Restaurant Oscarsgate

27 09 2011

Når medlemmer av Mat- og vinklubben Smak skal ut å feire noe spesielt, søker vi etter de aller beste kulinariske opplevelsene som Oslo har å by på. Det ble Restaurant Oscarsgate. Og vi angret ikke.

Björn Svensson startet sin drømmerestaurant like ved Bislett i Oslo i 2005. I 2008 fikk han sin første stjerne i den prestisjetunge Michelin-guiden. Det er bare et spørsmål om når han får stjerne nr. 2. Svensson har jobbet sammen med de beste. Gordon Ramsey, Ferran Adria, Eyvind Hellstrøm. Og restaurant Oscarsgate tilbyr også en av de beste, om ikke den beste kulinariske opplevelsen Oslo kan by på. Vi besøkte restauranten for 3 år siden og ble imponert. Det var på tide med et nytt besøk.

Vi mistet etter hvert oversikten over hvor mange retter som kom på bordet. Det var hovedretter og mellomretter og hvileretter og ekstraretter. Fantastiske smaker. Vakkert for øyet. Bildene taler mer eller mindre for seg selv. Her er et utvalg av det vi ble servert.

Første bilde viser potetkroketter med revet vesterbottenost og sort trøffel fra Piemonte. En av mange ekstra apetittvekkere vi ble servert under vårt herremåltid på Restaurant Oscarsgate. I tillegg fikk vi blant annet hjemmelaget flatbrød med trøffelsmør på tannpastatube, skumdekket salma og shitake som skulle dyppes i krydderpulver, toast med ibericoskinke av pata negra og paprikapuré, en foiegras-terrin på brioche med appelsinmarmelade og hjemmebakt flatbrød med røkt ørret og kaviar. Se bildet nedenfor. Vi mener bestemt at det var noe sånt som seks eller syv retter på bordet før vi kunne ta fatt på selve menyen.

Og da var vi framme ved første forrett, en carpaccio av Charolais-okse med estragon, rugsprø, syltet sopp, fritert løk og et sort pulver farget av blekk fra hjemlige akkarer. Til denne retten ble det servert et hveteøl fra Haandbryggeriet.

Charolais-okse er for oss uinvidde et digert beist som opprinnelig kommer fra Normandie. Oksene veier over et tonn og ser ut som gråhvite monstre sammenliknet med vårt hjemlige brune storfe. Kjøttet til disse dyrene er ettertraktet over hele verden på samme måte som Kobekjøtt fra Japan og fikk i denne retten en fin kontrast i crispy rugsprø og frittert løk. Spennende smaker fylte munnhulen uten å ta oppmerksomheten vekk fra det flotte kjøttet.

Neste forrett (bildet over) sto i sterk kontrast til det kraftige oksekjøttet, en delikat og iskald komposisjon av østers og kråkebolle med urte-emulsjon, nedkjølt blomkålkrem og lakserogn av ypperste klasse, samt skum av selleri, agurk og eple. Og i glassene dukket det opp en Riesling Kabinett trocken fra Georg Mosbacher i Pfalz. Et glimrende følge.

Og da var vi framme ved det vi kanskje kan kalle hovedforretten, salmalaks og sjøkreps dekket med tynne wonton-flak og kaviar. Tilbehøret var dandert i ulike fasonger, en kjegleformet lime- og kokossorbet, små biter av eple og reddik osv., og det hele omkranset av en vidunderlig saus laget på soya og yuzu (en asiatisk sitrusfrukt). Nydelig!

Neste rett var en ravioli av hjemmelaget dekorativ stripete pasta. Under pastaen skjulte det seg kamskjell og herlig kjøtt av strandkrabbe og taskekrabbe i en deilig smørsaus. Og over det hele finkuttet brokkoli, skum av krabbesky og flak av trøffel. En morsom, lekker og nydelig rett. I glassene kom en hvit Burgunder med god frukt, spenstig syre og litt eikepreg (Henri Boillot, 2009) og som passet perfekt til smaken av skalldyr og trøfler.

Etter en kjapp mellomrett av ferskvannskreps i en kremet bisque med løpstikke (som var en såpass lekker liten sak at vi glemte å ta bilde av den) var det på tide med det vi kan kalle første hovedrett. Det var et stykke villtorsk på røstipotet dekket med løyrom og en nydelig bechamel med chips. Fortsatt var Chardonnay-vinen perfekt følge.

Etter fisken kom en smaksbombe av en vegetar-rett. Norske traktkantareller med posjert økologisk vaktelegg, butterdeig, robiola, rips og trøffel. (Robiola er en italiensk ost laget på ku-, geite- og sauemelk.) Om noen skulle ha sagt at de skulle servere en Pinot Noir til rips og egg ville jeg normalt anbefalt et opphold langt unna kulinariske etablissementer. Men til denne retten passet den røde burgunderen fint. De kraftige jordaktige smakene av ost, kantarell og trøffel var såpass markante at vinen kom helt til sin rett. Vinen var fra G. Roumier i den nordlige delen av Burgund.

Før hovedretten av kjøtt måtte vi selvsagt ha en hvilerett. Sorbet laget av friske urter og bruspulver med følge av yoghurt, multer og krekling. Fantasifullt, friskt og godt.

Den siste hovedretten besto av norsk lammekjøtt, lammepølse og foie gras. Lammet lå på en karamellisert løk-kompott og gåseleveren på konfitert potet. Tilbehør ellers var en fargerik salat av polkabeter, reddik, rødbet, fennikel og bladpersille. Det hele ble bundet sammen av en sherry-sky.

Men her oppdaget vi den eneste bitte lille skrapen i lakken på den unike Ferrarien vi ellers hadde satt oss i denne kvelden. For sammenliknet med de andre rettene i den velkomponerte menyen var denne retten relativt smakløs. Gåseleveren var nydelig. Det var for så vidt lammekjøttet også, men både det og særlig lammepølsen hadde fortjent vesentlig mer kraft i smaken. En annen saus enn sherry-sky hadde kanskje gjort susen. Eller muligens bare litt bedre krydring. Til lammet serverte vår sommelier en kraftfull Rosso di Montalcino fra Banditella i Toscana.

Osteretten som fulgte var spennende og annerledes. En russisk blini fikk følge av Epoisses, en kraftig kittost fra Burgund, samt rosiner og hakkede nøtter. Vi fikk noe søtt i glasset også, en nydelig Beerenausläse av Rieslaner (en blanding av Riesling og Silvaner) fra vinhuset Geil nord for Pfalz.

En stor dag skulle feires. Det var derfor hyggelig at restauranten hadde skrevet en hilsen på første dessert. For på samme måte som den forsiktige starten med rekke på rekke av smaksbomber, skulle måltidet avsluttes langstrakt med mange kulinariske søtsaker. Under skummet skjulte det seg stekt banan i karamell. Sorbeten ved siden av hadde et tydelig preg av rom. Ekstra hyggelig var det derfor da vi nevnte at deler av selskapet ikke var særdeles begeistret for verken banan eller rom, at kelneren raskt var på pletten med en alternativ første dessert. I glassene kom nå en italiensk stråvin fra Toscana basert på Malvasia og Trebbiano, en Vin Santo Del Chianti Rufina, 2003, I Veroni.

Enda større ble gleden da andre dessert kom på bordet. En fantastisk komposisjon med sjokolade i alle varianter og konsistenser. Lett krydret med bringebærsorbet, toffee og salt.

Men det sluttet ikke med to desserter. Nå dukket det opp en rekke morsomme søtsaker: Sukkerspinn, honningmelon i lypsyl-variant, makroner, sjokoladesigarer med røyksmak, konfektfat og sjokoladetrøfler. Vi skulle ikke gå sultne hjem! Og med dette mener vi bestemt at vi hadde passert tyve ulike retter og smaksopplevelser i løpet av de 4 timene måltidet varte. Nå venter vi bare på en ny anledning til å komme tilbake. Og på Michelin-stjerne nr. 2.





Årets restaurant 2010

8 12 2010

Mot slutten av året er det vanlig å oppsummere. Vi legger gjerne vekt på det vi husker fra året som gikk. Vi minnes matopplevelser. Restaurantbesøk. Og heldigvis finnes det profesjonelle gastronomer som vet å verdsette verdens beste kulinariske oppleveleser. De to mest kjente restaurant-kåringene er Michelin-guiden og S. Pellegrinos «Top 50».

Etter at Bagatelle ble stengt er det bare 5 norske restauranter som er i besittelse av en stjerne i Michelins restaurantguide. Det er Feinschmecker, Le Canard, Oscarsgate og Statholdergaarden (alle i Oslo), samt Haga restaurant ved golfbanen i Bærum med samme navn, like vest for Oslo. Til sammenlikning har svenskene 9 restauranter med én stjerne og to restauranter med to stjerner, begge i Stockholm. Den ene er Mathias Dahlgrens Matsalen på Grand Hotell, som har fått stående ovasjoner over hele den internasjonale gastronomiske verden, den andre er Franzén/Lindeberg i Gamla Stan.

I København finnes også en 2-stjerners, Noma, samt 11 1-stjerners matopplevelser. Alt i henhold til Michelin. Nå er Michelin som institusjon svært franskinspirert, naturlig nok, og gir ikke bare råd om gode mat- og vinopplevelser, men også om hoteller og andre severdigheter. Dette har bredt om seg, og idag lager dekkprodusenten en mengde guider for reisemål over hele verden.

Derfor kan muligens S. Pelegrino sin Top 50- og Top 100-liste være en vel så god pekepinn om hvor det er morsomt å gå ut og spise, dersom man søker etter det beste og lommeboken ikke er noen hindring. I år spratt København-restauranten Noma opp og tok ledelsen foran El Bulli og Fat Duck (se linker til videoer fra restaurantene i høyre spalte under «Herlige filmsnutter»).

Danske Noma er altså ifølge S. Pellegrino det beste stedet i verden å innta et måltid akkurat nå. To svensker fikk også plass rundt det ærverdige S. Pellegrino-bordet, Mathias Dahlgren – som ifjor lå som nr. 50, men i år har klatret til nr. 25 (!) – og Oaxen Krog på øya Oaxen i Østersjøen, som altså må besøkes via ferge og dermed føyer seg sammen med El Bulli til de geografisk mindre tilgjengelige restaurantene i verden.

En finne fikk også plass på Top 50-listen (Chez Dominique i Helsinki). Ellers er ifølge S. Pellegrino de beste restaurantene i verden å finne i USA (hele 8 restauranter blant Top 50), i Frankrike (6), Spania (5) og Italia (4). Sveits, Belgia, England, Holland, Tyskland, Østerrike, Singapore, Japan og Sør-Afrika er også representert på listen.

Men hvor ble det av nordmennene? Vi som sannsynligvis har det beste kokkelandslaget i verden? Vi er pinlig fraværende. Både på Top 50- og Top 100-listen. Ikke en eneste restaurant. Men det er ikke bare norske topp-restauranter som mangler. Bocuse er ikke med. Ikke Alleno heller.

Vi lar de lærde strides og lurer i mellomtiden på om vi skal ta oss en tur til København for å besøke Noma. Det vil si. Vi må vente en stund. Noma er fullbooket til et godt stykke utpå våren.

Fakta om Noma:

Noma drives av den 33 år gamle københavneren med det lite danske navnet René Redzepi. (Hans far er fra Macedonia.) Redzepi har tidligere arbeidet blant annet på El Bulli.

Det er faktisk visse likheter mellom den danske og den katalanske restauranten. Innovasjon står høyt på agendaen når det gjelder tilberedelse av maten begge steder. Man er særdeles nøye med råvarene og deres opprinnelse. Adrià har 34 kokker. Redzepi har 40 heltidsansatte på sitt kjøkken. Dessuten begynner det allerede å bli et lite Noma-hysteri i matverdenen, slik det har vært for El Bulli i flere år. Noma er fullbooket fram til 31. mars. Bestillinger for april åpnes 17. januar. Jeg vil tippe at det blir utsolgt på noen få timer.

René Redzepi ble for øvrig nylig valgt til ambassadør for nordisk ministerråds programfestede «Ny Nordisk Mat», et samarbeid som skal fremme verdien av nordisk matkultur, der Mathias Dahlgren og Eyvind Hellstrøm også er aktive. Navnet Noma står da også for Nordisk Mat(d). Restauranten ligger på Christianshavn, på den andre siden av kanalen i forhold til der danskebåten legger til. Til fots er det bare å gå fra Kongens Nytorg og over Knippelsbroen. Så følger du Strandgade utover.

På Noma serveres det nærmeste man kan komme det som kan kalles arktisk gourmetmat. Her brukes ingen råvarer sør for 55te breddegrad. Det tilsettes ingen vin i sausen. Du finner ingen oliven eller soltørkede tomater i salaten. Her brukes hestemuslinger, dyphavskrabber og jomfruhummere fra Færøerne. Villaks, torsk og tang fra Island. Moskus, bær og vann fra Grønland. Strandkål, østers og spiselig flora fra den danske skjærgården. Og så videre.

Les mer om Noma’s enestående matkonsept her.

Eller følg denne linken og hør René Redzepi fortelle selv.

Du kan også kjøpe boken om Noma her. Kanskje noen du kjenner ønsker seg denne i julegave?