe i panne med en smakfull potetaioli og en ikke mindre intens hollandaise av hummersmør. Vakre grønne asparges var garnityr. En flott og balansert rett med deilige smaker.

Nå hadde vel gjestene forventet en hvit burgunder, særlig siden vertskapet har lagt sin elsk på denne vinen, men nei. Vi ble overrasket av en flott rødvin fra Italia, en Boscarelli de Ferrari fra Toscana. Vinen var kraftig, tanninrik, og et spennende og annerledes tilbehør til den fete fisken. Det fungerte faktisk meget godt. Snart om også en rød burgunder i glassene, en nydelig pinot fra Joseph Faiveley. Og da var turen kommet til kjøttet.

Lammecarre med kantarellstuing, sprøstekte kantareller, potetfondant, pastinakk og sellerirotkrem og en smørmyk rødvinssaus. Og med to herlige røde i glassene. Kan man ønske seg mer? Nei den tiden det tok å innta denne retten kunne vært satt på repetisjon. Om og om igjen.

Til slutt: Dessert. Og hvilken dessert! Fudge brownie med appelsincurd, safran-iskrem med appelsin, cognac. krokan og kramellsaus, lime makron og en whiskey-iskrem med ristede makademianøtter. En bombe av søte smaker, fint balansert med syrlige kontraster. Igjen var det husets datter som skulle ha æren. Og med dette var en virkelig framifrå festaften kommet til sin ende.





Kulinarisk aften i Mat- og vinklubben Smak

6 02 2012

Lørdag var det tid for en ny festmiddag i vår lille mat- og vinklubb, den 13de i rekken siden starten høsten 2009. Denne gangen hadde vertskapet fått forsterkninger på kjøkkenet av den nyutlærte kokken Tomas Engelstad. Tomas har fartstid fra Restaurant Oscarsgate og Cru i Oslo, og startet nylig konseptet Kulinarisk hjemmehjelp sammen med klubbmedlem Jan Fongen. Se forrige innlegg for mer detaljer.

Kvelden startet med musserende i glassene, en Blanc de Noir fra Burgund som falt godt i smak, mens Tomas serverte cornetter med pepperrotkrem, laksetartar, kaviar og hovmestersaus, samt noen morsomme crissinis med gravlaks-spiraler på.

Til bords fant vertskapet fram to hvite viner, en tørr Riesling fra Kühling-Gillot i Rheinessen, samt en ung Chablis fra Louis Jadot. Vinene hadde svært ulikt preg, og var desto mer lett gjenkjennelige, chablisen på grunn av sin duft og smak av gule epler, samt sterke mineralske preg, rieslingen mer for sin syrefriskhet og fruktige inngang med mye sødme.

Men så til maten. Vertskapet hadde i antall retter lagt seg på en enklere linje enn tidligere. Her skulle serveres fisk til forrett, kjøtt til hovedrett og en dessert av bær og sjokolade. Verken mer eller mindre. På den andre siden var dette også Kulinarisk hjemmehjelp sin mulighet til å teste ut 3 av sine signaturretter, så det var lagt betydelig arbeid i hver rett.

Forretten besto av et skinn- og benfritt ryggstykke av villtorsk fra Barenthavet, glasserte gulerotkjegler, trøffelcroquette, samt saus og skum av ferske reker og kongekrabbe, alt lekkert dandert på en seng av brandade. Brandaden var ikke laget på klippfisk, som vanlig er. Den samme blodferske skreien var confitert i god olivenolje og blandet med mandelpotetpuré, hvitløk, timian og sitron.

Retten var full av spennende og delikate smaker, som sammen med torsk og skalldyr smeltet sammen til en flott kulinarisk opplevelse. Vinene passet utmerket til, både den tørre rieslingen og den enda tørrere chardonnayen. Takk til Tomas for uvurderlig assistanse. Dette hadde vi ikke klart alene.

Rødt kom i glassene, nærmere bestemt en ung Nebbiolo fra Langhe i Piemonte og en 2007-årgang Bordeaux fra apellasjonen Margeaux i Haut Medoc. Langhe-vinen var fra vinhuset Cavallotto og hadde det særpreg man forventer av en Nebbiolo. En nesten floral inngang med preg av kirsebær og moreller, og med garvestoffer nok til å etterlate gommer og gane i ørkentørke, mens et hint av lakris hang igjen. Altfor tøff til å drikke alene for de fleste rundt bordet, men dette skulle endre seg når kjøttretten kom på bordet.

Hovedretten besto av confitert oksehale på en potetfondant med fritert sjalottløk og peppercrisp, samt skiver av chateau briant, spinatpuré, chips av gulbete, potetpuré, noisetter og en nydelig saus på kraft fra oksehalen. Retten vil få grundig omtale i et senere innlegg. Følg med!

Og nå kom vinene til sin rett. Det måtte garvestoffer og mye smak til for å hamle opp med den kraftige kjøttretten. Faktisk ble italieneren fra Piemonte foretrukket til retten av de fleste, selv av dem som i første prøvesmaking fant vinen noe for skarp i kantene. Margeaux-vinen var fra produsenten Deyrem Valentin og var hjembrakt fra vertskapets besøk i Bordeaux i fjor høst. Vi visste at en slik vin kunne tåle enda noen år i vinkjelleren, men til denne herlige kjøttretten, falt vi likevel for fristelsen. Vi opplevde en bløtere vin enn italieneren, med mer avrundede garvestoffer og smaker av mørkere bær og frukter som plommer og solbær.

Desserten var en vakker komposisjon, der en forgylt sjokoladeballong fylt med mørk sjokolademousse sto i sentrum. På en stripe av praline var det i tillegg plassert biter av krydderkake, marinerte plommer, bjørnebær og bringebær, brunoise av jordbær, en nydelig sitronkrem, rosa mynteskum og en frisk sorbet av pasjonsfrukt på en seng av knuste karamelliserte hasselnøtter. En smaksbombe av de helt store.

Og som tilbehør valgte vertskapet en gammel kjenning, en 10 år gammel Niepoort Tawny, etter vår mening den perfekte dessertvin til sjokolade.