Det gamle er eldst

6 04 2011

Vi kan ikke huske hvor mange ganger vi har vandret inn i Oslos mest tradisjonsrike og flottest beliggende restaurant. Som regel med skisko på bena. Oftest bare for å nyte stemningen over en kopp solbærtoddy eller kaffe. Og kanskje en eplekake. For Frognerseterens eplekake er viden kjent.

Denne gangen var det ikke først og fremst på grunn av eplekaken vi tok banen hele veien rundt Holmenkollen til Frognerseteren stasjon. Og skotøyet sto bedre til dressen enn det skiskoene ville gjort. Men vi ville selvsagt prøve eplekaken også. I tillegg til andre retter fra Frognerseterens rikholdige meny. For Mat- og vinklubben Smaks utsendte medarbeider var invitert på full middag. På Frognerseterens hovedrestaurant.

Vi var overrasket over besøksantallet. Vi hadde faktisk en av «finstuene» helt for oss selv. Et lite minus at lokalet ikke bare var tomt da vi kom, men at hovmester og kelnere, samt garderobevakt var fullstendig fraværende. Imidlertid ikke så lenge. Noen minutter etter ankomst var alt på plass, og vi ble vist til våre plasser.

Vår elskverdige kelner anbefalte 3 typer laks til forrett. Vi hadde selv bestemt oss for reinsdyrfilet til hovedrett. Og eplekake som obligatorisk dessert. Gildet kunne begynne. Vel, ikke helt. Vi måtte selvsagt få noe å drikke. Den samme kelner fungerte godt som sommelier og anbefalte en herlig tørr Riesling til forrett. Sammen ble vi enige om en Rhone-vin til viltet. Kaffe var selvsagt følge til eplekaken. Og kunne gildet begynne.

Forretten var lekkert dandert på moderne kvadratiske tallerkener, noe som brøt litt med de ærverdige lokalitetene, der hvite duker og sølvtøy innenfor bondevegger av laftet tømmer skapte forventninger om noe litt mer rustikt. Men dette er små detaljer. Maten smakte utmerket. Kjøkkenet hadde gjort seg flid med salmalaksen. Den første var marinert i sukker og salt, den andre i pepper og den tredje var en tartar. Tre ulike former og varianter. Omtrent som et norsk folkeeventyr.

Tilbehøret var spennende. Særlig satte vi pris på basilikum-sorbeten, som passet utmerket til den marinerte laksen. Sennepssausen og chutnyen av mango og ingefær også. Flott at den milde laksesmaken ble forsterket av tydelige smaker ved siden av. Og vinen, en tørr Riesling fra Schloss Schönborn i Rheingau, var utmerket følge til retten. Masse fruktighet og friskhet og god syrlighet i avslutningen. Et lite minus til restauranten for å servere hvitvinen i tilnærmet romtemperatur. Den hadde hatt godt av å kjøles ned 7-8 grader. Det at vinen i tillegg ble stående på bordet og ikke satt i champagnekjøler, synes vi trakk litt ned.

I kontrast til forrettens digre, kvadratiske tallerken, som ga nesten i overkant med plass til de relativt små laksebitene, kom hovedretten på et porselen i minste laget. For her hadde ikke kjøkkenet spart på noe. Det var rikelig med helstekt indrefilet av reinsdyr, sikkert 150 gram per hode. I tillegg 4-5 saltbakte mandelpoteter, noen skogsopp, en solid porsjon jordskokkpuré, 3-4 rosenkål, syltede kastanjer og tyttebærsyltetøy.

Vi trakk nesten på smilebåndet over den motsetningsfylte presentasjonen av de to rettene (se bildene!). For mens innholdet i forretten nesten var vanskelig å få øye på i alt det hvite, bugnet det av mat på hovedrettens tallerken. Nå hadde man også funnet fram et servise som passet til interiøret. Men den estetiske opplevelsen av noe som skulle ha fremstått som lekkert og raffinert ble ødelagt av at maten nærmest var dynget oppå hverandre.

Smaken var det derimot ingen ting å si på. Kjøttet var nydelig, mørt og passe stekt for vår gane. Tilbehøret var slik det skulle være etter norsk tradisjon, men manglet kanskje noe av det raffinement vi opplevde i forretten. Viltsausen var helt grei. Rosenkålen tilnærmet smakløs (som kokt rosenkål ofte er). Soppen var som sagt gjemt under kjøttet og halvveis inne i jordskokkpuréen, så den fikk vi ikke noe særlig inntykk av. Vi gremmes litt over at ikke restauranten gjenbruker den sans de åpenbart har for det estetiske og legger opp maten i god avstand til hverandre, slik at man kan nyte smakene hver for seg og likevel la dem komplettere smaksbildet i munnen.

Så må det igjen sies at vi muligens er litt for godt vant. Eller at vi misforsto kjøkkenets ønske om å servere hovedretten i heilnorsk tradisjon, uten raffinement eller påvirkning fra det internasjonale kjøkken. Men etter vår mening burde man da ha gjennomført dette for alle tre retter. Og ved å servere hovedretten på større tallerkener hadde man oppnådd det samme smaksinntrykk, men latt tilbehør og kjøtt komme bedre til sin rett. Men altså: Godt var det. Og det er det viktigste.

Til hovedretten ble det altså servert en vin fra Rhone, nærmere bestemt en Chateau Fortia Cuvée du Baron fra Chateauneuf-du-Pap i den sørlige delen av Rhone-dalen. En fruktig smaksbombe av en vin med lang ettersmak og et utmerket følge til reinsdyrfilet og fløtesaus. Vinen er laget på Syrah, Grenache og Mourverdre og var overraskende vennlig priset, da den på Vinmonopolet koster i overkant av 260 kroner. Dessverre led vinopplevelsen også her av en noe høy temperatur. Vi anbefaler Frognerseteren Hovedrestaurant å gå til anskaffelse av et vintermometer og sjekke i «boka» riktig serveringstemperatur på både røde og hvite viner.

Nå skulle det bli eplekake. Med kaffe til. Kaffen var god og sterk presskannekaffe. Akkurat slik vi liker den. Men nå når vi var i det tradisjonrike humøret etter den enkle og heilnorske reinsdyrfileten, ble vi kastet tilbake til forrettens nykulinariske eksperimenter. For i stedet for den eplekaka som Frognerseteren er blitt så kjent for, ble det servert en slags eplekompott mellom to syltynne lag butterdeig. Tilbehøret av bær og coulis var greit. Kremen på toppen virket som om den var hjemmepisket. Og det hele smakte ikke så verst. Men det var noe annet enn det vi trodde det skulle være. Og da blir man jo alltid litt skuffet.

I sum: Et godt måltid mat. En litt underlig blanding av nouveau cuisine og heilnorsk bondekost, uten å få til noen av delene 100 %. Likevel: En hyggelig og smakfull opplevelse. Og omgivelsene er det ingen ting å si på. I motsetning til eplekaka forandrer de seg ikke. Og de er de beste Oslo kan by på.

Advertisements




Helgekos

22 01 2011

Fredag og lørdag kan det passe med småretter det ikke tar allverdens tid å tilberede. Det er dessuten slik at et par gjennomtenkte retter kan «bære» et helt lite koldtbord av rester du garantert finner i kjøleskapet.

Vi kjøpte kun to ting til helgekosen: Et andebryst og et lite stykke salmalaks. Totalpris 150 kroner. Laksen skar vi i skiver og la på en tallerken dekket av en blanding av sukker, salt, pepper og timian. Etter to timer i kjøleskap hadde vi nydelig gravet sashimi-laks som smeltet i munnen.

Andebrystet stekte vi noen få minutter på hver side og skar opp i skiver. Så pyntet vi fatene med noen grønnsaker vi fant i kjøleskapet. I tillegg laget vi en rett av poteter og tomatsaus. Se oppskriften her.

Vi tittet innerst i kjøleskapet og fant litt serranoskinke, gravlakssaus fra jul og terriakisaus til anden. Noen oster og pølsebiter fant vi også. Pølsebitene stekte vi i en masse krydder og la sammen med potetene. Ostene skar vi i terninger og blandet med biter av mango vi hadde fra før.

Prinsippet om spikersuppe virker fortsatt. I helgen passer det dessuten fint å rydde i kjøleskapet. Pynt noen tallerkener og skåler med det du finner, og vips, så har du fredagskos. Eller lørdagskos, om du ønsker det.

Siden småretter minner om Spania, valgte vi en Rioja som følge til maten, en Montecillo Gran Reserva 2003, en riktig snaddersak av en fredagsvin med masse smak og fin fylde til hele kvelden. Denne perlen av en temperanillo kan kjøpes på Vinmonopolet for rundt 200 kroner. Ikke det beste akompagnement til laksen, men til and, serranoskinke, pikante pølser og patatas bravas, var den perfekt. Og til litt ostesnacks utover fredagskvelden. Vi hadde fortsatt litt brie igjen. Med Sætres tynne speltkjeks til. Så Skavlan kunne bare sette i gang med praten.





Ja, det er mulig (2)

5 01 2011

Vi har skrevet om våre forsøk på å etterlikne de store. Da Mat- og vinklubben Smak satte hverandre stevne på Nyttårsaften, ble det servert champagnedampede østers inspirert av Stiansens festbok. Erfaringen er beskrevet i forrige innlegg.

Som rett nummer to forsøkte vi oss på salmalaks tartar, hentet fra Hellstrøms seneste litterære verk om hans siste døgn på Bagatelle. Dette er altså en av Bagatelles signatur-retter, og det var ikke med liten ærbødighet vi skred til verket.

Den komplette oppskriften kan leses i den utmerkede boka Bagatelle – Hellstrøms siste måltid. Vi skal bare skrive om våre erfaringer med å tilberede og å spise retten.

Den første utfordringen vi støtte på, var å få til tartarsausen. Her skulle det være ansjos i olje, grønnpepper i saltlake, worcestersaus og konjakk. I utgangspunktet ikke ingredienser vi har stående. Vel, litt konjakk har man selvsagt alltids i kjelleren, og de andre smakene var ikke altfor vanskelig å få tak i. Den største utfordringen var egentlig å passe på at vi fikk med oss alt sammen. Sausen består tross alt av 11 ingredienser.

Du kan selvsagt bruke oppskriften og en tradisjonell kjøkkenmaskin, men vi valgte å bruke Thermomix og kjørte alle de tørre råvarene i noen sekunder på full speed. Deretter satte vi ned hastigheten, tilsatte eggeplommer og resten av det våte, og kjørte det hele til en glatt og fin masse ved å tilsette olivenolje sakte via lokket. Vi merket oss at den totale mengden væske iflg. oppskriften er litt i overkant. Tartarsausen kan derfor bli noe rennende. Vær særlig forsiktig med oljen, worcestersausen og konjakken. Og om sausen blir for tynn, kan du tilsette mer persille.

Resten gikk så det suste. Vi hadde jo kjøpt noen ekstra østers hos Fiskenilsen i Bogstadveien. Salmalaksen lå kald og fin og ventet på på bli både tartar og carpaccio. Men så var det løyromen. Vi kastet oss over kjøleseksjonen ved matbutikkens fiskedisk, men fant bare lodderogn. Så måtte vi enda en gang krype til korset og ringe Tor hos Fiskenilsen: Forskjellen på lodderogn og løyrom? (Humre, humre.) Vel, først og fremst er det jo prisen … Og så kan man vel si at lodderogn er en relativt blek kopi av den ekte løyromen. Det blir omtrent som å hente brura i en Skoda i stedet for en Ferrari. Skjønner?

Vi skjønte hva han mente og bestilte løyrom til 2000 kroner kiloen, men ble likevel ikke ruinerte, for vi trengte jo ikke mer enn snaut 100 gram. På internett fant vi senere ut at løyrom er rognen til lagesilda, eller lågensilda som den opprinnelig het. Dette er en liten laksefisk som finnes langs norske- og svenskekysten. Og som altså bærer egg i buken, som den sannsynligvis, på samme måte som støren, er totalt uvitende om verdien av.

Retten ble til slutt seendes ut som øverst i dette innlegget. Kikk i boka til Hellstrøm og se om den likner! Det smakte i hvertfall nydelig.

Når det gjaldt vinvalget til denne retten hadde vi besøkt Vinmonopolets spesialavdeling i Vika et par dager tidligere og skaffet oss en fantastisk lagret Moselvin, en Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese fra 1996, produsert av Jos Christoffel jr. Vinen hadde god mineralitet og kunne i første munnfull kjennes som en perle av en burgunder. Men duften av honning og aprikos fortalte at vi var midt blant Moseldalens riesling-ranker. En smaksbombe av en vin med såpass restsødme at den komplimenterte saltet i tartaren og stinget av pepper, kapers og tabasco i sausen.





Nyttårsfesten

3 01 2011

Deler av Mat- og vinklubben Smak var samlet for å feire inngangen til det nye året. Menyen gjengis her i sin helhet. De enkelte rettene vil bli beskrevet mer i detalj utover i uken. Festmiddagen besto av 5 retter, inspirert av høvdingene Hellstrøm og Stiansen.

1) Champagnedampede østers med smørdampet purre, en perfekt introduksjon til østers for dem som ikke er komfortabel med denne perlen av havets frukter. En smaksbombe med perfekt balanse mellom det syrlige i purren, friskheten og sødmen i sausen og de salte østersene. Oppskriften er stjålet av Stiansen.

2) Salma- og østerstartar og salmacarpaccio med spiss tartarsaus og løyrom, som raskt ble damenes favoritt. Retten tilbød en stor variasjon av smaker, fra mild og sødmefylt laks til salt løyrom og østers. Det hele i flott møte med den skarpe og smaksrike sausen. En virkelig vinner! Oppskriften er stjålet fra Bagatelle. Se bilde av østerstartaren her.

3) Hummersuppe. Dette er blitt klubbens favoritt. Nydelig kremete, uten å bli for mektig, med fokus på rene, fine biter av hummer og en fantastisk smak i bunnen av skalldyr, sherry, fennikel, dill og tomat. Oppskriften finnes på nett, men kommer opprinnelig fra Hellstrøms skattkammer. Les mer om hummersuppen her.

4) Argentinsk entrecotekam og kalvefilet med saltbakte poteter, kremet savoykål, sprøstekt bacon og rødløkskompott. Det ble servert to sauser til. Kalven ble fulgt av en balsamico-saus og entrecoten en kremet peppersaus. Det hele smakte himmelsk. Les mer om hovedretten her.

5) Vi avsluttet måltidet med en herlig og enkel dessert av friske frukter og bær på en seng av pisket krem med vaniljesukker. En klassiker. Vi valgte bringebær, kiwi, mango og physalis. Enkelt og godt, og en passende frisk finale etter 4 store smaksopplevelser.

Og her er vinene:

 

 

1) Les Graimenous Crémant de Limoux 2007 fra Domaine J. Laurens, en frisk og intens musserende vin fra Languedoc, produsert på en kombinasjon av druene Mauzac Blanc og Chardonnay. Ca. 150 kroner på Vinmonopolet.

2) Champagne «á Cramant» Blanc de Blanc Brut fra Diebolt-Vallois, en syrlig og frisk, men ikke for snerpete musserende vin fra Champagne produsert av 100 % Chardonnay, ifølge ekspertene et godt kjøp som bare vil ha godt av 2-3 år til i vinkjelleren. Ca. 250 kroner på Vinmonopolet.

 

3) Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese 1996 fra vinhuset Christoffel i Moseldalen, en smaksbombe av en vin som komplimenterte laksetartarens salte og tøffe smak av pepper og kapers. En fantastisk kombinasjon, og en sikker vinner blant damene, selv om herrene syntes sødmen var noe påtrengende. Sammen med tartaren var den imidlertid perfekt. Ca. 200 kroner på Vinmonopolets Spesialutvalg.

4) Lo Zerbone Curtéis Cortese dell’Alto Momferrato Vendemmia 2007, en tørr vin uten det store særpreget, men som passet fint til den smakfulle hummersuppen. Vinen er fra Piemonte, er laget på 100 % Cortese og overrasket med sin dype gullgule farge. Den ga både i farge og smak assosiasjoner til calvados. Ca. 125 kroner på Vinmonopolet.

Til entrecoten måtte det selvsagt bli argentinsk rødvin. Vi testet 2 ulike søramerikanere, Clos de los Siete fra Michel Rolland og la Riojana Ecologica Shiraz Malbec Fairtrade.

5) Clos de los Siete var en skikkelig druecocktail fra Mendoza i Argentina, produsert på en blanding av Malbec, Merlot, Cabernet, Syrah og Petit Verdot. Fargen var dyp rubinrød. Smaken ledet assosiasjonene over mot solbær, kirsebær og plommer. Den hadde tilstrekkelig fylde, intensitet og tanniner til å hamle opp med den kraftige kjøttretten. En elegant og flott smaksopplevelse. Ca. 220 kroner på Vinmonopolet.

6) Den andre argentineren var la Riojana Ecologica Shiraz Malbec Fairtrade 2009/2010, en økologisk vin produsert på 60% Syrah og 40% Malbec. I forhold til Clos de los Siete ble denne argenineren lite temperamentsfull. Den ble også etter hvert satt til side til fordel for kruttønna fra Mendoza. Ca. 100 kroner på Vinmonopolet.

7) Dessertvinen har vi prøvd før. Det var derfor ingen overraskelse at Doglia Muscato d’Asti fra Piemonte, med sin blå metallkapsel og sin morsomme etikett, igjen ble selskapets favoritt som følge til desserten av frukt og bær. Ca. 100 kroner på Vinmonopolet.

Husk: Det er fullt lovlig å kopiere denne vellykkede nyttårsmiddagen. Den passer utmerket til ethvert lystig lag i hele vinterhalvåret. Det finnes anledninger til å feire. Om ikke annet så selve livet.





Nisseluer av norsk laks!

12 12 2010

En av de mest inspirerende kokebøker vi kjenner til, er Hellstrøms Verdens Beste. Konseptet er genialt: Man tar ett produkt, norsk Salma laksefilet, og bringer det rundt til de beste kokker i verden for å se hva de kan få ut av den. I tillegg får vi servert historien om kokken, hans ideer om mat og hans restaurant, det hele pyntet med praktfulle bilder av de ferdige rettene, samt blinkskudd fra den gastronomiske reisen begått av fotograf Trygve Indrelid.

Boken er ikke ny. Den ble anskaffet før jul ifjor, på tilbud, om vi husker riktig. Men den tas stadig fram på nytt, og på samme måte som med Hellstrøms klassiker Bagateller, er vi sikre på at boka kommer til å bli etterspurt lenge etter at den er utsolgt fra forlaget. For maken til skattkiste av informasjon om verdens beste kokker, restauranter og, ikke minst, innovative retter basert på en råvare som er så lett tilgjengelig her hjemme, ja det skal man lete lenge etter.

Derfor ble vi også inspirert, selv om vi ikke skal påstå at våre kulinariske ferdigheter kommer i nærheten av de profesjonelle kokkene som portretteres i boka. Det er imidlertid lov til å eksperimentere. Det står til og med i Mat- og vinklubben Smaks statutter. Så her er vårt lille eksperiment.

For å sette både smak og farge på vår lille lakserett, lagde vi to ulike marinader:

1) Sitronsaft og olivenolje i like deler, samt en skvett vanilje-essens (kan også bruke vaniljesukker, men helst ikke vaniljefrø, da disse vil skjemme den visuelle presentasjonen av laksen)

2) Rødbetsaft (kan kjøpes på flaske i helsekostforretninger), litt olivenolje, litt balsamicoeddik, finhakket hvitløk, noen skiver hel ingefær, salt og sukker

Vi tok utgangspunkt i ryggstykket på Salma-laksen (såkalt back loin) og skar lillefingertykke sashimibiter som vi la like mange i hver marinade i 30 minutter i kjøleskap. Husk at marinader trekker inn i og nesten «koker» rå fisk. Derfor skal fisk aldri marineres så lenge som kjøtt.

Som tilbehør til den marinerte laksen har vi valgt å lage to kremer, en sitronkrem og en rødbetkrem.

Til sitronkremen varmer du opp sitron, litt smør og sukker i en kjele. Bruk både skallet og saften av sitronen og smak deg fram. Pisk ett eller to egg løst med en gaffel. Hell litt av den varme blandingen oppi eggene og hell deretter alt tilbake i kjelen. Skru ned varmen og rør til det tykner (det skal absolutt ikke koke).

Til rødbetkremen bruker du stavmikser på et par ferdig kokte finhakkede rødbeter. Ha oppi litt sennep, en skvett hvitvinseddik og et par romtempererte eggeplommer. Så lar du stavmikseren gå mens du tilsetter en god olje (gjerne solsikkeolje eller druekjerneolje) i en tynn stråle, til konsistensen er fin.

Alt skal serveres kaldt, så denne retten kan tilberedes før gjestene kommer. Det finnes utallige dekorative måter å legge opp laksen på. Du kan lage en «blomst» av nisseluer, som på bildet. Du kan pynte med dill, persille eller koriander. Du kan raspe litt gulrot og purre ved siden av eller strø semamfrø, ristede solsikkefrø eller valmuefrø over. Eksperimenter litt, du også!





Sashimi med spennende tilbehør

12 11 2010

Vi holder oss litt til i den japanske mat-tradisjonen. Selvsagt blandet med norske råvarer. Sashimi er rett og slett rå, skinn og benfri fisk, skåret i skiver med en sylskarp kniv. Under mat og vinklubben Smaks seneste kulinariske aften ble sashimi av salmalaks presentert på en litt spesiell måte. Her kommer detaljene.

Salmalaks får man i dag i de fleste matvareforretninger med respekt for seg selv. Salma laksefilet er et godt eksempel på at vi nordmenn kan få til en verdiøkning av egne råvarer hvis vi bare vil. Den finnes i to størrelser og to ulike pakker. Til denne lille retten trenger du bare en liten pakke, men pass på at du kjøper «back loin» og ikke «belly loin». Fiskefilet består nemlig av to deler. Det går et skille der beina sitter. Back loin – eller ryggstykket – er den tykkeste del av fileten. Det er den vi skal bruke.

Finhakk først et par-tre sjalottløk og fres dem i olje. Pass på at oljen ikke blir for varm! Løken skal bli lys brun, ikke svart! Sil av og legg løken til tørking på et kjøkkenpapir. Den skal være sprø og smake litt søtt, ikke brent. Hvis den smaker brent, så gjør det en gang til!

Smør et tynt, tynt lag med wasabi over den buede delen av laksefileten. Strø den smuldrete løken over, slik at hele stykket blir dekket av sprøstekt løk. Pakk inn i plastfolie og legg i kjøleskapet. Løken vil bli bløt og smelte mer sammen med fisken jo lengre den ligger. Det skaper en god smak på fisken. Men ønskes sprø løk ved servering, bør den bare ligge i noen minutter.

Del en agurk på langs og skrap ut den bløte kjernen med frøene. Rasp resten av agurken og la den renne av seg i en sil. Tilsett litt hvitvinseddik og sukker og sett det kaldt i en skål. Husk å helle av saften i skålen før agurksalaten legges på tallerkenen. Den skal være relativt tørr, ikke vassen.

Rens en stor rødløk og skjær «båter» av det ytterste laget. Kok opp «rødløksflakene» i en blanding av olje, vann, hvitvinseddik og sukker til de er myke og har tatt til seg mye av væsken. Legg dem på tørkepapir til de blir helt tørre og blanke. Skjær til litt pynt av persille eller gressløk og legg på sammen med en liten skje kaviar og crème fraiche  (se bildet).

Legg opp maten på en fin liten tallerken (vi har brukt en flis av skifer). Hell på litt granskuddsirup eller servér den i et eget lite drammeglass ved siden av. Granskudd-sirupen kan erstattes med terriakisaus eller soya. Velbekomme!