Urter!

16 02 2021

Det var på tide å samles til kulinarisk festaften igjen. Avstand mellom gjestene var oppmålt. Antibac-spray plassert på bordet. Klemmer fikk vente til en annen gang. Vertskapet hadde bestemt seg for å la krydderbuskene stå i sentrum. Hele 12 ulike urter var funnet fram for anledningen. Og da måtte det bli 12 retter. Et herb-marathon som ble tilbakelagt i løpet av nesten 8 timer til bords.

Men først var det tid for bobler. Inspirert av Aperitif.no sitt webkurs om musserende viner, åpnet gildet med blindsmaking av prosecco, cava og champagne. De fleste klarte faktisk å gjette hva som var hva, etter at vertskapet hadde avslørt noen av karakteristikkene ved hver enkelt type bobler.

Med litt bobler i hodet, satte vi oss til bords. Og ble sittende til klokken halv 4 om natten. Tida flyr i godt selskap!

Første rett: Dill! Nærmere bestemt en liten toast av surdeigsbrød stekt i dillsmør og plassert på et penselstrøk av dillolje. Oppå toasten hvitt kjøtt av taskekrabbeklør, selvsagt blandet med finhakket fersk dill, samt et fint lokk av rognkjeksrogn. Og ved siden av en dillmajones og litt syltet sjalottløk. Til krabben serverte vertskapet en lys og lett rosévin fra Domaine de Rigouline i Cotes de Provance, som fikk alle til å lengte til sol, varme og utenlandsreiser.

Andre rett: Løpstikke! Kjærlighetssuppe med duppe av Avdem-rømme og et lite fuglerede av fritert sellerirot. Suppa besto av to busker løpstikke (også kalt kjærlighets-urt), litt sellerirot, sjalottløk og hvitløk, alt surret i panna, tilsatt litt melk og grønnsakkraft, og til slutt kjørt til fløyelsmyk suppe i thermomix. Vi holdt oss til det lette, friske og sommerlige, og serverte en Monte Fiorentine Soave Classico fra produsenten Ca’Rugate i Veneto, omtrent på samme breddegrad som rosévinen, men et stykke lenger østover. Syden-frustrasjonen kunne ikke blitt sterkere midt i et vinterkaldt februar uten mulighet for å rikke seg av flekken.

Tredje rett: Oregano! Egentlig tilbehør til suppa. Vertskapet har i løpet av korona-vinteren fått dilla på å bake surdeigsbrød, så det ble surdeigsrundstykker ispedd en god del fersk oregano, ved siden av en klatt pisket meierismør med pulver av tørket steinsopp, oregano, salt og pepper.

Fjerde rett: Kjørvel! Steinbitfilet, grillet og plassert på en seng av makademiapuré, og omkranset av en lun minestrone-vinaigrette med masse kjørvel og grønnsaker brunoise. Dette tilbehøret kommer vi til å bruke ofte når fisk står på menyen. Så enkelt. Og mye sunnere enn en smørbasert saus, som ofte er alternativet. Olivenolje, finkuttet gulrot, squash, paprika og erter, surres møre, varmes forsiktig så ikke olivenoljesmaken blir borte. Makademiapuré? Sjekk oppskriften til Gordon Ramsay på nett. Anbefales! Og vinen? Vertskapet har hatt en forkjærlighet for Chenin Blanc fra Vouvray i Loire-dalen helt siden et besøk der i 2010. Les Argiles av produsenten Francois Chidaine ble sterkt anbefalt på det lokale vinmonopolet, og de hadde rett, igjen. En knusktørr granny smith-syrlig og sitrusfrisk hvitvin med hint av honning, som sto elegant til fisken. For å gjøre ekstra stas på gjestene, hadde vi kostet på oss noen gram størkaviar, og lagt en munnfull av herligheten på toppen av steinbiten. Det så faktisk ganske så luksuriøst ut!

Rett nr 5: Persille! Blåskjell er ikke noe vi ofte får servert når Mat- og vinklubben Smak samles. Men hva passer bedre til persille? Det beste med blåskjell er kraften som blir i kjelen når skjellene er kokt. Særlig når man surrer løk, hvitløk og stangselleri først og koker inn med hvitvin før skjellene legges i gryta. Skjellene fisket vi opp med en hullsleiv med en gang de hadde åpnet seg, hev oppi en kald bolle og satte ut i 12 minusgrader. Dette for at de ikke skulle fortsette å koke i skallet. Seige blåskjell er ikke godt. Sausen kokte vi inn og tilsatte tomatkjøtt vi hadde kuttet i fin brunoise etter å ha fjernet skall og innmat. Voila! Blåskjell med provencal-saus og masse persille, prarmesanchips og ringblomster. Pent, ikke sant? Og nå var det tid for rødt i glassene. Vi er ikke spesielt begeistret for druen dolcetto. Denne lillebroren til barbera og nebbiolo har lett for å bli syrlig og pregløs, syntes vi. Det var før vi smakte familien Burlottis Dolcetto d’Alba. Det var saker! Og godt var det til provencal-saus og crispy parmesan.

Rett nr 6: Estragon! Smørposjert filet av villfisket piggvar med crispy piggvarfett, fennikelmarmelade, asparges og en beurre blanc med mye estragon og lakserogn. Posjering av piggvar? Se episoden av Truls ala Hellstrøm fra Lindesnes; nydelig skinn og beinfri piggvarfilet oppvarmet i en ganske stor mengde smør. Det er godt det. Og sikret for øvrig Truls sin overraskende seier over Eivind. Vin til? Hva tror du? Joda! Selvsagt en eikepreget hvit burgunder, Pouilly-Fuisse le Clos Monopole 2018 fra Chateau Fuissé. I følge vårt favoritt-pol en vin på høyde med de beste Grand Cru fra Meursault.

Nr. 7: Salvie! En klassiker, og måltidets andre vegetar-rett (den første var suppen): Ravioli med ricotta, salvie, parmesan og spinat, og en saus av brunet smør, salvie, sitron og pinjekjerner. Oppskriften finnes på nett overalt. Vin: Vi bare fortsatte med burgunderen, vi!

8: Gressløk! Tartar av hjort på crispy grov spelt. Vi brukte et magert lårstykke fra et frittgående dyr som har beitet langs Grønna like ved Mørekvam, slaktet på stedet, mørnet og steinfrosset, slik at det ikke var antydning til noe som helst magen ikke tåler, selv om det ble spist rått. Renslighet er viktig. Det har denne tiden lært oss. Tartaren var bitteliten. Bildet lyver litt, men hvis vi sier at eggeplommen er fra et vaktel-egg, så forstår de fleste at denne retten var maks 5 cm i diameter. 12 retter forplikter kjøkkenet til ikke å være for rause. En ny rød ble helt fra dekanteren, kanskje kveldens absolutte favoritt, en fløyelsmyk Beaujolais på 100 % Gamay, produsert av Yohan Lardy og høstet i Moulin-a-Vent. Klokka var blitt over midnatt og vi nøt den gode samtalen mellom gode venner, som det er blitt så altfor lite av den siste tiden.

Rett nr 9: Timian! Mange mener at hummer fortjener en ikke så bastant urt, kanskje heller estragon eller kjørvel. Vel. Vi hadde nå tenkt oss denne hummer-retten med timian, vi da. Og vi syntes det fungerte temmelig bra. Timianolje dryppet i bisquen. Hummeren montert på en andefett-konfitert potetfondant, der fettet var infusert med timian, et brent lite stykke paprika og en dæsj blomkålkrem med timianolje. Vertskapet tar gjerne patent på den retten. Timian tvers gjennom. Og hummeren tålte det. Vin til hummer? Igjen gikk vi vekk fra det åpenbare. Vi hadde jo drukket et par flasker hvit burgunder allerede. Valget falt på en Sicilianer, Graci Etna Bianco, produsert av den legendariske Alberto Aiello Graci. Der denne vinen manglet eikepreg, hadde den i stedet en flint-aktig mineralitet som sikkert kommer fra vulkanske bergarter. Og vinen var absolutt syrlig og tørr nok til å hamle opp med den kraftige bisquen.

No 10: Rosmarin! Tid for lam. Hva ellers? Bittelittegranne lam, dvs, en halv indrefilet til hver. Altså ca 50 gram. Pastinakkpuré. Pastinakkchips. En sjy av lammekraft og mye rosmarin. Det ble ganske godt. Vin til lam? Vi dro til Rhone. En Chateauneuf-du-Pape fra produsenten Domain du Vieux Lazaret. Kraftig og full av tanniner. Nesten litt for kraftig for det delikate lammet. Skal tenke på det til neste gang. Kanskje heller åpne en Beaujolais til. Fra Yohan Lardy.

Rett nr. 11: Basilikum! En terteform fylt med smeltet brie og pesto, med ristede nøtter, bær og honning. Ikke noe hokus pokus. Det var nok vin igjen i glassene som det var.

Endelig (kl 03:15): Nr. 12: Sitronmelisse! Lemoncurd, italiensk marengs, sitronparfait, sitrusgranité, små kuler av bær og frukt, honeycomb, crumble av finkuttet sitronmelisse, knust shortbread, valmuefrø og brunt sukker. Ingen vin nå heller, men en limoncello spritz var tilbehør. Og så var det espresso fra egen maskin. Og petit four fra Maschmanns. Og så var det på tide å legge seg.





Fargerikt og velsmakende

13 11 2016

Mat og vinklubben Smak hadde valgt årets første vinterdag til sin novemberfest. Ute blåste kalde vinder og den første snøen var kommet. Vertskapet hadde sørget for lun stemning og fyr på peisen. Det var duket for herremåltid.

img_2787

Skummelt deilige butterdeigskaker med nøttepesto. Vi spiste oss nesten mette før vi satte oss til bords. 

Aftenen startet med musserende i glassene og noen deilige apetittvekkere; små butterdeigskaker fylt med vellagret jarlsberg og nøttepesto bestående av pinjekjerner, valnøtter, cashewnøtter, basilicum, parmesan og god olivenolje, samt rugkjeks med hvit geitost. Det musserende var først en Pizzolato Spumante Rosé, siden en velkjent Prosecco fra Valdobbiadene. Selskapet var særlig begeistret for de rosa boblene.

img_2797

Roastbiff av elgkalv med solbær-rømme.

 

Godt plassert ved bordet dukket en spennende pinot opp, en Nobles Vines 667 fra Monterey i California, et byks fra Italia tvers over Atlanteren. Og en fløyelsmyk og fin pinot var det, perfekt følge til første forrett, roastbeef av elgkalv med solbær-rømme og ristede potetlomper med hasselnøtt-strø, virkelig en spennende høst-kreasjon med fine farger.

img_2803

Brosme med parma, rotpuré og beter.

Fargene skulle følge oss denne kvelden. Andre forrett besto av stekt filet av brosme med selleri- og persillerotpuré med mascarpone, sprøstekt parmaskinke, saus av rødbeter og feltsalat og rødbetspirer som garnityr. Til denne herligheten serverte vertskapet en Pflüger Michelsberg Riesling. God match!

img_2816

Elg, jordskokk, asparges og plommer!

Og så var vi framme ved hovedretten. Igjen stiftet vi nydelig bekjentskap med skogens konge; ytrefilet av elg med jordskokkpuré (morsomt pakket i forvellet purre), rødvinssaus, plommekompott med balscamico og aspargesbønner buntet med bacon. Til den kraftige kjøttretten passet det svært godt med en god bordeaux, en Rothschild Mouton Cadet Reserve 2012. Men de delikate smakene i jordskokk og plomme kom enda bedre fram i den syrefriske rake motsetning til tung cabernet med mye tanniner: En Ravenswood Old Vine Zinfandel, 2013, fra Napa Valley. Igjen spratt vi altså over på den andre siden av kloden for å sammenlikne det franske rustikke og fundamentale med det californske friske og subtile. Vi holdt altså en knapp på den siste som perfekt følge til den vakre elgen.

img_2822

Karamell, karamell og karamell!

Da var det kun desserten som gjensto, og hvilken bombe av en dessert! Kake av hvit sjokoladefudge med salt karamellsaus og karamell-is. Og hva passet bedre i glassene enn en ekte Suaternes Grand Cru fra Chateau de Myrat i Barsac, produsert av disse innskrumpede og fantastisk søte Semillon-druene plukket bare noen hundre meter fra vestbredden av Garonne like sør for Bordeaux.

Vi takker for en frydefull aften både for øye, nese og gane. Slik en Smak-aften skal være.

 





Salmalaks på rotpuré

3 10 2011

Salmalaks er et fantastisk produkt som vi i Mat og vinklubben Smak benytter så ofte vi kan. Til og med det å pakke den ut og skjære den opp er en nytelse. Til denne oppskriften trenger du 2-3 gulerøtter, like mange persillerøtter, finhakket gressløk, litt småblad-salat, et par dressinger, smør, matfløte og krydder. Også laksen da.

Men først puréen. Del røttene i like store deler og kok dem møre i vann uten salt, med lokk på. Sil av og kjør røttene glatte i kjøkkenmaskin eller blender med 1 dl matfløte (evt. blanding av melk og kremfløte), samt noen klatter mykt meierismør (eller helst smeltet og klaret smør). Sikt puréen, smak til med salt og sitron, rør inn litt finkuttet gressløk og hold den varm.

Stek laksen med den brede siden ned mot pannen i nøytral olje. Strø flaksalt, grovmalt pepper og finhakket gressløk oppå fileten. La den fortsette å steke på denne siden til den nesten er gjennomstekt. Legg i litt smør i pannen og øs dette over fileten til den er klar. Den kan godt være litt mørkere i fargen på toppen og du skal altså aldri snu fileten i pannen.

Lag et par dressinger/marinader, for eksempel en remulade og en ponzu-saus. Remuladen lages av majones, rømme og finhakket sylteagurk, evt. litt finhakket kapers, salt og pepper. En sikker oppskrift på ponzu-saus er soya eller terriakisaus og saften av lime, litt revet limeskall, litt sukker eller honning, salt og pepper. Finhakk evt. litt hvitløk, chili og ingefær oppi.

Legg fisken oppå puréen. Strø litt salat rundt og drypp dressingene der det passer. Du kan også strø ristede sesamfrø eller pinjekjerter over. Nydelig mat til hverdag og fest. Lett og lage. Lett å like.