Kontraster!

14 06 2020

Etter lang tids naturlig fravær grunnet pandemien som har rammet oss alle, var vi igjen samlet for å nyte mat, drikke og hyggelig selskap. Denne gangen hadde vertskapet samlet opplevelsene rundt temaet Kontraster. Det ble lovet mat fra ulike kulturer og tradisjoner, fra asiatisk til amerikansk, fra Middelhavsskysten til Australia og fra England til Frankrike. Viner skulle presenteres fra 4 ulike land, og i tillegg skulle hver rett være kontrastfylt.

Det hele startet ute i det fine været med en cocktail som vertskapet hadde lært på en av Londons hippe barer i City, en Pornstar Martini. Det eneste som gjør denne drinken til en martini, er glasset den serveres i. Og gudene vet hva en har med porno å gjøre. Cocktailen inneholder verken gin eller vermut, men ganske enkelt 1 del vodka, 1 del pasjonsfruktjuice og 1 del appelsinjuice + en liten teskje vaniljessukker, godt shaket med is og helt i, ja, martiniglass. Og den skal drikkes ved siden av et glass musserende, gjerne prosecco. Vertskapet hadde skiftet ut proseccoen med en Brut fra Olaf Schneider i Mozel, en overraskende frisk og knusktørr champagnoise på 100% Riesling.

IMG_2039

Drink og musserende ble servert ved siden av 2 slidere; den ene inspirert av Masterchef Australia, en vannbakkels fylt med posjert sjøkreps, hummer, creme fraiche og kaviar, den andre røkt salma med djevelegg-majones og ristet løk på en tynn skive brioche.

IMG_2045

Til bords ble det skjenket en hvitvin som vertskapet hadde funnet på pol-slippet tidligere i våres og som skulle være perfekt til sterkt krydret asiatisk mat, nærmere bestemt dumplings med hot dippsaus. Vinen, en Riesling Abtsberg Kabinett fra Maximin Grünhaus i Mosel, kunne virke i overkant søt på tungen i første smaksrunde, men sammen med dumpling-retten så var den svært så god.

Dumplingene ble servert i to varianter, én med torsk og mye chili, som kun var dampet og servert med en saus av soya, hoisin, lime og ketjap manis, og en som var stekt og dampet, med reker, hummer og krabbe uten så mye krydderier, men med en honningsaus som sa pang, der der ikke var spart på verken tørket kaffir-lime, galangal, tørket chili eller ingefær.

IMG_2047

Og da var vi framme ved neste kontrastfylte rett, Heston Blumenthals klassiske kamskjell med hvit sjokolade. Basis for retten er en kamskjell tartar med valnøttolje, sherry-eddik, sitron og gressløk (gressløken for anledningen byttet ut med ramsløk). Oppå tartaren et halvt kamskjell frest i smør i panne i 30 sekunder. Oppå den kaviar og revet hvit sjokolade. Og rundt det hele en kraftig saus som i hovedsak består av sterkt redusert fiskekraft, en fond av grønnsaker og vermut, samt fløte og hvit sjokolade. Og noen dråper rekeolje. Sausen blir enda flottere på tallerkenen hvis den tar turen innom en gassdrevet kremsprøyte (espuma) først. Oppskriften finnes i den utmerkede boka Heston at Home. Anbefales!

Vertskapet har befunnet seg i lengre perioder i Kroatia og blitt kjent med noen lokale vinprodusenter. Den ene, Zvonko Biljecki, sendte med oss noen flasker fra sine vinmarker rett utenfor Zagreb sist vi var i Kroatias hovedstad. Og det finnes vel ikke en bedre anledning til å dele slike eksklusive godsaker enn med god venner i lystig lag. Vi satset på at Sauvignon Blanc var en passende drue med nok syre og fruktighet til å matche den litt spesielle og sødmefylte retten, og vi hadde rett! Det funket perfekt. Og selvsagt må det ikke være en lokal liten produsent i Kroatia som leverer vinen, selv om Villa Khala fra Biljecki altså var midt i blinken. Vi tror nok enhver Sauvignon Blanc ville løftet fram Blumenthals morsomme og kontrastfylte rett.

IMG_2052

På tide med en hvit burgunder. Det hører liksom til på en kveld som denne. Retten ble kaldt «hummer og kanari» i tråd med tema for kvelden, selv om det ikke fantes noen smak av fugl. Kun hummer og kveite, alt posjert i en blanding av hvitvin, sitron, smør, smør og smør. Og med en kremet beurre blanc, som i anledning årstiden var spisset med finhakket ramsløk og pyntet med ramsløkblomster.

Mye smør krever den friskhet, syre og gane-rensende effekt som en godt eikelagret hvit burgunder kan gi. Og burgunder ble det, en Chablis Premier Cru (Cote de Lechet) fra 2005 av Produsenten Daniel-Etienne Defaix. Stram og deilig, frisk og syrlig, akkurat slik den skulle være.

IMG_2054

Kontrastene fortsatte. Vertskapet hadde fått for seg at kraft av svineknoke ville passe godt sammen med middelhavsfisk som havabbor eller dorade. Et fint stykke dorade ble skinnstekt, skinnet pelt av og stekt mellom matpapir i ovn til crispy snacks ved siden av. Og svinekraften fungerte akkurat så bra som vi hadde håpet sammen med fisken.

Hvilken vin skulle vi velge? Vel, vår kroatiske venn hadde også en rosé på lager, laget på 100% syrah, og vinen som hadde det klingende navnet Natasha, skulle vise seg å passe bra til både svinekraft og hvit, kjøttfull middelhavsfisk,

IMG_2059

Kongeretten når det gjelder kontraster på en og samme tallerken må være den klassiske surf’n’turf. Vertskapet valgte å steke flotte tigerreker i stedet for hummer, legge til en liten medaljong av indrefilet og servere det hele på en seng av sellerirotpuré og nykål og med fine norske asparges til. Og selvsagt med choronsaus til.

Nå fikk vertskapet en god anledning til å servere rødt i glassene. Det ble to varianter, en spennende spanjol, som vi første gang stiftet bekjentskap med på restauranten Bon Lio i Oslo. Vinen heter «Zeta», kommer fra fjellene nord-vest i Spania og er laget på 100% Garnacha (Grenache for frankofile). Denne vinen har blitt en av vertskapets favoritter, en subtil mellomting mellom en fruktig og bløt pinot og en rhone-vin med punch. Den andre røde ble hentet hjem fra Saint Emilion for 10 år siden, en Grand Gru stemplet 2005 fra vinprodusenten Chante Alouette Cormeil.

IMG_2063

Vi avsluttet aftenen med en mille feuille med norske jordbær, karamelliserte butterdeigsplater og mascarponekrem. En virkelig lekkerbisken. God sommer til våre lesere! Neste gourmet-aften i klubben Smak, er i september.





En spennende kulinarisk reise

6 11 2017

Etter mer enn 40 festaftener der det har vært servert mer enn 200 retter i Mat- og Vinklubben Smak, er det en utfordring å stadig finne på noe nytt. Denne gangen hadde vertskapet tatt utfordringen på strak arm og tok gjestene med på en reise i spennende og uvant terreng.

Det hele startet med to spennende amus bouche med godt følge av to musserende herligheter, den første en Sør-Afrikansk blanc de noir av produsenten Cave de Pongracz, fyldig og tørr og et godt følge til begge smårettene, Den første av disse var varmrøkt laks på toast med søt chili, wasabikrem og fersk tang.

IMG_4020

Mer musserende kom i glassene. Denne gangen en virkelig perle, noe så sjeldent som en årgangs-champagne av 100% Chardonnay, mineralsk, tørr og fruktig på samme tid og med bittesmå bobler som en fontene fra bunnen av glasset. Nærmere bestemt Launois Grand Cru Blanc de Blanc Brut fra 2010. Perfekt til den andre småretten, som ikke var mindre kreativ enn den første: argentinske tiger-reker marinert i en sirup av whisky, brunt sukker og chili. Vi visste ikke helt om vi var i Sør-Amerika eller Asia. Spennende var det! Og super-godt.

IMG_4023

Til bords vanket flere overraskelser. Først en kuriositet i glassene, Dinavolino er navnet, en italiensk naturvin fra Emilia-Romagne, et kanskje litt underkjent vinområde mellom Veneto og Toscana. Vinen var en orangevin, altså en hvitvin med tanniner. Når tradisjonell hvitvin produseres, presses druene med én gang, slik at druesaften fjernes fra skallet. Men i orangevin blir skallet med i gjæringen (slik man lager røde viner). Fargen blir derfor lys orange og vinen var aromatisk med en nesten røykaktig smak av bitterhet som kan få tankene over på appelsinskall,

IMG_4030

Dette passet utmerket til retten som like etter kom på bordet; brent purre fylt med ørretrogn og sæterrømme. Sotsmaken sammen med rogn og søtt purrekjøtt var godt balansert. Spennende, kreativt og rett og slett nydelig mot ganen.

Neste vin var en fyldig og tanninrik rødvin fra Tenerife. Herfra har det dukket opp flere herligheter på polets liste og Suertes de Marquez la Solana var intet unntak. Kraftig smak av modne røde bær og balanserte tanniner gjorde denne vinen til et glimrende følge til neste rett, posjert rullade av kylling fra Holte gård fylt med pistasjnøtter og lakris og lagt på en ananas og rødbet-chutney med ristede pistasjnøtter ved siden av.

IMG_4033

Igjen demonstrerte vertskapet tradisjonelle metoder i vågal kombinasjon av uvante smaker. Det hele var usedvanlig vellykket. En flott rett vi gjerne spiser flere ganger.

Men det kom mere vin i glassene. Retten fikk også følge av en hvitvin. De fleste av oss trodde vi var i Burgund, men vi måtte litt lengre syd og øst, til Jura, Rolet Cotes La dent de Charnet Chardonnay, frisk og saftig med klassisk chardonnay-preg av sitrus og eple. Og igjen passet vinen svært godt til maten.

Den sjette vinen ble sjenket. Og nå kom Bordeaux-glassene frem, for her fikk gjestene servert en flott Chateau d’Arsac Margaux fra 2009, fyldig og med bløte tanniner som fikk selv de som vanligvis ikke er altfor begeistret for garvestoffer til å juble.

IMG_4042

Og til denne flotte rødvinen kom det nok en artig rett på bordet. Panert ytrefilet av lam med salvieaioli, soyadip med worcestershire-saus, tabasco og lime, samt en yoghurtdip med kanel. Eksplosive smaker fulgt av deilig mørt lammekjøtt som vi helst spiste med fingrene.

Og vi som trodde at desserten var neste post på programmet, ble gjort til skamme. Hvitt i glassene. Denne gangen en musserende riesling fra Markus Molitor i Moseldalen. Forventningene gikk fra kjøtt til fisk, og denne gangen fikk vi rett.

IMG_4043

Filet av villfisket piggvar på en seng av avokado og laksemousse med en klassisk beurre blanc. Fantastisk. Og nå var vi framme ved desserten.

Vertskapet overrasket igjen med servering av Ringnes Julebokk til det søte. Et flott følge. Og det søte var rett og slett et rede av churros fylt med eplechutney og hjemmelaget vaniljeis, raust tildekket med karamell.

IMG_4049

Ja, hva skal vi si? Vertskapet viste at dersom man bare lar ideene få fritt spillerom på kjøkkenet, kombinert med nennsomme hender og flotte råvarer, så er det absolutt mulig å skape helt nye smakskombinasjoner. Resultatet var en reise vi ikke kommer til å glemme.