Rågod moussaka

23 06 2011

Du behøver ikke å dra til Hellas. Sola skinner endelig her hjemme og her kommer en oppskrift på en knallgod moussaka. Så god at den kan serveres i et gresk bryllup.

Surr en finhakket stor gul løk og 3 finhakkede hvitløksfedd gyldne i smør. Løft ut løk og hvitløk og legg til side, uten å fjerne smøret. Skjær en stor aubergine i skiver på en halv centimeter. Ikke skjær for tynne skiver. La skivene ligge på kjøkkenpapir for å trekke ut fuktighet. Jo tørrere skivene er, desto bedre. Stek skivene i samme panne til de blir lett brune på hver side. Legg dem til side på kjøkkenpapir. Gjør det samme med 3-4 store poteter. Du trenger ikke å skrelle dem, men vask dem grundig og skjær omtrent like tykke skiver som auberginen.

Smør en ildfast form med god olivenolje og legg de stekte potetskivene nederst. Strø på godt med salt og pepper. Stek ca. en halv kilo grovmalt kjøttdeig. Du kan bruke karbonadedeig eller kyllingkjøttdeig, men pass deg for kjøttdeig av svin med mye fett. Pass også på at du steker kjøttdeigen, ikke koker den. Det sørger du for ved å holde varmen oppe og ikke ha for mye kjøttdeig i pannen av gangen.

I tillegg til å brune kjøttdeig skal du lage en hvit grunnsaus (bechamel). Den beste sausen får du ved å røre ut to teskjeer maisennamel i en 5 dl blanding av melk og fløte. Dette koker du i noen minutter. (Pass på varmen og rør hele tiden, så sausen ikke fester seg til bunnen.) Sett kjelen til side. Pisk inn noen terninger kaldt smør. Ha oppi revet parmesan eller annen revet ost med mye smak. Rør rundt. Sausen skal nå være så tykk at den er tung å røre i. Etter at sausen er kjølet enda litt ned, tilsetter du 2 eggeplommer og pisker inn. Smak sausen til med revet muskatnøtt, salt, pepper og litt sitronsaft.

Når kjøttdeigen er ferdig brunet, kan du skru ned varmen og ha tilbake løkblandingen som du stekte først. I tillegg heller du en boks hakkede tomater over. Hakk et par ferske tomater i tillegg. Kombinasjonen av friske og hermetiske tomater er noe av hemmeligheten ved denne velsmakende retten. Ha i et par skjeer med tomatpuré for å få litt tykkere konsistens på kjøttsausen. Finhakk rikelig med oregano og ha oppi. Smak til med salt og pepper. La det surre i noen minutter. Ha det så over potetene i den ildfaste formen.

Legg auberginene i et lag over kjøttblandingen. Legg forsiktig den hvite sausen på toppen. Sett det hele i ovnen på 180 grader i 35-40 minutter, eller til toppen har fått en flott og gylden farge.

Det beste tilbehør til denne kraftige retten er selvsagt en gresk salat. Tomater og rødløk i skiver, sort oliven, fetaost og rikelig med god olivenolje. Drikk gjerne en lett rødvin til. Den behøver ikke å være gresk. Prøv for eksempel en Chianti fra Toscana. Det hører også sommeren til. Og moussaka er jo på en måte grekernes svar på lasagne. God sommer!





Varmende middelhavskasserolle

24 11 2010

Når nettene blir lange og kulda setter inn,

da lager vi en rett som varmer både kropp og sinn.

Vi foreslår en fiskegryte, hot og god på fat,

med torsk og scampi, grønnsaker, oliven og tomat.

Heisann og hoppsann og fallerallera …

Hva er vel som en fin liten sang mens man lager mat? Dessuten høres det franske casserole mer lyrisk ut enn gryte. Selv om vi absolutt mener det samme. Denne gryta – unnskyld, kasserollen – tar det litt tid å lage. Men resultatet blir alltid best når vi tar oss god tid på kjøkkenet.

Start med fisken og scampiene. Vi har valgt torskefilet, men du kan gjerne bruke fisk som er fetere og fastere i kjøttet, for eksempel kveite. En halv kilo skinn- og benfri filet er nok for 4 personer, så dette er ikke mat man ruinerer seg på. Salt fileten og la den ligge en halv times tid. Skyll av saltet med iskaldt vann. Skjær store biter av fisken og legg til trekking i 7 minutter i lettsaltet vann som nettopp er kokt (ca. 90 grader). Ta fiskebitene ut av vannet og legg dem til side.

Rens scampiene. Fjern alt skallet. Lag et snitt langs buken og fjern tarmen. Legg scampiene utstrakt i press under noe tungt, slik at de ikke krøller seg. Da ser de lekrere ut når de kommer på tallerkenen.

Grovhakk rikelig med hvitløk og løk og ha i en stor kjele sammen med god olivenolje. Legg også oppi skallene fra scampien. Sett på middels varme. Løken skal ikke bli brun. Etter noen minutter heller du over litt hvitvin eller 1-2 dl av det vannet du lot fisken trekke i, gjerne med litt sitron i.

Her må bemerkes at det å bruke vin i maten har flere fordeler. For det første må vinen smakes på. Det er jo fint. Dessuten får man på denne måten en utmerket anledning til å drikke for eksempel en god Sancerre til maten, selv om det er midt i uka. Det trenger vi av og til!

La denne blandingen småkoke en god stund. Sil av, og ta vare på kraften. Dette kan du eventuelt gjøre tidligere på dagen eller dagen før, men da går du altså glipp av den gode stunden med vinglasset i hånden, mens du rører i gryta. Uff: Kasserollen! Scampiene vil for øvrig holde seg over natten i kjøleskap, særlig hvis du drypper litt sitron over eller legger dem i søt chilisaus.

Ha ny olje i kjelen og mere løk og hvitløk. Gjenta prosedyren, men nå uten scampi-skall. Finhakk også en rød chili sammen med løken. Hiv oppi det du vil ha av grønnsaker. Vi foreslår sellerirot eller persillerot. I tillegg litt gulrot og purre i store biter. Grønnsakene kan gjerne surre i oljen sammen med løken før du har i noe væske. Da utvikles enda mer smak.

Hell nå oppi den kraften du laget først av løk og scampiskall. La blandingen småkoke litt og ta deg tid til å kjenne på de deilige duftene! Ha deretter i en boks finhakkede tomater eller to. Det kommer an på hvor stor kasserollen skal være. Spe eventuelt med litt fiskekraft, thai fiskesaus eller en skvett av det vannet du hadde torsken i, hvis du vil ha mer fuktighet i gryta. La det småkoke noen minutter.

Så legger du oppi fisken, et halvt glass med sorte oliven og scampiene. Det hele trenger kun 2-3 minutter i gryta. Hvis fisken blir liggende å koke for lenge, vil den gå i oppløsning og scampiene blir tørre og trå.

Smak nå på retten din. Er den for skarp i smaken, kan du tilsette litt sukker. Er den for mild? Ta oppi litt søt chillisaus. Er den for tam? Tilsett salt og litt pepper, evt. litt sitron. Før servering strør du litt finhakket basilicum og revet parmesan over. Pynt også med noen ferske halve små tomater.

Kasserollen kan serveres slik den er og vil da inneholde relativt lite karbohydrater. Dersom du ønsker en fyldigere og mer mettende rett, kan du servere litt godt brød til eller koke litt pasta ved siden av. En variant er å tilsette en boks med linser til retten. Skyll dem godt og la dem koke i gryta.

Retten kan varieres på mange måter. Noen er ikke så begeistret for sorte oliven, så da kan man jo bare droppe dem. Vi synes imidlertid at oliven er noe av det som setter ekstra spiss på denne middelhavskasserollen og som sammen med duft av hvitløk, basilicum og tomater sender lengtende tanker til varmere strøk.

Vintips: En god Sauvignon Blanc vil fungere fint til denne smaksrike retten, hvis den da ikke er altfor hot. Ønsker du en virkelig kryddersterk kasserolle, bruker du minst dobbelt så mye chili og velger en Riesling med mer sødme i stedet. Det går også fint med en lett rødvin med bløte tanniner, for eksempel en ung italiener fra Abrusso eller Toscana. Og vil du til Hellas, skifter du bare ut parmesanen med noen terninger fetaost og åpner en flaske Falanghina med nok syre til å hamle opp med både tomater, hvitløk og olje.