9-retters festaften

7 11 2010

Mat- og vinklubben Smak møttes 6. no-vember hos Anne og Jan. Det ble en helaften med 9 retter, 7 ulike viner og 6 timer til bords. Tema var uvante kombinasjoner, eller «fjusjen fud», som noen ynder å kalle det, altså en blanding av våre egne og mer fremmede mattradisjoner.

Kvelden ble åpnet av vertskapet, som tradisjonen tro, bød på bloblende dråper i to varianter, en musserende vin fra Vouvray og en cava fra Katalonia. Den franske var hjemhentet fra vinhuset Domain Huet, der Anne og Jan var på besøk tidligere i høst. Domain Huet produserer 3 ulike klassiske hvite viner og 1 musserende. Samtlige er endrueviner basert på Chenin Blanc. Se mer om vertskapets besøk på vingården her.

Den andre musserende vinen var innkjøpt på samme feriereise, i gamlebyen i Barcelona, i El Xampanyet, som ifølge turistbøkene er et av de eldste Cava-husene i Catalonia. Vinen var ”husets” og het kun Casa Estevet, men var etter nærmere undersøkelser fra vinprodusenten Cellers Perelló i den lille byen Girona nord for Barcelona.

Den musserende vinen fra Vouvray hadde fått ligge i 8 år, var frisk, syrlig og med både smak og duft av gule epler. En aperitiff som falt godt i smak hos samtlige deltagere.

Så er det likevel alltid noen som elsker det litt mer søte. Da Cava’en kom på bordet, var derfor Loire-vinen glemt og litersflasken med Casa Estevet fikk bein å gå på.

Første rett passet godt til Cava, da den i sin helhet var inspirert av den spanske kokken som sies å ha revolusjonert tapas-kunsten nesten like mye som Ferrán Adriá, nemlig Sergio Arola. Se mer om hans restaurant i Barcelona her.

Retten serveres hos Arola med bellotaskinke, garnert med revet manchego, pistasjnøtter, grønn chili og epler. Hos Anne og Jan var garnityret det samme, men i tillegg til den katalanske eikenøttskinken, bød vertskapet på røkt bjørnekjøtt, noe som viste seg å være en utmerket kombinasjon. I tillegg til kjøttet, fikk gjestene lage sin egen pan-con-tomate ved å gni loffbiter inn med hvitløk, olivenolje og søte tomater, et populært tilbehør på enhver tapasbar med respekt for seg selv.

Men vi var ikke bare i Spania. Forrett nummer 2 fikk tankene til å gå østover. Et syltet rødløksblad med russisk størkaviar og crème fraiche, og sashimi av salmalaks med agurksalat og granskuddsirup. Salmalaksen var dekket med et tynt lag wasabi og ristet sjalottløk. Det hele ble servert på en grå skiferhelle med spi-sepinner til. Noen slet litt med pinnene, men etter solid konsentrasjon ble det hele fortært med smil og fornøyde smatt.

Det tredje som kom på bordet var to biter maki. Nori-flaket var fylt med den sedvanlige sursøte sushirisen, men i stedet for rå laks og avokado besto makiene av tempurafritert reinsdyrfilet, asparges og pære. Tilbehøret var den sedvanlige syltede ingefæren, soyasaus og wasabi. Til de tre første rettene holdt vi oss til det musserende. Vinen fra Vouvray og Barcelona var utmerket følge til disse smaksopplevelsene.

Tiden var kommet til første varme rett, Tom Ka Gai, en tradisjonell thai-suppe gjort utradisjonell ved å droppe kyllingen til fordel for gresskar og kamskjell. Suppen falt svært godt i smak og noen måtte få påfyll til tross for lovnader om at vi bare var halvveis i måltidet.

Hva drikker man til en relativt ”hot” thai-suppe? En Auslese fra vinhuset Richter gjorde jobben. Denne rieslingen fra vinmarkene rundt Graach ved Mosel, sånn omtrent halvveis mellom Koblenz og grensen mot Luxembourg, hadde nok restsødme til å hamle opp med kraftige syrlige smaker av lime, chili og ingefær, en riktig søtsak av en vin med god fruktighet (eple, honning), men likevel ikke uten en behagelig friskhet som var særlig velkommen hos herrene rundt bordet. Det ble for øvrig bemerket at vinen egnet seg heller dårlig til kamskjellet i suppen, en god observasjon, da sødmen i kamskjellet krever en vin av en helt annen tørrhetsgrad.

Det var med andre ord tid for tørrere hvite viner. Siden vi allerede hadde stiftet bekjentskap med vinhuset Huet gjennom den utmerkede musserende aperitiffen, passet det fint å teste et par andre viner fra samme sted, dvs. fra to ulike jordsmonn i samme område, men med samme drue (100 % Chenin Blanc). Den ene var fersk og frisk, en Haut Lieu 2009 med god syre og fruktighet i retning mot gule epler og pærer. Den andre, en Le Mont 1994 fikk en noe mer ujevn mottagelse. 1994 var ikke et særlig godt år ved Loire-elvens øvre løp, sett med en druedyrkers øyne. Det var for kaldt om våren og for tørt om høsten. Vinen hadde ligget så lenge at fargen nesten var som sherry. Chenin Blanc har normalt såpass mye syre at den kan ligge en stund. Likevel var etter de flestes mening 1994-årgangen fortsatt en smule besk. Kanskje den bør ligge enda en stund?

Uansett, det var tid for å rense ganen. En pasjonsfrukt- og bringebær-sorbet kom på bordet og skapte en kjærkommen pause fra mange sterke og uvante smaker.

Etter sorbeten ble det servert en salat med 5 ulike viltterriner hjembrakt fra delika-tesseforretningen Fauchon i Paris. Her var små terrin-biter av villsvin, kanin og hare, rådyr og hjort. Det hele på en seng av ruby-blader og crispisalat med balsamicokrem og olivenolje og pyntet med syltynne toast.

Og da var vi framme ved hovedretten. Jan hadde vært i Hemsedal og anskaffet kjøtt fra høstens jakt, nærmere bestemt et solid stykke indrefilet av en velvoksen elg. Fileten var stekt i ovn til omtrent 65 grader kjernetemperatur og etterbrunet i jernpanne før servering. Tilbehøret skulle egentlig vært et stykke stekt fois gras, men på grunn av manglende råvaretilgang måtte man ta til takke med en fois gras paté på en seng av ruby-blader. Dette for å få med litt fett til det tørre kjøttet. I tillegg fikk elgen følge av et lite knippe portobellosopp, en kraftig viltkremsaus og en potetpuré tilsatt litt tyttebær og noe av fettet fra andeleveren.

Vertskapet bukket ærbødig for gjestenes ovasjoner. Noen påsto at elgkjøttet var det beste de noen gang hadde spist og at retten var den mest vellykkede som noen gang har vært servert under Mat- og Vinklubben Smaks aftener. Det må innrømmes ubeskjedent at det smakte aldeles fortreffelig.

Og vinen? Jo, det måtte selvsagt være en medbrakt Bordeaux fra vertskapets ferietur til Saint-Émilion, nærmere bestemt en Grand Cru 2002 fra Chateau de Pressac, innkjøpt fra husets egen kjeller. Ved smaking av vinen alene ble garvestoffene av enkelte oppfattet som litt for dominerende. For andre var dette  bare den naturlige motstanden man opplever i en Bordeaux-vin med mye tanniner. Og sammen med elgkjøttet var den perfekt. Den kraftige smaken i det magre elgkjøttet hamlet med letthet opp med garvestoffene og ga en storslagen totalopplevelse. Chateau de Pressac sin ”oppskrift” er for øvrig den samme hvert år: 70 % Merlot, 15 % Cabernet Franc, 10 % Cabernet Sauvignon, 3 % Petit Verdout og 2 % Malbec. Se mer om vertskapets besøk på Chateau de Pressac her.

2005-årgangen av Chatau de Pressac kan kjøpes på Vinmonopolet for 300 kroner. Den kan gjerne ligge noen år. Det sies av mange at 2005-årgangen kan utvikle seg til å bli noe av det beste som er produsert i Saint-Émilion på mange år.

Etter hovedretten kom ostene på bordet, nærmere bestemt en Delice de Cremiere, en Chaumes og en Coeur de Lion brie. Alle fikk smake litt av hver, senere litt mer av hver, og til orientering kan det nevnes at nå spiser også Vibeke ost!

Til osten ville noen beholde rødvin i glasset. Dette gikk helt greit til den milde Cremiere-osten. Vouvray-vinen passet perfekt til Chaumes, mens den litt kraftige brien krevde noe mer sødme. Derfor ble det åpnet en Sauterne fra Chateau Piot David i Barsac, ikke så veldig langt unna Saint-Émilion.

Så ved enden av dette måltidet holdt vi oss trofast i Bordeaux. Den Semillion-dominante dessertvinen skuffet ikke, men ga en sødmefylt smaksopplevelse full av aprikos og krydder.

Den hvite Bordeaux-vinen fikk følge oss til dessertbordet, som bestod av Annes glimrende sjokoladekonfektkake basert på blant annet Walters Mandler, karamelliserte valnøtter, sirup og mye annet godt, av en bringebærsaus som Jan lagde kunstneriske malerier med vaniljesaus i, av friske bringebær, vaniljeis og  av crème brûlée.

Etter 6 timer ved bordet var alle gode og mette.

Og for dem som ønsker en oppsummering …

MENY *)

Katalansk bellotaskinke og røkt bjørnekjøtt garnert med revet manchego, olivenolje, grovhakkede pistasjnøtter, finhakket grønn chili og terninger av gravenstenseple.

Syltet rødløksblad med russisk størkaviar og crème fraiche, sashimi av salmalaks med wasabi og ristet sjalottløk, sursøt agurksalat og granskuddsirup fra Kunstnerdalen.

Maki med reinsdyrtempura, asparges og pære, wasabi, soyasaus og syltet ingefær

Tom Ka Gai med gresskar og kamskjell

Pasjonsfrukt- og bringebærsorbet

Crispisalat med viltterriner av hare, kanin, rådyr, villsvin og hjort

Indrefilet av elg med mandelpotetpuré, fois gras, portebellosopp og viltkremsaus

Oster (Delice de Cremiere, Chaumes, Coeur de Lion)

Desserter (Sjokoladekonfektkake, bringebærcoulis, vaniljeis, bringebær, crème brûlée)

VINER

Vouvray Péttillant Brut 2002 fra Domaine Huet

Casa Estevet fra Cellers Perelló

Richter Graacher Himmelreich Riesling Auslese 2006

Le Haut-Lieu Sec 2009 fra Domaine Huet

Le Mont Sec 1994 fra Domaine Huet

Chateau de Pressac Saint-Émilion Grand Cru 2002

Chateau Piot-David Sauternes 1997

*) De fleste av rettene vil bli presentert framover med hvert sitt innlegg her på Smak-bloggen, og med detaljerte oppskrifter. Følg med!





3 timer i mathimmelen

27 09 2010

Det er kanskje naturlig at man har med seg en liten porsjon skepsis når man skal spise på det som av mange kalles verdens beste restaurant. Er maten virkelig så god? Er dette stjernesystemet til Michelin oppskrytt? Er Paul Bocuse en legende så stor at selv Hellstrøm holder kjeft og bøyer ydmykt sitt hode?

Ja, nei og ja.

Restauranthuset Paul Bocuse ligger 15 minutter utenfor Lyon. For dette er ikke en restaurant, men en diger villa med 3 restaurantavdelinger, bar, butikk og eierens egen leilighet på toppen. Det ser ut som et overpyntet pepperkakehus. Naivistiske malerier av matretter, kaker, fisker og fugler pryder ytterveggene. Fire kelnere tar oss imot og ønsker velkommen gjennom blankpussede, tunge dører av messing og glass, der håndtaket også skinner som gull og er formet som Paul Bocuse selv.

Vi finner fort ut at alt er formet som Paul Bocuse. Han hilser ut av et vindu på husets fasade. Han smiler ned fra samtlige vegger. Navnet hans lyser på taket av huset, er malt på porselenet, gravert i sølvbestikket, slipt inn i krystallglassene. Selv smørkoppen er påmalt hans velkjente kokkeluefigur.

Vi blir vist inn i den ene av restaurantavdelingene. To kelnere holder ut stolene. Alle smiler.  Menyer legges fram. Vinkelneren spør om vi vil ha noe å drikke før maten.  Vi velger en brut rosé. Den er ikke billig, men smaker himmelsk. Vi går for den rimeligste menyen. Ikke fordi den er rimelig, for det er den ikke, men fordi rettene tiltaler oss. Anne velger en hummersuppe til forrett og indrefilet med fois gras til hovedrett. Jan bestemmer seg for quenelle med krepsehaler og lammecarré. Kelneren foreslår sjenerøst at han kan dele forrettene i to, slik at vi kan smake dem begge. Vi smiler og nikker. I tillegg til forrettene kom enda to små ekstra oppvarmingsretter på bordet.

Så kom Paul Bocuse. Han smilte, håndhilste på alle, ble villig fotografert sammen med gjestene, sa noen vennlige ord, ønsket velkommen, og forsvant. En følelse av ærbødighet senket seg over restauranten. Gjestene hvisket sammen. Noen satt bare helt stille.

Uten at det er mulig å gå i detalj, kan det bare bekreftes at en eventuell skepsis til Michelins stjernesystem forsvant med første skje hummersuppe og at alle stjernene Bocuse har fått i Michelin-guiden (3 hvert eneste år siden 1965) glitret i øynene våre da hovedrettene kom på bordet. Vi undret oss over det ryktet det franske kjøkken har fått i Norge: Store tallerkener og små porsjoner. Her flommet det utover. Selv Jan måtte med tårer i øynene sette igjen mat på tallerkenen, men svelget skuffelsen over magens elendige kapasitet med noen herlige dråper Rhone-vin. Til hovedretten hadde nemlig vår somellier valgt ut en Côte-Rôtie produsert i 2006 av vinhuset Jamet, en 100 % syrah som på en elegant måte hentet fram og forsterket smaken av okse og lam.

Så kom ostene. Herrejemini. Et fat, nei et brett, nei et spisebord fylt med oster ble satt foran oss. Vi talte over femti av dem, noen på størrelse med et middels bilhjul. En gigantisk rockfort skalv under en svær giljotin. Vi lo. De lo på nabobordene også. Den tidligere nesten sakrale stillferdigheten var med ett erstattet av gemyttlighet og skåling mellom bordene.

Så kom dessertene. Herrejemini og herregudminskaper. Her var hjemmelaget vaniljeis, creme brulee, terteformer med markjordbær og villbringebær … bær- og vaniljesauser, friske bær, kandiserte bær, gelé med bær, friske og hermitiske frukter, kompotter, vaniljepudding, karamellpudding, sjokoladepudding og brødpudding overhelt med armagnac, alpelandskap av struttende pavlovafjell, sjokoladekaker, marsipankaker, bløtkaker, samt fat med petit fours. Hvor mye vil dere ha, spurte kelneren. Øynene sa: Litt av alt sammen. Kroppen nådde likevel fram med sin utilstrekkelighet og begrenset bestillingen til tre (eller var det fire eller fem?) ulike desserter. Uansett. Det holdt. Og vel så det.

Tre stjerner i Michelin? Pøh! Paul Bocuse fortjener fire. Dessverre er tre det meste en restaurant kan få. Vi forlot huset hans så mette at det nesten gjorde vondt. På bakken utenfor inngangen ble vi fulle av patriotisme stående og beundre norske kokkers glimrende innsats i verdensmesterskapet i kokkekunst som går av stabelen i Lyon hvert år i slutten av januar. Vi nikker gjenkjennende til inngraverte bronseplater med navnene Stiansen, Tjessem, Ness og Skeie. Men nå vet vi hvem som er størst av dem alle. Vi har akkurat vært på besøk hos ham.





Fontaine de Mars

25 09 2010

Fontaine de Mars var tidligere en av Paris’ godt bevarte hemmeligheter. Restauranten ligger et lite stykke fra Eiffeltårnet og er så parisisk som det går an å få blitt. Dukene er rød- og hvitrutete, bordene står tett i tett, kelnerne svinger seg rundt i det trange lokalet som ballettdansere. Fra kjøkkenet høres kasserollestøy og en og annen fransk besvergelse. Likevel er restauranten på en underlig, nesten magisk måte, hjemmekoselig. Kjøkkenet satser på upretensiøs god gammeldags fransk bondekost. Ta Oslo-restauranten Brasserie Blanche, sett inn dobbelt så mange bord og åpne veggen inn til kjøkkenet, så kommer du veldig nært Fontaine de Mars. Også når det gjelder maten. Her serveres klassisk entrecote med bernaise og pommes frites, bresse-kylling, sole og (selvsagt) confit de canard.

Hemmelig har nok restauranten aldri helt vært, for her er alltid fullt og du må bestille bord. Og det ble ikke bedre etter at Sarkozy bespiste Obama på Fontaine de Mars under hans offentlige besøk i Frankrike.

Anne og Jan ble mottatt av en hektisk hovmester, som gjenkjente navnet på reservasjonen med et smil og en latter (sannsynligvis grunnet at Jan hadde ringt 3 ganger og forsikret seg om – på stotrende fransk – at de hadde fått med seg bordbestillingen). Vi ble bedt om å vente i baren og fikk straks to glass Sancerre og en liten tallerken fransk spekepølse foran oss. Etter noen minutter i trengselen ved baren ble man geleidet til bordet. Menyene kom og forsvant med bestillingene. Mat og vin sto til forventningene. Ikke noe fancy dilldall. Kun enkel og nydelig tilberedt husmannskost i rikelige porsjoner.

Til forrett valgte Anne «fois gras» av and og Jan snegler. Begge smakte fortreffelig. Til andeleveren ble det servert en Sauterne og til sneglene en Cassis. Vinkelneren visste hva han gjorde. Jan insisterte på confit du canard til hovedrett og Anne tok andebryst. Det ble servert en Pommard fra Albert Bichot fra 2003, og pinoten var fruktig, rund, lang og perfekt følge til den fete anden. Dessert: Friske jordbær med pistasjkrem og vaniljeis (Anne) og creme brulee (Jan). Porsjonene var såpass store at til og med Jan måtte melde pass og sette igjen halve bruleen. Selv om den var nydelig.

Fontaine de Mars er så absolutt verdt opplevelsen! Dyrt var det heller ikke. Full treretters til under 50 euro pr. hode.