Havets frukter

19 06 2012

Igjen var det tid til å samles i Mat- og vinklubben Smak, en klubb som stadig når nye kulinariske høyder. Søk etter «referat» for å finne omtale av alle våre Smakskvelder. Denne gangen var aftenen 100 % dedikert havets delikatesser.

Vi startet utendørs med sprudlende viner og butterdeigsvafler med ulike typer kaviar og pisket rømme. En nydelig start på kvelden, mens sola senket seg over terrassen. Vi fikk servert 2 typer prosecco fra samme område, men likevel ulike. Begge av merke La Robina, den ene fra apellasjonen Valdobbiadene, den andre fra området rundt. Valdobbiadene-vinen var friskere, syrligere og mer fruktig på samme tid. Mer smakfull. Absolutt å anbefale! (vinen på bildet)

Innendørs møtte vi et lekkert dekket langbord dit sjømat fant veien på rekke og rad, omtrent som i barnesangen til André Bjerke (den om lasset med lisser). Først kom det nemlig et stort fat med krabbetwist med ingefærmajones (vakkert dandert i krabbeskall) og fritterte fingre av lyst brød. Men det var ikke saft på karafler som fulgte den herlige retten. Dette var nemlig en kveld i hvitvinens tegn,

og krabben fikk følge av kveldens første Chardonnay, ikke mindre enn en Meursault fra Cote de Beaune i Burgund. Selvsagt burde klubben ha gjenkjent den mineralske og eikeaktige «gule» smaken av fransk hvit burgunder på sitt beste. Men det var først etter å ha smakt vin nummer to, en Chablis fra  Chateau des Viviers at vi forsto at vertskapet ønsket å vise oss hvor ulike to chardonnay-viner kan være. Mens Chablis’en var relativt enkel og rett fram i sin smak av gule epler og klare sitruspreg, var vinen fra Meursault det vi etter hvert har forstått ligger i begrepet «mer kompleks». Sistnevnte Chardonnay «vokste» i glasset og ble bare bedre og bedre å drikke. Begge viner passet perfekt til skalldyrrettene som etter hvert fant veien til bordet.

Det fortsatte nemlig med chili- og hvitløksmarinert kongekrabbe med hjemmelaget soyadressing, persille og hvitløksgratinerte blåskjell, gratinert sjøkreps, hummer naturell med crème fraiche, samt ferske reker. Tilbehøret var hjemmelaget foccacia, avokadokrem, guacamole, ananassalsa og cocktaildressing. Enda en Chardonnay fikk vi stifte bekjentskap med. En tradisjonell Bourgogne som skapte ytterligere bredde i opplevelsen av Chardonnay-basert fin fra Frankrike. Og da var vi framme ved desserten.

Det søte besto denne kvelden av friske bær, en nydelig sorbet av sitron og granateple, crème fraince med lime og noen herlige hjemmelagede pikekyss. En fryd for både øye og gane. Tusen takk til vertskapet for nok en herlig aften med Mat- og vinkubben Smak.





Toast-herligheter fra nyttårsfesten

2 01 2012

Vi annonserte vårt forslag til nyttårsfest den 30. desember ifjor. Vi foreslo en champagnemeny, der ulike typer musserende vin var følge til hver eneste rett. Ta et step tilbake til forrige innlegg for flere detaljer.

Først må det sies at prosjektet ble særdeles vellykket. Til og med kalv og ost fikk musserende viner som følge, til gjestenes smattende glede.

Men før vi kom så langt i måltidet ble det servert en smakfull toast-komposisjon. Dette kan anbefales som enkel forrett eller en ekstra aperitif i festlig lag. Skjær vekk skorpene på en dag gammel loff. Legg skivene i en langpanne og stek dem gyldne i litt nøytral olje. Dekk skivene med det du ønsker og skjær i passe posjonsbiter.

Vi valgte klippfisk-brandade med laksekaviar, kongekrabbe med avokadokrem og laksetartar med sort kaviar. Man kunne også valgt italienske varianter som oliventapenade, finhakkede tomater med basilikum eller annet man måtte ha for hånden. Våre valg sto godt til en knusktørr Cremante fra Burgund og ble en fin start på nyttårsfesten.

Klippfisk-brandade: Mos ferdig utvannet klippfisk med kokte mandelpoteter, litt mindre poteter enn fisk. Smak til med salt og pepper, evt. litt sitron.

Laksetartar: Legg et lite stykke salmalaks i fryseren til det blir lett å finhakke den. Bland i finhakket sjalottløk, kapers og sylteagurk. Pynt med krydderurter, kaviar eller revet sitronskall.

Avokadokrem: Kjør avokado og rømme i mikser til fin puré. Smak til med salt, pepper og lime.





Sashimi med spennende tilbehør

12 11 2010

Vi holder oss litt til i den japanske mat-tradisjonen. Selvsagt blandet med norske råvarer. Sashimi er rett og slett rå, skinn og benfri fisk, skåret i skiver med en sylskarp kniv. Under mat og vinklubben Smaks seneste kulinariske aften ble sashimi av salmalaks presentert på en litt spesiell måte. Her kommer detaljene.

Salmalaks får man i dag i de fleste matvareforretninger med respekt for seg selv. Salma laksefilet er et godt eksempel på at vi nordmenn kan få til en verdiøkning av egne råvarer hvis vi bare vil. Den finnes i to størrelser og to ulike pakker. Til denne lille retten trenger du bare en liten pakke, men pass på at du kjøper «back loin» og ikke «belly loin». Fiskefilet består nemlig av to deler. Det går et skille der beina sitter. Back loin – eller ryggstykket – er den tykkeste del av fileten. Det er den vi skal bruke.

Finhakk først et par-tre sjalottløk og fres dem i olje. Pass på at oljen ikke blir for varm! Løken skal bli lys brun, ikke svart! Sil av og legg løken til tørking på et kjøkkenpapir. Den skal være sprø og smake litt søtt, ikke brent. Hvis den smaker brent, så gjør det en gang til!

Smør et tynt, tynt lag med wasabi over den buede delen av laksefileten. Strø den smuldrete løken over, slik at hele stykket blir dekket av sprøstekt løk. Pakk inn i plastfolie og legg i kjøleskapet. Løken vil bli bløt og smelte mer sammen med fisken jo lengre den ligger. Det skaper en god smak på fisken. Men ønskes sprø løk ved servering, bør den bare ligge i noen minutter.

Del en agurk på langs og skrap ut den bløte kjernen med frøene. Rasp resten av agurken og la den renne av seg i en sil. Tilsett litt hvitvinseddik og sukker og sett det kaldt i en skål. Husk å helle av saften i skålen før agurksalaten legges på tallerkenen. Den skal være relativt tørr, ikke vassen.

Rens en stor rødløk og skjær «båter» av det ytterste laget. Kok opp «rødløksflakene» i en blanding av olje, vann, hvitvinseddik og sukker til de er myke og har tatt til seg mye av væsken. Legg dem på tørkepapir til de blir helt tørre og blanke. Skjær til litt pynt av persille eller gressløk og legg på sammen med en liten skje kaviar og crème fraiche  (se bildet).

Legg opp maten på en fin liten tallerken (vi har brukt en flis av skifer). Hell på litt granskuddsirup eller servér den i et eget lite drammeglass ved siden av. Granskudd-sirupen kan erstattes med terriakisaus eller soya. Velbekomme!





9-retters festaften

7 11 2010

Mat- og vinklubben Smak møttes 6. no-vember hos Anne og Jan. Det ble en helaften med 9 retter, 7 ulike viner og 6 timer til bords. Tema var uvante kombinasjoner, eller «fjusjen fud», som noen ynder å kalle det, altså en blanding av våre egne og mer fremmede mattradisjoner.

Kvelden ble åpnet av vertskapet, som tradisjonen tro, bød på bloblende dråper i to varianter, en musserende vin fra Vouvray og en cava fra Katalonia. Den franske var hjemhentet fra vinhuset Domain Huet, der Anne og Jan var på besøk tidligere i høst. Domain Huet produserer 3 ulike klassiske hvite viner og 1 musserende. Samtlige er endrueviner basert på Chenin Blanc. Se mer om vertskapets besøk på vingården her.

Den andre musserende vinen var innkjøpt på samme feriereise, i gamlebyen i Barcelona, i El Xampanyet, som ifølge turistbøkene er et av de eldste Cava-husene i Catalonia. Vinen var ”husets” og het kun Casa Estevet, men var etter nærmere undersøkelser fra vinprodusenten Cellers Perelló i den lille byen Girona nord for Barcelona.

Den musserende vinen fra Vouvray hadde fått ligge i 8 år, var frisk, syrlig og med både smak og duft av gule epler. En aperitiff som falt godt i smak hos samtlige deltagere.

Så er det likevel alltid noen som elsker det litt mer søte. Da Cava’en kom på bordet, var derfor Loire-vinen glemt og litersflasken med Casa Estevet fikk bein å gå på.

Første rett passet godt til Cava, da den i sin helhet var inspirert av den spanske kokken som sies å ha revolusjonert tapas-kunsten nesten like mye som Ferrán Adriá, nemlig Sergio Arola. Se mer om hans restaurant i Barcelona her.

Retten serveres hos Arola med bellotaskinke, garnert med revet manchego, pistasjnøtter, grønn chili og epler. Hos Anne og Jan var garnityret det samme, men i tillegg til den katalanske eikenøttskinken, bød vertskapet på røkt bjørnekjøtt, noe som viste seg å være en utmerket kombinasjon. I tillegg til kjøttet, fikk gjestene lage sin egen pan-con-tomate ved å gni loffbiter inn med hvitløk, olivenolje og søte tomater, et populært tilbehør på enhver tapasbar med respekt for seg selv.

Men vi var ikke bare i Spania. Forrett nummer 2 fikk tankene til å gå østover. Et syltet rødløksblad med russisk størkaviar og crème fraiche, og sashimi av salmalaks med agurksalat og granskuddsirup. Salmalaksen var dekket med et tynt lag wasabi og ristet sjalottløk. Det hele ble servert på en grå skiferhelle med spi-sepinner til. Noen slet litt med pinnene, men etter solid konsentrasjon ble det hele fortært med smil og fornøyde smatt.

Det tredje som kom på bordet var to biter maki. Nori-flaket var fylt med den sedvanlige sursøte sushirisen, men i stedet for rå laks og avokado besto makiene av tempurafritert reinsdyrfilet, asparges og pære. Tilbehøret var den sedvanlige syltede ingefæren, soyasaus og wasabi. Til de tre første rettene holdt vi oss til det musserende. Vinen fra Vouvray og Barcelona var utmerket følge til disse smaksopplevelsene.

Tiden var kommet til første varme rett, Tom Ka Gai, en tradisjonell thai-suppe gjort utradisjonell ved å droppe kyllingen til fordel for gresskar og kamskjell. Suppen falt svært godt i smak og noen måtte få påfyll til tross for lovnader om at vi bare var halvveis i måltidet.

Hva drikker man til en relativt ”hot” thai-suppe? En Auslese fra vinhuset Richter gjorde jobben. Denne rieslingen fra vinmarkene rundt Graach ved Mosel, sånn omtrent halvveis mellom Koblenz og grensen mot Luxembourg, hadde nok restsødme til å hamle opp med kraftige syrlige smaker av lime, chili og ingefær, en riktig søtsak av en vin med god fruktighet (eple, honning), men likevel ikke uten en behagelig friskhet som var særlig velkommen hos herrene rundt bordet. Det ble for øvrig bemerket at vinen egnet seg heller dårlig til kamskjellet i suppen, en god observasjon, da sødmen i kamskjellet krever en vin av en helt annen tørrhetsgrad.

Det var med andre ord tid for tørrere hvite viner. Siden vi allerede hadde stiftet bekjentskap med vinhuset Huet gjennom den utmerkede musserende aperitiffen, passet det fint å teste et par andre viner fra samme sted, dvs. fra to ulike jordsmonn i samme område, men med samme drue (100 % Chenin Blanc). Den ene var fersk og frisk, en Haut Lieu 2009 med god syre og fruktighet i retning mot gule epler og pærer. Den andre, en Le Mont 1994 fikk en noe mer ujevn mottagelse. 1994 var ikke et særlig godt år ved Loire-elvens øvre løp, sett med en druedyrkers øyne. Det var for kaldt om våren og for tørt om høsten. Vinen hadde ligget så lenge at fargen nesten var som sherry. Chenin Blanc har normalt såpass mye syre at den kan ligge en stund. Likevel var etter de flestes mening 1994-årgangen fortsatt en smule besk. Kanskje den bør ligge enda en stund?

Uansett, det var tid for å rense ganen. En pasjonsfrukt- og bringebær-sorbet kom på bordet og skapte en kjærkommen pause fra mange sterke og uvante smaker.

Etter sorbeten ble det servert en salat med 5 ulike viltterriner hjembrakt fra delika-tesseforretningen Fauchon i Paris. Her var små terrin-biter av villsvin, kanin og hare, rådyr og hjort. Det hele på en seng av ruby-blader og crispisalat med balsamicokrem og olivenolje og pyntet med syltynne toast.

Og da var vi framme ved hovedretten. Jan hadde vært i Hemsedal og anskaffet kjøtt fra høstens jakt, nærmere bestemt et solid stykke indrefilet av en velvoksen elg. Fileten var stekt i ovn til omtrent 65 grader kjernetemperatur og etterbrunet i jernpanne før servering. Tilbehøret skulle egentlig vært et stykke stekt fois gras, men på grunn av manglende råvaretilgang måtte man ta til takke med en fois gras paté på en seng av ruby-blader. Dette for å få med litt fett til det tørre kjøttet. I tillegg fikk elgen følge av et lite knippe portobellosopp, en kraftig viltkremsaus og en potetpuré tilsatt litt tyttebær og noe av fettet fra andeleveren.

Vertskapet bukket ærbødig for gjestenes ovasjoner. Noen påsto at elgkjøttet var det beste de noen gang hadde spist og at retten var den mest vellykkede som noen gang har vært servert under Mat- og Vinklubben Smaks aftener. Det må innrømmes ubeskjedent at det smakte aldeles fortreffelig.

Og vinen? Jo, det måtte selvsagt være en medbrakt Bordeaux fra vertskapets ferietur til Saint-Émilion, nærmere bestemt en Grand Cru 2002 fra Chateau de Pressac, innkjøpt fra husets egen kjeller. Ved smaking av vinen alene ble garvestoffene av enkelte oppfattet som litt for dominerende. For andre var dette  bare den naturlige motstanden man opplever i en Bordeaux-vin med mye tanniner. Og sammen med elgkjøttet var den perfekt. Den kraftige smaken i det magre elgkjøttet hamlet med letthet opp med garvestoffene og ga en storslagen totalopplevelse. Chateau de Pressac sin ”oppskrift” er for øvrig den samme hvert år: 70 % Merlot, 15 % Cabernet Franc, 10 % Cabernet Sauvignon, 3 % Petit Verdout og 2 % Malbec. Se mer om vertskapets besøk på Chateau de Pressac her.

2005-årgangen av Chatau de Pressac kan kjøpes på Vinmonopolet for 300 kroner. Den kan gjerne ligge noen år. Det sies av mange at 2005-årgangen kan utvikle seg til å bli noe av det beste som er produsert i Saint-Émilion på mange år.

Etter hovedretten kom ostene på bordet, nærmere bestemt en Delice de Cremiere, en Chaumes og en Coeur de Lion brie. Alle fikk smake litt av hver, senere litt mer av hver, og til orientering kan det nevnes at nå spiser også Vibeke ost!

Til osten ville noen beholde rødvin i glasset. Dette gikk helt greit til den milde Cremiere-osten. Vouvray-vinen passet perfekt til Chaumes, mens den litt kraftige brien krevde noe mer sødme. Derfor ble det åpnet en Sauterne fra Chateau Piot David i Barsac, ikke så veldig langt unna Saint-Émilion.

Så ved enden av dette måltidet holdt vi oss trofast i Bordeaux. Den Semillion-dominante dessertvinen skuffet ikke, men ga en sødmefylt smaksopplevelse full av aprikos og krydder.

Den hvite Bordeaux-vinen fikk følge oss til dessertbordet, som bestod av Annes glimrende sjokoladekonfektkake basert på blant annet Walters Mandler, karamelliserte valnøtter, sirup og mye annet godt, av en bringebærsaus som Jan lagde kunstneriske malerier med vaniljesaus i, av friske bringebær, vaniljeis og  av crème brûlée.

Etter 6 timer ved bordet var alle gode og mette.

Og for dem som ønsker en oppsummering …

MENY *)

Katalansk bellotaskinke og røkt bjørnekjøtt garnert med revet manchego, olivenolje, grovhakkede pistasjnøtter, finhakket grønn chili og terninger av gravenstenseple.

Syltet rødløksblad med russisk størkaviar og crème fraiche, sashimi av salmalaks med wasabi og ristet sjalottløk, sursøt agurksalat og granskuddsirup fra Kunstnerdalen.

Maki med reinsdyrtempura, asparges og pære, wasabi, soyasaus og syltet ingefær

Tom Ka Gai med gresskar og kamskjell

Pasjonsfrukt- og bringebærsorbet

Crispisalat med viltterriner av hare, kanin, rådyr, villsvin og hjort

Indrefilet av elg med mandelpotetpuré, fois gras, portebellosopp og viltkremsaus

Oster (Delice de Cremiere, Chaumes, Coeur de Lion)

Desserter (Sjokoladekonfektkake, bringebærcoulis, vaniljeis, bringebær, crème brûlée)

VINER

Vouvray Péttillant Brut 2002 fra Domaine Huet

Casa Estevet fra Cellers Perelló

Richter Graacher Himmelreich Riesling Auslese 2006

Le Haut-Lieu Sec 2009 fra Domaine Huet

Le Mont Sec 1994 fra Domaine Huet

Chateau de Pressac Saint-Émilion Grand Cru 2002

Chateau Piot-David Sauternes 1997

*) De fleste av rettene vil bli presentert framover med hvert sitt innlegg her på Smak-bloggen, og med detaljerte oppskrifter. Følg med!