Øst-afrikanske inspirasjoner

17 02 2019

Vertskapet for den bimånedlige kulinariske festaften i Mat- og vinklubben Smak denne lørdagen ferierte på Zanzibar i fjor. Et hyggelig møte med matkultur fra Ethiopia og Tanzania. En blanding av det indiske, det afrikanske og det arabiske kjøkken. Mye grilling. Gode og enkle bakevarer. Ofte sjømat, særlig blekksprut og tunfisk.

Vertskapet kastet seg over utfordringen og serverte mat inspirert av råvarer og smaker fra sommeren 2018.

IMG_4804

Bordet var også pyntet med tema fra Afrika. Den Sør-Afrikanske nasjonalblomsten Protea er ikke lett å få tak i. Prøv Hennes og Maurits sin nye interiørbutikk på Karl Johan i Oslo. De har også blomster. Og bestikk i gull. Servicet er Con Gusto fra Culina. Glassene Riedel. Lys fra Kolset. Servietter og annet tilbehør fra Essentials på Frogner i Oslo.

57202518436__931CD62E-109B-4BC8-88EE-D3AD33BFF931

Vi har for vane å starte disse kulinariske kveldene med å innta noen småretter i sofaen før vi går til bords. Denne gangen ble det servert den afrikanske varianten av det indiske brødet chapati (som kjevles i lag, som butterdeig og stekes med mye olje). Deigen er enkel; mel, salt og vann. Og litt (eller mye) matolje.  2 ulike dipper fulgte brødet; en mango- og ananas-salsa og en salsa verde som kunne minne om guacamole, men med spinat og rukkola i tillegg til avokado + en rekke krydderier. Munnfullene var små terteskjell med tunfisk-tartar (tilsatt soya, lime, portvin, sesamfrø, chili og urter) og utbenede kyllingvinger med peanøtt- og bbq marinade. For utbening av kyllingvinger, se YouTube. Morsomt og artig å kunne spise hele vingen uten å tenke på gnaging på bittesmå bein.

IMG_0326

Drikke til smårettene var vår favoritt-cocktail fra Zanzibar: Dawa. Dawa er en mojito-variant med den lokale ginvarianten Konyagi, masse lime, men uten mynte, tilsatt honning i tillegg til brunt sukker. Frisk, syrlig og søt. Bruk vanlig lynghonning, ikke akasie. Da blir smaken perfekt. Mye knust is og en dæsj sprite gir en ekstra piff. Og så var det bare å gå til bords.

Første rett var blekksprut, nærmere bestemt baby-squid fylt med en blanding av taskekrabbe, agurk, koriander, chili, lime og ingefær. Hodene var helt umulig å få tak i ferske på denne tiden av året, så vi måtte ta til takke med frosne fra vår lokale asiatiske butikk i Brugata i Oslo. Men de fungerte helt greit. Det viktigste når man varmebehandler akkar, er å understeke heller enn å la dem ligge for lenge i panna. Vi la dem i smør i panne på moderat varme i ca 3 minutter totalt. På forhånd hadde vi kokt inn sjalottløk med hvitvin og pisket inn kaldt smør og rikelig med persille. Den kremete beurre blanc-varianten ble helt over akkar-hodene.

IMG_0332

2 ulike hvite viner ble servert til forretten, en aldeles praktfull Weisburgunder fra Wagner-Stempel i Rheinhessen og en nydelig Chablis fra Laurent Tribot. Tyskland slo Frankrike denne gangen. Folket var enige om at Weisburgunderen var et funn. Prismessig ligger begge viner på mellom 250 og 300 på Polet.

Vinene ble beholdt i glassene gjennom neste rett. I tillegg ble det servert en Barbera fra La Ca’Nova i Piemonte. For når man serverer grillet tunfisk, medium rå med crunchy salsa, soyavinaigrette, grønn olje og gresskarpuré, går assosiasjonene fort til en kjøttrett. Derfor altså den røde. Likevel vant den hvite tyskeren, som viste seg å fungere maksimalt både til tunfisk og skalldyr.

IMG_0334

Men nå ble det rødt for alvor i glassene. Vi nærmer oss det rustikke afrikanske, inspirert av det indiske kjøkken, og da ble det en litt spicy men forholdsvis mild variant av lam biryani og safrankokt basmatiris med garam masala. Til dette måtte vi lete en stund for å finne en rødvin som passet. Vi landet på noe så sjeldent som en spansk pinot noir, en vin som har blitt vår favoritt og som har det herlige navnet Bassus og kommer fra Utiel-Requena, litt vest for Valencia. Vinen har sterk karakter og varer lenge i munnen, men er likevel så bløt og sødmefylt, uten antydning til kraftige tanniner, at den fungerte bra til den krydrede lammeretten.

IMG_0339

Siste kjøttrett var ytrefilet av bøffel. Nå må det sies at bøffelkjøttet skuffet når det gjaldt mørhet. Slakteren har fått beskjed. Men smaken var god, og med tilbehør av grillet okra og gresskar, en lammesky med portvin, samt potetkaker laget av rotgrønnsakene Eddo og Cassava, så var vi definitivt i Afrika. Og hva passer bedre til vill bøffel enn Cote de Rhone. For anledningen hadde vertskapet gravd innerst i vinkjelleren og funnet en Mostue Cornas fra 2009. Nam.

IMG_0344

Framme ved desserten. Og selvsagt ble det eksotiske frukter. Posjert fersken, ferskencoulis, rambutan, pasjonsfrukt og mye mer. Men vi var også inspirert av siste sesong av Masterchef Australia, der Nigella Lawson var gjestedommer. Hun presenterte sin White Chocolate Cookie Doe Pot, og den måtte gjenskapes. Sammen med hjemmelaget vaniljeiskrem og bringebærsorbet. Mange smaker. Syrlig og søtt. Slik vi liker en god dessert. Ingen søte viner til denne. Kun kaffe avec. Og da var det slutt.

IMG_0346





Minst like godt som hos proffene

6 11 2018

Mat- og vinklubben Smaks medlemmer frekventerer ofte restauranter både i innland og utland, og vi er som regel på jakt etter det aller beste. Men denne gangen var amatørmat tilberedt på hjemmekjøkkenet vesentlig bedre enn mye av det vi smaker ute. Det betyr vel kanskje at klubbens medlemmer har lært litt underveis, og at vi har utviklet oss en smule siden vi startet klubben for litt over 9 år siden.

IMG_0023

Vertskapet denne lørdagskvelden tidlig i november er kjent for sine amus bouche. Her i form av tortillas med laks, afrikansk smøreost og chilimajones, samt butterdeigsbiter med tomatsalsa og fetaostkrem.

IMG_0024

Til disse små herlige munnfullene ble det servert en musserende italiener som var frisk og spennende. Nei, ikke en Prosecco, men en italiener produsert etter «methode champagnoise» med det klingende navnet «Hei Bolla», eller på lokalt: Bolla Ciao! fra vinhuset Fontanafredda i Piemonte. Fulgt av en ikke så spennende men desto mer klassisk Taittinger fra selveste Champagne.

IMG_0032

Til bords fikk vi først en hvit burgunder i glassene fra Fanny Sabre, en biodynamisk vin av håndplukkede druer som har høstet anerkjennelse internasjonalt. Til de deilige dråpene ble det servert rekeboller med ponzusaus og chilimajones. Rekebollene var frityrstekt, nesten som brandade, men i stedet for klippfisk og potet, var de fylt med reker, mozarella, sushiris, løk, hvitløk og egg.

IMG_0034

Før neste rett kom en ny hvit burgunder i glassene, denne gangen en virkelig fryd for ganen, en Premier Cru fra Marc Morey i Chassagne-Montrachet. Mer preg av eik enn den første og usannsynlig frisk og balansert. Vinen sto meget godt til den andre forretten, en reduksjon av blåskjellkraft med smørflyndre, skjell og reker. Nam!

IMG_0039

Kjøtt på tallerkenen betyr rødt i glassene. Filet av villhjort fra Haugen Gardsmat med søtpotetpuré, krem av kantarell, karamelliserte hasselnøtter, bacon og rødvinsaus. Og glassene fyltes igjen av vin fra Burgund. En bløt og fyldig rødvin fra produsenten Chateau de Santenay og med pinot-druer fra gamle vinstokker i Mercurey.

IMG_0044

Og som om ikke det var nok. Beskyldningen om å servere flere kjøttretter bare for å kunne skjenke flere herlige røde viner blir nok ikke sett på som en fornærmelse av vertskapet. Fra hjort til lam. Og for et lam! Nydelig og mør filet på en seng av parmesanfylt risotto. Og altså mere rødt: Denne gangen fra Ribera del Duero. Finca Villacreses er kjent for sin rimelige Pruno. Men følget til lammet var fra deres topplinje, som bare heter Finca Villacreses. Med samme jordsmonn som Vega Secilia (rett på andre siden av veien) og den bordeaux-inspirerte blandingen av tempranillo, cabernet og merlot kan man ikke bli skuffet. Rik på tanniner og fylde og et flott selskap til lammet.

IMG_0048

Dessert! En pastei av Valhrona sjokolade med karamelliserte popkort, bringebær og karamellis. Nok snakket. Takk for en framifrå kveld. Vi har sluttet å gå på restaurant.





Carneval!

1 02 2015

Mat og vinklubben Smak tok februar og karnevalstiden på forskudd i år. Vertskapet inviterte til en fargerik fest med fargerikt bord, fargerik mat og fargerike mennesker!

IMG_6218

 

Oppdekningen inviterte til lystig lag der trompetblåsing og karnevalsmasker preget aftenen. Men pynt alene blir det ikke fest av. Maten og vinen hører med!

IMG_6226

Det hele startet med en Pisco Sour etter oppskrift fra bartender Waldemar på Bon Lio. 1 del god og friskpresset eplejuice, 1 del sitronsaft, 1 del limesaft, 1 del agavesirup og 2 deler pisco (eller rom hvis man ikke har tilgang til det peruvianske brennevinet). Litt eggehvite får drinken til å skumme. Og på toppen strør man litt friskrevet søt lakris. Mens salsarytmene dannet bakgrunnsstemning var vi med ett i Peru.

IMG_2651

Som amus bouche serverte vertskapet luksusnachos, den ene med guacamole, indrefilet, cheddar og ristet løk, den andre med salsa, pulled pork, cheddar og creme fraiche.

Til bords kom det hvite viner i glassene. Vi holdt oss til regionen og testet 3 ulike druer fra 3 ulike steder. Først en Torrontes fra vinhuset Colomé i Argentina, deretter en Gewurstraminer fra Cono Sur i Chile og til slutt en Chardonnay fra La Posada i Argentina.

Den første forretten var en ceviche con leche de tigre med kamskjell, salmalaks, rødløk, marinert søtpotet og mais. Marinaden besto av lime, chili, ingefær, persille, hvitløk, kondensert melk og fiskekraft. På toppen ristede hvite quinoa.

IMG_2658

 

 

 

Selskapet tok parti for Gewurzramineren til cevichen. Fin balanse mellom sødme og syre. Når det kom til den neste forretten, vill-gambas fra Argentina, ble imidlertid chardonnayen den foretrukne vinen. Rekene ble servert rett fra grillen med skallet på og de utleverte plasthanskene kom godt med. Deilig å kunne pille av skallet uten å brenne fingrene og samtidig være ren på hendene etterpå. Takk igjen til restauranten Bon Lio for tipset!

IMG_6254

Når man skal spise sør-amerikansk kommer man ikke unna Asada – den argentinske varianten av grillparty. Heretter ble kvelden temmelig rustikk. Fat med mat kom på bordet. Dipper i flere varianter. Empanadas fylt med pulled pork, rødløk, mais, cashewnøtter, chili, lime, allehånde, spisskummen, persille, hvitløk, vårløk og revet cheddar ble en klar vinner. Bolinhos av mandelpotet og utvannet klippfisk passet godt til husets chimichurri – en dipp bestående av persille, oregano, hvitløk, eddik og olivenolje (til venstre på bildet nedenfor).

IMG_6270

Men vinene må ikke glemmes. For nå gikk det i rødt. Mendoza i Argentina respresenterte 2 av de røde: Ferrers 100 % Malbec og Weinerts carrascal med Cabernet Sauvignon, Malbec og Merlot. Det var close race mellom de to. Men når Odfjells Orzada av 100 % Carmenere kom i glassene, var det ingen tvil: Den var best!

IMG_6264

Dippene var det mange av: Guacamole, Aioli, Ketchup, Chimichurri og her husets salsa med friske tomater, chili, vårløk, rødløk, hvitøk, lime, rukkola og persille.

IMG_6263

 

Huset bolinhos kunne vært saltere. Vertskapet hadde muligens vannet ut klippfisken for mye. Eller glemt balansen mot slutten. Konsistensen var det imidlertid ikke noe å si på. Lett og bløtt fyll, skikkelig crunch på utsiden. Dette skyldes to lag panko, først finmalt, deretter grov. Og høy temperatur på fritér-gryta!

IMG_6274

 

Asada er grillfest på sør-amerikansk. Det skal være overflod av farger og smakfullt grillkjøtt og pølser. Vertskapet hadde valgt indrefilet fra Uruguay, marinert i lime og øl, grillet mais, asparges, friske tomater og hardstekte chorizo-pølser.

IMG_6276

I tillegg hadde man forsøkt seg på pølsemakerfaget og laget noen krydrede pølser av malt kjøtt av okse og svin tilsatt mye smak. Selv om svinetarmen sprakk 3 ganger under pølsemakeriet, fikk man det til til slutt.

IMG_6280

 

Og da var det kun desserten som gjensto. Inspirert av Masterchef Australia kunne det bys på en limekule av grønnfarget hvit sjokolade fylt med lime-curd ved siden av en «cupcake» av den samme hvite sjokoladen fylt med en sitrus-ostekake med italiensk marengs. Det nærmeste kanskje man kommer en sør-amerikansk dessert. Og velsmakende ble det!