Gratinerte artisjokkhjerter

9 09 2011

Artisjokk er en spennende grønnsakplante. Det er egentlig en tistel i kurvplantefamilien og grekerne kaller den for kaktos. Den kan kanskje minne litt om en kaktus; bladene er ganske spisse og harde. Artisjokk er imidlertid en grønnsaksplante det er morsomt å gjøre seg kjent med, og vi i Mat- og vinklubben Smak har funnet ut at med litt tålmodighet kan hjertet (eller knoppen innenfor bladene) være utgangspunkt for de herligste retter.

Som billedserien nedenfor viser, er planten usedvanlig vakker når vi begynner å gå den nærmere i sømmene. Å rive av bladene er som å avsløre en vakker hemmelighet. Hver gang vi river av et blad, følger det litt fruktkjøtt fra knoppen med. Derfor er det mange som liker å bite av den nederste delen av bladet, evt. dyppe den i aioli eller en rømmedipp først.

Artisjokken mørkner raskt i kontakt med luft. Det er derfor lurt å ha et par sitroner klare ved behandling av artisjokker. På bildet til venstre ser vi hvordan sårflaten etter at vi har brukket av stilken raskt blir brun. Det er viktig at avbrekkingen skjer så grundig som mulig, slik at de bitre og trælete røttene lukes ut av hjertet.

På bildet i midten har vi i tillegg skåret av toppen på grønnsaken med en skarp kniv og lagt artisjokkene direkte i kokende vann sammen med noen laurbærblad, en finhakket løk, et par hvitløksfedd, pepper, salt og mye sitron. En passe stor artisjokk skal koke i ca. en halv time. Legg artisjokken i iskaldt vann etter kokingen. Dette vannet bør også være tilsatt sitron.

Etter at artisjokkene har fått kjølet seg ned, kan pellingen begynne. Vi plukker av de grønne bladene og står til slutt igjen med en vakker blomst som på bildet til høyre.

De lilla eller rosa bladene tar vi vare på. Det blir fin pynt på tallerkenen eller i salaten, men husk at bladet ikke skal spises helt. Du må bare bite av den bløte nederste delen og kaste den delen med farge på.

Når vi tar av alle de fargede bladene ender vi opp med en knopp som ser ut omtrent som bildet til venstre nedenfor. På toppen er det en masse «hår». Disse skal lukes vekk forsiktig. Bruk fingrene eller en teskje og ta på litt sitron etter hvert, så unngår du at hjertet blir helt svart.

Til høyre nedenfor ser du et bilde av den ferdige retten. Vi har småhakket litt løk, sopp og paprika som vi fant i kjøleskapet. Dette er surret blankt på svak varme i en panne sammen med salt, pepper, mais og litt hvitløk. Så hadde vi blandingen oppe i artisjokk-hjertet, som etter siste behandling nå ser ut som en skål. Kutt skålen litt i underkant, slik at eventuelle rester etter stilken blir borte og hjertet ligger støtt. Legg artisjokk-hjertet med løkblandingen i en ildfast form med litt mozarella eller annen revet ost over. Grill dette i ovnen i noen få minutter og dander det hele oppå en grønn salat med vinaigrette. Pynt med de rosa artisjokk-bladene.

 

Artisjokk er en helsebringende grønnsak. Den letter fordøyelsen og gjør at fett forbrennes raskere. Grønnsaken har positiv effekt på lever og galle og kan hindre høyt kolesterolnivå.





Chutney av grønne tomater

27 08 2011

Jada, vi prøver å dyrke tomater selv. Men været i sommer har vært i kaldeste laget, vi har ikke drivhus, og selv etter timer i vinduskarmen med selskap av epler og pærer, er de fleste tomatene fortsatt grønne. Vi minnes en film og fristes til å steke dem lett i olivenolje i pannen, men bestemmer oss i stedet for å lage en blanding av chutney, kompott og marmelade.

De grønne tomatene har faktisk mer smak enn de røde. De er syrlige og friske, og kjøttet gir mer motstand. Vi bestemmer oss for å kombinere tomatsmaken med appelsin, sitron, syltet ingefær, kanel, nellik, chili, anis og løk.

Forskjellen mellom en chutney og en marmelade er forholdet mellom syrlig og søtt, og i hvor stor grad råvarene er finhakket eller most. Chutneyen skal ha biter å tygge, være sursøt og være sterkere krydret.

Vi bestemmer oss for finhakking og setter kjøkkenmaskinen til side. Vi bestemmer oss også for syre, men ikke for mye. Hva med litt sherry-eddik? En halv dl bør holde. I tillegg til 100 gram sukker hiver vi oppi en neve rosiner for ekstra sødme, sammen med litt saft av appelsin og sitron. I tillegg inneholder vår kjele nå ca. 15 små og finhakkede grønne tomater, en strimlet rødløk, 3 stjerneanis, 2 kanelstenger, noen flak syltet ingefær, 5 nellikspiker, noen pepperkorn, en knivsodd chilipulver (bruk gjerne finhakket hel eller tørket chili) samt strimlet skall av appelsin og sitron.

Vi gir det hele et oppkok og lar det småkoke i en drøy time og husker å røre innimellom. Konsistensen skal være som tykk marmelade. Deretter lar vi det hvile i kjelen til det blir kaldt og heller det så på syltetøyglass som kan tettes helt.

Chutney-marmeladen blir bedre jo lengre den står, men bør brukes i løpet av et par måneder, ellers kan den begynne å gjære. Den passer supert til grillmat, til skarpe oster eller som tilbehør til kjøtt og fisk, gjerne litt krydret mat. Prøv den til Chicken Masala!





Røyket og gravet fjellørret – eller hva med en helnorsk sashimi?

29 06 2011

I forrige innlegg i Mat og vinklubben Smaks blogg, postet for 2 dager siden, skrev vi om steking av ørret, den kanskje vanligste måten å tilberede selvfisket fjellørret. Det er imidlertid ikke alltid man orker å spise alt det man fisker med én gang. Det kommer selvsagt an på hvor godt fisken biter. Men det finnes ikke noe så frustrerende som å måtte kaste fisk fordi det er varmt og man ikke har mulighet for å oppbevare fisken på en god måte.

Derfor er det av og til godt å ty til våre forfedre. De hadde ikke kjøleskap. Og de fisket mye. Det var stort sett 4 måter å bevare ørreten på: salting, røyking, graving og raking. Siden raking av fisk krever en del utstyr man ikke nødvendigvis bærer med seg på fjellet, konsentrerer vi oss om salting, røyking og graving.

Varmrøyking av fisk er enkelt. Du lager et bål eller bruker en kullgrill. Når det er jevn og god varme legger du fisken på rist over glørne og strør trefliser eller røykspon over kullet. Einerkvister gir masse røyk og god smak. Ha gjerne et slags lokk over, evt. aluminiumsfolie, slik at røyken får tid til å bearbeide fiskekjøttet. En kulegrill er perfekt, dersom du er på en hytte med denslags. For optimalt resultat bør fisken først ligge over natta i iskaldt bekkevann som du har blandet ut med salt, slik at det smaker saltvann. Da blir resultatet en ørret som er myk og fin i kjøttet og med mild salt- og røyksmak. Saltet og røykingen gjør at fiskekjøttet holder seg et par dager framover. Kaldrøyking vil forlenge levetiden ytterligere med noen dager, men krever at fisken utsettes for avkjølt røyk i et døgn. Det er mulig å lage provisoriske røykovner i naturen, men dette krever tålmodighet.

Graving av ørret er enklere. Fisken bør være av en viss størrelse, da den først må fileteres. (Å filetere ørret på under 3-400 gram kan fort gi et puslete resultat.) Hold fisken flatt mot ei fjøl og skjær med en skarp kniv fra gjellene og bakover, slik at knivbladet hele tiden ligger inntil ryggraden på fisken. Snu og gjenta. Dette krever litt trening. Prøv først på kjøkkenbenken hjemme. Lirk oggså kniven under bukbeina på fisken og skjær vekk disse. De små beina som sitter i ryggstykket, kan du se bort fra. Etter gravingen kan disse enkelt fjernes ved oppskjæring.

Det viktigste elementet i gravingen er sukker og salt. Dette renser fiskekjøttet og sørger for fjerning av skadelige bakterier. Strø det over kjøttsiden av filetene. I tillegg kan du legge på annet krydder, gjerne grovmalt pepper, dill eller andre krydderurter. Er du ute i naturen, kan du ta fantasien til hjelp. Engsyre, barnåler eller einerkvister kan brukes. Eller en skvett sprit, om det skulle være tilgjengelig. Legg fiskefiletene mot hverandre med skinnsiden ut. Pakk det hele i folie eller legg papir rundt. Grav en grop i bakken, legg fiskepakken nedi og noen steiner oppå. La det ligge over natten. Bruk eventuelt krypkjelleren eller et annet kaldt sted, dersom du er på en hytte. Gravet ørret holder seg fin i 4-5 dager. Det beste er selvsagt å fryse den gravede fisken et døgn, dersom man har mulighet til det.

Men hvis du er sulten og ikke vil preparere all fisken til senere bruk, så hvorfor ikke filetere og skjære fjellørreten i fine sashimi-biter? Ha på litt ristet harerug eller sesamfrø og hell over søt soyasaus og lime eller gjerne litt granskudd-sirup. Og siden vi er på fjellet og spisepinnene er hjemme, så vi får ta til takke med fingrene. Resultat: En helnorsk sashimi.





Fløyelsfisk

25 05 2011

Vi i Mat og vinklubben Smak fryder oss hver gang det kommer nye matprodukter på markedet. Særlig dersom produktene legger vekt på kvalitet og spennende nye smaker. Vi frydet oss over Salma og Strøm. Og nå er det altså Fløyelsfisk.

Fløyelsfisk er en norsk oppfinnelse. Den produseres i Valdres. Og utgangspunktet er rakfisk. Men likevel ikke. For Fløyelsfisk har en mild smak, som … ja som fløyel. Den egner seg supert som sushi eller på flattbrød med rømme til. Vi falt for rakfisk-lefse-varianten. Og selv om det snart er juni og rakfisk i lefse for mange hører jula til, så er dette likevel annerledes, friskt, syrlig, bløtt og nesten sommerlig.

Framstillingen av Fløyelsfisk er komplisert, og det tok Fjell og Fjord Mat AS i Valdres lang tid å utvikle produktet. Det baserer seg på at man tilsetter en sukkerblanding som gjennom en såkalt Biotrica-metode stimulerer en utvikling av melkesyrebakteriene i fisken. Resultatet er altså en fløyelsmyk fisk med tydelig, men mild smak, og som sikkert kommer til å bli fast innslag i matretter framover, både på hjemmekjøkken og på restauranter. Vi kan umiddelbart tenke oss Fløyelsfisken tilsatt en kremet pastasaus, som ekstra spiss på fiskegryter og -supper, som sashimi med sesamfrø, og altså, i lefse med urterømme.

Du blander rett og slett rømme, litt sitron, salt, pepper, samt rikelig med dill, persille og gressløk. Blandingen kan med fordel stå kaldt noen timer før den brukes. Så smøres den utover en bondelefse. Fisken skjæres i strimler og legges på urterømmen. Så rulles det hele sammen og skjæres i skiver. Nydelig!





Heston og hans fete and

2 04 2011

Vi i Mat og vinklubben Smak ønsker å la oss inspirere av de beste. Derfor vil vi også dele litt informasjon med bloggens lesere om noen av de beste kokkene verden har sett. Vi introduserer derfor serien Kokebøker av De Beste, som vil finnes under kategorien «Kokebøker», og starter med Heston Blumenthals fantastiske bok «The Fat Duck Cookbook».

Heston Blumenthal er en utmerket representant for den autodidaktiske kokkeskole, i godt parti med Jamie Oliver, Ferran Adrià og mange andre. Vi kan også føye til vår hjemlige Andreas Viestad. Ingen av disse har formell kokkeutdanning, men har likevel satt sitt preg på internasjonal kokekunst gjennom de siste 10-20 årene.

Blumenthal er en leken perfeksjonist og har bidratt i stor grad til utviklingen av den molekylære gastronomi. Han har laget en rekke TV-programmer og driver restauranten The Fat Duck i Berkshire, et godt stykke vest for London. Restauranten har lenge konkurrert i toppskiktet om å være den beste i verden og har mottatt 3 stjerner i guiden Michelin.

The Fat Duck Cookbook anses av mange for å være en slags bibel i molekylær gastronomi. Men i tillegg er boka full av nyttige tips om matlaging. Ikke minst er The Fat Cookbook en estetisk nytelse. Vi har sjelden sett maken til fotografier i en kokebok.

Vi tillater oss å gjengi Herr Blumenthals 10 bud, som kan bringe visdom inn på mange kjøkkenbenker:

1. Sopp skal aldri vaskes

2. Kjøtt brunes ikke så lett når det er saltet

3. Kjøttets mørhet bestemmes hovedsakelig av hvordan det er delt opp

4. Grønnsaker mister sin farge dersom de kokes med lokk på

5. Krydre alltid mot slutten av måltidet (gjelder også salt)

6. En eggeplomme kan ikke emulgere mer enn 2,5 dl olje

7. Kjøttets safter beveger seg innover når det stekes

8. Tomater i kjøleskap mister smak

9. Fisk er ferdig bakt eller kokt når det hvite fiskefettet kommer til syne

10. Mel skal alltid siktes

Heston Blumenthals kokebok «The Fat Duck Cookbook» finnes i ulike varianter, både i komprimerte og i utvidete utgaver. Den største heter selvølgelig The Big Fat Duck Cookbook og kan bestilles her.





Om lidt er kaffen klar!

20 03 2011

Suget etter kaffe. Duften av kaffe. Den rike og bittersøte smaken. Og den herlige følelsen av velvære som brer seg i kroppen etter en styrkende kopp.

Kaffe er gift sier noen. Den inneholder ingen næringsstoffer. Kaffe er ikke sunt. For noe tull! Kaffe betyr velvære og harmoni. Og er det noe vi trenger idag, så er det litt fred og ro og en stille stund for oss selv med en kopp kaffe i hånden.

Dessuten: Kaffen står for 60% av det vi får i oss av antioksidanter. Og det er viktig. For anti betyr jo at det virker mot noe. Og det kaffen virker mot er oksidanter i lufta vi puster i. For eksempel ozon eller andre luftforurensende stoffer. Kaffen nøytraliserer altså disse stoffene. Og det er vel bra!

Kaffe er for øvrig også et interessant fenomen, rent kulturelt. Tidligere var det kun svart kokekaffe som gjaldt. Med eller uten sukker. Med eller uten fløte. Med eller uten hjemmebrent. Så kom traktekaffen. Og vi i Mat- og vinklubben Smak vil påstå at traktekaffen på mange måter ødela kaffens rykte. For hva er vel verre enn besk traktekaffe som har stått på kolben og holdt seg varm i timesvis, mens vannet gradvis fordamper. For mange er traktekaffens tid heldigvis forbi.

For nå er det to prinsipper som gjelder: Presskanne og espresso. Presskannekaffe gir etter vår mening den beste kaffesmaken, særlig dersom man maler kaffebønnene rett før kaffen lages. Det finnes en rekke presskanner på markedet. Og kaffebønner kan kjøpes i utallige varianter.

Etiopisk kaffe er vår favoritt. Den er lett, lys og har et blomsteraktig sitruspreg. Kaffen kommer jo opprinnelig fra Etiopia, selv om enkelte påstår at opprinnelsen er i Sør-Amerika.

Uansett, den mest kjente etiopiske kaffen er Yirgacheffe. Prøv den neste gang du er innom en kaffebutikk. Du vil ikke angre!





Dagens tekst – Såmannssøndagen

20 02 2011

Vi fortsetter å bruke kirkeåret i våre søndagstekster. I dag er det 20. februar og Såmannssøndag. Og vi skal snakke om Van Gogh.

Van Gogh var fascinert av lys, av farger og av fattige bønder. Derfor malte han i sine yngre dager potetspisende bønder som så ut som om de selv var poteter, med neser som groer og ansikter som jord.

Senere malte han såmenn. I lyse omgivelser. Til og med jorda som såmannen går på, er fargerik, som om det allerede var sådd, slik at nye aks var på vei opp fra bakken før bonden hadde spredd sitt såkorn.

Bonden som sår har i litteraturen og kunsten vært ensbetydende med livskraft. Kornaksene var selve livsnerven i bondesamfunnet i Norge for bare noen få generasjoner siden. Den gangen laget man brød av byggkorn. Og brød den gangen var flatbrød. Egne bakstekoner dro fra gård til gård med sine takker og bakte flatbrød. Resten av kornet ble brukt til grøt eller velling. Livgivende mat for bønder som slet seg halvt fordervet i innmark og utmark, som brukte kroppen hele dagen. Korn vi helst ikke skal ha for mye av idag. Fordi vi ikke rører oss lenger.

I dag brukes byggkorn stort sett til dyrefôr og brygging av øl. Men likevel. Vi sår. Vi lar såkornet få vann og næring. Vi ser det spirer. Vi forstår at det handler om livet. At mat er liv og at smaken på livet kan økes ved nærhet til jorda som maten kommer fra. Gå ut i en kornåker. Eller dra ut kjøkkenskuffen. Ta noen korn og tygg dem langsomt til sødmen sprer seg i munnen.

Van Gogh var en stor kunstner. Han lovpriste livet, lyset og maten, gjennom sin malekunst. Men livet ble for sterkt for Van Gogh. Lyset for skinnende. Så sitter vi igjen i undring over malekunsten og over den kraften som ligger i spirende korn. Og vi ønsker et øyeblikk at vi selv kunne gå i en fargerik åker og spre såkorn utover marken.

Og det gjør vi. Hver eneste dag. Vi strør om oss. Om vi sprer løgner, hat eller livsglede, ja det er opp til oss. Men vi sprer av oss selv. Og som regel høster vi som vi sår.

Det var den siste i en serie søndagstekster på vin- og matbloggen Smak. Inntil videre. Nå går kirkeåret inn i fastetiden. Det blir ingen «Dagens tekst» de neste søndagene. Kanskje kommer vi sterkere tilbake med introduksjon av påskelammet.

God søndag!