Vi føler oss franske

16 11 2015

Mat- og vinklubben Smak sin siste ordinære festaften i 2015 ble viet våre beste restaurantminner. Vi synes det passet godt lørdag, siden de fleste av disse minnene er fra reiser til Paris. I tillegg hadde vertskapet, igjen for å hedre demokratiets høyborg, valgt utelukkende franske viner.

Først ut var det eksklusive hotellet l’Hotel, et bortgjemt og fasjonabelt etablissement i latinerkvarteret. Bordet var pyntet i samme stil, mørkt og diskret luksuriøst, med høye kandelabre, krystall, tallerkener av mørkt glass og blomsteroppsatser med roser og druer.

IMG_9039

Og aperitiffen som møtte gjestene var inspirert av hotellets barmeny. På denne baren kan man nemlig nyte den ginbaserte drinken Grandma’ Hendricks i tekopper. Kult og annerledes. Originalen balanserer fint mellom syrlig og søtt med agurk og en anelse anis av frisk estragon. Kopien var laget av Hendricks gin (selvsagt), ananas- og agavesirup, bringebærlimonade, frisk estragon og agurk. Til drinken vanket det 3 ulike amus bouche, alle servert i mini-krumkaker bakt etter gammel oppskrift, men uten sukker. Første variant var med skagensalat, den andre en lun sellerirotpuré med bacon og den tredje en crispy duck variant med hoisin-majones, agurk, vårløk og grillede strimler av andeconfit.

IMG_1231

I glassene kom aftenens første vin, en Pinot Blanc fra produsenten Bernhard Reibel i Alsace. Vinen var frisk og fruktig og sto godt til kveldens første rett, en tartar av dorade med urter, inspirert av Restaurant Monsigneur Bleu i Paris. Finhakket skinn- og benfri doradefilet (det lønner seg å fryse fileten litt før man deler den opp i like terninger) blandet med rikelig med friske urter (persille, estragon, dill og gressløk) sitronsest, sitronsaft, olivenolje, salt og pepper.

IMG_1242

Vinen fungerte også bra til kveldens andre rett, men nå kom også en rød burgunder i glassene. En Pommard Vieille Vignes 2005 fra Vincent Girardin. Bløt og frisk mot ganen, rikelig med syre, men samtidig med fasthet og fylde og med rund smak av røde bær. Og retten var inspirert av Restaurant l’Absinthe i Paris; bokhvetepannekaker med fyll av andebryst, rukkola, parmesan og pinjekjerner.

IMG_1245

Den neste hvite i glassene var fra Burgund, nærmere bestemt en Mersault produsert av  Henri Boillot. Og i dype tallerkener kom en skalldyrbisque med smørtunge, sjøkreps, hjerteskjell, urter og lakserogn. Denne gangen søkte ikke vertskapet inspirasjon i Paris, men hos Michelinstjernerestauranten Simply Fosh i Palma, Mallorca.

IMG_1246

Før hovedretten kom på bordet ble det igjen skjenket rødt, denne gangen en Haute-Medoc fra Chateau Cissac (2005). Bordeauxvin fra Medoc er som kjent den perfekte vinen til lam. Og lam ble det. I 3 ulike varianter. Lammefilet, lammepølse og lammecarré fulgt av confitert potet med fois gras, rødløk, rosenkål og glaserte røtter. Over det hele en sherrysky. Skyen var en reduksjon av sherry, lammekraft og rødvin tilsatt hvitløk, sjalottløk, timian og rosmarin. Etter at kraften var redusert til ca. 1 dl tilsatte vi rikelig med kaldt smør i terninger.

IMG_1251

Litt ost før desserten. Ost og syltetøy kalte vi retten, inspirert av Restaurant Kontrast i hjemlige Oslo. På Kontrast fikk vi nemlig for første gang servert revet blåskimmelost på en seng av søt marmelade. Og vi tenkte: Hvorfor ikke gjøre det samme med andre oster. En kirsebærgelé fikk følge av raspet manchego, en marmelade av eple og karve ble dekket av revet brie og til slutt kopierte vi Mikael Svensson, dro en Kontrast og serverte smuldret Kraftkar over syltet blåbær. Og til det hele serverte vertskapet en herlig frisk og ikke for søt Sauterne fra Madame de Reine.

IMG_1256

Dessert. Igjen fant vi inspirasjon i Oslo. Fra Kari Innerås nye flaggskip BA53. Det ble sjokoladesoufflé med karamellsaus, havsalt og karamelliserte valnøtter, vaniljeis og friske bær.

IMG_1258

Nok en Smakkveld var gjennomført. Gjester og vertskap var fornøyd. Nå er det juleølsmaking og julebord. Og ny festaften i februar.

 

 

Reklamer




Havets frukter

19 06 2012

Igjen var det tid til å samles i Mat- og vinklubben Smak, en klubb som stadig når nye kulinariske høyder. Søk etter «referat» for å finne omtale av alle våre Smakskvelder. Denne gangen var aftenen 100 % dedikert havets delikatesser.

Vi startet utendørs med sprudlende viner og butterdeigsvafler med ulike typer kaviar og pisket rømme. En nydelig start på kvelden, mens sola senket seg over terrassen. Vi fikk servert 2 typer prosecco fra samme område, men likevel ulike. Begge av merke La Robina, den ene fra apellasjonen Valdobbiadene, den andre fra området rundt. Valdobbiadene-vinen var friskere, syrligere og mer fruktig på samme tid. Mer smakfull. Absolutt å anbefale! (vinen på bildet)

Innendørs møtte vi et lekkert dekket langbord dit sjømat fant veien på rekke og rad, omtrent som i barnesangen til André Bjerke (den om lasset med lisser). Først kom det nemlig et stort fat med krabbetwist med ingefærmajones (vakkert dandert i krabbeskall) og fritterte fingre av lyst brød. Men det var ikke saft på karafler som fulgte den herlige retten. Dette var nemlig en kveld i hvitvinens tegn,

og krabben fikk følge av kveldens første Chardonnay, ikke mindre enn en Meursault fra Cote de Beaune i Burgund. Selvsagt burde klubben ha gjenkjent den mineralske og eikeaktige «gule» smaken av fransk hvit burgunder på sitt beste. Men det var først etter å ha smakt vin nummer to, en Chablis fra  Chateau des Viviers at vi forsto at vertskapet ønsket å vise oss hvor ulike to chardonnay-viner kan være. Mens Chablis’en var relativt enkel og rett fram i sin smak av gule epler og klare sitruspreg, var vinen fra Meursault det vi etter hvert har forstått ligger i begrepet «mer kompleks». Sistnevnte Chardonnay «vokste» i glasset og ble bare bedre og bedre å drikke. Begge viner passet perfekt til skalldyrrettene som etter hvert fant veien til bordet.

Det fortsatte nemlig med chili- og hvitløksmarinert kongekrabbe med hjemmelaget soyadressing, persille og hvitløksgratinerte blåskjell, gratinert sjøkreps, hummer naturell med crème fraiche, samt ferske reker. Tilbehøret var hjemmelaget foccacia, avokadokrem, guacamole, ananassalsa og cocktaildressing. Enda en Chardonnay fikk vi stifte bekjentskap med. En tradisjonell Bourgogne som skapte ytterligere bredde i opplevelsen av Chardonnay-basert fin fra Frankrike. Og da var vi framme ved desserten.

Det søte besto denne kvelden av friske bær, en nydelig sorbet av sitron og granateple, crème fraince med lime og noen herlige hjemmelagede pikekyss. En fryd for både øye og gane. Tusen takk til vertskapet for nok en herlig aften med Mat- og vinkubben Smak.





Det skal ikke mere til

9 03 2012

I disse dager, da fersk fisk bugner i fiskedisken og ikke koster mer enn en hundrelapp for 4 personer, så er det ingen unnskyldning for å la være å spise fisk som fredagskos. Særlig ikke hvis man bruker litt tid og kanskje til og med spanderer litt ekstra.

Siden det altså er fredag, tar vi fart og anskaffer en sjøkreps til hver. Ja, det koster noen kroner ekstra, men det gjør seg utrolig godt på tallerkenen og løfter en ellers kjedelig fiskerett til nye høyder. Dessuten gir sjøkreps-skallet det beste utgangspunkt for en skalldyrsaus. I tillegg anskaffet vi noen hjerteskjell. Bare 2-3 til hver. Det koster nesten ingen ting og gir enda bedre smak til sausen.

For det er sausen som tar tid og krever den største omtanken. Surr hvitløk og sjalottløk i litt olje sammen med hele krepsehoder som du knuser ned i gryten med en potetmos-stamper. Etter hvert begynner vidunderlige dufter å bre seg i kjøkkenet. Ha gjerne i litt timian også. Hell på en blanding av fløte og melk, evt. litt fiskekraft eller vann. La det hele småkoke en god stund og sil av. Reduser til omtrent halvparten av væsken. Et par minutter før servering tilsetter du hjerteskjellene. De vil åpne seg og avgi kraft til sausen i løpet av et par minutter.

Til fisken kan du lage noen croquetter av potetpuré rullet i panko og frittert i nøytral olje. Du kan også blansjerte noen grønnsaker. Fiskefileten skjærer du opp i passe posjonsbiter og steker i pannen i nøytral matolje sammen med timian, skall av sitron og hvitløk. Dette gir nydelig smak. Tilsett litt smør mot slutten og hell over. Til slutt varmer du litt på krepsehalene sammen med fisken før du legger alt sammen opp på tallerkener. Så kan gullrekka bare begynne!





Sjøkreps ala Brasserie Blanche

15 01 2011

Mat- og vinklubben Smak avholdt sitt julebord i 2010 på Brasseri Blanche. Referat fra hele middagen kan dere lese her. Den mest populære forretten denne desemberkvelden var sjøkreps slik bare soussjef Dahl kan lage den. Eller er det bare han som klarer det?

Inspirert av vårt nyttårsforsett om å lage mat slik de beste gjør det, kastet vi oss over forretten med liv og lyst. Årstiden er perfekt. Digre potter med timian er tilgjengelig i de fleste matutsalg. Hvitløken er saftig og fin. Og sjøkrepsen er på sitt aller beste.

Vi fikk tak i noen skikkelig store sjøkreps. Nå har vi en følelse av at folket på Brasserie Blanche tar livet av sjøkrepsene selv og hiver dem rå i pannen. Da vil jo koketiden kunne vare lengre og mer av de deilige saftene sive ut. Men vi må ta til takke med det butikken kan by på, og det er kreps som så vidt er kokt, men som likevel tåler varme i noen minutter til.

Vi deler våre søkreps i to på langs, renser ut tarm og pave og brekker av klørne. Så pakker vi klørne inn i papir og banker løs med en kjevle, slik at det deilige kjøttet der inne skal lettere bli tilgjengelig, uten at vi samtidig sprayer kjøkkenveggene med krepsesaft. Deretter hiver vi alt sammen opp i en romslig panne sammen med solsikkeolje, hvitløksbåter, en skvett hvitvin (kan sløyfes) og en solid kvast med timian. Vi salter og peprer og lar dette simre på middels varme i noen minutter. Så løfter vi krepsene ut, legger dem i noen dype tallerkener, heller over skyen fra pannen og presser over sitronsaft.

Ifølge dem som valgte kreps til forrett før jul, ble hjemmeversjonen minst like bra. Vi klapper oss på kokkebrystet og smiler et nytt kulinarisk år i møte.

Vinfølget må nesten bli fransk. En Chablis 1er Cru peker seg ut som umiddelbar favoritt til denne retten. På Vinmonopolet har de 265 Chablis’er å velge mellom. 42 av disse er «Premier Cru», den nest høyeste klassifikasjonen i Burgund. De koster fra to hundre og oppover. Og skal du ha en Grand Cru kan Vinmonopolet skilte med over 30 av disse. Men da må du enda litt opp i pris.