Grillet skrei al pomodoro

4 03 2011

Det er tid for skrei! Villtorsken kommer hele veien fra Arktis ned til Lofoten for å gyte akkurat på denne tiden av året. Og den klassiske måten å servere denne eksklusive fisken på, er selvsagt med lever og rogn, skåret i skiver og trukket i 95 graders godt saltet vann. Kokte poteter og gulerøtter. Sandefjordssmør. Slik vi har gjort det i Norge i tusen år.

Men det finnes selvsagt andre måter. Vi kan for eksempel ta grillsesongen på forskudd. Og hva passer da bedre enn skikkelig middelhavstilbehør: En litt hot tomatsaus laget fra bunnen, en gresk salat og blitva.

Hva er så blitva? Dette er en middelhavsrett, særlig kjent på Kroatiakysten som tilbehør til grillet fisk. Så la oss spise skreien som om den skulle vært fanget i Adriaterhavet!

Blitva består av olivenolje, poteter og mangold eller bladbete/sølvbete (eng: swiss chard), en slags mellomting mellom kinakål og spinat. Dersom du ikke får tak i mangold kan du bruke, ja nettopp, kinakål eller bladspinat, eller kanskje bok choy hvis du får tak i det. Noen ganger brukes også hvitløk i retten.

Fisk legges vanligvis hel på grillen i sydlige strøk, kun med olivenolje og grovt salt. Det å slenge en 5-kilos villtorsk på grillen kan være en utfordring, særlig når fisken er så ujevn i formen. Derfor velger vi å grille den i skiver, omtrent som vi lager laksekoteletter om sommeren.

Dette trenger du: En skive skrei pr. person (ca. 250 gram). Løk, tomater, basilikum, hvitløk og chili til sausen. Poteter og mangold/spinat til blitvaen. Rødløk, fetaost, sort oliven og grønn paprika til salaten (vi dropper tomater og andre salat-ingredienser, da dette kan bli litt for mye sammen med saus og blitva – den greske salaten er nærmest til pynt og som smakstilsetning). Så trenger du selvsagt litt krydder og god olivenolje.

Skyll og finskjær skreikoteletten. Pass på at at alt blod er borte. Kutt vekk finner og løst bukskinn. Husk: det skal se lekkert ut. Blod på hvit fisk blir skittenbrunt ved oppvarming og er lite tiltalende. Tørk godt av torskeskivene med kjøkkenpapir, strø fingersalt og grovt pepper over og sett dem kaldt.

Kjør biter av tomater og løk i en kjøkkenmaskin eller Thermomix. Ved bruk av vanlig kjøkkenmaskin må blandingen kokes opp i en kjele til slutt. Ved bruk av Thermomix koker sausen mens vi blander den. Ha oppi en god bunt med basilicum, noen fedd hvitløk og en chili. Juster konsistens og smak med olivenolje, litt eddik, tabasco, salt og pepper.

Del opp poteter og mangold i biter og kok det sammen i saltet vann til det er mørt. Sil av og legg det i en stekepanne sammen med finhakket hvitløk. En liten vri er å tilsette noen dampede asparges. Drypp sitronsaft og olivenolje over og surr alt i pannen før servering.

Grill skreikotelettene på høy varme i 5-7 minutter, litt avhengig av størrelsen. Legg dem oppå blitvaen i pannen. Pynt med tynne skiver av rødløk og grønn paprika, fetaost, halve sitronskiver og sort oliven. Risle litt god olivenolje over det hele til slutt. Middelhavsmat midt på kalde vinteren. Med barentshav-skreien som hovedperson.





Spanske fiskekaker med chorizo (TMX)

28 12 2010

Det snakkes mye i disse romjulstider om å bruke rester fra julehelgen til tapas-liknende retter. Ribba kan surres i sursøt saus og pinnekjøttet serveres med tomater og basilicum. Vel, vi i Mat- og vinklubben Smak kan ikke være dårligere. Og kjøpte du inn litt i overkant mye torsk til første juledag, kan du nå få et glimrende tips til en svært så velsmakende rett.

Fisken må være rå og kald, rett fra kjøleskap eller gjerne etter en halv time i fryseren. Dette for at det skal være enklere å fjerne skinn og bein, samt å dele fisken i mindre biter. Ha bitene i en kjøkkenmaskin sammen med en god klype salt. Dersom du har Thermomix kommer en mer detaljert beskrivelse senere.

600 gram fisk blir det 8-10 solide fiskekaker av. Og har du ikke restefisk, så kan dette være en utmerket anledning til å prøve en pakke Strøm, en skinn og benfri loin av torsk.

Kjør fisken til en jevn masse, tilsett en drøy spiseskje potetmel og deretter 2 dl blanding av melk og fløte. Til slutt har du oppi en solid bunt finklippet gressløk, en drøy teskje muskat, omtrent like mye chilipulver og litt finmalt pepper. Farsen er nå klar til å stekes. Du trenger bare å forme flate boller med hendene og hive dem oppi panna.

Til fiskekakene skal vi ha chorizo og vår hjemmelagede patatas con tomate. Chorizopølse får du tak i hos store matbutikker og spesial-forretninger. Pølsa skal være rødbrun, 2-3 cm i diameter og ha store fettbiter i seg. Skjær den i skiver omtrent en halv cm tykke og legg dem i en tørr stekepanne. Når chorizoen begynner å surre i panna, utvikles det et rødbrunt fett som det er utmerket å steke fiskekakene i.

Våre spanske poteter skjæres i biter og kokes møre. Til slutt heller vi over vår hjemmelagede tomatsaus. Start med en halv gul løk og litt salt. Finnhakk og surr den myk i olivenolje. Hell oppi en boks hakkede tomater og kok inn til det blir en tjukk saus. Hiv oppi litt finhakket chili, noen dråper tabasco, en teskje sterkt paprikapulver, 5 spiseskjeer god olivenolje og litt rødvins- eller sherryeddik. Varm opp og kjør med stavmikser i gryta eller hell det oppi kjøkkenmaskinen og gi den en omgang når sausen er varm. Sausen helles over potetbitene.

Disponerer du vidundermaskinen Thermomix, er prosessen noe annerledes. Fiskefarsen lages omtrent på samme måte, bare en del raskere. Kjør fisken med saltet i 10 sekunder på trinn 7. Tilsett de andre ingrediensene og repetér. Potetbitene dampes i 20 minutter på Varoma og trinn 1. Tomatsausen lages først ved å kjøre løk og salt i 3 sekunder på trinn 5. Deretter tilsettes olje og kokes i 2 minutter på 100 grader og trinn 1. Tomatene tilsettes og kjøres i 8 minutter på 100 grader og trinn 1. Sausen settes til side. Ha olje, eddik og krydderier i miksebollen og kok i 2 minutter på trinn 2. Tilsett tomatsausen og kok i 1 minutt på trinn 8.

PS! Mat- og vinklubben Smaks blogg vil være en av de første bloggene som også har oppskrifter med bruk av Thermomix. Disse har fått en egen kategori og vil alltid være merket i tittelen med «(TMX)».