Indrefilet av elg med tyttebærchutney

21 11 2011

Denne retten avsluttet en vilt-trippel servert da Mat- og vinklubben Smak satte hverandre stevne for en drøy uke siden. Det startet med honning og akevittmarinert selvfisket ørret, fortsatte med rådyrfilet og kuliminerte altså med denne flotte tallerkenen basert på det beste kjøttet fra skogens konge.

Kjøttet ble tatt fram og gitt et par timer på benken før det ble krydret godt med salt og pepper og brunet i pannen. Hele to deilige sauser ble servert til kjøttet, en rødvinsreduksjon, tilnærmet en gastrique, og en fløte- og bringebærsaus. Begge sauser ble tilberedt ved å smelte litt rørsukker i pannen, deretter tilsette råvarene og koke inn lenge.

Rødvinssausen ble først tilsatt finkuttet sjalottløk, rødvinseddik og rødvin og kokt inn til det halve. Deretter tilsettes kjøttkraft, som kokes ned, den også. Sausen siles før smør tilsettes helt til slutt sammen med salt, pepper og noen dråper tykk balsamicoeddik.

Fløte- og bringebærsausen ble tilsatt bringebæreddik. viltkraft og fløte. Også her ble det pisket inn smør og krydret til slutt, for å få fram de herlige smakene.

Selvplukket kantarell, aspargesbønner og frityrstekt sellerirot var lekkert tilbehør. Det var også de fløtegratinerte potetene, som ble servert i en egen skål for ikke å ødelegge sausene. Men toppen av smakstilbehøret var en hjemmelaget tyttebærchutney.

Vertskapet hadde selvsagt selvplukkede tyttebær, men disse kan kjøpes friske eller frosne. Du trenger omtrent 3 dl. Disse legges i en kjele sammen med en svkett eddik, en kvart liter vann, 2 dl rørsukker, 1 spiseskje revet ingefær, 1 kanelstang, 1 kvist rosmarin og 2 små epler i biter. Det hele kokes i en snau halvtime, til chutneyen får en kremet konsistens. Fjern rosmarin og kanel og sett direkte i kjøleskap. Da har du et friskt og annerledes «syltetøy» til høstens viltretter.

Advertisements




Viltgryte med reinsdyrskav

7 11 2011

En herlig gryte til hverdag og fest. Og til en rimelig penge. For reinsdyrskav er en billig måte å nyte smaken av høstens vilt på.

På pakken står det at kjøttet skal surres i fløte til det blir mørt, ca. en halv time. Nå vet vi at reinsdyrskav, eller Finnbiff, er tynne flak av kjøtt fra forparten av dyret, den ikke så møre bogen. Og vi ville derfor koke det lenge. Dette er altså ikke nødvendig, men vår metode viste seg å skape en fullkommen viltrett med mørt kjøtt og masse smak.

Vi startet tradisjonelt med smør og olje i en gryte, en god bunt med timian, noen fedd hvitløk, noen knuste einerbær og et par store sjalottløk i biter. I en panne ved siden av brunet vi kjøttet, noen skiver bacon, champignon og løk og hadde det oppi gryta. Så hadde vi i et stort glass rødvin og fylte etter hvert på med viltkraft, litt etter litt. Jada. De fleste oppskrifter sier at vi ikke trenger verken kraft eller andre andre smakstilsetninger til reinskav. At den kan tas direkte fra fryseren og bli det herligste måltid på en halv time. Vi gjorde det annerledes. Og resultatet ble, som sagt, meget tilfredstillende.

Vi lot kjøttet surre i kraften i over en time. Kanskje nærmere to. Mot slutten tok vi av lokket for å redusere kraften. Deretter tilsatte vi en drøy dl fløte og lot det surre i enda et godt kvarter. Vi kokte gulerøtter, erter, brokkoli og poteter ved siden av. Så tilsatte vi noen skiver brunost og smakte til med salt og pepper. På tallerkenen la vi i tillegg en dæsj rørte tyttebær. Og hjemmelaget flatbrød.

Noen ganger lønner det seg å være litt ekstra nøye og å ta seg god tid. Kjøttet ble mørt som filet og smaken aldeles vidunderlig.





Tyttebær Russian!

1 10 2011

Det er ikke bare om sommeren det er godt med en forfriskende cocktail. Med høstens bær kommer safter og smaker som skaper spennende variasjoner på drinkekartet. Som denne norske varianten av Vodka Russian: Tyttebær Russian!

Her er ingrediensene: Russisk vodka selvfølgelig. Og en like stor mengde tyttebærsaft. Fyll opp glasset med knust is. Hell over Schweppes Russian. Legg en teskje rørt tyttebær oppå og topp det hele med litt mer knust is og noen mynteblader.

Alkoholfritt alternativ: Dropp vodkaen.

Høstens favoritt-cocktail foran peisen?





Tempurasei med rotpuré (TMX) og tyttebærløk

8 01 2011

Frityrstekt fisk er en anerkjent nordeuropeisk tradisjon. I Japan kaller de det for tempura. Og hvorfor bruke den hjemlige røren av hvetemel, brødsmuler og egg når vi kan få tempuramel i pose?

Sei er en underkjent fisk, men til denne retten passer den perfekt. Du kan selvsagt bruke torsk, laks eller rødspette for den sakens skyld. Men seien har en fin og fast konsistens som passer godt til frityrsteking. Og så er den billig.

Men først skal vi lage tilbehør. Siden vi lager «tempura» i stedet for «frityrstekt fisk», er det fristende å bevege seg bort fra de tradisjonelle potetene og remuladesausen. I stedet bruker vi terryakisaus, lager rotpuré og tyttebærløk.

Rotpuréen lager vi ved å koke opp litt potet sammen med gulrot og sellerirot (eller andre røtter vi måtte ha liggende). Alt skal være i små biter, så koketiden blir kortest mulig. Sil av vannet og mos røttene sammen med smør, finhakket gressløk og salt, evt. en fløteskvett. Bruk gjerne stavmikser. Puréen skal være bløt, men ikke rennende. Finhakk eventuelt litt sylteagurk og ha i puréen, dersom savnet av remuladesmaken til fisken blir for stort.

Har du Thermomix er det enda lettere å lage rotpuré. Du damper alt på 100 grader i 20 minutter (nivå 2). Deretter heller du ut vannet, tømmer dampekurven oppi miksebollen, setter temperaturen til 80 grader, tilsetter de andre ingrediensene og kjører på nivå 5  i 30 sekunder. Kjelen vil holde puréen varm, mens du steker tempuraen. Kjør evt. opp temperaturen rett før servering.

Så var det løken. Stek den gyllen i smør med litt sukker. Kjør opp varmen og la den karamellisere. Tilsett litt rørte tyttebær og la det hele surre i panna til det blir som marmelade.

Rens fisken for skinn og ben (eller kjøp ferdig renset filet) og skjær den i biter på størrelse med en langfinger. Bitene kan gjerne ha ulik størrelse. La bitene ligge en stund i salt, skyld dem med iskaldt vann og press litt sitron over. Varm en liter olje i en kjele (bruk ikke olivenolje). Strø litt tempuramel fra posen på en tallerken og vend bitene i melet. Rør ut resten av melet i 2 dl iskaldt vann (legg gjerne isbiter i vannet) og dypp bitene i den bløte røren før du legger dem oppi den varme oljen. Det gjør ikke noe om røren er klumpete. Legg i noen få biter av gangen, så du har kontroll hele tiden. Fisken skal koke i oljen i noen få sekunder, til utsiden blir lys brun.

Dersom du ønsker å krydre opp retten og gjøre den enda mer asiatisk, kan du ha litt chilipasta eller finhakket chili, ingefær og hvitløk i terryakisausen. Du kan også ha litt chilipulver sammen med tempuramelet. Eller du lager en krydderbombe av en rotpuré ved å tilsette finhakket chili og hvitløk rett i puréen. Mulighetene er mange.

Legg opp fisk rett fra kjelen på tallerkenen sammen med løk og puré. Ha terryakisausen i en skål ved siden av, bruk fingrene og dypp fiskebitene vekselvis i tytterbærløken, puréen og sausen. Skikkelig lørdagssnacks. Og et glimrende alternativ til taco og pizza.

I England drikker de bitter til fish and chips. Øl passer godt til tempuraretten også, gjerne hveteøl. Et glass hvitvin fungerer også fint. Øk sødmen i vinen dersom du er raus med krydder. Kjører du den klassiske varianten uten kraftig kryddertilsetning, vil en Sancerre passe fint. Med mye chili, hvitløk og ingefær ville vi valgt en Riesling Spätlese.





Skal det være en elgburger?

11 11 2010

Stasmat når gutta møtes. Familiemiddag på søndag. Fredagskos foran TV’en. Festmat en lørdag kveld. Elg-burger passer til enhver anledning. Her er oppskriften:

1 kg karbonadedeig av elg (kan for eksempel bestilles her!), 2 egg og litt mos av et par kokte tiloverspoteter fra dagen før. Alt blandes til en jevn deig. Ha i litt kaldt vann, hvis du synes deigen blir for tørr.

Lag viltkrydder av finhakkede einebær, timian, salt og pepper. Krydre og bland godt. Ha hendene i vann, grip en passe neve karbonadedeig og lag en snøball av deigen. Klem den flat, til den blir fin og rund og en drøy centimeter tykk. Da har du en velvoksen burger på ca. 150 gram. Stek i jernpanne i rikelig med smør eller olje (eller en blanding). Pass på at burgeren ikke blir helt gjennomstekt. Den kan gjerne være litt rosa i midten. 1 kg karbonadedeig bør bli 8-10 solide burgere. Doble deigen, stek og frys, så har du til fredagskosen i flere uker framover. Varming av tinte burgere bør gjøres i langpanne i noen få minutter. Vær forsiktig så burgerne ikke stekes enda en gang. De skal kun varmes opp.

Tilbehør: Grove hamburgerbrød, gjerne hjemmebakte. Hamburgerdressing eller evt. rømme blandet med tyttebærsyltetøy. Stek gjerne noen sopp og legg oppå, evt. noen skiver bacon. Skivet rødløk er også godt. Litt grønn salat. Tomater i skiver. Og hvis du vil lage et større måltid, kan du legge potetbåter i en langpanne med olje og salt, steke dem på 200 grader en halvtimes tid og ha dem ved siden av. Garantert 10 ganger bedre enn Mækkern og Burger King. Til sammen.





Tyttebærtilbehør x 3

8 06 2010
Vi i Mat og vinklubben Smak elsker hjortekjøtt og vil slå et slag for Hemsedal hjort. De har fått godkjent 80 døgngraders lagring av hjorten etter slakt, noe som gir fantastisk mørt kjøtt.
.
Denne oppskriften har vi utviklet med utgangspunkt i en mørbradfilet så mør at den nesten kan spises med skje, men du kan godt bruke entrecote eller flatbiff. Hjortekjøtt er mørt nesten uansett.
.
Pass på at hjorten har romtemperatur før behandling. Rull kjøttet i en blanding av knust enebær, timian, flaksalt og grovt pepper. Ha kjøttet i ovnen inntil en kjernetemperatur på 55 grader (ca. 15 minutter på 180 grader, avhengig av størrelsen). Etterstek i jernpanne til kjøttet gir passe motstand mellom fingrene. La det hvile i 10 minutter før du skjærer cm-tykke skiver.
.
Tyttebærtilbehør x 3:
.
1) Skrell gråpærer og skjær dem i 4-6 båter på langs. Kok pærebåtene sammen med tyttebær og litt vann, evt. rødvin, helt til pærene er møre og har fått en fin rød-rosa farge.
.
2) Kok ut av jernpannen med bringebæreddik og tyttebær. Hell over i en sauspanne, tilsett litt viltkraft og fløte og kok inn. Krydre med samme krydderblanding som du rullet kjøttet i. Sil sausen og pisk inn litt kaldt smør helt til slutt. Smak til med salt.
.
3) Rull tyttebær først i eggehvite og deretter sukker. La dem tørke på matpapir. Det blir små smaksbomber som du kan garnere retten med.
.
Annet tilbehør uten tyttebær (ikke nødvendig, men godt å ha med):
1) Spinatsautert skogsopp.
2) Saltbakte poteter.
3) En skive råstekt fois gras.
4) Finhakkede og smør-ristede kastanjer.




Første møte

8 06 2010

September 2009

Vertskap: Anne og Jan.

På denne selve stiftelseskvelden ble tema, meny og viner presentert på storskjerm, mens alle nøt en Bonville Grand Cru Champagne fra 2004. Champagnen ble ikke viet stor oppmerksomhet, da tema for kvelden var viner basert på franske druer, men hentet fra andre land.

Likevel må bemerkes at Champagnen var 100 % Chardonnay fra den lille byen Avize noen mil øst for Paris og er den eneste Grand Cru (årgangs-champagnen) som finnes på polet til 300 kroner. Champagnen var frisk, ikke for syrlig og passet godt til å nytes alene. Den kan sikkert også drikkes til enkle forretter uten for mye sødme, for eksempel til østers eller gåselever, selv om den ikke ble drukket til maten denne kvelden.

Til bords ble det først servert en morsom ”cappuccino avec” bestående av en kopp kremet skogsoppsuppe med et likørglass ved siden av. Suppen var pyntet med spiraler av tørket serranoskinke. Likørglasset var fylt av en skogsopp-paté,  hjemmelaget rognebærgelé og en kant av mørk aspic. Til denne forretten ble det servert en svært tørr sherry (Tio Pepe Fino fra Jerez i Spania) som også ble brukt i suppen.  Forretten ble mottatt med begeistring, men sherryen ble for tørr for de fleste ganer. En Chardonnay eller Riesling som ville hentet opp sødmen i suppen bedre og likevel balansert godt mot den syrlige rognebærgeléen ville kanskje ha vært mer vellykket.

Etter forretten ble det fokusert på dagens tema. Først var det blindsmaking av de to hvite hoveddruene i Frankrike:

  • Sauvignon Blanc, som opprinnelig er fra Loire-dalen, særlig kjent fra byen Sancerre, og
  • Chardonnay, som er hoveddruen i Bourgogne (burgunderdalen), kanskje særlig kjent fra byen Chablis nordvest for selve Bourgogne.

Men denne kvelden var vinene hentet fra New Zealand, fra vinprodusenten Cloudy Bay. Her er det et annet jordsmonn og et annet klima, som kanskje bringer enda mer fruktighet og sødme til vinene. Dessuten er Chardonnay-vinen lagret på eikefat, noe om også setter preg på smaken.

Etter å ha snakket om karakteristika ved Sauvignon Blanc (grønne epler, gress, stikkelsbær) og Chardonnay, som særlig fra Australia og New Zealand har et preg av tropiske frukter (fersken, aprikos), var det relativt enkelt å skille de to vinene fra hverandre. Dessuten ble vinene avslørt av fargen: Sauvignon Blanc var vesentlig lysere, nesten litt grønnaktig i fargen, mens Chardonnay-vinen var gylden gul.

Det var for øvrig ulike meninger om hvilken man likte best. Det så ut til å være en kjønnsmessig fordeling, der kvinnene foretrakk Chardonnay, mens mennene så ut til å like Sauvignon Blanc.

Da andre forrett kom på bordet, var også meningene forskjellige om hvilke viner som passet best. Den lime-marinerte hellefisken og multene brakte mye syre til retten, men ble balansert med honning, glassert sjalottløk og avokado. Enkelte favoriserte Sauvignon Blanc-vinen til denne retten, mens andre likte Chardonnay bedre. Vanskelig å konkludere annet enn at begge vinene fungerte bra.

Etter en mellomrett, en multeslush med champagne og lime, var det tid for ny blindtest. Nå var det de to røde hoveddruene i Frankrike som sto for tur:

  • Cabernet Sauvignon, den klassiske druen fra Bordeaux
  • Pinot Noir, kongedruen i Bourgogne.

Denne gangen var vinene hentet fra henholdsvis Chile (Castillo de Molina Cabernet Sauvignon) og USA (Sketchbook Pinot Noir).

Karakteristika ved druene er at Cabernet kan gi smaksassosiasjoner til mørke bær (solbær, bjørnebær) og er gjerne svært dyp rød i fargen med kraftige tanniner, mens Pinot kan være lysere og gi assosiasjon til lysere bær (jordbær, kirsebær). Noen mente at denne Pinot´en hadde et klart jordbærpreg. Den var også vesentlig lysere i fargen enn chileneren.  Igjen var det enkelt for klubbens medlemmer å plassere de to druene på kartet.

Forsamlingen delte seg nok en gang når det gjaldt smak. Noen likte den kraftige, mørke og tanninrike Cabernet´en, mens andre falt for sødmen i den amerikanske Pinot´en.

Maten kom på bordet. Denne gangen var det ytrefilet av hjort. Igjen hadde vertskapet forsøkt å balansere mellom sødmen i viltsausen og de syrlige tyttebærsauterte pærene. Forsamlingen var nok en gang splittet.

Noen falt for Pinot´en, til maten, da den har mer fruktighet,  mens andre likte chileneren best. Begge viner er eikelagret, men Pinot-vinen fra USA har bare vært lagret 1 mnd på eikefat, mens den chilenske var lagret 12 mndr, noe som gir den chilenske vinen et enda røffere preg og tendensiøs smak av sigarkasse. Denne vinen hadde også mer garvestoffer enn vinen fra USA.  Jans åpenbare favoritt var Sketchbook Pinot Noir, som dessverre er ute av Vinmonopolets sortiment.

Om maten ble vertskapet særlig berømmet for paté-komposisjonen i likørglasset og for god balanse i begge forrettene. Særlig falt timbalen av skalldyr med multesaus godt ut. Alle likte hjortefileten. Spesielt ble de tyttebærsyltede pærene, viltsausen og de sukrede tyttebærene (garnityr) lagt merke til. Hjorten var økologisk og anskaffet i Hemsedal, der man benytter 80 døgngrader før slakting, noe som gir ekstra mørt og smakfullt kjøtt.

Vinen fulgte måltidet videre og det ble forsøkt ulike viner til ostene: en norsk chevre og en norsk rødkitt-ost. Multe-chutneyen og chevren krevde mye sødme i vinen og de fleste falt for Chardonnay´en som følge til osten, selv om Jan igjen nøt sin Pinot Noir, som han påstår hårdnakket kan drikkes til det aller meste, til og med til desserten, som var en jordbærsuppe med kremost og ingefær.

Det ble for øvrig bemerket som en bonus at ingefær-smaken var gjennomgående i nesten alle retter, både i forretten med hellefisk, i multeslushen, i multechutneyen til osten og i desserten.

Alle var enige om at det var en velkomponert meny og en lærerik øvelse i å kjenne forskjell på ulike viner.

Aftenen ble avsluttet med ferskmalt presskannebrygget Yirgacheffe kaffe fra Etiopia, en rik kaffe med smak av urter og blomster, Jans favoritt. Som følge ble servert en Curvoisier Cognac, Calvados og Grappa. Det ble ikke gjort seriøs smakstesting av disse.

Samtlige oppskrifter kan finnes ulike steder på nettet (søk på ingredienser), selv om vertskapet hadde laget sine varianter av disse.