Kongekrabbe på fat

13 06 2011

Kongekrabbe er sommermat og var et naturlig innslag under Mat og vinklubben Smaks sommerfest i begynnelsen av juni.

Kjøp gjerne rå kongekrabbe, hvis du får tak i den, men kokt fungerer også bra. Og pass på å tine den langsomt, dersom den er frossen, gjerne i kjøleskap. Oppskriften er basert på 6 solide krabbeklør, nok mat som forrett eller mellomrett til 4 personer. Forberedelsene tar litt tid, men klargjøring og servering går på 5 minutter.

Knekk av klørne inne ved den tykke hvite delen. Denne delen brukte vi ikke. Her sitter en del krabbekjøtt som kan tas ut og brukes i en salat eller liknende.

Vi sitter igjen med de lange fingertykke klørne. Del dem i passe biter på 5-10 cm. Knekk i de naturlige leddene eller kutt dem på tvers med en skarp kniv. Klipp så skallet på langs med en skarp saks på hver side og løft av «lokket» slik at krabbekjøttet blir liggende åpent og nedi halvparten av kloskallet.

Legg skallene med kjøttet i en stekepanne med lokk. Smelt smør i en sauspanne ved siden av, sammen med fersk timian og sitron. Ved servering skrur du opp varmen på platen med krabbeklørne og heller over smørnblandingen, slik at alle klørne får litt smør oppi seg, men at det også renner litt ned i pannen.

Dersom klørne er rå (brunsorte skall) skal de ha ca 10 minutter under lokk. Hvis klørne er kokte fra før (rosa skall), holder det med 3-4 minutter. De skal ikke kokes enda en gang, bare varmes opp.

Varm toast og aioli passer utmerket sammen med kongekrabbe. Og etter vår mening bør vinen være Chablis.





Sjøkreps ala Brasserie Blanche

15 01 2011

Mat- og vinklubben Smak avholdt sitt julebord i 2010 på Brasseri Blanche. Referat fra hele middagen kan dere lese her. Den mest populære forretten denne desemberkvelden var sjøkreps slik bare soussjef Dahl kan lage den. Eller er det bare han som klarer det?

Inspirert av vårt nyttårsforsett om å lage mat slik de beste gjør det, kastet vi oss over forretten med liv og lyst. Årstiden er perfekt. Digre potter med timian er tilgjengelig i de fleste matutsalg. Hvitløken er saftig og fin. Og sjøkrepsen er på sitt aller beste.

Vi fikk tak i noen skikkelig store sjøkreps. Nå har vi en følelse av at folket på Brasserie Blanche tar livet av sjøkrepsene selv og hiver dem rå i pannen. Da vil jo koketiden kunne vare lengre og mer av de deilige saftene sive ut. Men vi må ta til takke med det butikken kan by på, og det er kreps som så vidt er kokt, men som likevel tåler varme i noen minutter til.

Vi deler våre søkreps i to på langs, renser ut tarm og pave og brekker av klørne. Så pakker vi klørne inn i papir og banker løs med en kjevle, slik at det deilige kjøttet der inne skal lettere bli tilgjengelig, uten at vi samtidig sprayer kjøkkenveggene med krepsesaft. Deretter hiver vi alt sammen opp i en romslig panne sammen med solsikkeolje, hvitløksbåter, en skvett hvitvin (kan sløyfes) og en solid kvast med timian. Vi salter og peprer og lar dette simre på middels varme i noen minutter. Så løfter vi krepsene ut, legger dem i noen dype tallerkener, heller over skyen fra pannen og presser over sitronsaft.

Ifølge dem som valgte kreps til forrett før jul, ble hjemmeversjonen minst like bra. Vi klapper oss på kokkebrystet og smiler et nytt kulinarisk år i møte.

Vinfølget må nesten bli fransk. En Chablis 1er Cru peker seg ut som umiddelbar favoritt til denne retten. På Vinmonopolet har de 265 Chablis’er å velge mellom. 42 av disse er «Premier Cru», den nest høyeste klassifikasjonen i Burgund. De koster fra to hundre og oppover. Og skal du ha en Grand Cru kan Vinmonopolet skilte med over 30 av disse. Men da må du enda litt opp i pris.