Multeparfait med nøtteknekk

23 11 2011

Som tidligere skrevet på matbloggen vår: Den perfekte dessert er en kombinasjon av søtt, syrlig, kremet og crispy. I så måte var desserten som avsluttet festmåltidet til Mat- og vinklubben Smak forrige lørdag en sikker vinner.

Parfaiten lages ved å piske 4 eggeplommer luftig med 4 ss melis. Ha revet sitronskall og vaniljefrø i 4 dl kremfløte og pisk til krem. Vend kremen inn i eggeblandingen sammen med 3 dl multer. Legg det hele i en paiform og sett i fryseren.

Nøtteknekken er også enkel: Smelt sukker til karamell og ha i hakkede hasselnøtter. Hell det hele på bakepapir og brekk fine flak når det stivner. Husk å ta parfaiten ut av fryseren et kvarter før servering. Pynt med multer og frisk mynte.

Reklamer




En helnorsk festaften

13 11 2011

Da Mat og vinklubben Smak satte hverandre stevne sist lørdag hadde vertskapet gjort seg flid med å skape en helnorsk ramme om selskapet. Vi fikk servert selvplukket sopp og bær, selvfisket ørret og selvskutt rådyr og elg. Mens vinene var hjembrakt fra middelhavslandene. Til og med bordet var pyntet med selvplukkede roser fra hagen.

Det hele startet med godt øl, viltpølser og snacks, mens vertskapet opplyste om kveldens tema, som altså var høstens selvfangst i norsk natur. Viltpølsene passet perfekt til temaet og smakte vidunderlig salt og godt til det kalde ølet.

Første vin fant veien til glassene, en karakteristisk hvit burgunder, fra Pierre André basert på Chardonnay fra Meursault i Cote de Beaune, en fruktig og frisk opplevelse med avrundet syre, gylden i fargen og med florale dufter.

Første rett kom også på bordet. Honning- og akevitt-marinert regnbueørret stekt på skinnet og lagt på en seng av glasserte rotfrukter. En kremet reduksjon av kraft, sitron, hvitvin, fløte og smør var nydelig tilbehør. Retten vil få behørig omtale senere i uken. Følg med!

Nye viner. Denne gangen røde og fra Italia. Deler av forsamlingen plasserte den ene i Piemonte og den andre i Toscana. Det var ikke langt unna. Det første var en Barolo på 100 % Nebbiolo, den andre en Montepulciano d’Abrusso, altså litt øst for Toscana, men med en liten andel Sangiovese i tillegg til Montepuciano-druen.

Vinene passet perfekt til neste rett, indrefilet av rådyr med fruktvinaigrette, ristede gresskarkjerner og puré av kremost og blomkål, en frisk, morsom og velsmakende rett som holdt smaken av det herlige viltkjøttet i sentrum. Kjøttet var stekt til perfeksjon og så mørt at det kunne vært spist med skje. Også denne retten vil få en mer detaljert presentasjon her på bloggen senere.

Flere røde viner i glassene. Denne gangen en fransk og en italiensk. Den italienske ga assosiasjoner til Amarone eller Ripasso, den franske plasserte vi raskt i Rhone-dalen. Den Corvina-dominante Amaronen fra Valpolicella ga innertier til deler av selskapet. Vi begynner å bli gode! Rhonevinen likeså. En nydelig kombinasjon av Syrah og Grenache og med et ørlite innslag av Mourverdre.

Vinene sto seg meget godt til siste hovedrett: Infrefilet av elg. Servert med to sauser, en kraftig vilt- og rødvinsreduksjon og en fløtesaus med bringebæreddik. Elgen var like smakfull og mør som rådyret. Tilbehøret rustikt og lekkert. Pommes gratiné, aspargesbønner, selvplukkede kantareller, frityrstekte strips av sellerirot, samt en syrlig og fin tyttebær-chutney i kontrast til sødmen i kjøtt og sauser. Retten ble som vinene en inntertier for samtlige. Vi frydet oss over mat og vin, og samtalen fløt lett over bordet.

Desserten var en multeparfait med nøttekrokan. Friskt, søtt, kremet og crunchy. Og dessertvinen var en gammel kjenning. En Moscato d’Asti som tidligere i klubben har vært karakterisert som «jordbær-vin», men som passet akkurat like godt til multesmaken.

Gjestene takker vertskapet for en uforglemmelig aften. Følg med videre på Mat- og vinklubben Smaks blogg for mer detaljerte presentasjoner av retter og viner.





Multeslush

8 06 2010

Frosne multer i blender med lime og champagne

Serveres i glass

Budt gjestene som mellomrett hos Anne og Jan i september 2009





Kveite på to måter

8 06 2010

Honning, ingefær og lime-marinert hellefisk som carpaccio og brochette (på grillspyd) med grønne økologiske cherrytomater og karamellisert sjalottløk

Timbal av finhakket kongekrabbe, ferske reker, avokado og tomat, fulgt av en multedressing kokt med rødløk, ingefær, lynghonning og lime

Servert som forrett hos Anne og Jan i september 2009





Første møte

8 06 2010

September 2009

Vertskap: Anne og Jan.

På denne selve stiftelseskvelden ble tema, meny og viner presentert på storskjerm, mens alle nøt en Bonville Grand Cru Champagne fra 2004. Champagnen ble ikke viet stor oppmerksomhet, da tema for kvelden var viner basert på franske druer, men hentet fra andre land.

Likevel må bemerkes at Champagnen var 100 % Chardonnay fra den lille byen Avize noen mil øst for Paris og er den eneste Grand Cru som finnes på polet til 300 kroner. Champagnen var frisk, ikke for syrlig og passet godt til å nytes alene. Den kan sikkert også drikkes til enkle forretter uten for mye sødme, for eksempel til østers eller gåselever, selv om den ikke ble drukket til maten denne kvelden.

Til bords ble det først servert en morsom ”cappuccino avec” bestående av en kopp kremet skogsoppsuppe med et likørglass ved siden av. Suppen var pyntet med spiraler av tørket serranoskinke. Likørglasset var fylt av en skogsopp-paté,  hjemmelaget rognebærgelé og en kant av mørk aspic. Til denne forretten ble det servert en svært tørr sherry (Tio Pepe Fino fra Jerez i Spania) som også ble brukt i suppen.  Forretten ble mottatt med begeistring, men sherryen ble for tørr for de fleste ganer. En Chardonnay eller Riesling som ville hentet opp sødmen i suppen bedre og likevel balansert godt mot den syrlige rognebærgeléen ville kanskje ha vært mer vellykket.

Etter forretten ble det fokusert på dagens tema. Først var det blindsmaking av de to hvite hoveddruene i Frankrike:

  • Sauvignon Blanc, som opprinnelig er fra Loire-dalen, særlig kjent fra byen Sancerre, og
  • Chardonnay, som er hoveddruen i Bourgogne (burgunderdalen), kanskje særlig kjent fra byen Chablis nordvest for selve Bourgogne.

Men denne kvelden var vinene hentet fra New Zealand, fra vinprodusenten Cloudy Bay. Her er det et annet jordsmonn og et annet klima, som kanskje bringer enda mer fruktighet og sødme til vinene. Dessuten er Chardonnay-vinen lagret på eikefat, noe om også setter preg på smaken.

Etter å ha snakket om karakteristika ved Sauvignon Blanc (grønne epler, gress, stikkelsbær) og Chardonnay, som særlig fra Australia og New Zealand har et preg av tropiske frukter (fersken, aprikos), var det relativt enkelt å skille de to vinene fra hverandre. Dessuten ble vinene avslørt av fargen: Sauvignon Blanc var vesentlig lysere, nesten litt grønnaktig i fargen, mens Chardonnay-vinen var gylden gul.

Det var for øvrig ulike meninger om hvilken man likte best. Det så ut til å være en kjønnsmessig fordeling, der kvinnene foretrakk Chardonnay, mens mennene så ut til å like Sauvignon Blanc.

Da andre forrett kom på bordet, var også meningene forskjellige om hvilke viner som passet best. Den lime-marinerte hellefisken og multene brakte mye syre til retten, men ble balansert med honning, glassert sjalottløk og avokado. Enkelte favoriserte Sauvignon Blanc-vinen til denne retten, mens andre likte Chardonnay bedre. Vanskelig å konkludere annet enn at begge vinene fungerte bra.

Etter en mellomrett, en multeslush med champagne og lime, var det tid for ny blindtest. Nå var det de to røde hoveddruene i Frankrike som sto for tur:

  • Cabernet Sauvignon, den klassiske druen fra Bordeaux
  • Pinot Noir, kongedruen i Bourgogne.

Denne gangen var vinene hentet fra henholdsvis Chile (Castillo de Molina Cabernet Sauvignon) og USA (Sketchbook Pinot Noir).

Karakteristika ved druene er at Cabernet kan gi smaksassosiasjoner til mørke bær (solbær, bjørnebær) og er gjerne svært dyp rød i fargen med kraftige tanniner, mens Pinot kan være lysere og gi assosiasjon til lysere bær (jordbær, kirsebær). Noen mente at denne Pinot´en hadde et klart jordbærpreg. Den var også vesentlig lysere i fargen enn chileneren.  Igjen var det enkelt for klubbens medlemmer å plassere de to druene på kartet.

Forsamlingen delte seg nok en gang når det gjaldt smak. Noen likte den kraftige, mørke og tanninrike Cabernet´en, mens andre falt for sødmen i den amerikanske Pinot´en.

Maten kom på bordet. Denne gangen var det ytrefilet av hjort. Igjen hadde vertskapet forsøkt å balansere mellom sødmen i viltsausen og de syrlige tyttebærsauterte pærene. Forsamlingen var nok en gang splittet.

Noen falt for Pinot´en, til maten, da den har mer fruktighet,  mens andre likte chileneren best. Begge viner er eikelagret, men Pinot-vinen fra USA har bare vært lagret 1 mnd på eikefat, mens den chilenske var lagret 12 mndr, noe som gir den chilenske vinen et enda røffere preg og tendensiøs smak av sigarkasse. Denne vinen hadde også mer garvestoffer enn vinen fra USA.  Jans åpenbare favoritt var Sketchbook Pinot Noir, som dessverre er ute av Vinmonopolets sortiment.

Om maten ble vertskapet særlig berømmet for paté-komposisjonen i likørglasset og for god balanse i begge forrettene. Særlig falt timbalen av skalldyr med multesaus godt ut. Alle likte hjortefileten. Spesielt ble de tyttebærsyltede pærene, viltsausen og de sukrede tyttebærene (garnityr) lagt merke til. Hjorten var økologisk og anskaffet i Hemsedal, der man benytter 80 døgngrader før slakting, noe som gir ekstra mørt og smakfullt kjøtt.

Vinen fulgte måltidet videre og det ble forsøkt ulike viner til ostene: en norsk chevre og en norsk rødkitt-ost. Multe-chutneyen og chevren krevde mye sødme i vinen og de fleste falt for Chardonnay´en som følge til osten, selv om Jan igjen nøt sin Pinot Noir, som han påstår hårdnakket kan drikkes til det aller meste, til og med til desserten, som var en jordbærsuppe med kremost og ingefær.

Det ble for øvrig bemerket som en bonus at ingefær-smaken var gjennomgående i nesten alle retter, både i forretten med hellefisk, i multeslushen, i multechutneyen til osten og i desserten.

Alle var enige om at det var en velkomponert meny og en lærerik øvelse i å kjenne forskjell på ulike viner.

Aftenen ble avsluttet med ferskmalt presskannebrygget Yirgacheffe kaffe fra Etiopia, en rik kaffe med smak av urter og blomster, Jans favoritt. Som følge ble servert en Curvoisier Cognac, Calvados og Grappa. Det ble ikke gjort seriøs smakstesting av disse.

Samtlige oppskrifter kan finnes ulike steder på nettet (søk på ingredienser), selv om vertskapet hadde laget sine varianter av disse.