Tid for skrei!

20 02 2012

Nå finnes det fantastiske, saftige ryggstykker av villtorsk fra Barentshavet i fiskebutikker og fiskedisker over det ganske land. Det er en luksusvare som vi nordmenn kan prise oss lykkelige for å få tilgang til. Og på denne tiden burde vi nesten spise torsk hver eneste dag.

Her er en gourmet-variant som Kulinarisk hjemmehjelp serverte i Mat- og vinklubben Smak på deres seneste festmiddag. Smakfullt og spennende.

Først var tallerkenen dekket med en lun brandade, der det i stedet for klippfisk var brukt biter av fersk torskefilet som var confitert i en god olivenolje. Både oljen og fisken fikk møte en saftig puré av mandelpotet sammen med finhakket hvitløk og timian. Brandaden var en rett i seg selv.

Brandade-sengen var pyntet med trøffel-croquetter (basert på den samme puréen av mandelpotet, men tilsatt finhakket sort trøffel fra Istria) og rullet som kuler i egg og panko (asiatisk breadcrumbs), glaserte gulerøtter som var møysommelig turnert og pusset til morsomme kjegler, samt selve fiskestykket, som var stekt i panne sammen med hvitløk, timian og sitronskall.

Saus og skum besto av flamberte reke og kongekrabbeskall, biter av kongekrabbe og ferske reker, innkokt piggvarkraft, tilsatt hvitvin, fløte og aromater. Til skrei passer det for øvrig også godt med brunet kapers- og soyasmør eller andre kraftige smaker i sausen. Bruk fantasien!

Til fiskeretten ble det servert en ung Chablis og en Riesling fra Rheinessen. Begge viner passet utmerket. Rieslingen stakk av med en knepen seier på grunn av sin syrefriskhet. Til en mer rustikk servering av skrei kan man også bruke en lett rødvin. Særlig om følget er kapers- eller soyasmør.





Kulinarisk aften i Mat- og vinklubben Smak

6 02 2012

Lørdag var det tid for en ny festmiddag i vår lille mat- og vinklubb, den 13de i rekken siden starten høsten 2009. Denne gangen hadde vertskapet fått forsterkninger på kjøkkenet av den nyutlærte kokken Tomas Engelstad. Tomas har fartstid fra Restaurant Oscarsgate og Cru i Oslo, og startet nylig konseptet Kulinarisk hjemmehjelp sammen med klubbmedlem Jan Fongen. Se forrige innlegg for mer detaljer.

Kvelden startet med musserende i glassene, en Blanc de Noir fra Burgund som falt godt i smak, mens Tomas serverte cornetter med pepperrotkrem, laksetartar, kaviar og hovmestersaus, samt noen morsomme crissinis med gravlaks-spiraler på.

Til bords fant vertskapet fram to hvite viner, en tørr Riesling fra Kühling-Gillot i Rheinessen, samt en ung Chablis fra Louis Jadot. Vinene hadde svært ulikt preg, og var desto mer lett gjenkjennelige, chablisen på grunn av sin duft og smak av gule epler, samt sterke mineralske preg, rieslingen mer for sin syrefriskhet og fruktige inngang med mye sødme.

Men så til maten. Vertskapet hadde i antall retter lagt seg på en enklere linje enn tidligere. Her skulle serveres fisk til forrett, kjøtt til hovedrett og en dessert av bær og sjokolade. Verken mer eller mindre. På den andre siden var dette også Kulinarisk hjemmehjelp sin mulighet til å teste ut 3 av sine signaturretter, så det var lagt betydelig arbeid i hver rett.

Forretten besto av et skinn- og benfritt ryggstykke av villtorsk fra Barenthavet, glasserte gulerotkjegler, trøffelcroquette, samt saus og skum av ferske reker og kongekrabbe, alt lekkert dandert på en seng av brandade. Brandaden var ikke laget på klippfisk, som vanlig er. Den samme blodferske skreien var confitert i god olivenolje og blandet med mandelpotetpuré, hvitløk, timian og sitron.

Retten var full av spennende og delikate smaker, som sammen med torsk og skalldyr smeltet sammen til en flott kulinarisk opplevelse. Vinene passet utmerket til, både den tørre rieslingen og den enda tørrere chardonnayen. Takk til Tomas for uvurderlig assistanse. Dette hadde vi ikke klart alene.

Rødt kom i glassene, nærmere bestemt en ung Nebbiolo fra Langhe i Piemonte og en 2007-årgang Bordeaux fra apellasjonen Margeaux i Haut Medoc. Langhe-vinen var fra vinhuset Cavallotto og hadde det særpreg man forventer av en Nebbiolo. En nesten floral inngang med preg av kirsebær og moreller, og med garvestoffer nok til å etterlate gommer og gane i ørkentørke, mens et hint av lakris hang igjen. Altfor tøff til å drikke alene for de fleste rundt bordet, men dette skulle endre seg når kjøttretten kom på bordet.

Hovedretten besto av confitert oksehale på en potetfondant med fritert sjalottløk og peppercrisp, samt skiver av chateau briant, spinatpuré, chips av gulbete, potetpuré, noisetter og en nydelig saus på kraft fra oksehalen. Retten vil få grundig omtale i et senere innlegg. Følg med!

Og nå kom vinene til sin rett. Det måtte garvestoffer og mye smak til for å hamle opp med den kraftige kjøttretten. Faktisk ble italieneren fra Piemonte foretrukket til retten av de fleste, selv av dem som i første prøvesmaking fant vinen noe for skarp i kantene. Margeaux-vinen var fra produsenten Deyrem Valentin og var hjembrakt fra vertskapets besøk i Bordeaux i fjor høst. Vi visste at en slik vin kunne tåle enda noen år i vinkjelleren, men til denne herlige kjøttretten, falt vi likevel for fristelsen. Vi opplevde en bløtere vin enn italieneren, med mer avrundede garvestoffer og smaker av mørkere bær og frukter som plommer og solbær.

Desserten var en vakker komposisjon, der en forgylt sjokoladeballong fylt med mørk sjokolademousse sto i sentrum. På en stripe av praline var det i tillegg plassert biter av krydderkake, marinerte plommer, bjørnebær og bringebær, brunoise av jordbær, en nydelig sitronkrem, rosa mynteskum og en frisk sorbet av pasjonsfrukt på en seng av knuste karamelliserte hasselnøtter. En smaksbombe av de helt store.

Og som tilbehør valgte vertskapet en gammel kjenning, en 10 år gammel Niepoort Tawny, etter vår mening den perfekte dessertvin til sjokolade.





Toast-herligheter fra nyttårsfesten

2 01 2012

Vi annonserte vårt forslag til nyttårsfest den 30. desember ifjor. Vi foreslo en champagnemeny, der ulike typer musserende vin var følge til hver eneste rett. Ta et step tilbake til forrige innlegg for flere detaljer.

Først må det sies at prosjektet ble særdeles vellykket. Til og med kalv og ost fikk musserende viner som følge, til gjestenes smattende glede.

Men før vi kom så langt i måltidet ble det servert en smakfull toast-komposisjon. Dette kan anbefales som enkel forrett eller en ekstra aperitif i festlig lag. Skjær vekk skorpene på en dag gammel loff. Legg skivene i en langpanne og stek dem gyldne i litt nøytral olje. Dekk skivene med det du ønsker og skjær i passe posjonsbiter.

Vi valgte klippfisk-brandade med laksekaviar, kongekrabbe med avokadokrem og laksetartar med sort kaviar. Man kunne også valgt italienske varianter som oliventapenade, finhakkede tomater med basilikum eller annet man måtte ha for hånden. Våre valg sto godt til en knusktørr Cremante fra Burgund og ble en fin start på nyttårsfesten.

Klippfisk-brandade: Mos ferdig utvannet klippfisk med kokte mandelpoteter, litt mindre poteter enn fisk. Smak til med salt og pepper, evt. litt sitron.

Laksetartar: Legg et lite stykke salmalaks i fryseren til det blir lett å finhakke den. Bland i finhakket sjalottløk, kapers og sylteagurk. Pynt med krydderurter, kaviar eller revet sitronskall.

Avokadokrem: Kjør avokado og rømme i mikser til fin puré. Smak til med salt, pepper og lime.





Krabbeboller med kantareller

22 09 2011

I Sør-Frankrike har de noe som heter brandade. Det er en slags fiskebolle av potetpuré, krydder og klippfisk. Her får dere oppskriften på en variant med kjøtt fra vår kjære taskekrabbe, som i disse dager er på sitt beste.

Kok en krabbe og ta vekk paven (eller kjøp ferdigkokt og fyllt krabbeskall). Bruk alt kjøttet og bland det sammen i en skål. Kok noen nypoteter og ha oppi 2-3 fedd hvitløk den siste delen av koketiden. Hell av vannet. Mos poteter og hvitløk sammen med smør og olivenolje, et egg og finhakket persille. Vend inn krabbekjøttet og smak til med salt, pepper, sitronsaft og noen dråper tabasco.

Form små boller med to skjeer eller med hendene (pass på varmen!) og strø over ristede sesamfrø. Legg krabbebollene på tallerkenen sammen med sprøstekte kantareller og løk, og litt frisk salat med sitron og olivenolje, samt noen teskjeer grønn pesto. Pynt med en krabbeklo eller to.