Havets frukter

19 06 2012

Igjen var det tid til å samles i Mat- og vinklubben Smak, en klubb som stadig når nye kulinariske høyder. Søk etter «referat» for å finne omtale av alle våre Smakskvelder. Denne gangen var aftenen 100 % dedikert havets delikatesser.

Vi startet utendørs med sprudlende viner og butterdeigsvafler med ulike typer kaviar og pisket rømme. En nydelig start på kvelden, mens sola senket seg over terrassen. Vi fikk servert 2 typer prosecco fra samme område, men likevel ulike. Begge av merke La Robina, den ene fra apellasjonen Valdobbiadene, den andre fra området rundt. Valdobbiadene-vinen var friskere, syrligere og mer fruktig på samme tid. Mer smakfull. Absolutt å anbefale! (vinen på bildet)

Innendørs møtte vi et lekkert dekket langbord dit sjømat fant veien på rekke og rad, omtrent som i barnesangen til André Bjerke (den om lasset med lisser). Først kom det nemlig et stort fat med krabbetwist med ingefærmajones (vakkert dandert i krabbeskall) og fritterte fingre av lyst brød. Men det var ikke saft på karafler som fulgte den herlige retten. Dette var nemlig en kveld i hvitvinens tegn,

og krabben fikk følge av kveldens første Chardonnay, ikke mindre enn en Meursault fra Cote de Beaune i Burgund. Selvsagt burde klubben ha gjenkjent den mineralske og eikeaktige «gule» smaken av fransk hvit burgunder på sitt beste. Men det var først etter å ha smakt vin nummer to, en Chablis fra  Chateau des Viviers at vi forsto at vertskapet ønsket å vise oss hvor ulike to chardonnay-viner kan være. Mens Chablis’en var relativt enkel og rett fram i sin smak av gule epler og klare sitruspreg, var vinen fra Meursault det vi etter hvert har forstått ligger i begrepet «mer kompleks». Sistnevnte Chardonnay «vokste» i glasset og ble bare bedre og bedre å drikke. Begge viner passet perfekt til skalldyrrettene som etter hvert fant veien til bordet.

Det fortsatte nemlig med chili- og hvitløksmarinert kongekrabbe med hjemmelaget soyadressing, persille og hvitløksgratinerte blåskjell, gratinert sjøkreps, hummer naturell med crème fraiche, samt ferske reker. Tilbehøret var hjemmelaget foccacia, avokadokrem, guacamole, ananassalsa og cocktaildressing. Enda en Chardonnay fikk vi stifte bekjentskap med. En tradisjonell Bourgogne som skapte ytterligere bredde i opplevelsen av Chardonnay-basert fin fra Frankrike. Og da var vi framme ved desserten.

Det søte besto denne kvelden av friske bær, en nydelig sorbet av sitron og granateple, crème fraince med lime og noen herlige hjemmelagede pikekyss. En fryd for både øye og gane. Tusen takk til vertskapet for nok en herlig aften med Mat- og vinkubben Smak.

Reklamer




Smakfullt ved Adriaterhavet

6 07 2011

Da deler av Mat- og vinklubben Smak besøkte Kroatia i sommer, tok vi turen fra Zagreb til kysten, nærmere bestemt til den noe fallerte men likevel spennende rivierabyen Opatia. Her boltret russiske tsarer og østerrikske hertuger seg for et par hundre år siden. Hotellene, villaene, parkene og kasinoene ligger her fortsatt. Noen litt slitne, men mye er pusset opp siden krigen og vitner i dag om fordums storhet. Vi spår Opatia en framtid som et spennende og luksuriøst reisemål. I hvert fall dersom byen ved Adriaterhavet kan by på kulinariske opplevelser som den vi fikk i byens beste restaurant, Bevanda.

Bevanda ligger rett ved siden av Hemingway bar, innerst i yacht-havna ved sentrum av selve Opatia. Og restauranten ligger ved havet. Dvs. man sitter og spiser, mens bølgende slår mot moloen kun et par meter bortenfor bordet. På Bevanda står råvarene i sentrum. De er enkelt tilberedt, på tradisjonelt kroatisk vis. Men for noen råvarer! Og for noen smaker!

På de bedre kulinariske etablissementene langs adriaterhavskysten ber man alltid om å få se på maten. Før den tilberedes. Vi reiste oss derfor fra bordet og betraktet de dovne og digre langustene i akvariet, tittet på dagens fangs av fisk, lekkert dandert på knust is, og lot ulike muslinger, skjell og krepsedyr gli mellom fingrene. Et halvt kilo sjøkreps ble bestilt. Et halvt kilo hjerteskjell også. En 700 grams havabbor (orada/dorade). En halvkilos skorpionfisk. På grillen? Yes! Skjell og sjøkreps buzara? Flambert, med hvitvin, olje og hvitløk? Absolutt! Litt blitva til fisken? Vi takket ja også til denne kroatiske blandingen av bladbete, poteter, olivenolje og hvitløk.

Vin kom på bordet. En utmerket Malvacia. Etter hvert kom også kreps, skjell og fisk, lekkert og smakfullt. Vi var enige om at sanselig nærmere havet gikk det ikke an å komme uten dykkerdrakt.

Litt reiseinfo: Norwegian flyr i sommerhalvåret til Rijeka (dvs. til øya Krk 20 minutter med bil fra Rijeka sentrum). Fra Rijeka er det 15 minutter til Opatija. Byen har en rekke flotte hoteller og villaer til utleie. Opatija er også kjent for sine mange spa av særdeles høy kvalitet. Og for sin flere kilometer lange strandpromenade (Lungo Mare), der selv de mest stressede byfolk kan finne ro under sypresser og magnolier. Maten har vi alt snakket om.





Tid for asparges

26 04 2011

Vi har latt oss inspirere av vårens utgave av det utmerkede tidsskriftet Mat og Vin. Det er jo naturlig lesestoff for medlemmene i en Mat- og vinklubb som vår. Og med grønn og hvit asparges som sesongens utvalgte grønnsak, falt vi for fristelsen å ta utgangspunkt i oppskriften med hvite asparges og piggvar. Her er vår variant og våre erfaringer med tilberedelsen.

For det første hadde vi lyst til å utvide retten. Piggvar har en nydelig mild fiskesmak, men har ikke mye særpreg. Hvit asparges er heller ikke den kraftigste smaken der ute. Med en klassisk beurre blanc aner det oss at vi ikke står foran de overveldende smaksinntrykk. Nå skal jo heller ikke disse delikate råvarene overkjøres av annet tilbehør, men vi hadde lyst til å legge på noen flere smaker som vi tror kan komplimentere retten og kanskje gjøre den noe mer spennende.

Nå har det seg slik at retten, slik den er foreslått, også garneres med hummerkjøtt. Vel. Det er hverdag. Piggvar er dyr nok fisk. Hummeren får vente. Vi overraskes også av at det i oppskriften brukes rikelige mengder timian, mens det pyntes til slutt med dill. Altså. Vi laget vår egen variant.

Siden vi droppet hummeren, bestemte vi oss for noe annet av samme farge, nemlig små delikate knaskegulerøtter. Disse blancherte vi og surret i smør. Smøret brukte vi i sausen senere.

I tillegg fikk vi tanken om at en god sopp kunne passe til piggvar. Skogssopp passer til torsk. Hvorfor ikke portobellosopp og piggvar? Vi satte 4 portobellosopphoder i ovnen med noen osterester oppi. Så krydret vi godt med salt og pepper. Erfaringsmessig vil soppen utvikle væske som legger seg nede i hodet sammen med osten. Vi hadde en følelse av at det kunne gi en spennende tilleggssmak til fisk og asparges. Sammen med de litt søte gulerøttene.

Og siden vi nå hadde sødme i både asparges, fisk og gulerøtter, måtte vi passe på å gjøre sausen litt spiss. Derfor tilsatte vi litt mer eddik enn det som sto i oppskriften, kokte helt ned og tilsatte saltet smør, samt en knivsodd caiennepepper. Vi hadde en solid kvast med timian i kraften før vi sauterte fisken (slik det sto i oppskriften). Men i stedet for dill, pyntet vi også med timian. Det fungerte kjempefint, syntes vi. Sjekk oppskriften i seneste nummer av Mat og Vin, så kan du sammenlikne de to variantene.





Asiatisk aften

11 04 2011

Medlemmene i Mat- og vinklubben Smak setter hverandre stevne annenhver måned. Da vies en helaften til å dele gastronomiske opplevelser. Hver gang velger vertskapet sitt eget tema. Denne gangen sto Sør-Øst Asia på kartet. Retter fra Korea, Vietnam og Thailand ble servert.

Samtidig ble forsamlingen utfordret i dette vanskelige tema: Hva slags vin passer til asiatisk mat? Og selv om dette er et område der det neppe finnes fasitsvar, tok klubben utfordringen på alvor og høstet noen erfaringer vi ønsker å dele med bloggens lesere.

Men først, et referat fra den asiatiske aftenens kulinariske opplevelser.

Gjestene ble møtt med fristende fat asiatisk snacks og en duggfrisk Limey Limey. Cocktailen er en variant av den karibiske Mohito og smakte aldeles nydelig. Den består av rikelig med lime og mynteblader som «mudles» i glasset (tilsvarende bruk av pistill i en morter med krydder). I stedet for sukker har Limey Limey en sukkerlake, så drinken blir noe mer søtlig enn Mohito. Knust is skal det uansett være masser av. Og rom. Og lime- og myntesmaken er herlig fremtredende.

Det asiatiske småknasket besto av wasabi-erter, peanøtter, tørkede frukter og mye mer.

Det var på tide å gå til bords. Og her ventet enda mer småsnadder på gjestene. Midt på bordet var det dekket med palmeblader, og oppå disse fant vi finhakket rødløk, ristet og revet kokos, ristede og usaltede peanøtter, rød chili, biter av lime og finhakket fersk ingefær, samt tørkede reker og honning. Vi fikk også utlevert store blader av spinat (visstnok skal det være la-lot-blader eller pepperblader, men spinatblader fungerte utmerket). Deretter var det bare å plukke litt av hvert med fingrene og putte i bladet, som vi etter hvert fant ut det var best å holde i håndflaten. Honningen dryppes over til slutt. Og så var det bare å hive hele greia i munnen på én gang.

Retten kalles Mien Kham i Thailand, men spises over hele det sørøstlige Asia og kan minne om bulgogi fra Vietnam, som er omtalt her. Kombinasjonen av kraftige smaker av lime, ingefær, chili og kokos nærmest eksploderer i munnen, men finner en fin balanse mot honning og reker. En virkelig vinner! Vi måtte stanse etter blad nr. 4, da vi var redde for at vi kunne spise oss altfor mette på første rett. Vi visste at vi hadde mer i vente.

Vertskapet bød etter dette på en morsom og velsmakende mellomrett av scampimousse (eller kall det gjerne tapenade) som var smurt utover formloff og frityrstekt. Biter av det sprø og marinerte brødet ble dyppet i to ulike dressinger og smakte vidunderlig. Så langt hadde vi ikke rørt bestikket. Serviettene hadde vi derimot brukt opp.

Framme ved hovedretten. Nå samlet gjester og vertskap seg rundt husets kjøkkenøy, mens en suppe av en ubeskrivelig mengde ingredienser sendte liflige dufter opp mot kjøkkenviften. Suppen var en avansert og utvidet blanding mellom Tom Ka Gay og Tom Yum Goong. Den var usedvanlig innholdsrik og holdt selskapet bundet til spisepinnene i over en time. Igjen var maten preget av sterke smaker, men i fin balanse. Noen savnet noe mer spisset chili-smak, andre synes den var en tanke for sterk, noe som i sum betød at vertskapet hadde truffet blink med hensyn til passe krydring av suppen.

Det gikk mot slutten av måltidet. 5 timer hadde vært fylt av smaker og gode samtaler. Det var bare desserten som gjensto. Vertskapet holdt seg fortsatt til det asiatiske. To typer sorbet ble servert, en mangosorbet og en sorbet av lichi og ingefær. Friskt og godt. I tillegg fulgte en mangobrulée med mascarponeost. Et bitte lite stykke Italia midt i det asiatiske. Totalt sett og opplevd et gjennomført måltid med mange nye og herlige smaker.

Hva vi drakk i tillegg til Limey? Det får bloggens lesere detaljert informasjon om i et senere innlegg denne uken.





Hummersuppe – enda en gang

7 01 2011

Vi er fortsatt preget av nyttårsmeny og sesongens beste råvarer. Skalldyr er på sitt beste for tiden, og selv om vi har passert nyttårsaften med god margin, kan hummersuppen med fordel lages og nytes i disse dager. En idé til søndagsmiddagen kanskje?

Og siden vi i Mat- og vinklubben Smak har startet året med å finne ut om vi greier å etterlikne de beste, så passer det også fint med Hellstrøms klassiske hummersuppe. Oppskriften finnes på en rekke nettsteder og i Hellstrøm og Hærlands bok Inn med sølvskje.

Konklusjonen etter at vi for andre gang ble servert denne smaksbomben av en suppe, er

1) at tilberedelsen er enkel, men krever konsentrasjon og tålmodighet

2) at suppen faktisk er usedvanlig fyldig og smakfull, uten en dråpe fløte

3) at det er herlig å kunne benytte alle deler av hummeren, uten å la noe gå til spille (bortsett fra paven og tarmen)

4) at dette ikke er hverdagskost, siden hummer og tørr sherry for de færreste hører med til de daglige innkjøp på Rimi

Oppskriften finnes altså på nettsteder og i nevnte kokebok. Vi gjentar den derfor ikke her, men legger kun inn et bilde fra Mat- og vinklubben Smaks nyttårsfest, samt anbefaler suppen på det sterkeste til enhver spesiell anledning. Vi nevner også at norske sjøkreps for tiden er flotte, store og med saftig hvitt kjøtt. Sjøkreps kan derfor erstatte hummer i denne suppen, dersom man ønsker en vri.

Hva drikker man til? På Nyttårsaften forsøkte vi en norditaliener, en tørr Cortese fra Lo Zerbone i Piemonte. Den fungerte fint til den smaksrike suppen, men var ingen høydare av en vin.

Suppen ble også servert under Mat- og vinklubben Smaks novembermøte i 2009. Den gangen serverte vertskapet to ulike hvite burgundere til suppen, og det var et mer vellykket valg, særlig den ene, en 1er Cru fra Rully, en apellasjon like nord for den kanskje mer kjente Mercurey. Den gangen en vin til omtrent 220 kroner flasken. Vi ser at Vinmonopolet selger førsteklasses hvite burgundere fra samme område til omtrent samme prisen idag. Løp og kjøp!





Ja, det er mulig (1)

4 01 2011

Ja, det er mulig å etterlikne de store. Nyttårsaften bestemte deler av Mat- og vinklubben Smak seg for å trå til med et par signaturretter av herrene Stiansen og Hellstrøm.

Champagnedampede østers er nyttårsforretten i Stiansens bok om festmat. Vi lot oss friste av det herlige bildet i boka og hev oss ut av døra for å handle inn nødvendige råvarer.

Men først måtte vi sette oss inn i dette mystiske temaet Østers. Vi ringte Fiske-Nilsen i Bogstadveien. Joda, Tor hadde østers. Hva slags type ville vi ha? Vi kremtet og vurderte en liten stund om vi skulle ta en sjanse og late som om vi visste hva vi snakket om, men krøp til slutt til korset og innrømmet at dette hadde vi overhodet ikke greie på. Om han kjente til retten til Stiansen? Jo, det gjorde han. Og han mente at Tsarskaya var tingen for oss. Litt kremete, om vi skjønte. Det gjorde vi ikke, men svarte likevel at det hørtes veldig bra ut.

Ved hjelp av Google fant vi ut at denne muslingen lever i havet utenfor Cancale på Frankrikes vestkyst og kalles for «la perle de tsars». Åpenbart hadde de russiske tsarfamiliene en særlig forkjærlighet for denne østersen. Etter sigende ble den opprinnelig importert til Bretagne fra Russland.

Østers er en hel vitenskap, sier Tor senere, da vi hentet vårt dusin til 17 kroner stykke. Han viste oss hvordan vi skulle åpne dem, uten å kutte oss i hånda. Vi syntes senere at vi fikk det ganske bra til på kjøkkenbenken hjemme. Og etter en drøy halvtime var 12 østers åpnet og lagt sammen med saften i en bolle, skjellene var vasket og lagt pent til rette med fyll av smørdampet purre. Så langt så bra.

Når det gjelder oppskriften, viser vi til Stiansens utmerkede bok. La oss likevel føye til noen kommentarer basert på våre erfaringer med å tilberede retten.

Åpning og rensing av østersene gikk altså fint. Smørdamping av purren likeså. Og det så faktisk ganske lekkert ut da vi hadde lagt purren på plass i østersskallene.

Avslutningen, altså det siste som skulle skje før servering, var ikke så enkelt.

Vi varmet opp østers i kraft og champagne til det begynte å dampe og østersene «samlet seg». Deretter tok vi dem ut og la dem pent oppi østersskallene. Vi kokte champagnekraften inn til omtrent halvparten av opprinnelig mengde og tilsatte eggeplommer, pisket i vill fart, men fikk den liksom ikke helt til å tykne. Koke måtte den absolutt ikke! Deretter tok vi det hele til side, pisket inn smør og la til slutt inn finhakket gressløk og krem, men fortsatt var konsistensen litt i tynneste laget. Uansett. Østersene fikk en ekstra liten omgang på 120 grader i ovnen, og alt sammen ble usedvanlig velsmakende.

Slik ble vår rett seendes ut. Du kan selv titte i boka til Stiansen og se om vi fikk det til å likne. Godt var det i hvert fall. Og en utmerket introduksjon til både tilbereding og nytelse av denne perlen av havets muslinger.

Drikke til? Methode champagnoise, bien sur! Vi drakk en Crémant fra Mimoux i Languedoc, en frisk og intens blanc de blanc produsert på Mauzac og Chardonnay av J. Laurens i Digne d’Aval.