Rådyrfilet med ristede gresskarkjerner

19 11 2011

Denne retten ble servert som en del av den helnorske festaftenen i Mat- og vinklubben Smak. En indrefilet av rådyr, stekt til perfeksjon, mør som smør og med følge av ristede, sprø gresskarkjerner, en fruktvinaigrette og blomkålkrem.

Til denne delikate retten er det viktig å være spesielt nøye med behandlingen av kjøttet. Ta det fram og la det ligge på kjøkkenbenken en god stund før du salter, peprer og steker det lett i pannen på relativt høy varme. Kjenn gjerne på kjøttet. Når det er ferdig skal det gi lett motstand mellom fingrene, ikke for bløtt og ikke for hardt. Bruk nøytral matolje eller klarnet smør. Skru eventuelt ned varmen litt mot slutten av steketiden. Sannsynligvis trenger en slik liten filet ikke mer enn 6-7 minutter totalt i pannen. La kjøttet hvile like lenge som det har stekt før du skjærer det opp.

I mellomtiden lager du tilbehør. Finhakk rikelig med sjalottløk og kok opp med et glass hvitvin og 30 gram sukker. Reduser. Finhakk nøtter og tørket frukt (gjerne rosiner, svisker, aprikos og fiken). Ha dette i vinaigretten og smak til med olivenolje og sitron.

Kok opp blomkål i melk, sil godt, tilsett kremost og bruk stavmikser. Smak til med salt og sitronsaft. Legg gjerne i sprøytepose og lag dotter på tallerkenen. Gresskarkjernene ristes i smør til de er sprø og overstrøs med maldonsalt.





En helnorsk festaften

13 11 2011

Da Mat og vinklubben Smak satte hverandre stevne sist lørdag hadde vertskapet gjort seg flid med å skape en helnorsk ramme om selskapet. Vi fikk servert selvplukket sopp og bær, selvfisket ørret og selvskutt rådyr og elg. Mens vinene var hjembrakt fra middelhavslandene. Til og med bordet var pyntet med selvplukkede roser fra hagen.

Det hele startet med godt øl, viltpølser og snacks, mens vertskapet opplyste om kveldens tema, som altså var høstens selvfangst i norsk natur. Viltpølsene passet perfekt til temaet og smakte vidunderlig salt og godt til det kalde ølet.

Første vin fant veien til glassene, en karakteristisk hvit burgunder, fra Pierre André basert på Chardonnay fra Meursault i Cote de Beaune, en fruktig og frisk opplevelse med avrundet syre, gylden i fargen og med florale dufter.

Første rett kom også på bordet. Honning- og akevitt-marinert regnbueørret stekt på skinnet og lagt på en seng av glasserte rotfrukter. En kremet reduksjon av kraft, sitron, hvitvin, fløte og smør var nydelig tilbehør. Retten vil få behørig omtale senere i uken. Følg med!

Nye viner. Denne gangen røde og fra Italia. Deler av forsamlingen plasserte den ene i Piemonte og den andre i Toscana. Det var ikke langt unna. Det første var en Barolo på 100 % Nebbiolo, den andre en Montepulciano d’Abrusso, altså litt øst for Toscana, men med en liten andel Sangiovese i tillegg til Montepuciano-druen.

Vinene passet perfekt til neste rett, indrefilet av rådyr med fruktvinaigrette, ristede gresskarkjerner og puré av kremost og blomkål, en frisk, morsom og velsmakende rett som holdt smaken av det herlige viltkjøttet i sentrum. Kjøttet var stekt til perfeksjon og så mørt at det kunne vært spist med skje. Også denne retten vil få en mer detaljert presentasjon her på bloggen senere.

Flere røde viner i glassene. Denne gangen en fransk og en italiensk. Den italienske ga assosiasjoner til Amarone eller Ripasso, den franske plasserte vi raskt i Rhone-dalen. Den Corvina-dominante Amaronen fra Valpolicella ga innertier til deler av selskapet. Vi begynner å bli gode! Rhonevinen likeså. En nydelig kombinasjon av Syrah og Grenache og med et ørlite innslag av Mourverdre.

Vinene sto seg meget godt til siste hovedrett: Infrefilet av elg. Servert med to sauser, en kraftig vilt- og rødvinsreduksjon og en fløtesaus med bringebæreddik. Elgen var like smakfull og mør som rådyret. Tilbehøret rustikt og lekkert. Pommes gratiné, aspargesbønner, selvplukkede kantareller, frityrstekte strips av sellerirot, samt en syrlig og fin tyttebær-chutney i kontrast til sødmen i kjøtt og sauser. Retten ble som vinene en inntertier for samtlige. Vi frydet oss over mat og vin, og samtalen fløt lett over bordet.

Desserten var en multeparfait med nøttekrokan. Friskt, søtt, kremet og crunchy. Og dessertvinen var en gammel kjenning. En Moscato d’Asti som tidligere i klubben har vært karakterisert som «jordbær-vin», men som passet akkurat like godt til multesmaken.

Gjestene takker vertskapet for en uforglemmelig aften. Følg med videre på Mat- og vinklubben Smaks blogg for mer detaljerte presentasjoner av retter og viner.