Stekt fjellørret med harerug

27 06 2011

Ørret-fisket er nå på sitt beste, enten du hiver en spinner uti et fjellvann eller du står til livet i iskalde elvestryk med fluestanga i hånden. Utfordringen i tillegg til å få den sky fjellørreten på kroken kan faktisk være tilberedelsen etterpå.

Noen bruker leirbålvarianten og steker ørreten umiddelbart i en medbrakt panne over åpen varme. Andre har tilgang til et hyttekjøkken og har større muligheter for variasjon. Noen legger fisken på grillen med eller uten aluminiumsfolie. Uansett smaker nyfisket fjellørret helt fantastisk.

Her i Mat- og vinklubben Smak skal vi i to innlegg skrive om hvordan man kan utnytte ørreten på best mulig måte. På lengre turer har man ofte ikke mulighet for å oppbevare fisken slik at den ikke mister smak eller i verste fall blir fordervet. Da gjelder det å bruke de kunster våre forfedre har lært oss. Røyking, varmrøyking og graving er alternative metoder som gjør at fisken holder seg flere dager i sekken. Men først vår favorittoppskrift på stekt ørret med harerug.

Harerug er en nytteplante som vokser i veikanter og på blomsterenger i godt selskap av engsoleie, tusenfryd, kløver og markjordbær. Den ser ut som et kornaks og er på en måte også det, i miniatyr. Tidlig på sommeren kan vi fortsatt se hvite blomster i toppen på akset. Men der blomstene har vært, dukker små og fargerike knopper fram. De smaker som korn, litt søtlig og med melet konsistens.

Harerug ble også brukt for å drøye melet i gamle dager. Malte harerugknopper kan minne om rugmel. Vi plukket med oss en del aks fra harerug på vår fisketur, la dem i en kopp og dyttet den butte enden av fiskekniven oppi koppen, som en morter. Resultatet er at kornene samler seg i bunnen av koppen. Disse la vi inni fiskebuken sammen med noen av aksene før vi la fisken i pannen. Steking av ørret er enkelt. Rens fisken for alle innvoller og skrap også ut blodranden innerst i buken. Stek den på høy varme i et par minutter på begge sider. Steketiden avhenger selvsagt av størrelsen på fisken.

Øvrig tilbehør var ferske og nykokte berberpoteter med en klatt setersmør, samt seterrømme og agurksalat. Harerugknoppene strødde vi over som krydder. Og har du ikke harerug, så bruk noen kornsorter eller rist noen frø du måtte ha liggende. Agurksalaten skaper en syrlig kontrast til de søte potetene og det milde fiskekjøttet. Vi skar tynne skiver agurk, helte over 50/50 med 7 % vanlig eddik og vann. Du kan også erstatte eddiken med sitron. På fjellet tager man det man haver. Litt sukker, salt og pepper balanserer den syrlige salaten. Litt avhengig av hva man har med på tur.





Sashimi med spennende tilbehør

12 11 2010

Vi holder oss litt til i den japanske mat-tradisjonen. Selvsagt blandet med norske råvarer. Sashimi er rett og slett rå, skinn og benfri fisk, skåret i skiver med en sylskarp kniv. Under mat og vinklubben Smaks seneste kulinariske aften ble sashimi av salmalaks presentert på en litt spesiell måte. Her kommer detaljene.

Salmalaks får man i dag i de fleste matvareforretninger med respekt for seg selv. Salma laksefilet er et godt eksempel på at vi nordmenn kan få til en verdiøkning av egne råvarer hvis vi bare vil. Den finnes i to størrelser og to ulike pakker. Til denne lille retten trenger du bare en liten pakke, men pass på at du kjøper «back loin» og ikke «belly loin». Fiskefilet består nemlig av to deler. Det går et skille der beina sitter. Back loin – eller ryggstykket – er den tykkeste del av fileten. Det er den vi skal bruke.

Finhakk først et par-tre sjalottløk og fres dem i olje. Pass på at oljen ikke blir for varm! Løken skal bli lys brun, ikke svart! Sil av og legg løken til tørking på et kjøkkenpapir. Den skal være sprø og smake litt søtt, ikke brent. Hvis den smaker brent, så gjør det en gang til!

Smør et tynt, tynt lag med wasabi over den buede delen av laksefileten. Strø den smuldrete løken over, slik at hele stykket blir dekket av sprøstekt løk. Pakk inn i plastfolie og legg i kjøleskapet. Løken vil bli bløt og smelte mer sammen med fisken jo lengre den ligger. Det skaper en god smak på fisken. Men ønskes sprø løk ved servering, bør den bare ligge i noen minutter.

Del en agurk på langs og skrap ut den bløte kjernen med frøene. Rasp resten av agurken og la den renne av seg i en sil. Tilsett litt hvitvinseddik og sukker og sett det kaldt i en skål. Husk å helle av saften i skålen før agurksalaten legges på tallerkenen. Den skal være relativt tørr, ikke vassen.

Rens en stor rødløk og skjær «båter» av det ytterste laget. Kok opp «rødløksflakene» i en blanding av olje, vann, hvitvinseddik og sukker til de er myke og har tatt til seg mye av væsken. Legg dem på tørkepapir til de blir helt tørre og blanke. Skjær til litt pynt av persille eller gressløk og legg på sammen med en liten skje kaviar og crème fraiche  (se bildet).

Legg opp maten på en fin liten tallerken (vi har brukt en flis av skifer). Hell på litt granskuddsirup eller servér den i et eget lite drammeglass ved siden av. Granskudd-sirupen kan erstattes med terriakisaus eller soya. Velbekomme!