Croissant med salma og skagenrøre

22 05 2011

Det er blitt varmere i været. Det er ikke morsomt å stå over kokende gryter. Alternativet er å gjøre det enkelt.

Kjøp inn noen ferske reker og et ryggstykke salmalaks (back loin) – du kan også bruke annen skinn- og benfri laksefilet. Du trenger dessuten rømme, dill og gressløk (på tide å plante krydderurter?), grønn asparges, litt pyntesalat og noen hardkokte egg.

Aspargesen koker du under lokk i 2-3 minutter (knekk av den nederste delen først). Ha den deretter direkte oppi iskaldt vann. Da får den en flott farge.

Bland de rensede rekene med rømmen og masse finhakket dill og gressløk. Tilsett litt sitronsaft og sennep. Vær forsiktig med å salte hvis rekene er ferske. Da vil røren sannsynligvis være salt nok. Men hvis du bruker frosne reker, kan du med fordel tilsette litt salt. En knivsodd caiennepepper setter en ekstra spiss på skagenrøren for dem som liker det.

Laksen kan godt marineres litt. Vi tok en blanding av honning, eplesidereddik, salt og pepper, og smurte det utover fileten. Her er et lite tips. Salmalaksen ligger jo i en aluminiumsform. Ta av plasten, løft den ut av folien og hell litt av marinaden nedi formen. Legg så fileten nedi igjen og smør overflaten med marinaden. Slik kan den ligge en stund før du steker laksen med den bredeste siden ned mot pannen i godt smør på ikke for sterk varme. Laksen vil etter hvert få en mørk stekeskorpe mot pannen, mens overflaten forstsatt er rå. La den ligge til den nesten er gjennom»kokt». Det vil gå litt raskere dersom du setter et lokk på pannen mot slutten.

Skjær en stor croissant i to på langs. Du kan også bruke fersk eller ristet loff. Legg på pyntesalat og noen skjeer skagenrøre. Deretter båter av hardkokte egg og asparges. Over dette legger du en bit av laksen. På toppen kan du pynte med mer skagenrøre, noen reker, litt løyrom eller lodderogn, samt en kvast med dill. Herlig mat på terrassen en varm vårkveld. Drikk gjerne en kald og tørr riesling til. Eller et glass overgjæret øl.

Advertisements




Skagensalat

9 06 2010

En deilig skagensalat servert  som ekstra forrett i små butterdeigs-former hos Vibeke og Helge i november 2009.

Bland majones, finhakket gressløk, dill og rødløk, ferske reker, litt lakserogn og noen dråper sitronsaft. Ha blandingen i små butterdeigs-kopper eller (om du er litt lat den dagen) i Rahms «Croustades» som finnes ferdig i pakker i utvalgte matbutikker.

 





November hos Lervåg

8 06 2010

Vi ble mottatt i det Lervågske hjem med åpne armer og herlige dufter fra kjøkkenet.  Og straks hadde vi et nydelig stykke skagensalat i små former av butterdeig mellom fingrene og tennene. Salaten smakte aldeles fortreffelig. Nå må også sies at referent Jan er særdeles begeistret for skagensalat.

Som følge til skagensalaten serverte herskapet en herlig og frisk rosé fra Rhonedalen sør i Frankrike. Her er det Grenache og Cinsault som er de dominerende druene med litt Mourvèdre og Syrah i bunnen.  Senere på kvelden skulle vi stifte bekjentskap med en rødvin fra samme vinprodusent, men nå med Syrah og Grenache som de dominerende druene.

Rhonedalen er kjent for blandingsviner ofte med Syrah som den dominerende druen. Det er ikke alltid produsenten oppgir den nøyaktige druesammensetningen. Rhonedalen er et av Frankrikes sørligste vindistrikter og starter på mange måter der burgunder slutter. Chateauneuf de Pape og Cotes du Rhone er de mest kjente vinene fra dette området.

Og med dette var kveldens tema lansert. Her skulle det bli fransk for alle penga.

Maten var også fransk. Etter skagensalaten ble det servert en kraftig hummersuppe ala Hellstrøm, der vertskapet forsikret gjestene om at det var en omstendelig prosess med hummerskall surret i olje og kokt i hvitvin. Den kremete konsistensen var et resultat av at hjemmelaget majones ble rørt inn i suppen sammen med oppmalt hummerkjøtt til slutt. En absolutt nydelig rett som nesten kunne vært hovedrett. I suppen var det også rikelig med saftig hummer. En virkelig vinner!

Til hummersuppen ble det servert 3 ulike franske hvitviner, to burgunder (begge 100 % Chardonnay) og en Sanserre fra Loire-dalen (100 % Sauvignon Blanc). Som hos Anne og Jan to måneder tidligere, delte forsamlingen seg, da noen foretrakk Chardonnay-vinene til suppen, mens andre foretrakk Sanserre. Særlig ble det lagt merke til at det ble servert en premier cru fra Rully, en liten Burgunder-perle. Jeg mener å huske at denne vinen hadde tydelig preg av å være eikelagret.

Som mellomrett fikk vi fersk kongekrabbe, grillet og med biter av chili i smør over, en virkelig saftig mellomrett med mye smak. Sancerren ble kanskje litt i syrligste laget til denne sterkt krydrede retten, mens burgundervinene fungerte kjempefint. Det var også nok sødme i smør og krabbe til at chilien balanserte fint i retten.

Gjester og vertskap så ut til å kose seg med den gode maten, men vinkonsumet ble for enkelte hindret noe ved at dagen derpå krevde full konsentrasjon.  Dette ble tatt opp på neste møte. Her ble det som tidligere nevnt vedtatt at det er bedre å skifte kveld enn å la disse uforglemmelige opplevelsene av mat og vin bli dempet av bruk av egen bil senere på kvelden.

Hovedretten ble servert. Dette var en flott komposisjon av lammefilet, ristet skogsopp, anisglasert gulrot, eplechutney og mandelpotetpuré. Det hele på et speil av estragonsaus. Den søtlige anissmaken i sausen og gulrøttene sto godt til lammet som gjerne tåler litt sødme ved siden av. Retten var velsmakende og godt balansert.

Ved siden av hovedretten ble det servert to ulike franske viner, en Cotes du Rhone fra samme produsent som rosévinen vi ble møtt med da vi kom. Dette er en klassisk og smaksrik Syrah/Grenache med mye fylde og krydderpreg i smaken. Bente falt særlig for denne vinen, mens andre (bl.a. Jan) lot seg begeistre av Bordeaux-vinen fra Chateau Flojaque. Det er sjelden å oppleve 10 år gammel Bordeax med myke tanniner og god fyldighet. Prisen er antatt å være høy, men vinen er ikke tilgjengelig på Polet. Vinen var helt perfekt til lammekjøttet.

Desserten var en deilig sjokoladeparfait med hjemmelaget vaniljesaus som alle nøt i fulle drag. Spennende var det også å oppleve en herlig portvin til som faktisk smakte sjokolade. Det er sjelden å få servert en vin som passer godt til en dessert basert på sjokolade, men denne portvinen bygget med sin rike fruktighet og hint av sjokolade fint opp under smakene i desserten.

Alle var enige om at det hadde vært et herlig måltid tro mot fransk tradisjon både når det gjaldt mat og vin.