Skogens konge

16 11 2010

Elgjakt har lange tradisjoner i Norge. Bestanden er i stadig vekst, og siden vi har svært få rovdyr i vår del av verden, er jakt en viktig del av viltforvaltningen. Dette til glede for oss som får tilgang til dette sunne og nydelige kjøttet. Elgen er jo planteeter, som kua, og kjøttet er magert som storfekjøtt. Det har i tillegg en mildere viltsmak enn for eksempel hjort og rein. Og kjøttstykkene er vesentlig større. En indrefilet av en voksen elg kan komme opp i et par kg, mens indrefilet av en hjort sjelden passerer 300 gram.

Vi har tidligere her på Smak-bloggen gitt dere oppskrift på elgburgere, som også selvsagt kan spises som elgkarbonader, med viltsaus, tyttebær, stekt løk og kokte mandelpoteter. Nå skal vi se på de edlere deler av dyret. La oss lage en helstekt indrefilet, ytrefilet eller mørbrad. Disse stykkene tilbyr mørt kjøtt uten sener og fett. Ideelt som festmat på sene høstkvelder. Oppskriften under kan også brukes for bogsteik. Mørheten avgjør til slutt hvor tykke skiver du skjærer. Filet kan skjæres i skiver opptil 3 cm tykke, mens en steik bør ha skiver på en halv cm eller mindre.

Husk å tine kjøttet langsomt, dersom det er frossent. Legg det i romtemperatur et par timer før det skal stekes. Godt kjøtt skal behandles med forsiktighet. Klapp og kjenn litt på det. Kjøttet skal være mykt og bløtt tvers gjennom og overalt. Dersom du oppdager harde områder, betyr dette at det kan ha lurt seg med litt skinn utenpå eller noen sener inni som kan forstyrre spiseopplevelsen. Skjær det vekk!

Tint kjøtt vil ofte være flatt, dvs. at når det ligger på benken, så er det kanskje ti centimeter bredt og bare et par centimeter høyt. Husk da at kjøtt lett lar seg forme. Press det sammen slik at det utgjør en fin og rund sylinder. Når du seinere skal skjære skiver av fileten eller mørbraden, skal jo disse være fine og runde. Pakk sylinderen inn i vanlig plastfolie. Stram folien rundt, så kjøttet får den formen du ønsker. Det kan være lurt å krydre kjøttet litt før du pakker det inn. En fin krydderblanding for elg består av knuste einebær, timian, salt og pepper.

Elg skal gjerne ha en kjernetemperatur på rundt 65 grader. Da er kjøttet i midten rosa med en fin, brun kant rundt. Hvordan oppnår man dette? Jeg liker ikke steketermometre. Det er noe med det å kjøre en spiss greie inn i kjøttet. Dessuten stoler jeg aldri på resultatet. Derfor setter jeg stekeovnen på 60 grader. Da kan kjøttet stå inne akkurat så lenge det vil. Temperaturen vil uansett ikke overstige 60 grader. Min erfaring er at kjøttet blir bedre jo lengre det står i ovnen. Derfor lar jeg det stå et par-tre timer. For sikkerhets skyld. Og siden temperaturen er så lav, kan jeg sette det inn med vanlig plastfolie rundt. Da vil det heller ikke renne blod av kjøttet.

Etter å ha stekt kjøttet sånn passe lenge (i hvert fall en time), tar jeg det ut og pakker det i aluminiumsfolie. Da vil det holde på varmen. Ja, faktisk vil kjernetemperaturen stige et par-tre grader. La kjøttet hvile en halvtimes tid. Før gjestene dine kommer, pakker du det ut og legger det i en varm jernpanne med en god del smør. Så bruner du alle sider. Dette vil også øke temperaturen noe, så etter mine beregninger bør det nå ha en fin, rosa farge. Husk ikke å ha det lenge i pannen, bare et par minutter på hver side. Legg kjøttet til side igjen i et par minutter. Nå kan du skjære det opp. Det skal ikke «blø» i det hele tatt.

Tilbehør? Moste eller kokte mandelpoteter, sopp, sauterte grønnsaker og viltsaus. Gjerne litt tyttebærsyltetøy. Eller hvis man ønsker litt mer «fancy» tilbehør: Kremet steinsoppsaus, syltet rødløk og tyttebærmarinert pære.

Vinforslag: En godt lagret bordeaux- eller rhonevin. Alternativt en italiener av barbera eller nebbiolo. En Merlot eller Syrah fra Australia vil også kunne fungere bra. Nøkkelord er kraftig smak og markerte tanniner. Da kommer kjøttet best til sin rett.


Handlinger

Information

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s




%d bloggers like this: