Røyket og gravet fjellørret – eller hva med en helnorsk sashimi?

29 06 2011

I forrige innlegg i Mat og vinklubben Smaks blogg, postet for 2 dager siden, skrev vi om steking av ørret, den kanskje vanligste måten å tilberede selvfisket fjellørret. Det er imidlertid ikke alltid man orker å spise alt det man fisker med én gang. Det kommer selvsagt an på hvor godt fisken biter. Men det finnes ikke noe så frustrerende som å måtte kaste fisk fordi det er varmt og man ikke har mulighet for å oppbevare fisken på en god måte.

Derfor er det av og til godt å ty til våre forfedre. De hadde ikke kjøleskap. Og de fisket mye. Det var stort sett 4 måter å bevare ørreten på: salting, røyking, graving og raking. Siden raking av fisk krever en del utstyr man ikke nødvendigvis bærer med seg på fjellet, konsentrerer vi oss om salting, røyking og graving.

Varmrøyking av fisk er enkelt. Du lager et bål eller bruker en kullgrill. Når det er jevn og god varme legger du fisken på rist over glørne og strør trefliser eller røykspon over kullet. Einerkvister gir masse røyk og god smak. Ha gjerne et slags lokk over, evt. aluminiumsfolie, slik at røyken får tid til å bearbeide fiskekjøttet. En kulegrill er perfekt, dersom du er på en hytte med denslags. For optimalt resultat bør fisken først ligge over natta i iskaldt bekkevann som du har blandet ut med salt, slik at det smaker saltvann. Da blir resultatet en ørret som er myk og fin i kjøttet og med mild salt- og røyksmak. Saltet og røykingen gjør at fiskekjøttet holder seg et par dager framover. Kaldrøyking vil forlenge levetiden ytterligere med noen dager, men krever at fisken utsettes for avkjølt røyk i et døgn. Det er mulig å lage provisoriske røykovner i naturen, men dette krever tålmodighet.

Graving av ørret er enklere. Fisken bør være av en viss størrelse, da den først må fileteres. (Å filetere ørret på under 3-400 gram kan fort gi et puslete resultat.) Hold fisken flatt mot ei fjøl og skjær med en skarp kniv fra gjellene og bakover, slik at knivbladet hele tiden ligger inntil ryggraden på fisken. Snu og gjenta. Dette krever litt trening. Prøv først på kjøkkenbenken hjemme. Lirk oggså kniven under bukbeina på fisken og skjær vekk disse. De små beina som sitter i ryggstykket, kan du se bort fra. Etter gravingen kan disse enkelt fjernes ved oppskjæring.

Det viktigste elementet i gravingen er sukker og salt. Dette renser fiskekjøttet og sørger for fjerning av skadelige bakterier. Strø det over kjøttsiden av filetene. I tillegg kan du legge på annet krydder, gjerne grovmalt pepper, dill eller andre krydderurter. Er du ute i naturen, kan du ta fantasien til hjelp. Engsyre, barnåler eller einerkvister kan brukes. Eller en skvett sprit, om det skulle være tilgjengelig. Legg fiskefiletene mot hverandre med skinnsiden ut. Pakk det hele i folie eller legg papir rundt. Grav en grop i bakken, legg fiskepakken nedi og noen steiner oppå. La det ligge over natten. Bruk eventuelt krypkjelleren eller et annet kaldt sted, dersom du er på en hytte. Gravet ørret holder seg fin i 4-5 dager. Det beste er selvsagt å fryse den gravede fisken et døgn, dersom man har mulighet til det.

Men hvis du er sulten og ikke vil preparere all fisken til senere bruk, så hvorfor ikke filetere og skjære fjellørreten i fine sashimi-biter? Ha på litt ristet harerug eller sesamfrø og hell over søt soyasaus og lime eller gjerne litt granskudd-sirup. Og siden vi er på fjellet og spisepinnene er hjemme, så vi får ta til takke med fingrene. Resultat: En helnorsk sashimi.

Advertisements




Japansk bortgjemt perle

8 03 2011

Det er alltid hyggelig å bli bedt ut på middag. Særlig når man er på reise og treffer generøse representanter for lokalbefolkningen som vet akkurat hvor man skal gå.

Vi befant oss i Wimbledon, tennismekkaet sørvest for London sentrum. Her finnes utallige små restauranter og puber som serverer mat fra alle verdens hjørner. Og noen stenkast fra Wimbledon finner vi Raynes Park. Raynes Park er ikke kjent for noen særlig, egentlig. Det er kun en soveby for de velstående.

Bortsett fra én ting. Her ligger sannsynligvis en av Londons beste japanske restauranter. Etablissementet heter Hashi. Og innehaverne driver også en egen japansk kulinarisk skole ikke så langt unna restauranten. Skolen heter Hashi Cooking og er regnet for noe av det ypperste innen kurs i japansk cuisine.

Tilbake til restauranten. Våre britiske venner sto for bestillingen. Og rettene kom på løpende bånd. Vi fikk sashimi av laks, kamskjell, smørfisk, kveite og ahi (gulfinnet tunfisk av ypperste kvalitet). Det hele var pyntet til perfeksjon blant annet med lakserogn og skiver av lime. Videre ble det servert kunstferdig utformede uramaki, nigiri med alle verdens fiskevarianter, og ikke minst noen flotte tempura-reker på størrelse med den flotteste sjøkreps fra Frøyfjorden.

En nytelse både for øye og gane. Bare se på bildene! Klikk på dem for å få dem større.

For å komme til Hashi tar du toget eller tuben (District Line) fra London sentrum til Wimbledon Station. Derfra er det kun 10 minutter med taxi. Adressen er 54 Durham Road.

Husk å bestille bord. Stedet er ganske så populært. +44 8719 620896.





Nam!

25 01 2011

Nam Kang er en av Oslos mest populære asiatiske restauranter. Vi ser da bort fra Dinner, Nodee og Alex Sushi, som ligger i det absolutt øverste prisleiet for asisatisk mat i landet. Og mens det finnes en rekke rimeligere sushisteder, der man kan sette seg på en barkrakk av rød skai og hive i seg noen biter nigiri (som kun smaker søt ris) eller ta med «herlighetene» hjem i egen stue, befinner Nam Kang seg i et eget midtskikte. Her kan vi sitte ned i ro og fred, få smakfull og fersk sushi og sashimi servert på fat og i tillegg velge blant en rekke andre asiatiske retter, uten å bli ruinert.

Nam Kang ligger i Torggata, like bortenfor gamle Torggata bad og Sentrum Scene. Maten er japansk og koreansk. Lokalene er ikke thaiglorete, men har likevel dette bondekafépreget man ofte finner i asiatiske restauranter. Veggmaleriene ligger i grenseland mellom Hokusai og amerikansk grafitti. Lokalene hadde hatt godt av en oppussing, særlig siden restauranten har hatt samme interiør i 18 år og begynner å bli litt sliten. Særlig inngangspartiet er i overkant beskjedent i retning mot det slumpregede. Vi fikk imidlertid restaurantens desidert beste bord, rett foran en livlig brennende stor og åpen peis, og hygget oss umiddelbart.

Etter litt diskusjon med kelneren ble vi enige om å kjøre sushi, sashimi og stekt kamskjell og scampi til forrett. Hovedretten var teppanyaki av fisk, okse og lam, tempura av kongereker og grønnsaker, samt bulgogi for 2. Bulgogi er husets spesialitet, en slags koreansk «raclette» med gassbluss på bordet, der finskåret entrecote stekes sammen med løk og havner nedi sin egen kraft tilsatt olje og krydder. Kjøttet spises i salatblader med tilbehør av krydret soyabønnekrem og pickles.

Maten var det ingen ting å si på. Den var velsmakende og lekkert dandert. Sushien og sashimien var akkurat slik den skulle være. Bulgogi er morsomt og annerledes enn det vi vanligvis får på asiatiske restauranter. Tempuraen var perfekt fritert (se bildet på toppen). Teppanyakien bød på herlige smaker. Det som slår oss er variasjonen av smaksinntrykk. Vi går dessverre altfor ofte ut av asiatiske restauranter, enten de er indiske, kinesiske, thailandske eller japanske, men følelsen av at alt smakte likt. Men på Nam Kang tilbys en fin bukett av ulike smaksinntrykk.

Til dessert valgte vi fritert iskrem, en frisk og god avslutning på et vellykket måltid.

Noe som trakk ned? Vel, prisen er ikke av de høyeste, men heller ikke direkte lav. En treretters til drøye 400 kroner kan man få mange steder i Oslo på restauranter som byr på mer eksklusivitet, kulere interiør og mer sofistikert mat. Du skal ikke mer enn en hundrelapp opp, så kan du få 5-retters gourmetmat eller luksus-asiatisk ala Dinner og Alex Sushi. Så spørs det hva man liker best. Nam Kang hadde hatt godt av en oppjustering av interiøret og en nedjustering av prisene. Men servicen var behagelig uformell, maten var variert og velsmakende, og vi koste oss gjennom hele måltidet. Det er jo det aller viktigste.





Sashimi med spennende tilbehør

12 11 2010

Vi holder oss litt til i den japanske mat-tradisjonen. Selvsagt blandet med norske råvarer. Sashimi er rett og slett rå, skinn og benfri fisk, skåret i skiver med en sylskarp kniv. Under mat og vinklubben Smaks seneste kulinariske aften ble sashimi av salmalaks presentert på en litt spesiell måte. Her kommer detaljene.

Salmalaks får man i dag i de fleste matvareforretninger med respekt for seg selv. Salma laksefilet er et godt eksempel på at vi nordmenn kan få til en verdiøkning av egne råvarer hvis vi bare vil. Den finnes i to størrelser og to ulike pakker. Til denne lille retten trenger du bare en liten pakke, men pass på at du kjøper «back loin» og ikke «belly loin». Fiskefilet består nemlig av to deler. Det går et skille der beina sitter. Back loin – eller ryggstykket – er den tykkeste del av fileten. Det er den vi skal bruke.

Finhakk først et par-tre sjalottløk og fres dem i olje. Pass på at oljen ikke blir for varm! Løken skal bli lys brun, ikke svart! Sil av og legg løken til tørking på et kjøkkenpapir. Den skal være sprø og smake litt søtt, ikke brent. Hvis den smaker brent, så gjør det en gang til!

Smør et tynt, tynt lag med wasabi over den buede delen av laksefileten. Strø den smuldrete løken over, slik at hele stykket blir dekket av sprøstekt løk. Pakk inn i plastfolie og legg i kjøleskapet. Løken vil bli bløt og smelte mer sammen med fisken jo lengre den ligger. Det skaper en god smak på fisken. Men ønskes sprø løk ved servering, bør den bare ligge i noen minutter.

Del en agurk på langs og skrap ut den bløte kjernen med frøene. Rasp resten av agurken og la den renne av seg i en sil. Tilsett litt hvitvinseddik og sukker og sett det kaldt i en skål. Husk å helle av saften i skålen før agurksalaten legges på tallerkenen. Den skal være relativt tørr, ikke vassen.

Rens en stor rødløk og skjær «båter» av det ytterste laget. Kok opp «rødløksflakene» i en blanding av olje, vann, hvitvinseddik og sukker til de er myke og har tatt til seg mye av væsken. Legg dem på tørkepapir til de blir helt tørre og blanke. Skjær til litt pynt av persille eller gressløk og legg på sammen med en liten skje kaviar og crème fraiche  (se bildet).

Legg opp maten på en fin liten tallerken (vi har brukt en flis av skifer). Hell på litt granskuddsirup eller servér den i et eget lite drammeglass ved siden av. Granskudd-sirupen kan erstattes med terriakisaus eller soya. Velbekomme!





9-retters festaften

7 11 2010

Mat- og vinklubben Smak møttes 6. no-vember hos Anne og Jan. Det ble en helaften med 9 retter, 7 ulike viner og 6 timer til bords. Tema var uvante kombinasjoner, eller «fjusjen fud», som noen ynder å kalle det, altså en blanding av våre egne og mer fremmede mattradisjoner.

Kvelden ble åpnet av vertskapet, som tradisjonen tro, bød på bloblende dråper i to varianter, en musserende vin fra Vouvray og en cava fra Katalonia. Den franske var hjemhentet fra vinhuset Domain Huet, der Anne og Jan var på besøk tidligere i høst. Domain Huet produserer 3 ulike klassiske hvite viner og 1 musserende. Samtlige er endrueviner basert på Chenin Blanc. Se mer om vertskapets besøk på vingården her.

Den andre musserende vinen var innkjøpt på samme feriereise, i gamlebyen i Barcelona, i El Xampanyet, som ifølge turistbøkene er et av de eldste Cava-husene i Catalonia. Vinen var ”husets” og het kun Casa Estevet, men var etter nærmere undersøkelser fra vinprodusenten Cellers Perelló i den lille byen Girona nord for Barcelona.

Den musserende vinen fra Vouvray hadde fått ligge i 8 år, var frisk, syrlig og med både smak og duft av gule epler. En aperitiff som falt godt i smak hos samtlige deltagere.

Så er det likevel alltid noen som elsker det litt mer søte. Da Cava’en kom på bordet, var derfor Loire-vinen glemt og litersflasken med Casa Estevet fikk bein å gå på.

Første rett passet godt til Cava, da den i sin helhet var inspirert av den spanske kokken som sies å ha revolusjonert tapas-kunsten nesten like mye som Ferrán Adriá, nemlig Sergio Arola. Se mer om hans restaurant i Barcelona her.

Retten serveres hos Arola med bellotaskinke, garnert med revet manchego, pistasjnøtter, grønn chili og epler. Hos Anne og Jan var garnityret det samme, men i tillegg til den katalanske eikenøttskinken, bød vertskapet på røkt bjørnekjøtt, noe som viste seg å være en utmerket kombinasjon. I tillegg til kjøttet, fikk gjestene lage sin egen pan-con-tomate ved å gni loffbiter inn med hvitløk, olivenolje og søte tomater, et populært tilbehør på enhver tapasbar med respekt for seg selv.

Men vi var ikke bare i Spania. Forrett nummer 2 fikk tankene til å gå østover. Et syltet rødløksblad med russisk størkaviar og crème fraiche, og sashimi av salmalaks med agurksalat og granskuddsirup. Salmalaksen var dekket med et tynt lag wasabi og ristet sjalottløk. Det hele ble servert på en grå skiferhelle med spi-sepinner til. Noen slet litt med pinnene, men etter solid konsentrasjon ble det hele fortært med smil og fornøyde smatt.

Det tredje som kom på bordet var to biter maki. Nori-flaket var fylt med den sedvanlige sursøte sushirisen, men i stedet for rå laks og avokado besto makiene av tempurafritert reinsdyrfilet, asparges og pære. Tilbehøret var den sedvanlige syltede ingefæren, soyasaus og wasabi. Til de tre første rettene holdt vi oss til det musserende. Vinen fra Vouvray og Barcelona var utmerket følge til disse smaksopplevelsene.

Tiden var kommet til første varme rett, Tom Ka Gai, en tradisjonell thai-suppe gjort utradisjonell ved å droppe kyllingen til fordel for gresskar og kamskjell. Suppen falt svært godt i smak og noen måtte få påfyll til tross for lovnader om at vi bare var halvveis i måltidet.

Hva drikker man til en relativt ”hot” thai-suppe? En Auslese fra vinhuset Richter gjorde jobben. Denne rieslingen fra vinmarkene rundt Graach ved Mosel, sånn omtrent halvveis mellom Koblenz og grensen mot Luxembourg, hadde nok restsødme til å hamle opp med kraftige syrlige smaker av lime, chili og ingefær, en riktig søtsak av en vin med god fruktighet (eple, honning), men likevel ikke uten en behagelig friskhet som var særlig velkommen hos herrene rundt bordet. Det ble for øvrig bemerket at vinen egnet seg heller dårlig til kamskjellet i suppen, en god observasjon, da sødmen i kamskjellet krever en vin av en helt annen tørrhetsgrad.

Det var med andre ord tid for tørrere hvite viner. Siden vi allerede hadde stiftet bekjentskap med vinhuset Huet gjennom den utmerkede musserende aperitiffen, passet det fint å teste et par andre viner fra samme sted, dvs. fra to ulike jordsmonn i samme område, men med samme drue (100 % Chenin Blanc). Den ene var fersk og frisk, en Haut Lieu 2009 med god syre og fruktighet i retning mot gule epler og pærer. Den andre, en Le Mont 1994 fikk en noe mer ujevn mottagelse. 1994 var ikke et særlig godt år ved Loire-elvens øvre løp, sett med en druedyrkers øyne. Det var for kaldt om våren og for tørt om høsten. Vinen hadde ligget så lenge at fargen nesten var som sherry. Chenin Blanc har normalt såpass mye syre at den kan ligge en stund. Likevel var etter de flestes mening 1994-årgangen fortsatt en smule besk. Kanskje den bør ligge enda en stund?

Uansett, det var tid for å rense ganen. En pasjonsfrukt- og bringebær-sorbet kom på bordet og skapte en kjærkommen pause fra mange sterke og uvante smaker.

Etter sorbeten ble det servert en salat med 5 ulike viltterriner hjembrakt fra delika-tesseforretningen Fauchon i Paris. Her var små terrin-biter av villsvin, kanin og hare, rådyr og hjort. Det hele på en seng av ruby-blader og crispisalat med balsamicokrem og olivenolje og pyntet med syltynne toast.

Og da var vi framme ved hovedretten. Jan hadde vært i Hemsedal og anskaffet kjøtt fra høstens jakt, nærmere bestemt et solid stykke indrefilet av en velvoksen elg. Fileten var stekt i ovn til omtrent 65 grader kjernetemperatur og etterbrunet i jernpanne før servering. Tilbehøret skulle egentlig vært et stykke stekt fois gras, men på grunn av manglende råvaretilgang måtte man ta til takke med en fois gras paté på en seng av ruby-blader. Dette for å få med litt fett til det tørre kjøttet. I tillegg fikk elgen følge av et lite knippe portobellosopp, en kraftig viltkremsaus og en potetpuré tilsatt litt tyttebær og noe av fettet fra andeleveren.

Vertskapet bukket ærbødig for gjestenes ovasjoner. Noen påsto at elgkjøttet var det beste de noen gang hadde spist og at retten var den mest vellykkede som noen gang har vært servert under Mat- og Vinklubben Smaks aftener. Det må innrømmes ubeskjedent at det smakte aldeles fortreffelig.

Og vinen? Jo, det måtte selvsagt være en medbrakt Bordeaux fra vertskapets ferietur til Saint-Émilion, nærmere bestemt en Grand Cru 2002 fra Chateau de Pressac, innkjøpt fra husets egen kjeller. Ved smaking av vinen alene ble garvestoffene av enkelte oppfattet som litt for dominerende. For andre var dette  bare den naturlige motstanden man opplever i en Bordeaux-vin med mye tanniner. Og sammen med elgkjøttet var den perfekt. Den kraftige smaken i det magre elgkjøttet hamlet med letthet opp med garvestoffene og ga en storslagen totalopplevelse. Chateau de Pressac sin ”oppskrift” er for øvrig den samme hvert år: 70 % Merlot, 15 % Cabernet Franc, 10 % Cabernet Sauvignon, 3 % Petit Verdout og 2 % Malbec. Se mer om vertskapets besøk på Chateau de Pressac her.

2005-årgangen av Chatau de Pressac kan kjøpes på Vinmonopolet for 300 kroner. Den kan gjerne ligge noen år. Det sies av mange at 2005-årgangen kan utvikle seg til å bli noe av det beste som er produsert i Saint-Émilion på mange år.

Etter hovedretten kom ostene på bordet, nærmere bestemt en Delice de Cremiere, en Chaumes og en Coeur de Lion brie. Alle fikk smake litt av hver, senere litt mer av hver, og til orientering kan det nevnes at nå spiser også Vibeke ost!

Til osten ville noen beholde rødvin i glasset. Dette gikk helt greit til den milde Cremiere-osten. Vouvray-vinen passet perfekt til Chaumes, mens den litt kraftige brien krevde noe mer sødme. Derfor ble det åpnet en Sauterne fra Chateau Piot David i Barsac, ikke så veldig langt unna Saint-Émilion.

Så ved enden av dette måltidet holdt vi oss trofast i Bordeaux. Den Semillion-dominante dessertvinen skuffet ikke, men ga en sødmefylt smaksopplevelse full av aprikos og krydder.

Den hvite Bordeaux-vinen fikk følge oss til dessertbordet, som bestod av Annes glimrende sjokoladekonfektkake basert på blant annet Walters Mandler, karamelliserte valnøtter, sirup og mye annet godt, av en bringebærsaus som Jan lagde kunstneriske malerier med vaniljesaus i, av friske bringebær, vaniljeis og  av crème brûlée.

Etter 6 timer ved bordet var alle gode og mette.

Og for dem som ønsker en oppsummering …

MENY *)

Katalansk bellotaskinke og røkt bjørnekjøtt garnert med revet manchego, olivenolje, grovhakkede pistasjnøtter, finhakket grønn chili og terninger av gravenstenseple.

Syltet rødløksblad med russisk størkaviar og crème fraiche, sashimi av salmalaks med wasabi og ristet sjalottløk, sursøt agurksalat og granskuddsirup fra Kunstnerdalen.

Maki med reinsdyrtempura, asparges og pære, wasabi, soyasaus og syltet ingefær

Tom Ka Gai med gresskar og kamskjell

Pasjonsfrukt- og bringebærsorbet

Crispisalat med viltterriner av hare, kanin, rådyr, villsvin og hjort

Indrefilet av elg med mandelpotetpuré, fois gras, portebellosopp og viltkremsaus

Oster (Delice de Cremiere, Chaumes, Coeur de Lion)

Desserter (Sjokoladekonfektkake, bringebærcoulis, vaniljeis, bringebær, crème brûlée)

VINER

Vouvray Péttillant Brut 2002 fra Domaine Huet

Casa Estevet fra Cellers Perelló

Richter Graacher Himmelreich Riesling Auslese 2006

Le Haut-Lieu Sec 2009 fra Domaine Huet

Le Mont Sec 1994 fra Domaine Huet

Chateau de Pressac Saint-Émilion Grand Cru 2002

Chateau Piot-David Sauternes 1997

*) De fleste av rettene vil bli presentert framover med hvert sitt innlegg her på Smak-bloggen, og med detaljerte oppskrifter. Følg med!