Sjokoladedrøm

12 10 2011

Vi fortsetter en sødmefylt uke med Mat og vinklubben Smaks drømmedesserter.

Utgangspunktet for denne sjokoladedrømmen er vaniljekrem, smeltet skjokolade og pisket kremfløte.

Start med føten. Pisk 2 dl luftig og slik at den akkurat henger i vispen, og sett den kaldt. Tips: Før pisking er det lurt å kjøle ned både redskap og fløte.

Vaniljekrem kan du kjøpe ferdig eller lage selv. Her er en oppskrift på gourmet-varianten:

Kok opp 400 gram H-melk, 150 gram fløte og 110 gram sukker sammen med en vaniljestang (skrap ut frøene og legg også stangen oppi). Dersom du vil ha kraftigere vaniljesmak kan du bruke 2 stenger. Det er uansett viktig at du bruker en kjøkkenvekt, da målene må være nøyaktige.

Ta 80 gram eggeplomme (ca. 4 stk) og 40 gram maisenna (det er ganske mye!) og rør det sammen. Ha i 100 gram melk og pisk det glatt. Hell oppi blandingen du kokte opp, og ha det hele tilbake i kjelen. Nå skal det varmes opp langsomt, mens du rører, til det begynner å tykne. Dette skjer ganske raskt, omtrent med én gang (ved 83 grader for å være nøyaktig). Ved riktig konsistens tar du kjelen til side og pisker kraftig. Hell deretter alt oppi bollen til en kjøkkenmaskin. Poenget er at du skal røre til kremen blir kald, og da er det enklere å sette igang en kjøkkenmaskin enn å piske en halv time for hånd.

Smelt sjokolade i vannbad og hell den oppi vaniljekremen mens maskinen går. Bruk gjerne mørk sjokolade med mye kakao. Vi foretrekker Valrhona. Mest fordi den gir en fin og kremet konsistens. Når alt er kaldt, vender du til slutt den piskede kremen varsomt inn med en slikkepott.

Du kan nå helle blandingen rett på glass og sette det kalt, så får du en nydelig sjokolademousse. Eller du kan, som vi gjorde, legge sjokoladekremen rett i dype tallerkener og pynte med sukkerglasserte bær, mynteblader, sjokolade (for eksempel knust «M») og annen pynt.

Fin sjokoladepynt laget vi ved å smøre mørk sjokolade over baksiden av en glovarm ildfast form, omtrent som vi smører skiene om vinteren. I tillegg lot vi en tynn strime med smeltet hvit sjokolade danne et mønster over sjokoladetrekket. Deretter satte vi det hele kaldt. Vi brukte en kakeskrape og lagde ruller, flak og pinner av den stivnede sjokoladen. Morsomt og lekkert.

Om du vil ha noe kaldt og friskt oppi det hele, så legg små kuler av sorbet oppå kremen. Eller lag figurer av karamell på bakepapir. Her setter kun fantasien grenser for det endelige drømme-resultatet.

Og prikken over i’en er selvsagt om du tilfeldigvis skulle ha en Tokaier stående. Den søte vinen passer perfekt til kombinasjonen av sjokolade og bær.





Napoleons hemmelighet (TMX)

16 03 2011

Vi har lenge trodd at Napoleon og hans kokker skulle ha æren for napoleonskaken. Så feil kan man ta. Napoleonskake har ingen ting med Napoleon å gjøre. Navnet kommer av den italienske byen Napoli. Selv om kaka ikke kommer derfra heller. Fortsatt forvirret? Ikke så mye som du vil være etter å ha lest dette innlegget.

Egentlig er Napoleonskaka en forenklet utgave av den franske Mille-Feulle, som betyr tusen blader, eller i denne sammenhengen flere lag av krem med tynn butterdeig mellom (som igjen i sin konsistens består av mange tynne lag). Oftest har den opprinnelige Mille-Feulle 2 lag med krem og 3 plater butterdeig. Men her finnes utallige varianter. På toppen er det som regel melisglasur. Noen ganger pyntet med sjokolade.

Kremen kan også variere. Som regel er den en tykk vaniljekrem, men vanlig pisket krem kan også forekomme. Og dersom du er ute på reise og får lyst på den lokale varianten av denne vidunderlige kaka, så må du i England og USA be om Vanilla Slice, i Italia spørre etter Mille Foglie og i Østerrike «Cremsnitte». Dette er også navnet på kaka i Kroatia. Men her har de ofte kun butterdeig i bunnen, mens toppen er erstattet av pisket krem og sjokoladeglasur.

Etter utallige opphold i den tidligere Jugoslaviske republikken, er den kroatiske kremsnita blitt vår favoritt. Det er ett problem med den norske napoleonskaka. Det øverste laget med butterdeig får ofte kremen til å gli utover. Kroatene har ikke dette problemet, siden de bruker krem og sjokoladeglasur på toppen. Prisen er det heller ikke noe å si på: 10-11 kroner for et raust stykke (se bildet).

Og her er oppskrift på kremen. (Hvordan du lager butterdeig satser vi på at du kan fra før, finner på nettet eller i en kokebok.)

Skill eggen og hviten på 4 egg. (Bruk de to skallene og vipp plommen fra skall til skall eller sil hviten mellom fingrene.) Pisk plommene med sukker til de får en fin og luftig konsistens. Tilsett vanilje (hel, essens eller vaniljesukker), melk og mel – litt og litt (ca. en kopp av hver). Rør kremen forsiktig inn i et par kopper kokende melk til det stivner. Sett til side. Stivpisk eggehvitene og vend dem inn i den lunkne kremen. Avkjøl og legg et godt lag på butterdeigen. Stivpisk krem og legg på toppen. Legg enten et butterdeigslokk med melis over eller sjokoladeglasur.

Og her er Thermomix-versjonen av den kroatiske vaniljekremen:

1) Bruk vekten og ha i 100 gram sukker og 4 eggeplommer. Bruk visp. Sett TMX på 2 minutter, 37 grader og trinn 4, mens du har oppi 1 dl mel, 1 ts vaniljesukker og 1 dl melk. Sjekk at røren er luftig og fin. Rør evt. litt til. Hell over i en bolle og rengjør miksebollen.

2) Stivpisk 4 eggehviter. Bruk visp, 6 minutter på 37 grader og trinn 4 (pass på at du ikke bruker høyere trinn enn 4 når du har vispen i). Ha hviten over i en annen bolle.

3) Ta av vispen og rengjør miksebollen. Kok 4 dl melk (5 minutter / 100 grader / trinn 2). Skru av og la det kjølne litt. Sett deretter på 3 minutter / 37 grader / nivå 2 og hell røren forsiktig nedi melken, bruk evt. lokket med målekoppen i. Alt skal tykne. Hell røren tilbake i bollen og vend inn eggehviten.