Tjuvstart med surkål

1 12 2011

Tross mildt vårvær blandet med høststormer og totalt fravær av snø, merker vi i Mat- og vinklubben Smak at det nærmer seg jul. Nigellas juleskinke er spist. Juleølen er testet. Og selv om vi ønsker å vente med ribba til julaften, er det jo mulig å tjuvstarte med surkålen. Da blir det garantert enda mer julestemning i stua.

Og hvorfor ikke kombinere denne enkle retten med skinkesteik eller svineknoke? Sjekk oppskrifter her og her.

Men altså surkål. Den kan kjøpes ferdig på pose, men er usedvanlig enkel å lage selv. Og så mye, mye bedre. Du trenger bare et kålhode, noen klyper karve og salt og evt. et eple eller to.

Skjær kål og epler så tynt som mulig. Ha et par dl vann i en kjele. Pøs på med kål, eple, karve og salt lagvis til du ikke har mer kål igjen eller til kjelen er full. Kok i 45 minutter under lokk. Pass på ikke å ha for stor varme og at det er nok fuktighet i kjelen, slik at kålen ikke svir seg. Til slutt har du oppi en drøy spiseskje sukker og omtrent like mye vanlig 7 % eddik. Smak til og ha evt. oppi litt mer av det søte og syrlige. Så er det snart jul!





Den store skinkesteken

13 12 2010

For tiden er svinekjøtt på billigsalg overalt. Ribbe til 20 kr kiloen og skinkestek til under 30. Når vi i tillegg vet at svinekjøtt er magert og godt, trenger vi ingen unnskyldninger for å spise svin annenhver dag. Og i denne førjulstiden passer det selvsagt ekstra godt. Om man da ikke har religiøse eller kulturelle anfektelser. Men det har vi ikke på Smaks mat- og vinblogg. Her har vi ingen anfektelser i det hele tatt.

Men altså: Skinkestek. I utgangspunktet steker vi den akkurat som vi steker ribbe. Vi ruter svoren, salter og peprer godt på forhånd, tar vann i langpanna, steker først en time på 180 grader med svoren ned. Deretter snur vi steken og steker den så lenge vi må for å få en kjernetemperatur på rundt 75 grader. En tommelfinger-regel er drøyt en time total steketid pr. kilo stek. Er du usikker, så kan du bruke steketermometer. Svoren blir sprø mot slutten av steketiden hvis vi skrur opp varmen litt, evt. setter på grillen i ovnen. Og hvis ikke annet hjelper, trår vi til med skibrenneren.

Kraften som samler seg i langpanna blir utmerket utgangspunkt for en deilig saus. Du kan godt ha noen rotgrønnsaker oppi vannet når du begynner stekingen. Da blir kraften ekstra god. Hell den over i en sauspanne, øs av det meste av fettet, tilsett en skvett rødvin og noen krydderkvaster, gjerne timian og persille, samt noen hvitløkfedd og finhakket løk. La det småkoke og reduser til omtrent halvparten av opprinnelig væske. Sil sausen og forsett å la den småkoke ned til passe mengde. Dersom sausen ønskes tjukkere tilsettes litt kald kraft blandet med en stor teskje maisennamel.

Kokte grønnsaker og mandelpoteter er godt tilbehør sammen med surkål (se oppskrift her) og kanskje en bit lefse med grov sennep, noen svisker eller litt tyttebærsyltetøy. Så er søndagsmiddag og julestemning sikret i én smekk.

Og får du uventede gjester til søndagsmiddagen, kan du jo bare spe på med noen medisterkaker eller litt julepølse.

Drikkeforslag: Øl eller rødvin, gjerne en rødvin med litt krydderpreg, for eksempel en Syrah/Grenache fra Sør-Rhone eller Australia.





Knoke (eisbein) – svinaktig godt

22 11 2010

Det er snaut 5 uker til jul. Noen har inntatt sin første lefse med rakfisk. Andre har smakt på pinnekjøttet. For oss er det først og fremst svin som hører jula til. Ribba skal få lov til å vente til julaften, men det finnes så mye annet billig og godt svinekjøtt som kan gi litt forsmak på jula.

Skinkesteik er ikke hverdagsmat, selv om prisen nå sklir under 30 kroner kiloen. Det er liksom noe med steik, søndag og samlet familie. Nei, på en hverdag velger vi svineknoke. Det er minst like godt. Det lager seg sjøl. Og det fyller kjøkkenet med den deilige duften av jul.

Tyskerne kaller det eisbein. De er jo eksperter på svin og surkål der nede. Og surkål må til. For dem som ikke er overbegeistret for surkål kan retten suppleres med kokte grønnsaker som gulrøtter, purre og erter. Eller persillerot. Og så må det være mandelpoteter. Eller mandelpotetpuré.

Surkålen lager du selvsagt fra bunnen. Enkelt og greit. De 3 k’er: Kål, karve og kaldt vann. Pluss salt. Strimle kålen, ha i en kjele lagvis med karve og salt og hell på litt vann, omtrent som når du lager fårikål. Ha i noen rosiner eller eplebiter mellom kålstrimlene, så blir det enda mer tysk. Kok til kålen er passe mør. Hell over litt eddik og sukker. Smak til. Noen liker den sur, noen søt. Prøv å få til en fin balanse mellom surt og søtt.

Den svineknoka du kjøper i butikken skal være rå og saltet, evt. røkt og koste rundt 50 kroner kiloen. Ellers går du et annet sted. Legg den i kaldt vann i noen timer før den skal kokes. Kok den et par timer eller la den trekke i kokt vann (90 grader) litt lenger. Sjekk at kjøttet løsner fra beinet. Beregn en halv kilo pr. voksen. Det skal jo bli litt rester også. Restene blir nemlig verdens beste lapskaus eller betasuppe.

Etter kokingen tar du ut kjøttet av kokekraften. Skjær inn til beinet der svoren har revnet og sjekk at kjøttet er mørt helt inn. Kutt litt mer rundt beinet og brett kjøttet til siden, slik at all svoren blir liggende ned. Snu kjøttstykket og legg det med svoren opp i en langpanne. Lag gjerne et rutemønster i svoren slik du gjør med svineribba. Bruk en tapetkniv (som du helst ikke har brukt til å skjære tapet med). Stek på 200 grader i 20-30 minutter. Da får du deilig sprø svor, og juleduften sprer seg i huset.

Noen velger å koke kjøttet i annet enn vann. Prøv mørkt øl, ingefærøl eller eplesider. Alternativt kan vannet tilsettes en krydderkvast, stekt løk, rotgrønnsaker eller annet som setter smak på kjøttet og kraften. Du kan evt. bruke litt brunt sukker i vannet i stedet for løken. Kokekraften blir en deilig skysaus akkurat slik den er. Ønskes en tykkere saus, lager du bare jevning og tilsetter kraften. Sausen kan være hvit eller brun. Lys saus med litt sennep er kjempegodt til. Del opp kjøttet i passe stykker og servér! Guten Apetit!

Drikkeforslag: Øl, gjerne mørkt og fyldig. Prøv en belgier eller det nydelige juleølet fra Nøgne Ø i Grimstad. Ved valg av vin må vi over på det sødmefylte for å hamle opp med den salte og røkte smaken i svineknoka, den syrlige kålen og smakfulle kraften. En fruktig riesling vil gjøre jobben. Og ønsker man rødt, så må det bli en lett chianti eller en ung burgunder.