Vi tar den enda litt lenger

1 05 2017

Mat og vinklubben Smak er spennende fordi medlemmene utfordrer hverandre og seg selv både som amatørkokker og vinsmakere. Lørdagens festaften ble en kveld hvor forsamlingen fikk prøve seg på ulike viner og hvor vertskapet fikk prøve seg i ukjent terreng. Stikkord er røde og hvite burgundere, utbening av vaktler, hjemmelagde ravioli, kraftklaring (omatt og omatt) og egen dessertvri på finaleomgang i Masterchef Australia.

IMG_3272

Vi startet denne gangen litt uortodokst med smaking av hvite viner. Tilbehør var brød fra det glimrende bakeriet Handwerk i Maridalsveien, god olivenolje, store grønne oliven og trøffelchips. En klassisk enkel burgunder ble lagt som referanse. En relativt rimelig Raoul Clerget. En helt grei Chardonnay, men uten særpreg og kanskje i overkant syrlig mot slutten. Kontrasten var stor til neste hvite, en Chenin Blanc fra Vouvray i Loire, nærmere bestemt Le Haut-Lieu Sec fra Domaine Huet, hjembrakt fra eget innkjøp i 2010. En virkelig perle, myk og fin i inngangen, med hint av honning og  smør, lang smak og passe mineralsk og syrefrisk i utgangen.

Neste glass var en anbefalt Sancerre av produsenten Alphonse Mellot. En vin også fra Loire-dalen, men på druen Sauvignon Blanc og i motsatt ende av dalen. Og der den forrige Loire-vinen var dyp og varm gul i fargen var Sancerren nesten fargeløs. Vi kunne kjenne hint av grønne epler og stangselleri og sødme og syrlighet i fin balanse. Så kom en spennende nyhet for oss, en Pinot Blanc fra Alsace. Et ukomplisert og friskt møte med hint av urter og gule epler. Denne kommer vi til å kjøpe igjen.

Til slutt prøvde vi en burgunder fra Domaine de Bellene. En Saint-Romain på gamle vinstokker fra 2015. Kanskje ikke noe å ligge i kø for, men absolutt en deilig Chardonnay med passe hint av eik og epler, syrefrisk mot slutten og alt man egentlig kan forvente av en god vin fra Burgund. Ikke så verst priset heller. Og nå hadde referansevinen fra Raoul Clerget falt gjennom for lenge siden.

IMG_3251

Til bords beholdt vi Loire-vinene i glassene. Begge var godt følge til første rett, en klassisk fransk consommé med ravioli med fois gras, sorte trøfler, enoki og rødbetspirer. Å lage egen ravioli er ikke vanskelig. Alt som trengs er et egg, 100 gram mel og en pastarulle. Å lage consommé er derimot en tålmodighetsprøve. Kraften ble kokt på ben og skrog av en and og 6 vaktler sammen med vin og kalvekraft, et utvalg rotgrønnsaker, krydderurter, løk og hvitløk. Klaringen ble gjennomført 3 ganger. Først med piskede eggehviter, deretter gjennom et klede. Så det hele en gang til. Og på nytt igjen. Kraften skal være så klar at du kan se det som ligger i suppen, selv om den er mørk i fargen. Og smaken skal være intens.

IMG_3256

Før andre rett ble det skjenket mer av den hvite burgunderen. På tallerknene kom det et stykke pannegrillet filet av piggvar med blomkål i 6 variasjoner, laksekaviar og en saus av soya og brunet smør. De 6 variantene var couscous av raspet blomkål i brunet smør og sjalottløk, sauterte blomkålblader, syltede blomkålskiver, blomkålkrem, samt kokt og rå romanesco.

Før videre matservering ble det nå en liten pause med smaking av røde burgundere. Som referanse hadde vi valgt en relativt nøytral vin fra Languedoc med noe burgunderpreg; bløte tanniner og lyse bær. Vinen var produsert av Robert Vic. De røde burgunderne var en Gevrey-Chambertin fra Louis Boillot (2005) og en Nuits-Saint-Georges Premier Cru fra Jaques Frederic Mugnier (2009).

Her splittet forsamlingen seg. Noen elsket den bløte og lange Premier Cru-vinen, andre mente at burgunderen fra Gevrey-Chambertin var den beste, mens noen foretrakk vinen fra Languedoc. Morsomt og lærerikt at opplevelsen av viner kan være så forskjellig. De fleste var for øvrig enige om at den beste vinen til neste rett var burgunderen fra Boillot.

IMG_3258

Og neste rett var utbenet og fyllt vaktel med soppblanding og krydderurter, sellerirotkake, grønne asparges, vårsalat brunois, sellerirotchips, syltet traktkantarell, mikrourter og en portvinsemulsjon bygget på kraften vi laget til consomméen.

Det er ikke lett å få tak i vaktler, men enkelte butikker har dem i frysedisken. De fete små fuglene er spennende å tilberede og nydelige på smak; en slags kombinasjon av and, kylling og rype. Men de bør benes ut før de stekes. Den tungvinte måten å bene ut fugl er å la lårene sitte på. Vi valgte å klippe av lår og vinger før vi benet ut resten. Det betyr at man ikke får mye skinn på undersiden av fuglen, men likevel nok til å holde på plass et deilig fyll for eksempel av sopp, urter, smør og sjalottløk. Utbeningen foregår med fingrene. Du river ut hele lykkebenet, vrenger kroppen og trekker skinnet av undersiden. Pass på å legg filetene tilbake, dersom de fortsatt sitter på skroget.

IMG_3268

Til slutt dessert. Følgere av Masterchef Australia kjenner kanskje igjen rammen rundt desserten Mystique fra en av finalerundene i sesong 8 (2016). Originalen er vesentlig mer spektakulær, med tørris og røyk som flyter ut av en sjokoladekule på toppen. Vi droppet det. Å lage selve kaka var utfordring nok.

Første gang vi testet ut oppskriften som ligger på nett, ble vi skuffet. Det «herlige» marsmellowsfyllet var som tyggegummi, hasselnøttsmaken i sjokoladefyllet altfor fremtredende, gelatinen klumpet seg i glassuren, smakskombinasjonen av mørk sjokolade, banan, hasselnøtt og pasjonsfrukt var rett og slett ikke noe god.

Vi bestemte oss for å lage vår egen vri. Og for dem som er interessert i detaljene, så kommer de i et eget blogginnlegg senere. For vår variant av Mystique-kaka ble rett og slett framifrå. Om vi skal si det selv.

 

Advertisements




Filet av rødspette med kål-crumble og rotpuré (TMX)

12 09 2011

Forrige uke hadde Mat og vinklubben Smak hjemmebesøk av Tomas Engelstad. Tomas har ett års praksis igjen av sin kokkeutdannelse og har allerede jobbet på en rekke restauranter i Oslo, blant annet på Cru og Oscarsgate. Det var en fornøyelse å følge med på og å hjelpe Tomas med en flott 3-retters høstmeny.

Forretten var rødspettefilet med rotpuré, ristet blomkål og romanesco, frisésalat og beurre blanc. Hovedrett var lammebaron med konfiterte poteter, glaserte rødbeter, sopp duxelles og rødvinssaus. Desserten var faktisk vår egen oppfinnelse. En italiensk variant av de famøse tilslørte bondepikene. Men, vi startet med forretten.

Til denne retten kan du bruke en hvilkensomhelst flyndrefisk – sjøtunge, piggvar eller liknende. Tomas brukte rødspette, mye på grunn av budsjettet. 3-retters for 6 personer skulle lages til under femti kroner pr. rett pr. hode i snitt. Han fileterte fisken uten å la det være igjen så mye som et gram fisk på bena. (Dette kan du få fiskehandleren din til å gjøre for deg, hvis du ikke er stø på hånden eller mangler en sylskarp og myk fileteringskniv, men husk få med deg avskjæret hjem. Det blir til den deiligste fiskekraft.)

Flyndrefiletene skulle stekes i pannen til slutt, så først var tilbehøret i fokus. Her kunne vi hjelpe til. Vi fikk beskjed om å lage en rotpuré av innkjøpte gulerøtter og sellerirot. Vi skrellet og skar jevnstore biter (Tomas: Viktig at alle bitene blir like møre på en gang!) og kokte dem i usaltet vann. Deretter kjørte vi bitene til en glatt puré sammen med litt melk og fløte i vår utmerkede Thermomix, siktet puréen gjennom en sil og tilsatte et par spiseskjeer smør. Vi smakte til med salt og sitronsaft (mer enn vi trodde var lurt, men gud for en smak det ble til slutt!).

Vi fikk beskjed om å legge frisésalaten i isvann i kjøleskap. Deretter gikk vi løs på blomkål og romanesco. Romanesco er en kål som i form minner om blomkål, men som er grønn og har en rekke spisse knoller som kan se ut som små trær når vi kutter dem av. Vi skar og plukket fra hverandre alle de bittesmå knollene av både hvit blomkål og grønn romanesco til vi fikk en stor skål med noe som kunne minne om hvite og grønne brødsmuler. Disse ble senere frest i en kjele med nøytral olje og salt til de ble gyldne og sprø.

Sausen ble påbegynt ved å frese en finhakket sjalottløk i en kjele med nøytral olje, og deretter tilsette litt redusert fiskekraft og iskaldt smør i terninger. Dette ble holdt varmt, uten at blandingen fikk koke.

Nå var det på tide å steke fisken. Vi fikk beskjed om å dele hver filet i to like store deler på skrå, mens Tomas fylte en stekepanne med en rikelig restaurant-mengde smør, sitronskall, hvitløk og timian. Han stekte dem kun med skinnsiden ned og fikk dem gjennomstekt ved å øse det kokende smøret over fisken. Pureen ble lagt på varme tallerkener. Filetene oppå. Pannen ble silt over i sausen, tilsatt en neve finhakket persille og smakt til med salt, pepper og sitron. De sprø kål-crumblene ble strødd tilfeldig over tallerkenen. Noen strimler med «is-sprø» salat ble hentet fra vannbadet i kjøleskapet og lagt på toppen. Sausen ble lagt over det hele med følelse. Helt til slutt noen dråper god olivenolje.

Og om vi skulle ha kostet på oss en hvitvin til denne herligheten, så måtte det blitt en Chardonnay med tilstrekkelig fruktighet og syre til å hamle opp med smørsaus, fyldig puré og smakfulle fiskestykker. Siden det var midt i uken og budsjettet var oppbrukt på mat, måtte vi klare oss med isvann og Pellegrino. Ingen dårlig erstatning.

Følg med videre i uka når vi går gjennom prosessene for å lage den herligste lammebaron og de deiligste tilslørte italienske bondepiker.