TMX-tips: Aioli

22 03 2011

Vi har i tidligere innlegg gitt tips om hva man kan bruke Thermomix til. Det vil vi fortsette med. Sjekk kategorien Thermomix, dersom du vil lese tidligere innlegg om bruk av den spesielle kjøkkenmaskinen, som er blitt mange kokkers beste venn.

Siden det kun finnes et begrenset antall detaljerte oppskrifter med bruk av Thermomix på internett, og siden disse oppskriftene stort sett er på tysk eller fransk, har vi bestemt oss for å dele våre erfaringer med bloggens lesere. Og for ikke å virke ekskluderende vil vi selvsagt også fortelle hvordan rettene lages uten kjøkkenmaskinen.

Thermomix er særdeles god på å blande ting som vanskelig lar seg blande. Som for eksempel olje og egg. Derfor tenkte vi å fortelle hvordan vi lager aioli.

Det finnes mange varianter av denne hvitløksmajonesen fra Sør-Frankrike. Vår er ganske mild. Vi synes at aioli lett kan få en for kraftig smak. Men her er det selvsagt prinsippet om baken som gjelder. Dersom det ønskes en skarpere hvitløksmak, er det bare å øke mengden hvitløk.

Vår aioli består av 2 eggeplommer, litt Dijon-sennep (en liten teskje), noen dråper sitron, to kløfter hvitløk, salt, kayennepepper (en knivsodd) og ca. 2 dl olje. Og for å unngå den kraftige olivensmaken, foreslår vi 1,5 dl mild olje av solsikke eller raps og 0,5 dl god olivenolje. Og husk: Ingrediensene bør ha omtrent samme temperatur. Ta eggene ut av kjøleskapet en god stund før de skal brukes. Oljen har jo som regel romtemperatur.

Først hvordan man lager aioli med Thermomix:

1) Kjør hvitløken i 4 sekunder på nivå 7. Dytt hvitløksbitene nedover med slikkepotten når du er ferdig.

2) Ha i resten av ingrediensene bortsett fra oljen. Kjør i 10 sekunder på styrke 5.

3) Hell oljen forsiktig på lokket slik at den drypper ned i miksebollen. Kjør på trinn 3 til all oljen har dryppet ned. Det tar ca. ett minutt. Aiolien er ferdig. Ta ut kniven før du skraper ut alt med slikkepotten.

Uten Thermomix:

Finhakk eller press hvitløken. Ha i en bolle sammen med resten av ingrediensene, bortsett fra oljen. Pisk kraftig, mens du drypper olje ned i bollen. Øk mengden olje etter hvert som du ser at den «binder seg» med egget. Pisking og drypping krever koordinasjon og krefter. Med litt trening går det bra. Og dersom man går lei, kan man altså kjøpe seg Thermomix.





Kule dingser på kjøkkenet

6 03 2011

Etter at enkelte medlemmer av Mat og vinklubben Smak var på Sergio Arolas restaurant i Barcelona ifjor og fikk vite at Thermomix var hans viktigste verktøy, har denne vidundermaskinen stått øverst på ønskelista. Og julaften 2010 smilte lykken og julenissen samtidig. Thermomix pryder nå kjøkkenbenken. Og smått om senn har vi tatt maskinen i bruk, forsiktig i starten, slik man behandler vidundere, men etter hvert er Thermomix blitt en selvsagt del av apparaturen vi bruker i matlagingen.

Hva er Thermomix? Forenklet kan man si at det er en kjøkkenmaskin med innebygd temperaturelement og vekt. I sentrum av maskinen befinner det seg en miksebolle i slitesterkt metall med en spesialutviklet og sylskarp kniv, formet som en avansert propell. Kniven kan kjøres begge veier og i hastigheter fra 100 til 10,000 omdreininger pr. minutt. Det siste er raskt nok til å pulverisere sukker, noe som kan være hendig om man for eksempel skal lage iskrem.

Hva gjør Thermomix? Den mikser, hvisper, kutter og moser mer effektivt enn vanlige kjøkkenmaskiner. I tillegg varmer den opp innholdet til en forhåndsinnstilt temperatur. Den er derfor perfekt til å lage sauser der temperaturen i prosessen er vesentlig, for eksempel bernaise. Ved innstilling på 80 grader, varmer den opp innholdet i miksebollen til 80 grader. Verken mer eller mindre. Thermomix veier dessuten det man tar oppi bollen. Det betyr at den er usedvanlig godt egnet til baking og til blanding av puréer, posteier, souffleer o.l. der mengden råvarer er essensiell. Og om ikke dette er nok, så er Thermomix en glimrende dampkoker.

Vi har selv erfaring med Thermomix ved baking, ved laging av creme brulee, iskrem og sauser, samt damping av fisk og grønnsaker. Ikke minst er Thermomix den perfekte avlastning i forhold til ovn og stekeplater ved forberedelse av store måltider. Her kan man lage saus og samtidig dampe grønnsaker, mens kjeramikktoppen brukes til steking og koking av andre ting.

Noen tips: Ikke lag omelett eller prøv å steke noe i miksebollen. Som en gylden regel kan man si at det man vanligvis har i stekepannen ikke passer i Thermomix. Egg setter seg fast og det er et sant helvete å få miksebollen ren igjen. Vi snakker av erfaring. Pass også på ved reduksjon av sauser at miksebollen ikke går tørr. Det er kun én ulempe ved Thermomix. Den er ikke gjennomsiktig. Det er derfor viktig å vite hva man gjør, siden det er litt vanskelig å følge med på hva som skjer inne i maskinen.

Vi i Mat og vinklubben Smak har allerede lagt ut noen oppskrifter på hvordan retter kan lages med Thermomix. De har benevnelsen (TMX) i tittelen og/eller kan søkes fram ved å klikke på kategorien Thermomix.

Den andre kule dingsen vi gjerne vil fortelle om, er The Smoking Gun. Vi liker røkt mat. Vi har lenge vært på jakt etter et enkelt apparat som fremstiller røyk i kontrollerte former. Selvsagt finnes en slik innretning. Og selvsagt er navnet The Smoking Gun.

Smoking Gun er jo egentlig et begrep innen amerikansk kriminal-litteratur eller jus som betyr noe sånt som «det fellende bevis». Uttrykket kan også brukes på tilsvarende måte innen populær forskning. Men i forhold til mat er The Smoking Gun navnet på en dings som lager røyk og som ser ut som en pistol.

The Smoking Gun produseres og selges av PolyScience, et selskap som spesialiserer seg på utvikling og produksjon av varmeregulerende utstyr for forskning og industri, for eksempel kjøleelementer i forbindelse med laserbehandling, men også innen det kulinariske området med blant annet måleutstyr for nøyaktige temperatur ned til +/- 0.01 grader.

Hva er The Smoking Gun? Det er et pistol-liknende apparat med en lang gummislange. Den har et lite rom som kan fylles med trespon, tennes på og få slangen til å sende ut en tett røyk.

Hva gjør The Smoking Gun? Røyken fra denne kjøkken-pistolen skal fortrinnsvis kanaliseres inn i en plastpose, eller under et lokk eller plastfolie som dekker et fat, der det befinner seg kjøtt, fisk, skalldyr, ost, grønnsaker eller noe annet man ønsker å sette røyksmak på. PolyScience selger ulike typer røykspon til The Smoking Gun, blant annet hickory, eple- og kirsebærtre. Hva med å servere kirsebær-røykede blåskjell? Kult, morsomt og godt.

Vi har selv erfaring med røyking av fisk og andebryst. Utfordringen er hvor lenge man skal la røyken være i kontakt med maten. Man kan eksperimentere med Salmalaks. Noen liker en sterk røyksmak på fisken og bør ha den liggende inne i røyken i en time med stadig påfylling av ny røyk. Noen vil bare ha en sashimi med ørlite grann røyksmak. Da kan det holde med to minutter.

Noen tips: Skru på The Smoking Gun før du tenner på, men sørg for at gummislangen allerede har åpningen inne i posen eller under lokket. Hvis du bruker plastpose eller folie, pass på at det ikke er fullstendig tett der hvor slangen går inn. Da blåses plasten opp og sprekker. Det bør likevel være så tett som mulig. Ellers blir rommet fullt av røyk. Skru av maskinen før du tar slangen ut igjen. Da unngår du røyklukt i hele huset. Bruk eventuelt The Smoking Gun utendørs. For eksempel kan fisk kaldrøykes på rist i en kulegrill, der man bruker et av hullene i lokket til å blåse inn røyken før spjelet lukkes igjen. Skikkelig kaldrøyking av ørret kan ta flere timer. Vi gleder oss til å teste dette når ørretsesongen starter på fjellet i slutten av juni.

En kuriositet er å slippe røyken innunder en skål som står opp-ned på en liten tallerken. Ved servering løfter gjestene selv opp skålen. Det gir en morsom effekt med røyk som stiger opp av tallerkenen.

Til slutt kan det bare nevnes at det finnes en rekke filmsnutter på YouTube som det kan være verdt å titte på. Både med bruk av The Smoking Gun og Thermomix.

Hva herlighetene koster? Sist vi sjekket var det en tusenlapp for røykepistolen og drøye 12 for Thermomix. Det koster å være kjøkkenkar. Men så er det gruelig gildt.





Dampet rødspettefilet med herlig saus (TMX)

21 02 2011

Vi har lovet våre lesere å ta med noen oppskrifter med bruk av Thermomix (TMX). Denne oppskriften er et glimrende eksempel på mulighetene med vidundermaskinen. Vi skal dampe fisk og grønnsaker over sausen, samtidig som vi lager den.

Alternativt måtte vi først lage sausen, deretter la den småkoke under lokk med grønnsaker og fisk på en damprist. Dette hadde vært en lite kontrollerbar og arbeidskrevende prosess.

Uansett må det noen få forberedelser til. Lag skinnfrie fileter av rødspetten. Du kan også bruke sjøtunge eller annen flat flyndrefisk. Dersom du ikke er god på filetering anbefaler vi at du får fiskehandleren til å gjøre det for deg. Filetering av rødspette er ikke noe for unger.

Drypp sitronsaft og strø salt og pepper på fiskefiletene. La dem ligge en liten stund. Finn fram litt purre, gulrot og paprika. Vask grønnsakene og kutt dem i passe store biter. Legg dem på rist (evt. Varoma). Rull fiskefiletene sammen og fest dem med tannpirker (uten smak!). Legg dem på rist eller i Thermomix-kurven.

Til sausen trenger vi i første omgang et par sjalottløk, en tomat og litt smør. Sett Thermomix på 3 minutter, 1oo grader og trinn 4. Slipp tomatbåter og halve sjalottløk ned på løpende kniv sammen med et par spisesjeer smør. Sett raskt på målebegeret som lokk. Ellers kan det bli søl.

Bland 2 dl fiskekraft, 1 dl hvitvin, 1 dl fløte, salt, pepper, samt noe grønt krydder (bladpersille, dill eller liknende) og rør inn et par store teskjeer potetmel. Dette gjør du i løpet av de 3 minuttene kniven surrer og går. Deretter heller du blandingen oppi miksebollen, setter i kurven med fiskefiletene og Varoma på toppen med grønnsakene.

Kjør dette i 15 minutter på 100 grader / Varoma på trinn 2. Da kokes sausen inn, mens filetene og grønnsakene dampes i sausen. Tre ting på en gang. Et virkelig Kinderegg. Kjør til slutt noen minutter på trinn 4 for å sørge for en siste finhakking. Smakfult, enkelt og ferdig på under en halv time. Vi saltbakte noen småpoteter ved siden av. Det tok omtrent like lang tid.





Godt nytt smaksår

1 01 2011

Da er 2010 bak oss og vi tar spranget inn i 2011. Tross dystre spådommer om verdens undergang tror vi i Mat- og vinklubben Smak hårdnakket på at livsgleden og nytelsen vil holde oss oppe, og at det nye året vil bringe mange kulinariske opplevelser.

Vi ser en fin trend når det gjelder mat og vin i landet vårt. For det første er det en større bevissthet rundt gode råvarer. Dette betyr at matvarekjeder og enkeltbutikker skjerper seg for å tilby oss forbrukere bedre kvalitet. Introduksjon av merkevarer som Jacobs og Strøm i Norgesgruppen er klare trender som går i retning av at vi ønsker oss topp produkter og er villige til å betale for det.

En annen trend er ferskvarer kontra ferdigprodukter. Flere og flere matvarebutikker satser på egne ferskvaredisker. Grønnsaks- og fruktutsalg øker i antall og utvalg. Et lite eksempel er krydderbuskene, som tidligere kun var noen persillekvaster borti et hjørne, men som nå fyller flere hyller og frister med dufter av koriander, dill og basilicum.

En utvikling som kanskje ikke synes så godt, men som likevel er verdt å merke seg, er det man i kokkefaget kan kalle en symbiose mellom natur og teknologi. Selv om gammeldagse metoder fortsatt er gyldige, og bestemors oppskrifter for enkelte gir det beste resultatet, har introduksjonen av teknologi på kjøkkenet vært med på å løfte opp de beste råvarene til nye og spennende høyder. Restauranter eksperimenterer med uvante tilberedelsesmetoder. Vi har verktøy idag som gjør det mulig å skape nye konsistenser og smaker.

I denne forbindelse kan nevnes Thermomix, som er blitt mange kokkers bestevenn. Denne unike kjøkkenmaskinen, som veier, måler, kutter, moser, pulveriserer, koker, damper og elter, har revolusjonert matlaging for mange. Derfor vil vi i Mat- og vinklubben Smak, som en av de første blogger i Skandinavia, også legge ut oppskrifter tilpasset dem som har anskaffet dette vidunderet.

En annen positiv utvikling det er verdt å nevne ved frasparket inn i det nye året, er nordmenns forhold til øl og vin. Det er en helt annen fokus på kvalitet og variasjon nå enn tidligere. Vi drikker ikke for å bli fulle, men smaker oss fram til det vi liker. Denne endringen i vår drikkeadferd gjenspeiles i et usedvanlig godt utvalg både i matvarehandelen og på vinmonopolet. Dessuten er mat- og vinreiser «in» som aldri før. Nordmenn reiser til Burgund og Piemonte i stedet for Mallorca og Costa del Sol.

Vi er altså mer bevisste på hva vi putter i munnen. Vi ønsker mangfold. Vi ønsker valgmulighet og er nysgjerrige på å oppleve ulike smaker. Antallet matblogger vokser. Interessen for hjemlige råvarer og hjemmelaget mat øker. Vi deltar på vinkurs. Vi går mer på restauranter og foretrekker de restaurantene som vi vet tilbyr topp kvalitet.

Vi gleder oss derfor til mange flotte opplevelser i 2011 og lover våre lesere at vi skal skrive om alt sammen.





Spanske fiskekaker med chorizo (TMX)

28 12 2010

Det snakkes mye i disse romjulstider om å bruke rester fra julehelgen til tapas-liknende retter. Ribba kan surres i sursøt saus og pinnekjøttet serveres med tomater og basilicum. Vel, vi i Mat- og vinklubben Smak kan ikke være dårligere. Og kjøpte du inn litt i overkant mye torsk til første juledag, kan du nå få et glimrende tips til en svært så velsmakende rett.

Fisken må være rå og kald, rett fra kjøleskap eller gjerne etter en halv time i fryseren. Dette for at det skal være enklere å fjerne skinn og bein, samt å dele fisken i mindre biter. Ha bitene i en kjøkkenmaskin sammen med en god klype salt. Dersom du har Thermomix kommer en mer detaljert beskrivelse senere.

600 gram fisk blir det 8-10 solide fiskekaker av. Og har du ikke restefisk, så kan dette være en utmerket anledning til å prøve en pakke Strøm, en skinn og benfri loin av torsk.

Kjør fisken til en jevn masse, tilsett en drøy spiseskje potetmel og deretter 2 dl blanding av melk og fløte. Til slutt har du oppi en solid bunt finklippet gressløk, en drøy teskje muskat, omtrent like mye chilipulver og litt finmalt pepper. Farsen er nå klar til å stekes. Du trenger bare å forme flate boller med hendene og hive dem oppi panna.

Til fiskekakene skal vi ha chorizo og vår hjemmelagede patatas con tomate. Chorizopølse får du tak i hos store matbutikker og spesial-forretninger. Pølsa skal være rødbrun, 2-3 cm i diameter og ha store fettbiter i seg. Skjær den i skiver omtrent en halv cm tykke og legg dem i en tørr stekepanne. Når chorizoen begynner å surre i panna, utvikles det et rødbrunt fett som det er utmerket å steke fiskekakene i.

Våre spanske poteter skjæres i biter og kokes møre. Til slutt heller vi over vår hjemmelagede tomatsaus. Start med en halv gul løk og litt salt. Finnhakk og surr den myk i olivenolje. Hell oppi en boks hakkede tomater og kok inn til det blir en tjukk saus. Hiv oppi litt finhakket chili, noen dråper tabasco, en teskje sterkt paprikapulver, 5 spiseskjeer god olivenolje og litt rødvins- eller sherryeddik. Varm opp og kjør med stavmikser i gryta eller hell det oppi kjøkkenmaskinen og gi den en omgang når sausen er varm. Sausen helles over potetbitene.

Disponerer du vidundermaskinen Thermomix, er prosessen noe annerledes. Fiskefarsen lages omtrent på samme måte, bare en del raskere. Kjør fisken med saltet i 10 sekunder på trinn 7. Tilsett de andre ingrediensene og repetér. Potetbitene dampes i 20 minutter på Varoma og trinn 1. Tomatsausen lages først ved å kjøre løk og salt i 3 sekunder på trinn 5. Deretter tilsettes olje og kokes i 2 minutter på 100 grader og trinn 1. Tomatene tilsettes og kjøres i 8 minutter på 100 grader og trinn 1. Sausen settes til side. Ha olje, eddik og krydderier i miksebollen og kok i 2 minutter på trinn 2. Tilsett tomatsausen og kok i 1 minutt på trinn 8.

PS! Mat- og vinklubben Smaks blogg vil være en av de første bloggene som også har oppskrifter med bruk av Thermomix. Disse har fått en egen kategori og vil alltid være merket i tittelen med «(TMX)».