Jamies salater

24 10 2011

Selvsagt er vi i Mat- og vinklubben Smak fans av Jamie Oliver. Hans lettslupne og livsnytende innstilling til matlaging passer oss godt. Vi har derfor plukket ut et par salater som det kan passe å kose seg med når høsten setter inn, for å minnes sommeren som gikk så altfor fort.

Denne salaten ble servert gjennom TV-ruta av Jamie Oliver i hans program fra Andalucia. Han serverte den ute blant beitende cerdos sammen med bellota-skinke og manchego-ost. En uslåelig kombinasjon. Men denne salaten er så vannvittig god at den kan spises alene med godt brød til. Dessuten passer den utmerket til grillmat. Og selv om oppskriften altså er rent tjueri, tillater vi i Mat- og vinklubben Smak å dele den med våre lesere.

Start med en rikelig mengde smakfulle tomater. Skjær dem etter Jamie-metoden i asymmetriske biter på kryss og tvers. Kutt så opp en eller to vårløk i tynne skiver og strø dem over tomatene. Tilsett god olivenolje og sherry-eddik. Strø over fingersalt og grovmalt pepper. Grovkutt også et knippe krydderurter, først og fremst bladpersille og basilicum, men gjerne også litt timian og oregano. «Løft» det hele sammen, gjerne med hendene, og la det trekke i noen minutter.

Skjær opp en god chorizo (spansk spekepølse). Her gjelder samme prinsipp. Asymmetriske biter er kulere enn like store skiver, men ikke la noen av bitene være tykkere enn en centimeter. Stek chorizoen i litt olivenolje. Det er såpass mye fett i chorizoen at dette vil blande seg med oljen og gi rikelig med stekefett. Oljen vil ta farge av spekepølsen og etter hvert bli brunrød. La chorizoene steke godt, slik at de blir sprø i kanten og mørkebrune, nesten sorte.

Mot slutten av steketiden har du i hvitløk i tynne skiver. Et par fedd. Når disse tar farge av stekeoljen er det på tide å unngå at de blir svidd. Det gjør du ved å helle sherry-eddik oppi. Vent til eddiken har gitt fra seg den syrlige aromaen, så heller du alt oppi salaten. Dersom det blir veldig mye olje, kan du eventuelt sile av noe og ta vare på den til en annen gang.

Salat nummer 2 er en enklere variant. Den inneholder i utgangspunktet fiken, mozarella og parmaskinke. Så kan man bygge ut derfra. Vi tilsatte litt grønt og noen smakfulle små tomater. Fikenfruktene kuttes i kryss fra toppen og nesten helt ned og klemmes ut, så de får en flott og blomsterliknende fasong (se bildet). Plassér noen fiken utover en tallerken. Legg biter av mozarella imellom. Riv mozarellaen med fingrene, ikke skjær skiver eller biter. Da blir salaten slik herr Oliver vil ha den. Legg skiver av parma eller annen god spekeskinke over osten. Pynt eventuelt med andre friske grønnsaker. Press over sitron, hell over noen dråper balsamico-eddik, god olivenolje, litt flaksalt og grovmalt pepper. Og litt honning helt til slutt. Så kan vi late som om det fortsatt er sommer.





Spanske fiskekaker med chorizo (TMX)

28 12 2010

Det snakkes mye i disse romjulstider om å bruke rester fra julehelgen til tapas-liknende retter. Ribba kan surres i sursøt saus og pinnekjøttet serveres med tomater og basilicum. Vel, vi i Mat- og vinklubben Smak kan ikke være dårligere. Og kjøpte du inn litt i overkant mye torsk til første juledag, kan du nå få et glimrende tips til en svært så velsmakende rett.

Fisken må være rå og kald, rett fra kjøleskap eller gjerne etter en halv time i fryseren. Dette for at det skal være enklere å fjerne skinn og bein, samt å dele fisken i mindre biter. Ha bitene i en kjøkkenmaskin sammen med en god klype salt. Dersom du har Thermomix kommer en mer detaljert beskrivelse senere.

600 gram fisk blir det 8-10 solide fiskekaker av. Og har du ikke restefisk, så kan dette være en utmerket anledning til å prøve en pakke Strøm, en skinn og benfri loin av torsk.

Kjør fisken til en jevn masse, tilsett en drøy spiseskje potetmel og deretter 2 dl blanding av melk og fløte. Til slutt har du oppi en solid bunt finklippet gressløk, en drøy teskje muskat, omtrent like mye chilipulver og litt finmalt pepper. Farsen er nå klar til å stekes. Du trenger bare å forme flate boller med hendene og hive dem oppi panna.

Til fiskekakene skal vi ha chorizo og vår hjemmelagede patatas con tomate. Chorizopølse får du tak i hos store matbutikker og spesial-forretninger. Pølsa skal være rødbrun, 2-3 cm i diameter og ha store fettbiter i seg. Skjær den i skiver omtrent en halv cm tykke og legg dem i en tørr stekepanne. Når chorizoen begynner å surre i panna, utvikles det et rødbrunt fett som det er utmerket å steke fiskekakene i.

Våre spanske poteter skjæres i biter og kokes møre. Til slutt heller vi over vår hjemmelagede tomatsaus. Start med en halv gul løk og litt salt. Finnhakk og surr den myk i olivenolje. Hell oppi en boks hakkede tomater og kok inn til det blir en tjukk saus. Hiv oppi litt finhakket chili, noen dråper tabasco, en teskje sterkt paprikapulver, 5 spiseskjeer god olivenolje og litt rødvins- eller sherryeddik. Varm opp og kjør med stavmikser i gryta eller hell det oppi kjøkkenmaskinen og gi den en omgang når sausen er varm. Sausen helles over potetbitene.

Disponerer du vidundermaskinen Thermomix, er prosessen noe annerledes. Fiskefarsen lages omtrent på samme måte, bare en del raskere. Kjør fisken med saltet i 10 sekunder på trinn 7. Tilsett de andre ingrediensene og repetér. Potetbitene dampes i 20 minutter på Varoma og trinn 1. Tomatsausen lages først ved å kjøre løk og salt i 3 sekunder på trinn 5. Deretter tilsettes olje og kokes i 2 minutter på 100 grader og trinn 1. Tomatene tilsettes og kjøres i 8 minutter på 100 grader og trinn 1. Sausen settes til side. Ha olje, eddik og krydderier i miksebollen og kok i 2 minutter på trinn 2. Tilsett tomatsausen og kok i 1 minutt på trinn 8.

PS! Mat- og vinklubben Smaks blogg vil være en av de første bloggene som også har oppskrifter med bruk av Thermomix. Disse har fått en egen kategori og vil alltid være merket i tittelen med «(TMX)».