Årets lam på høstens første Smakaften

15 09 2013

Mat- og vinklubben Smak møtes 5 ganger i året til gjensidig mat- og vinglede. Bloggen er først og fremst en notatbok for våre egne kulinariske opplevelser og ble i starten brukt til referater fra klubbens treff. Etter å ha fylt notatboken med noen hundre innlegg og fått en fast tilhengerskare på et par hundre som er innom oss hver eneste dag og søker fram spennende retter og viner i vårt store bibliotek, er vi nå tilbake på referatstadiet, der bloggen kun brukes når klubben har satt hverandre stevne. Og igår var det tid for festaften i Mat- og vinklubben Smak igjen. Her er vertskapets rikholdige meny:

IMG_0933

IMG_0936

Vi startet i avslappet atmosfære i «de indre gemakker» med asiatisk amus bouche ved navn Ma Ho, som visstnok skal bety kjøtt-på-frukt, noe det absolutt var. Finhakket svinekjøtt, reker, sopp, løk og krydder  var lekkert dandert på biter av ananas og guadalupemelon. Smakfullt og friskt og en fin balanse mellom syrlig, søtt, salt og sterkt. Til de morsomme bitene fikk vi en herlig Franciacorta Rosé, en sprudlende italiener fra Barone Pizzini. Et utmerket følge som plukket opp både det syrlige og det søte i kjøtt-og-frukt-bitene.

IMG_0945

På plass ved bordene kom som sedvanlig en frisk og tørr riesling i glassene. Dette vertskapet er etter hvert blitt kjent for sin forkjærlighet for de tyske slanke hvitvinsflasker. Weinreich Bechtheimer fra Rheinessen skuffet heller ikke, men ga oss akkurat passe fruktighet og syre til å forberede ganen på det som skulle komme: En posjert tomat fylt med løk, sopp, hvitløk og bacon, og overstrødd av nydelige søte petit pois som var surret i myntegelé. En morsom og smakfull forrett som sto godt til rieslingen.

IMG_0958

Et par mellomretter sto for tur. En ibericoskinke (pata negra) fylt med sitronkrem og skalldyrsalat og overstrødd med kapers og en ceviche av breiflabb med granateple, vårløk, basilikum og olivenolje. To nye viner fant veien til glassene. En portugisisk Albarino og en Chablis Premier Cru. Portugiseren vant alles hjerter og ganer. Muros de Malgaco fra produsenten Anselmo Menes i Vinho Verde helt nordvest i Portugal. De små og grønne druene i denne vinen gir svært konsentrerte smaker, som gjør at vinen oppleves fyldig og gir en lang ettersmak. Selv stilt opp mot kongen av de hvite viner: En Chablis Premier Cru fra Albert Bichot, sto portugiseren utmerket til både cevichen og bellota-skinken.

IMG_0960

Framme ved hovedretten var forventningene store til det som ryktene tilsa skulle bli årets første store lamme-opplevelse. Og forventningene ble innfridd. Lekker lammecarré kom på bordet, fulgt av sirupglasserte gulrøtter, hjemmelaget ripsgelé, soppstuing (med kantarell, shitake og aromachampignon) og en vidunderlig kremet portvinsreduksjon av lammekraft.

IMG_0969

Nå ble det rødt i glassene. To sorter. Begge italienere. En barsk Barolo i møte med en sødmefyllt Amarone. Baroloen fra Bersano og Amaronen fra Castelforte. Begge viner skapte en fin ramme rundt lammeretten og gjestene frydet seg.

IMG_0976

Tid for det søte. En lekker og myk sjokoladeparfait gled som fløyel forbi tunge og gane. I glassene kom både søtere riesling (Schloss Johannisberg Kabinett Feinherb) og en glitrende port hjembrakt av vertskapet fra Lisboa tidligere i sommer, en Ferreira Late Bottled Vintage Porto fra 2008. Til å få tårer i øynene av.

Gjestene takker vertskapet for en flott aften, den 20nde i rekken av festaftener i Mat- og vinklubben Smaks regi.





Non caprese

21 04 2012

Vi lar oss inspirere. For tiden går det spennende programmer på TV der blant annet gourmet-galskapens konge, Heston Blumenthal, får god eksponering. Og en av de rettene vi bet oss merke i var «Meat Fruit». Man får en fruktkurv foran seg, men så viser det seg at flere av fruktene ikke er frukter, men kulinariske kreasjoner av den lekreste levermousse og kjøttfarse dekket med fruktgelé. OK. Som sagt, vi lar oss inspirere. Og i samarbeid med Kulinarisk hjemmehjelp laget vi «Non Caprese» – altså en Capresesalat som likevel ikke er en Capresesalat.

Vi bestemte oss for å la det hele se ut som baby mozarella, dulcitatomater og basilicumblader, men der noen av tomatene ikke var tomater og der noen av mozarellakulene ikke var mozarellakuler. Her er resultatet:

Capresesalat eller kanskje ikke likevel?

og fra den andre siden av anretningen så det slik ut:

Mat er ikke alltid det som det ser ut til å være

Vel. På tide å avsløre litt om metoder og teknikker.

Vi hadde lyst til å lage en dulcitatomat som ikke var en dulcitatomat (du kan også bruke cherrytomater, men disse har en blassere rødfarge og ser ikke like lekre ut). På samme måte som Heston Blumenthal ville vi fylle tomaten med en herlig og lett mousse av fois gras. En slik mousse kan man finne en rekke oppskrifter til på nettet. Man behøver ikke å bruke lever av and eller gås. Det går også bra med kyllinglever.

Vår dulcitatomatform av silikon

Vi anskaffet en silikonform som passet i størrelse til en dulcitotomat, fylte den med moussen og satte den i fryseren. Resultatet ble halvkuler som passer i størrelse til en dulcitatomat når man setter de to halvkulene sammen. Bruk engangshansker og pass på at det ikke blir noen synlig skjøt mellom de to halvkulene. Sett kulene på tannpirkere og deretter i en isoporplate i fryseren.

Vi har altså grå kuler på størrelse med små tomater. Men de ser mer ut som trekuler. Hvordan få dem til å likne dulcitatomater?

Vi kjørte en kilo plommetomater i en blender og hadde det i et saftklede. Etter en times tid hadde vi en klar og fin tomatjuice. Så tilsatte vi farge. Nå er det lurt at man har en tomat å sammenlikne med, så fargen blir mest mulig lik. Vi brukte rød matfarge med en anelse orange. Matfarger og silikonformer får man kjøpt gjennom Gastronaut i Asker.

Halvferdige dulcitatomater - eller hybrider som Heston Blumenthal ville kalt dem

Vi kokte opp den røde tomatsaften med 5 plater gelatin. Nå er det om å gjøre å passe på å kjøle ned væsken til den blir så kald som mulig, uten at den stivner helt. Så dypper man kulene oppi, flere ganger, helt til de er dekket av tomatgelé. For å gjøre det hele så autentisk som mulig, kan man senere montere en liten tomatkvist på kulen.

Tomater er ikke alltid tomater - nå er det ikke så lett å se forskjell på ekte og de vi har laget

I tillegg til fois gras-tomater ville ha mozarellakuler som ikke var mozarellakuler. Vi bestemte oss for å lage mozarellasfærer. Dette er en teknikk som er utviklet av Ferran Adria, den spanske fader av molekylær gastronomi. Metoden for å lage sfærer kan studeres på Ferran Adrias hjemmesider. I utgangspunktet lager man en blanding av fløte, mozarellasaft og most mozarella. Det hele skal være tykt som en saus, og hvis tykkelsen ikke oppnås, kan fløten kokes inn eller det kan tilsettes litt jevning av maisenna eller potetmel. På forhånd har man gjort i stand et bad bestående blant annet av stoffet Algin. Dette kan også kjøpes på Gastronaut. Resultatet blir sfærer som smaker mozarella, men som er flytende inni. Morsomt og godt. (Se det øverste bildet).

Vi greide altså å lage en capresesalat som likevel ikke var en capresesalat. Det er kun fantasien som setter grenser for hvordan mat kan utvikles på nye og spennende måter. Smaken må likevel alltid være i sentrum. Teknikkene må aldri overskygge smaksopplevelsen. Derfor var det ekstra gøy at ikke bare den uvante konstruksjonen brakte smil rundt bordet, men at tomaten og mozarellaen sammen med den lette moussen av fois gras, friske basilicumblader, den litt salte sfæren, et pepperdryss, en godt lagret balsamico og ditto olivenolje utgjorde en fin og balansert smakskombinasjon.





Klar og kald tomatsuppe med basilikumsorbet

10 07 2011

Tomatsaft er ikke rød, den er fargeløs. Det røde fargestoffet sitter i skallet. Dersom vi derfor grovhakker tomater og blander med masse krydderurter, henger det hele opp i et saftklede eller et rent oppvaskhåndkle og lar saften dryppe ned i en bolle, vil saften som drypper være fargeløs. En slags klar gazpacho.

Denne måten å lage kald tomatsuppe på, er tradisjon blant New Orleans´ kreolske befolkning. Og når heten er på sitt tyngste, smaker denne iskalde suppen fortreffelig, Aromaen gir et forfriskende, sunt og næringsrikt inntrykk, med smaker av rene tomater og krydderurter.

Vi tok et par kilo modne tomater og 3-4 skikkelige bunter med timian, oregano, basilikum og rosmarin, kjørte det hele forsiktig i en blender og hadde det i et saftklede.

Det tar noen timer å samle nok saft. Det drypper ikke spesielt fort. Man kan eventuelt hjelpe på med å presse litt på saftkledet innimellom, men da er risikoen enda større for at det kommer rød saft. Dette er imidlertid ingen krise, for dersom du setter bollen med tomat- og kryddersaft kaldt over natten, så vil det røde fargestoffet ha sunket til bunnen.

Vi serverte den klare tomatsaften i martiniglass som en ekstra aperitif da Mat- og vinklubben Smak møttes til sommerfest i begynnelsen av juni. Oppi saften hadde vi kuler av melon, samt en kule basilikumsorbet.

Basilikumsorbeten laget vi ved å kjøre rikelig med frisk basilikum glatt i blenderen sammen med sukkerlake, tilsette litt lime og fryse den som sorbet. Enkelt dersom man har ismaskin. Hvis ikke, ta isblandingen opp fra fryseren omtrent hver time og pisk den luftig med en gaffel. 3-4 ganger holder. Men jo flere ganger du pisker den halvfrosne blandingen, desto luftigere blir sorbeten.





Grillet skrei al pomodoro

4 03 2011

Det er tid for skrei! Villtorsken kommer hele veien fra Arktis ned til Lofoten for å gyte akkurat på denne tiden av året. Og den klassiske måten å servere denne eksklusive fisken på, er selvsagt med lever og rogn, skåret i skiver og trukket i 95 graders godt saltet vann. Kokte poteter og gulerøtter. Sandefjordssmør. Slik vi har gjort det i Norge i tusen år.

Men det finnes selvsagt andre måter. Vi kan for eksempel ta grillsesongen på forskudd. Og hva passer da bedre enn skikkelig middelhavstilbehør: En litt hot tomatsaus laget fra bunnen, en gresk salat og blitva.

Hva er så blitva? Dette er en middelhavsrett, særlig kjent på Kroatiakysten som tilbehør til grillet fisk. Så la oss spise skreien som om den skulle vært fanget i Adriaterhavet!

Blitva består av olivenolje, poteter og mangold eller bladbete/sølvbete (eng: swiss chard), en slags mellomting mellom kinakål og spinat. Dersom du ikke får tak i mangold kan du bruke, ja nettopp, kinakål eller bladspinat, eller kanskje bok choy hvis du får tak i det. Noen ganger brukes også hvitløk i retten.

Fisk legges vanligvis hel på grillen i sydlige strøk, kun med olivenolje og grovt salt. Det å slenge en 5-kilos villtorsk på grillen kan være en utfordring, særlig når fisken er så ujevn i formen. Derfor velger vi å grille den i skiver, omtrent som vi lager laksekoteletter om sommeren.

Dette trenger du: En skive skrei pr. person (ca. 250 gram). Løk, tomater, basilikum, hvitløk og chili til sausen. Poteter og mangold/spinat til blitvaen. Rødløk, fetaost, sort oliven og grønn paprika til salaten (vi dropper tomater og andre salat-ingredienser, da dette kan bli litt for mye sammen med saus og blitva – den greske salaten er nærmest til pynt og som smakstilsetning). Så trenger du selvsagt litt krydder og god olivenolje.

Skyll og finskjær skreikoteletten. Pass på at at alt blod er borte. Kutt vekk finner og løst bukskinn. Husk: det skal se lekkert ut. Blod på hvit fisk blir skittenbrunt ved oppvarming og er lite tiltalende. Tørk godt av torskeskivene med kjøkkenpapir, strø fingersalt og grovt pepper over og sett dem kaldt.

Kjør biter av tomater og løk i en kjøkkenmaskin eller Thermomix. Ved bruk av vanlig kjøkkenmaskin må blandingen kokes opp i en kjele til slutt. Ved bruk av Thermomix koker sausen mens vi blander den. Ha oppi en god bunt med basilicum, noen fedd hvitløk og en chili. Juster konsistens og smak med olivenolje, litt eddik, tabasco, salt og pepper.

Del opp poteter og mangold i biter og kok det sammen i saltet vann til det er mørt. Sil av og legg det i en stekepanne sammen med finhakket hvitløk. En liten vri er å tilsette noen dampede asparges. Drypp sitronsaft og olivenolje over og surr alt i pannen før servering.

Grill skreikotelettene på høy varme i 5-7 minutter, litt avhengig av størrelsen. Legg dem oppå blitvaen i pannen. Pynt med tynne skiver av rødløk og grønn paprika, fetaost, halve sitronskiver og sort oliven. Risle litt god olivenolje over det hele til slutt. Middelhavsmat midt på kalde vinteren. Med barentshav-skreien som hovedperson.





Man tager hvad man haver

30 11 2010

Av og til er det jo sånn at vi rett og slett ikke aner hva vi skal ha til middag. Ikke gidder vi å gå i butikken heller. Da har vi følgende utfordring til deg: Se hva du finner i kjøleskap/fryser og bruk fantasien. Hos oss ble det en ganske så velsmakende scampisalat.

Vi hadde jo noen scampi igjen i fryseren fra forrige ukes middelhavs-kasserolle (se tidligere innlegg). De stekte vi raskt og hakket i småbiter. Bort til kjøleskapet igjen. Jeg fant! Jeg fant! Litt purre, en rødløk, en mango (som ikke kunne ha ligget stort lenger), en avokado (som også absolutt burde spises), et par tomater, restene av en rød paprika, en lime, en rød chili og litt isbergsalat.

Tomater, paprika og chili ble renset for frø og væske (tomatene). Så ble alt kuttet i strimler og biter, bortsett fra limen. Den presset vi oppi en skål med litt god olivenolje. Så helte vi oppi den oljen som rekene hadde stekt i. Finhakket basilicum fant også veien fra vinduskarmen til dressingskålen sammen med et dryss av salt og pepper.

Etter utallige timer foran BBC Lifestyle har vi lært at dressinger bør sitte i salaten en times tid før man spiser. Som sett så gjort. Vi helte dressingen oppi salaten, rørte rundt og satte det hele tilbake i kjøleskapet.

Resultatet ble slett ikke verst. En skikkelig lavkarbo-middag (bortsett fra avokadoen). Problemet med lavkarbo er at man blir sulten igjen et par timer etter at man har spist. Nå skuler vi over mot kjøleskapet enda en gang. Kanskje det finnes noe mer artig på lur der inne? (Dessverre: Tomt. Det ble et knekkebrød med brunost til kvelds.)

Det er bare en ting man skal huske på ved slike egenoppfunnede matrestemåltid: Balanse. Tenk på at du skal ha noe salt, noe søtt og noe syrlig i salaten. Da blir den som regel supergod. Spekeskinke kunne for eksempel ha erstattet scampiene. Eplebiter i stedet for mango. Osv.

Vintips til scampisalat: En frisk og fruktig hvitvin, for eksempel en Soave eller Pinot Grigio fra det nord-østlige Italia. Alternativt en Chenin Blanc fra Vouvray. Hvis man vil drikke vin på en mandag, da. En mindre råflott mandagsdrikk, er et glass vann med isbiter og en halv skive lime.