Filet av rødspette med kål-crumble og rotpuré (TMX)

12 09 2011

Forrige uke hadde Mat og vinklubben Smak hjemmebesøk av Tomas Engelstad. Tomas har ett års praksis igjen av sin kokkeutdannelse og har allerede jobbet på en rekke restauranter i Oslo, blant annet på Cru og Oscarsgate. Det var en fornøyelse å følge med på og å hjelpe Tomas med en flott 3-retters høstmeny.

Forretten var rødspettefilet med rotpuré, ristet blomkål og romanesco, frisésalat og beurre blanc. Hovedrett var lammebaron med konfiterte poteter, glaserte rødbeter, sopp duxelles og rødvinssaus. Desserten var faktisk vår egen oppfinnelse. En italiensk variant av de famøse tilslørte bondepikene. Men, vi startet med forretten.

Til denne retten kan du bruke en hvilkensomhelst flyndrefisk – sjøtunge, piggvar eller liknende. Tomas brukte rødspette, mye på grunn av budsjettet. 3-retters for 6 personer skulle lages til under femti kroner pr. rett pr. hode i snitt. Han fileterte fisken uten å la det være igjen så mye som et gram fisk på bena. (Dette kan du få fiskehandleren din til å gjøre for deg, hvis du ikke er stø på hånden eller mangler en sylskarp og myk fileteringskniv, men husk få med deg avskjæret hjem. Det blir til den deiligste fiskekraft.)

Flyndrefiletene skulle stekes i pannen til slutt, så først var tilbehøret i fokus. Her kunne vi hjelpe til. Vi fikk beskjed om å lage en rotpuré av innkjøpte gulerøtter og sellerirot. Vi skrellet og skar jevnstore biter (Tomas: Viktig at alle bitene blir like møre på en gang!) og kokte dem i usaltet vann. Deretter kjørte vi bitene til en glatt puré sammen med litt melk og fløte i vår utmerkede Thermomix, siktet puréen gjennom en sil og tilsatte et par spiseskjeer smør. Vi smakte til med salt og sitronsaft (mer enn vi trodde var lurt, men gud for en smak det ble til slutt!).

Vi fikk beskjed om å legge frisésalaten i isvann i kjøleskap. Deretter gikk vi løs på blomkål og romanesco. Romanesco er en kål som i form minner om blomkål, men som er grønn og har en rekke spisse knoller som kan se ut som små trær når vi kutter dem av. Vi skar og plukket fra hverandre alle de bittesmå knollene av både hvit blomkål og grønn romanesco til vi fikk en stor skål med noe som kunne minne om hvite og grønne brødsmuler. Disse ble senere frest i en kjele med nøytral olje og salt til de ble gyldne og sprø.

Sausen ble påbegynt ved å frese en finhakket sjalottløk i en kjele med nøytral olje, og deretter tilsette litt redusert fiskekraft og iskaldt smør i terninger. Dette ble holdt varmt, uten at blandingen fikk koke.

Nå var det på tide å steke fisken. Vi fikk beskjed om å dele hver filet i to like store deler på skrå, mens Tomas fylte en stekepanne med en rikelig restaurant-mengde smør, sitronskall, hvitløk og timian. Han stekte dem kun med skinnsiden ned og fikk dem gjennomstekt ved å øse det kokende smøret over fisken. Pureen ble lagt på varme tallerkener. Filetene oppå. Pannen ble silt over i sausen, tilsatt en neve finhakket persille og smakt til med salt, pepper og sitron. De sprø kål-crumblene ble strødd tilfeldig over tallerkenen. Noen strimler med «is-sprø» salat ble hentet fra vannbadet i kjøleskapet og lagt på toppen. Sausen ble lagt over det hele med følelse. Helt til slutt noen dråper god olivenolje.

Og om vi skulle ha kostet på oss en hvitvin til denne herligheten, så måtte det blitt en Chardonnay med tilstrekkelig fruktighet og syre til å hamle opp med smørsaus, fyldig puré og smakfulle fiskestykker. Siden det var midt i uken og budsjettet var oppbrukt på mat, måtte vi klare oss med isvann og Pellegrino. Ingen dårlig erstatning.

Følg med videre i uka når vi går gjennom prosessene for å lage den herligste lammebaron og de deiligste tilslørte italienske bondepiker.


Handlinger

Information

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s




%d bloggers like this: