Årets lam på høstens første Smakaften

15 09 2013

Mat- og vinklubben Smak møtes 5 ganger i året til gjensidig mat- og vinglede. Bloggen er først og fremst en notatbok for våre egne kulinariske opplevelser og ble i starten brukt til referater fra klubbens treff. Etter å ha fylt notatboken med noen hundre innlegg og fått en fast tilhengerskare på et par hundre som er innom oss hver eneste dag og søker fram spennende retter og viner i vårt store bibliotek, er vi nå tilbake på referatstadiet, der bloggen kun brukes når klubben har satt hverandre stevne. Og igår var det tid for festaften i Mat- og vinklubben Smak igjen. Her er vertskapets rikholdige meny:

IMG_0933

IMG_0936

Vi startet i avslappet atmosfære i «de indre gemakker» med asiatisk amus bouche ved navn Ma Ho, som visstnok skal bety kjøtt-på-frukt, noe det absolutt var. Finhakket svinekjøtt, reker, sopp, løk og krydder  var lekkert dandert på biter av ananas og guadalupemelon. Smakfullt og friskt og en fin balanse mellom syrlig, søtt, salt og sterkt. Til de morsomme bitene fikk vi en herlig Franciacorta Rosé, en sprudlende italiener fra Barone Pizzini. Et utmerket følge som plukket opp både det syrlige og det søte i kjøtt-og-frukt-bitene.

IMG_0945

På plass ved bordene kom som sedvanlig en frisk og tørr riesling i glassene. Dette vertskapet er etter hvert blitt kjent for sin forkjærlighet for de tyske slanke hvitvinsflasker. Weinreich Bechtheimer fra Rheinessen skuffet heller ikke, men ga oss akkurat passe fruktighet og syre til å forberede ganen på det som skulle komme: En posjert tomat fylt med løk, sopp, hvitløk og bacon, og overstrødd av nydelige søte petit pois som var surret i myntegelé. En morsom og smakfull forrett som sto godt til rieslingen.

IMG_0958

Et par mellomretter sto for tur. En ibericoskinke (pata negra) fylt med sitronkrem og skalldyrsalat og overstrødd med kapers og en ceviche av breiflabb med granateple, vårløk, basilikum og olivenolje. To nye viner fant veien til glassene. En portugisisk Albarino og en Chablis Premier Cru. Portugiseren vant alles hjerter og ganer. Muros de Malgaco fra produsenten Anselmo Menes i Vinho Verde helt nordvest i Portugal. De små og grønne druene i denne vinen gir svært konsentrerte smaker, som gjør at vinen oppleves fyldig og gir en lang ettersmak. Selv stilt opp mot kongen av de hvite viner: En Chablis Premier Cru fra Albert Bichot, sto portugiseren utmerket til både cevichen og bellota-skinken.

IMG_0960

Framme ved hovedretten var forventningene store til det som ryktene tilsa skulle bli årets første store lamme-opplevelse. Og forventningene ble innfridd. Lekker lammecarré kom på bordet, fulgt av sirupglasserte gulrøtter, hjemmelaget ripsgelé, soppstuing (med kantarell, shitake og aromachampignon) og en vidunderlig kremet portvinsreduksjon av lammekraft.

IMG_0969

Nå ble det rødt i glassene. To sorter. Begge italienere. En barsk Barolo i møte med en sødmefyllt Amarone. Baroloen fra Bersano og Amaronen fra Castelforte. Begge viner skapte en fin ramme rundt lammeretten og gjestene frydet seg.

IMG_0976

Tid for det søte. En lekker og myk sjokoladeparfait gled som fløyel forbi tunge og gane. I glassene kom både søtere riesling (Schloss Johannisberg Kabinett Feinherb) og en glitrende port hjembrakt av vertskapet fra Lisboa tidligere i sommer, en Ferreira Late Bottled Vintage Porto fra 2008. Til å få tårer i øynene av.

Gjestene takker vertskapet for en flott aften, den 20nde i rekken av festaftener i Mat- og vinklubben Smaks regi.





Nisseluer av norsk laks!

12 12 2010

En av de mest inspirerende kokebøker vi kjenner til, er Hellstrøms Verdens Beste. Konseptet er genialt: Man tar ett produkt, norsk Salma laksefilet, og bringer det rundt til de beste kokker i verden for å se hva de kan få ut av den. I tillegg får vi servert historien om kokken, hans ideer om mat og hans restaurant, det hele pyntet med praktfulle bilder av de ferdige rettene, samt blinkskudd fra den gastronomiske reisen begått av fotograf Trygve Indrelid.

Boken er ikke ny. Den ble anskaffet før jul ifjor, på tilbud, om vi husker riktig. Men den tas stadig fram på nytt, og på samme måte som med Hellstrøms klassiker Bagateller, er vi sikre på at boka kommer til å bli etterspurt lenge etter at den er utsolgt fra forlaget. For maken til skattkiste av informasjon om verdens beste kokker, restauranter og, ikke minst, innovative retter basert på en råvare som er så lett tilgjengelig her hjemme, ja det skal man lete lenge etter.

Derfor ble vi også inspirert, selv om vi ikke skal påstå at våre kulinariske ferdigheter kommer i nærheten av de profesjonelle kokkene som portretteres i boka. Det er imidlertid lov til å eksperimentere. Det står til og med i Mat- og vinklubben Smaks statutter. Så her er vårt lille eksperiment.

For å sette både smak og farge på vår lille lakserett, lagde vi to ulike marinader:

1) Sitronsaft og olivenolje i like deler, samt en skvett vanilje-essens (kan også bruke vaniljesukker, men helst ikke vaniljefrø, da disse vil skjemme den visuelle presentasjonen av laksen)

2) Rødbetsaft (kan kjøpes på flaske i helsekostforretninger), litt olivenolje, litt balsamicoeddik, finhakket hvitløk, noen skiver hel ingefær, salt og sukker

Vi tok utgangspunkt i ryggstykket på Salma-laksen (såkalt back loin) og skar lillefingertykke sashimibiter som vi la like mange i hver marinade i 30 minutter i kjøleskap. Husk at marinader trekker inn i og nesten «koker» rå fisk. Derfor skal fisk aldri marineres så lenge som kjøtt.

Som tilbehør til den marinerte laksen har vi valgt å lage to kremer, en sitronkrem og en rødbetkrem.

Til sitronkremen varmer du opp sitron, litt smør og sukker i en kjele. Bruk både skallet og saften av sitronen og smak deg fram. Pisk ett eller to egg løst med en gaffel. Hell litt av den varme blandingen oppi eggene og hell deretter alt tilbake i kjelen. Skru ned varmen og rør til det tykner (det skal absolutt ikke koke).

Til rødbetkremen bruker du stavmikser på et par ferdig kokte finhakkede rødbeter. Ha oppi litt sennep, en skvett hvitvinseddik og et par romtempererte eggeplommer. Så lar du stavmikseren gå mens du tilsetter en god olje (gjerne solsikkeolje eller druekjerneolje) i en tynn stråle, til konsistensen er fin.

Alt skal serveres kaldt, så denne retten kan tilberedes før gjestene kommer. Det finnes utallige dekorative måter å legge opp laksen på. Du kan lage en «blomst» av nisseluer, som på bildet. Du kan pynte med dill, persille eller koriander. Du kan raspe litt gulrot og purre ved siden av eller strø semamfrø, ristede solsikkefrø eller valmuefrø over. Eksperimenter litt, du også!