Herlige smaker hos Bente og Svein

15 03 2013

Bloggen vår har ligget i stabilt sideleie en stund. Det beklager vi overfor våre ca 300 daglige faste lesere. I bloggverdenen går det opp og ned. Selv Voe ga seg etter en stund. Vi har ikke tenkt å gi oss. For med mat og vin går det aldri opp og ned. Smakene fyller hver eneste dag, og av og til tar vi den helt ut, som hos Bente og Svein sist lørdag, da medlemmene i Mat- og vinklubben Smak igjen satte hverandre stevne.

IMG_0448

Vertskapet startet med herlige amus bouche, der gorgonzola pisket opp sammen med krem toppet små hvetekjeks med pynt av druer og valnøtter. Og som aperitif fikk vi en Mambo Mambo cocktail med bringebær, vodka, grenadine og champagne, en lekker, søt, sprudlende og frisk liten sak som fikk tankene over på sommervarme og terrassetid.

IMG_0460

Til bords ventet hvitt i glassene. Vi fikk 2 ulike hvite viner til forretten, en hummerbisque med vaniljemarinert hummer servert med hjemmelaget eggeloff med kaviarsmør til. Den ene hvite var fra Alsace, en pinot gris med myke, florale toner, og en fruktighet som passet til den kraftige suppen. Den andre hvite var en klassisk burgunder fra Meursault. Denne vinen hadde en helt annen smak enn den første, og sammenliknet med Alsace-vinen ble chardonnay-vinen litt karakterløs og en smule syrlig til suppen.

IMG_0457

Hummersuppen var intens på smak, kremet og fin. Vertskapet hadde brukt flere timer på å brune hummerskallet sammen med rotgrønnsaker, hviløk, timian og sjalottløk. Cognac var kokt inn med paprikapulver og safran, surret i smør og tilsatt skallene sammen med hvitvin og vann, som siden hadde fått god tid til å simre på kokeplaten. Avsiling, tilsetting av fløte og reduksjon ga til slutt resultatet vi alle kunne nyte. Hummerkjøttet var i tillegg marinert i vanilje og suppen var tilsatt lakserogn, petit pois og kjørvel. En innertier.

IMG_0461

Som mellomrett fikk vi en enkel og velsmakende rett av tynne vår-asparges, stekt i sesamolje og overstrødd med krydder, nøtter og parmesan. En fornøyelse av fine teksturer og kompletterende smaker. Så enkelt og godt kan det gjøres!

IMG_0464

Til mellomretten ble det servert en Sauvignon Blanc fra Pouilly Fumé. Sauvignon Blanc er nettopp karakterisert ved sine «grønne» smaker, som stikkelsbær, gress og nettopp: asparges. Dette gjorde vinen nærmest perfekt til mellomretten. Gratulerer til vertskapet for glimrende vinvalg.

Det kom både hvitt og rødt i glassene. Hovedretten var på vei. En Chardonnay fra New Zealand, gul og intens og flott mot ganen, og en enda finere burgunder-klone, en pinot fra New Zealand. Den nye verden har en tendens til å overdrive karakteristika ved sine viner. Chardonnay smaker ekstra mye gult eple, fersken og aprikos, pinot får enda mer fruktighet enn i Frankrike. Her var det fin balanse. Og begge viner sto godt til hovedretten.

IMG_0467

Og hovedretten var andebryst med vårløk, kantareller fra fjorårets egne innhøsting, ristede gresskarkjerner og puré av butternutsquash. Fine smaker og konsistenser. Perfekt følge til begge viner.

IMG_0472

Og så: Dessert. En flott komposisjon, der en mousse av melkesjokolade var omkranset av friske bringebær, klementingelé, solbærcurd, pistasjnøtter og en mørk sjokoladesorbet. Som godt følge hadde vertskapet valgt en Sauterne fra Bordeaux.

Nok et festmåltid i Mat- og vinklubben Smak var til ende. En særdeles vellykket aften. Heldigvis bare noen uker til neste gang!





Sjokoladedrøm

12 10 2011

Vi fortsetter en sødmefylt uke med Mat og vinklubben Smaks drømmedesserter.

Utgangspunktet for denne sjokoladedrømmen er vaniljekrem, smeltet skjokolade og pisket kremfløte.

Start med føten. Pisk 2 dl luftig og slik at den akkurat henger i vispen, og sett den kaldt. Tips: Før pisking er det lurt å kjøle ned både redskap og fløte.

Vaniljekrem kan du kjøpe ferdig eller lage selv. Her er en oppskrift på gourmet-varianten:

Kok opp 400 gram H-melk, 150 gram fløte og 110 gram sukker sammen med en vaniljestang (skrap ut frøene og legg også stangen oppi). Dersom du vil ha kraftigere vaniljesmak kan du bruke 2 stenger. Det er uansett viktig at du bruker en kjøkkenvekt, da målene må være nøyaktige.

Ta 80 gram eggeplomme (ca. 4 stk) og 40 gram maisenna (det er ganske mye!) og rør det sammen. Ha i 100 gram melk og pisk det glatt. Hell oppi blandingen du kokte opp, og ha det hele tilbake i kjelen. Nå skal det varmes opp langsomt, mens du rører, til det begynner å tykne. Dette skjer ganske raskt, omtrent med én gang (ved 83 grader for å være nøyaktig). Ved riktig konsistens tar du kjelen til side og pisker kraftig. Hell deretter alt oppi bollen til en kjøkkenmaskin. Poenget er at du skal røre til kremen blir kald, og da er det enklere å sette igang en kjøkkenmaskin enn å piske en halv time for hånd.

Smelt sjokolade i vannbad og hell den oppi vaniljekremen mens maskinen går. Bruk gjerne mørk sjokolade med mye kakao. Vi foretrekker Valrhona. Mest fordi den gir en fin og kremet konsistens. Når alt er kaldt, vender du til slutt den piskede kremen varsomt inn med en slikkepott.

Du kan nå helle blandingen rett på glass og sette det kalt, så får du en nydelig sjokolademousse. Eller du kan, som vi gjorde, legge sjokoladekremen rett i dype tallerkener og pynte med sukkerglasserte bær, mynteblader, sjokolade (for eksempel knust «M») og annen pynt.

Fin sjokoladepynt laget vi ved å smøre mørk sjokolade over baksiden av en glovarm ildfast form, omtrent som vi smører skiene om vinteren. I tillegg lot vi en tynn strime med smeltet hvit sjokolade danne et mønster over sjokoladetrekket. Deretter satte vi det hele kaldt. Vi brukte en kakeskrape og lagde ruller, flak og pinner av den stivnede sjokoladen. Morsomt og lekkert.

Om du vil ha noe kaldt og friskt oppi det hele, så legg små kuler av sorbet oppå kremen. Eller lag figurer av karamell på bakepapir. Her setter kun fantasien grenser for det endelige drømme-resultatet.

Og prikken over i’en er selvsagt om du tilfeldigvis skulle ha en Tokaier stående. Den søte vinen passer perfekt til kombinasjonen av sjokolade og bær.





Amerikansk oreokake

24 09 2011

Bikinisesongen er definitivt over og vi har lov til å unne oss noen ekstra kalorier. Derfor denne oppskriften på en av Mat- og vinklubben Smaks favorittkaker: Real American Oreo Dream Cake!

Oreo-kjeks er jo disse runde sjokoladekjeksene som reklamen sier det er så godt å dyppe i melk. Det fine med denne kaka er at den ikke skal stå i ovnen. Den er derfor rask å lage og blir alltid like høy og fin.

Du tar en rund kakeform og lager en bunn av knuste oreo-kjeks. Ha kjeksene i en tett pose og bruk sleiva mot kjøkkenbenken. Bunnen skal være en blanding av knust kjeks og småbiter sammen med smeltet smør.

Legg på et lag ostekrem. Den består av en familiepakke philadelphia naturell og 3 dl melis som du kjører et øyeblikk med en håndmikser eller liknende. Pisk 1/3 liter kremfløte ved siden av og ha i litt sukker. Halvparten av denne kremen vender du inn i osteblandingen og smører utover kjeksbitene i bunnen av kakeformen. Strø kjeksbiter (mer biter enn smuler) over ostekremen.

Så skal det være et lag med sjokolademousse. Her kan du velge den kjappeste løsningen med Toro i pose, du kan kjøre Nigella-varianten, eller du velger en annen oppskrift på din favoritt-sjokolademousse. Rør til slutt oreokjeks-biter inn i moussen og smør den utover. Resten av av den piskede kremen legges på toppen som siste lag. Pynt med biter av kjeks eller morsomme mini-oreos som du kan kjøpe på boks. Oreokaken bør stå i kakeformen minst en time i kjøleskap før den tas ut og serveres.

PS! Denne kaka er mektig! Ett stykke er nok. Selv om det alltid frister med 2.





Sjokoladeterrin med appelsinsorbet

18 06 2011

Vi abonnerer på tidsskriftet Appetitt. Mest for å få inspirasjon. Sjelden for å følge en oppskrift, da disse er relativt avanserte. Likevel. Vi falt for fristelsen. Vi fulgte en oppskrift til punkt å prikke. Sjokoladeterrin med appelsinsorbet. Det tok 4 timer å lage desserten. Men det var absolutt verdt det.

Vi gjengir ikke hele oppskriften i detalj, nøyer oss kun med å skildre prosessen gjennom de ulike trinn som skal til for å skape en guddommelig dessert. Tidsskriftet Appetitt setter sikkert pris på å bli kontaktet, dersom beskrivelsen nedenfor frister til gjennomføring. Det anbefales å følge oppskriften nøye.

Trinn 1. Appelsinsorbet. Rett og slett 5 dl friskpresset appelsinjuice (appelsinene er nå på sitt mest saftige og smakfulle), 1 dl sukkerlake og litt glukose. Alt blandes i en ismaskin. Hvis du ikke har ismaskin, kan blandingen settes i fryseren. Ta den ut når den så vidt begynner å stivne og pisk inn luft i blandingen med en gaffel eller en visp/stavmikser. Gjenta dette et par-tre ganger.

Trinn 2. Syltet appelsinskallspiral. Snurr strimler av appelsinskall rundt en spisepinne eller liknende slik at det blir en spiral. Ha denne oppi en sukkerlake og kok opp. Avkjøl og kok opp igjen. Jo flere ganger du gjentar denne prosessen, desto mindre bitterhet blir igjen i skallet. Sett spiralen til side når du er ferdig.

Trinn 3. Karamellganache. Ganache betyr stort sett at man blander smeltet sjokolade og varm fløte. I dette tilfellet smeltet vi først sukker til karamell i en panne, tilsatte fløten, rørte det sammen og helte det inn i smeltet Varhona-sjokolade. Til slutt rørte vi inn litt usaltet smør, før vi la det hele i en avlang kakeform dekket med matpapir. Så rett i fryseren.

Trinn 4. Hvit sjokolademousse. Her startet vi med en eggeplomme pisket med sukker, helte forsiktig en fløteblanding med vaniljestang over egget. 2 oppblødte gelatinplater fikk møte blandingen før den ble tilsatt smeltet hvit Varhona-sjokolade (200 gram). Deretter vendte vi inn 2 dl pisket krem. Den ferdige moussen la vi over karamellganache-bunnen, som nå var passe stiv. Inn i kjøleskapet.

Trinn 5. Mørk sjokoladeglasur. Kakao, glukose, litt vann, fløte og gelatin. Kok opp og avkjøl. Glasuren er best å ha på når den er kroppsvarm. Prøv temperaturen på innsiden av armen, slik du gjør med flaskemelk til de små. Del opp terrinen i passe serveringsstykker. Hell over glassuren flere ganger. Kjøl ned i mellomtiden. På denne måten får du glassuren til å henge på plass.

Trinn 6. Legg en skje rømme på tallerkenen, grovknus noen italienske biscotti eller andre sprø søte kjeks med fingrene og strø over rømmen. Pynt med noen mandarinfileter og litt syltet appelsinskallspiral. Legg på en avlang kule med appelsinsorbet. Kutt til og dandér et stykke av sjokoladeterrinen ved siden av. Voila!

Tips og feil man lett kan gjøre underveis:

1) Bruk Valrhona-sjokolade. Den er fetere enn vanlig sjokolade og egner seg utmerket til å lage ganache og mousse.

2) Pass på at kjøleskapet er iskaldt. Ofte kan kjøleskap bli for varme under matlagingen, da man stadig tar opp og igjen døra og etter hvert fyller det med mye mat. Skru derfor ned temperaturen.

3) Når glassuren skal helles over til slutt, bør terrinen settes på noe som samler opp den glassuren som renner av. Bruk en fiskekniv eller liknende og skrap glassuren opp og over terrinen gang på gang. Når den blir for varm, vil den renne av. Sett den litt i kjøleskap innimellom. Med mye tålmodighet blir resultatet til slutt perfekt.

Desserten ble servert under Mat- og vinklubben Smaks sommerfest i begynnelsen av juni. Til herligheten drakk vi en Fleur du Cap Noble Late Harvest Bergkelder Selection, 2009, en Chenin Blanc basert søt hvitvin fra kapp-området i Sør-Afrika til ca. 140 kroner for en halvflaske.





Nasjonaldagen på Grand Café

19 05 2011

Det finnes neppe noe mer tradisjonsrikt i Oslo sentrum (vi holdt på å si i Kristiania) enn Grand Café. Vi merker det allerede når vi kommer inn i det kanskje mest parisiske spisested nord for Frankrike. Stemningen. Det formelle, men likevel løsslupne. Det forsofne, som er så gjennomført at det blir stilig.

Vår bordbestilling har ligget inne i Grand sitt bookingsystem i ett år, siden forrige 17. mai. La oss si det med en gang. Vi gjentok bestillingen nå også. Og 17. mai 2012 er vi enda en gang sikret en plass foran Per Krohgs berømte maleri av Kristiania-bohemen portrettert ved de store glassvinduene i cafeen, med Hans Jæger og Edvard Munch ved samme bord, med Oda og Christian Krohg, og med Henrik Ibsen på vei inn døra. En flott avslutning på en hektisk dag. En finale som er en nasjonaldag verdig.

Og maten var slett ikke verst. Noe overpriset kanskje, i anledning dagen, men absolutt velsmakende og rikelig. Til forrett ble det servert en liten salat bestående blant annet av carpaccio av ytrefilet av elg fra Bjorli, revet Holtefjellost fra Eiker gårdsysteri på Hokksund (det nærmeste vi kommer norsk parmesan), syltet champignon og bringebærolje. En spennende kombinasjon av smak og tekstur.

Hovedretten var et solid stykke bakt breiflabb pyntet med knasende tørr og sprø økologisk spekeskinke fra Grøstad gård i Våle i Vestfold. Som tilbehør kunne Grand Café by på en kanskje litt ordinær potetpuré (som kunne vært gjort vesentlig mer spennende ved å tilsette litt mer smør eller fløte), smørdampede gulerøtter (disse var svært gode) og en aldeles nydelig hjerteskjellsky med safran. En saus restauranten gjerne kunne vært enda mer raus med.

Dessert-tallerkenen var pyntet med en sjokoladeterrin av myk mousse av mynte og mørk sjokolade, noen melonterninger og en is av tonkabønner. Tonkabønner er egentlig en smaksterk frukt, som blant annet brukes i framstilling av parfyme. Smaken kan minne om vanilje. For noen ble moussen litt for preget av myntesmak. For mynteelskerne av oss, var den perfekt. Særlig sammen med tonkabønneisen.

Servicen på Grand Café er det ingen ting å si på. Vennlig, uformell og verdig en Grand Café. Et stort pluss var det at den av gjestene som satte tydeligst pris på det hjemmebakte kuvertbrødet, ble forært et innpakket helt brød da måltidet var over.

Alt i alt en staselig avslutning på en storslagen dag.