Vi føler oss franske

16 11 2015

Mat- og vinklubben Smak sin siste ordinære festaften i 2015 ble viet våre beste restaurantminner. Vi synes det passet godt lørdag, siden de fleste av disse minnene er fra reiser til Paris. I tillegg hadde vertskapet, igjen for å hedre demokratiets høyborg, valgt utelukkende franske viner.

Først ut var det eksklusive hotellet l’Hotel, et bortgjemt og fasjonabelt etablissement i latinerkvarteret. Bordet var pyntet i samme stil, mørkt og diskret luksuriøst, med høye kandelabre, krystall, tallerkener av mørkt glass og blomsteroppsatser med roser og druer.

IMG_9039

Og aperitiffen som møtte gjestene var inspirert av hotellets barmeny. På denne baren kan man nemlig nyte den ginbaserte drinken Grandma’ Hendricks i tekopper. Kult og annerledes. Originalen balanserer fint mellom syrlig og søtt med agurk og en anelse anis av frisk estragon. Kopien var laget av Hendricks gin (selvsagt), ananas- og agavesirup, bringebærlimonade, frisk estragon og agurk. Til drinken vanket det 3 ulike amus bouche, alle servert i mini-krumkaker bakt etter gammel oppskrift, men uten sukker. Første variant var med skagensalat, den andre en lun sellerirotpuré med bacon og den tredje en crispy duck variant med hoisin-majones, agurk, vårløk og grillede strimler av andeconfit.

IMG_1231

I glassene kom aftenens første vin, en Pinot Blanc fra produsenten Bernhard Reibel i Alsace. Vinen var frisk og fruktig og sto godt til kveldens første rett, en tartar av dorade med urter, inspirert av Restaurant Monsigneur Bleu i Paris. Finhakket skinn- og benfri doradefilet (det lønner seg å fryse fileten litt før man deler den opp i like terninger) blandet med rikelig med friske urter (persille, estragon, dill og gressløk) sitronsest, sitronsaft, olivenolje, salt og pepper.

IMG_1242

Vinen fungerte også bra til kveldens andre rett, men nå kom også en rød burgunder i glassene. En Pommard Vieille Vignes 2005 fra Vincent Girardin. Bløt og frisk mot ganen, rikelig med syre, men samtidig med fasthet og fylde og med rund smak av røde bær. Og retten var inspirert av Restaurant l’Absinthe i Paris; bokhvetepannekaker med fyll av andebryst, rukkola, parmesan og pinjekjerner.

IMG_1245

Den neste hvite i glassene var fra Burgund, nærmere bestemt en Mersault produsert av  Henri Boillot. Og i dype tallerkener kom en skalldyrbisque med smørtunge, sjøkreps, hjerteskjell, urter og lakserogn. Denne gangen søkte ikke vertskapet inspirasjon i Paris, men hos Michelinstjernerestauranten Simply Fosh i Palma, Mallorca.

IMG_1246

Før hovedretten kom på bordet ble det igjen skjenket rødt, denne gangen en Haute-Medoc fra Chateau Cissac (2005). Bordeauxvin fra Medoc er som kjent den perfekte vinen til lam. Og lam ble det. I 3 ulike varianter. Lammefilet, lammepølse og lammecarré fulgt av confitert potet med fois gras, rødløk, rosenkål og glaserte røtter. Over det hele en sherrysky. Skyen var en reduksjon av sherry, lammekraft og rødvin tilsatt hvitløk, sjalottløk, timian og rosmarin. Etter at kraften var redusert til ca. 1 dl tilsatte vi rikelig med kaldt smør i terninger.

IMG_1251

Litt ost før desserten. Ost og syltetøy kalte vi retten, inspirert av Restaurant Kontrast i hjemlige Oslo. På Kontrast fikk vi nemlig for første gang servert revet blåskimmelost på en seng av søt marmelade. Og vi tenkte: Hvorfor ikke gjøre det samme med andre oster. En kirsebærgelé fikk følge av raspet manchego, en marmelade av eple og karve ble dekket av revet brie og til slutt kopierte vi Mikael Svensson, dro en Kontrast og serverte smuldret Kraftkar over syltet blåbær. Og til det hele serverte vertskapet en herlig frisk og ikke for søt Sauterne fra Madame de Reine.

IMG_1256

Dessert. Igjen fant vi inspirasjon i Oslo. Fra Kari Innerås nye flaggskip BA53. Det ble sjokoladesoufflé med karamellsaus, havsalt og karamelliserte valnøtter, vaniljeis og friske bær.

IMG_1258

Nok en Smakkveld var gjennomført. Gjester og vertskap var fornøyd. Nå er det juleølsmaking og julebord. Og ny festaften i februar.

 

 





Dampet rødspettefilet med herlig saus (TMX)

21 02 2011

Vi har lovet våre lesere å ta med noen oppskrifter med bruk av Thermomix (TMX). Denne oppskriften er et glimrende eksempel på mulighetene med vidundermaskinen. Vi skal dampe fisk og grønnsaker over sausen, samtidig som vi lager den.

Alternativt måtte vi først lage sausen, deretter la den småkoke under lokk med grønnsaker og fisk på en damprist. Dette hadde vært en lite kontrollerbar og arbeidskrevende prosess.

Uansett må det noen få forberedelser til. Lag skinnfrie fileter av rødspetten. Du kan også bruke sjøtunge eller annen flat flyndrefisk. Dersom du ikke er god på filetering anbefaler vi at du får fiskehandleren til å gjøre det for deg. Filetering av rødspette er ikke noe for unger.

Drypp sitronsaft og strø salt og pepper på fiskefiletene. La dem ligge en liten stund. Finn fram litt purre, gulrot og paprika. Vask grønnsakene og kutt dem i passe store biter. Legg dem på rist (evt. Varoma). Rull fiskefiletene sammen og fest dem med tannpirker (uten smak!). Legg dem på rist eller i Thermomix-kurven.

Til sausen trenger vi i første omgang et par sjalottløk, en tomat og litt smør. Sett Thermomix på 3 minutter, 1oo grader og trinn 4. Slipp tomatbåter og halve sjalottløk ned på løpende kniv sammen med et par spisesjeer smør. Sett raskt på målebegeret som lokk. Ellers kan det bli søl.

Bland 2 dl fiskekraft, 1 dl hvitvin, 1 dl fløte, salt, pepper, samt noe grønt krydder (bladpersille, dill eller liknende) og rør inn et par store teskjeer potetmel. Dette gjør du i løpet av de 3 minuttene kniven surrer og går. Deretter heller du blandingen oppi miksebollen, setter i kurven med fiskefiletene og Varoma på toppen med grønnsakene.

Kjør dette i 15 minutter på 100 grader / Varoma på trinn 2. Da kokes sausen inn, mens filetene og grønnsakene dampes i sausen. Tre ting på en gang. Et virkelig Kinderegg. Kjør til slutt noen minutter på trinn 4 for å sørge for en siste finhakking. Smakfult, enkelt og ferdig på under en halv time. Vi saltbakte noen småpoteter ved siden av. Det tok omtrent like lang tid.





Julebord!

10 12 2010

Mat- og vinklubben Smak avholdt sitt årlige julebord på Brasserie Blanche i Oslo. Kanskje ikke den klassiske norske julebordrestauranten ala Engebret, Lorry eller DS Louise. Men et av hovedstadens absolutte høydepunkt når det gjelder enkel og velsmakende hverdagskost med de beste råvarene som er å oppdrive. Menyen er franskinspirert, likevel med hint mot norske mattradisjoner knyttet til den høytiden vi nærmer oss, et perfekt valg for en mat- og vinklubb der det franske har stått sentralt i hele høst.

Det er Bocuse d’Or-vinner Terje Ness som står bak Brasserie Blanche, slik han også dirigerer menyer, mat og stil på Oro, Cru, Alfred og Haga. Restauranten ligger i Lysthuset på hjørnet av Hegdehaugsveien og Josefinesgate. Etter en å ha inntatt henholdsvis champagne, chablis og Jacobsens Golden Naked Christmas Ale (til 200 kroner flasken!) på vinbaren Nobilis, som befinner seg rett rundt hjørnet for restauranten, inntok vi et 6-manns bord i andre etasje i det trivelige brasseriet. Her var det julebordstemning, men såpass god avstand mellom bordene at det ikke var forstyrrende.

Rikelige mengder av et fristende hjemmebakt brød (som forsamlingen kunne skjære av etter behov), ble satt på bordet, og snart leste vi hver vår meny, mens vi småspiste deilig hjemmebakst. Menyen var rikholdig, med stort sett klassiske franske retter ispedd noen fornorskede variasjoner. En burgunder (en Michelot 2008) fant veien til glassene. Stemningen var utmerket. Vi visste fra tidligere at Brasserie Blanche serverer rikelig med mat på tallerkenene, så vi gikk for en individuell treretter fra det omfattende spisekartet. Alternativt kunne man valgt en 3 eller 5-retter ferdig komponert av brasseriet, og til en svært hyggelig pris, men da måtte alle rundt bordet ha spist det samme.

Til forrett ble herrene delt mellom snegler og løksuppe, mens alle damene gikk for sjøkreps. Sneglene var selvsagt gratinert i hvitløkssmør, var saftige og møre og servert på den klassiske franske måten (bildet over). Løksuppen var også definitivt fransk, og fikk følgende karakteristikk da nettstedet oslopuls testet byens løksupper tidligere i år:

«Suppen har mye sødme og deilig løksmak, er varm, nydelig servert på klassisk vis i bolle. Mye løk og bladpersille. Vi savner smak av timian. Meget hyggelig servitør og trivelig brasserie-atmosfære bidrar til en positiv opplevelse.»

Vi kan underskrive på dette, og føyer til at det var akkurat passe mye fransk gruyere ost, som smakte fortreffelig.

Sjøkrepsen var den dyreste forretten på menyen (i overkant av 200 kroner), men ble da også servert i rikelige mengder. 2 godt voksne, grillede sjøkreps med mye sitron, hvitløk og timian fylte en stor tallerken. Fruene var svært fornøyde med mengden mat og med deilige smaker.

Til hovedrett valgte forsamlingen også ulikt. Nesten hele menyen var representert rundt bordet:

Sjøtunge Meuniere med frisk salat og mandelsmør, ovnsbakt torsk på kremet sjalottløk med fritert pinnekjøtt og rødvinsaus, appelsinglassert andebryst med bacon, savoykål, syltet småløk og madeirasky (bildet til høyre), svinenakke med hjemmelaget rødkål, epler og fois gras-saus, samt choucroute med hjemmelaget pølse og dobbelrøkt bacon.

En choucroute er for øvrig en spesialitet fra Alsace, en variant av vår hjemlige surkål, men uten karve og med et noe mer syrlig preg. Choucrote er tynne strimler av hvit kål, som skal være lagret (gjæret) sammen med hvitvin eller champagne. Hvert hjem i Alsace har sin egen oppskrift. Brasserie Blanche hadde virkelig lykkes med sin. Og de hjemmelagde pølsene var vidunderlige. En spennende og annerledes julemat (bildet til høyre).

Alle retter var usedvanlig velsmakende. Det unike med Brasserie Blanche er evnen til å få gjestene til å føle seg velkomne. Som om man var invitert hjem til noen. Maten har også den hjemmelagde stilen, med balanserte smaker, rikelige porsjoner og ikke noe fancy dill dall. Bare veldig godt.

Vår sommelier slet litt med å finne en rødvin som kunne passe til såpass mange forskjellige retter. Sjøtungen måtte ekskluderes og fikk følge av et glass hvit burgunder, mens resten av forsamlingen kunne nyte en lett, frisk og god syrah fra Nord-Rhone, nærmere bestemt en Les Massales 2006 fra produsenten Stephane Otheguy i apellasjonen Cotes-Rotie. Vinen hadde ikke en ublu pris, tatt i betraktning av at den på polet koster 350 kroner. Og når det er jul skal man jo unne seg litt ekstra.

Det var tid for dessert! Også her fordelte forsamlingen seg utover hele kartet. Det ble bestilt 1 Tarte Tatin aux pommes med vaniljeis, 2 Creme Brulee (bildet), og 3 av husets sjokoladefondant med kardemommeis og griottines (likørsyltede moreller). Igjen: Kjøkkenet sviktet ikke, men ga oss en flott og søt avslutning på et vidunderlig måltid.

Prisen? Ca. 750 kroner pr. hode. Slett ikke verst tatt i betrakting kvaliteten på vinene og at alle gikk mette ut i vinternatten.





Sjøtungerulade med hummersaus

9 06 2010

Sjøtungerulade med kongekrabbe i kremet hummersaus med cognac, villris, gulrot julienne og brokollibuketter. Wow!

Servert hos Bente og Svein i februar 2010.





Gourmet-aften på nytt kjøkken

9 06 2010

Referat fra Smaks tredje møte, denne gangen hos Bente og Svein i februar 2010

Vertskapet tok oss i mot med sin sedvanlige gjestfrihet og et flunkende nytt og skinnende kjøkken som ga løfter om kulinariske opplevelser. Disse viste seg straks å bli innfridd da vi ble servert et brett med en rikelig mengde små og tynne hvetekjeks med trøffeltapenade. Apetittvekkeren falt godt i smak og en musserende vin fra Jacobs Creek var utmerket følge.

Tema ble presentert, nemlig viner fra Australia, mens maten var hentet fra vertskapets hemmelige oppskriftskammer.

Den musserende vinen var nydelig og balanserte godt i munnen. Vibeke gjentok flere ganger gjennom måltidet at den vinen var virkelig god. Likevel ble det fastslått så snart forretten kom på bordet, at den ikke egnet seg så godt til sjøtunge i hummersaus. Her ble det såpass mye sødme i maten at den musserende vinen, som altså egnet seg utmerket alene og sammen med trøffeltapenaden, ble for syrlig. Da passet det vesentlig bedre med en australsk riesling som alene var frisk og fyldig, men som sammen med forretten viste seg som en kompleks vin med både fruktighet, fylde og friskhet. Rieslingen var fra Yalumba Winery i Sør-Australia like ved Adelaide. Fra samme område kom også en god Chardonnay som etter hvert fikk plass i glassene.

Forretten var for øvrig usedvanlig delikat og fint komponert, der den dyporange hummersausen lå som en fin kontrast til den kritthvite fisken. Sjøtungen var perfekt sautert og kongekrabben passet nydelig til.

En pauserett med sitronsorbet fra Pure Nature ”dyppet i” den virkelig gode musserende vinen ble et friskt intermesso. Konsistensen ble mer som slush, men god var den uansett og et fint avbrekk for smakssansene.

Så kom anden på bordet. En fin komposisjon, der det søte dominerte med eplesaus og asiatiske frukter. Selv om det var mye søtt i retten, ble det ikke overveldende, men balanserte fint med röstipotetene og det fete andekjøttet.

Nå ble det i tillegg til Chardonnay servert en australsk Shiraz (Syrah). Denne vinen ble etter hvert Jans favoritt, da den hadde en fin kompleksitet med smaker av lær, gummi, krydder og mørke frukter. Den hadde også tilstrekkelig med tanniner til å gi motstand mot det søte i maten. Andre favoriserte Chardonnay til anden. Her balanserte det syrlige fint mot sødmen i sausen og frukten. Begge viner fungerte utmerket.

Et lite aber var at det var nesten umulig å spise de asiatiske fruktene slik de lå på tallerkenen. De måtte plukkes opp og gnages eller fileteres. Ved en senere anledning kunne fruktkjøttet vært fjernet fra kjernen og kanskje moses til en puré? Bare en idé til kjøkkenet. Ellers var maten usedvanlig velsmakende og begge vinene utmerket tilbehør.

Før desserten ble vi servert to nydelige stykker camembert, en moden og en mild. Dette var en fin ostevariant og fikenmarmeladen sto godt til.

Desserten var en spennende kombinasjon av friske jordbær og søt lakris. De fleste opplevde dette som en vellykket blanding, men Anne ville gjerne ha lakrisen og jordbærene hver for seg. Jan syntes imidlertid det passet fint, særlig med amaretto- og pærepuré som bygget opp under det syrlige i bærene.

Til desserten ble det servert en svært søt Eiswein fra Blaue Nun i Tyskland. Eiswein lages av de største og fineste Riesling-druene som får lov til å stå på vinstokken til etter den første frostnatten om høsten. Dette gjør at druene er skrumpet inn nesten til rosiner og har en konsentrert sødme.

Til denne desserten ble det for Jan litt ”søtt på søtt” og selv om han på dette tidspunktet ikke var helt tilregnelig, ville han kanskje i ettertid valgt en noe friskere variant til desserten, for eksempel den Chardonnay-en som fortsatt var i glassene eller en italiensk muscato. Men den fungerte fint og skapte en sødmefylt avslutning på måltidet.

Som kronen på verket ble det servert et utvalg av Sør-Afrikanske kaker fra Pure Nature som samtlige falt i smak. Og som om ikke det var nok, ble to ulike cognac servert, en Braastad XO Prestige og en Bache Gabrielsen XO. Helge og Jan fikk æren av å blindsmake og bommet stygt, da smaksorganene og sanseevnen på dette tidspunktet var noe nedsatt. Dessuten er vel ingen av dem det man kan kalle cognac-eksperter.

Resten av forsamlingen gledet seg fortsatt over vinene som ble servert i rikelig monn. Det var til og med noe musserende vin igjen i enkelte glass. Denne var som kjent virkelig god og sørget i tillegg til all den gode maten og vinen for at kvelden ble særdeles vellykket.