Minst like godt som hos proffene

6 11 2018

Mat- og vinklubben Smaks medlemmer frekventerer ofte restauranter både i innland og utland, og vi er som regel på jakt etter det aller beste. Men denne gangen var amatørmat tilberedt på hjemmekjøkkenet vesentlig bedre enn mye av det vi smaker ute. Det betyr vel kanskje at klubbens medlemmer har lært litt underveis, og at vi har utviklet oss en smule siden vi startet klubben for litt over 9 år siden.

IMG_0023

Vertskapet denne lørdagskvelden tidlig i november er kjent for sine amus bouche. Her i form av tortillas med laks, afrikansk smøreost og chilimajones, samt butterdeigsbiter med tomatsalsa og fetaostkrem.

IMG_0024

Til disse små herlige munnfullene ble det servert en musserende italiener som var frisk og spennende. Nei, ikke en Prosecco, men en italiener produsert etter «methode champagnoise» med det klingende navnet «Hei Bolla», eller på lokalt: Bolla Ciao! fra vinhuset Fontanafredda i Piemonte. Fulgt av en ikke så spennende men desto mer klassisk Taittinger fra selveste Champagne.

IMG_0032

Til bords fikk vi først en hvit burgunder i glassene fra Fanny Sabre, en biodynamisk vin av håndplukkede druer som har høstet anerkjennelse internasjonalt. Til de deilige dråpene ble det servert rekeboller med ponzusaus og chilimajones. Rekebollene var frityrstekt, nesten som brandade, men i stedet for klippfisk og potet, var de fylt med reker, mozarella, sushiris, løk, hvitløk og egg.

IMG_0034

Før neste rett kom en ny hvit burgunder i glassene, denne gangen en virkelig fryd for ganen, en Premier Cru fra Marc Morey i Chassagne-Montrachet. Mer preg av eik enn den første og usannsynlig frisk og balansert. Vinen sto meget godt til den andre forretten, en reduksjon av blåskjellkraft med smørflyndre, skjell og reker. Nam!

IMG_0039

Kjøtt på tallerkenen betyr rødt i glassene. Filet av villhjort fra Haugen Gardsmat med søtpotetpuré, krem av kantarell, karamelliserte hasselnøtter, bacon og rødvinsaus. Og glassene fyltes igjen av vin fra Burgund. En bløt og fyldig rødvin fra produsenten Chateau de Santenay og med pinot-druer fra gamle vinstokker i Mercurey.

IMG_0044

Og som om ikke det var nok. Beskyldningen om å servere flere kjøttretter bare for å kunne skjenke flere herlige røde viner blir nok ikke sett på som en fornærmelse av vertskapet. Fra hjort til lam. Og for et lam! Nydelig og mør filet på en seng av parmesanfylt risotto. Og altså mere rødt: Denne gangen fra Ribera del Duero. Finca Villacreses er kjent for sin rimelige Pruno. Men følget til lammet var fra deres topplinje, som bare heter Finca Villacreses. Med samme jordsmonn som Vega Secilia (rett på andre siden av veien) og den bordeaux-inspirerte blandingen av tempranillo, cabernet og merlot kan man ikke bli skuffet. Rik på tanniner og fylde og et flott selskap til lammet.

IMG_0048

Dessert! En pastei av Valhrona sjokolade med karamelliserte popkort, bringebær og karamellis. Nok snakket. Takk for en framifrå kveld. Vi har sluttet å gå på restaurant.





Italiensk fredagskos

9 03 2011

Fredagsmåltidet betyr mye for mange. Folk har ulike tradisjoner. Det er helg. Vi ønsker å kose oss litt ekstra. Noen sverger til taco, selv om det gikk av moten for mange år siden. Det er nemlig sånn med tradisjoner. De går liksom aldri av moten.

Vi i Mat- og vinklubben Smak vil slå et slag for Italia, og rykker inn dette innlegget en torsdag for å gi alle som ønsker en liten vri på fredagskosen en mulighet til å handle inn i god tid. Sparer vi handleturen fredag, så får vi en ekstra time til å lage noe godt.

Mellommåltidet i en klassisk italiensk middag er som regel risotto eller pasta. Vi vil unne oss litt ekstra og bestemmer oss for å ha begge deler som fredagskos. Det tar ikke så forferdelig lang tid heller. Men det betinger en times tid på kjøkkenet.

Pastaen må være fersk og risottoen må være laget av skikkelig risottoris. Med Sopps tørket spaghetti og Uncle Bens ris blir dette totalt mislykket. Det blir som å legge tacokjøttdeigen på mariekjeks.

Vi starter med risottoen, da denne tar lengst tid. Og selv om den krever din oppmerksomhet hele tiden, er det mulig å lage en pastarett ved siden av. Beregn 1 time fra du starter til du kan servere. Du har altså kjøpt risottoris, for eksempel Arborio. Den minner om grøtris og vokser i Podalen som strekker seg fra de italienske alpene i vest tvers over hele Nord-Italia og helt ut til Adriaterhavskysten.

Vi skal lage en sopprisotto (al funghi) og begynner med å steke soppen. Du kan bruke aroma-champignon eller kantareller. Vi brukte portobellosopp. Vanlig champignon har litt lite smak, selv om det også går an. Når soppen har trukket til seg all fuktigheten i pannen, er den ferdig. Legg den til side og tørk av pannen. Hvis du vil ha litt farge og smak fra krydderurter, kan du finhakke litt timian eller basilicum og ha sammen med soppen.

Risen legger du først i den tørre stekepannen på svak varme i noen minutter til den blir varm og begynner å dufte svakt, men ikke tar farge. Deretter heller du risen over i en skål. Så steker du finhakket sellerirot, løk og hvitløk gyldent i olje, gjerne olivenolje. Hell risen tilbake i pannen og surr den på svak varme til den blir blank som løken. Så har du i et par dl hvitvin. Dette vil koke raskt inn, så du må være klar med mere væske.

Det beste er å koke opp grønnsakskraft i en egen kjele ved siden av. Så kan du øse varm kraft over risen etter hvert som den koker inn. Du trenger ca. en liter. Det er i denne prosessen risottoen krever din fulle oppmerksomhet. Du må passe på at det er akkurat passe med væske i pannen og røre med en tresleiv slik at risen koker jevnt, Det hele tar ca. 15 minutter. Risen skal være «al dente», dvs. at den gir litt motstand mellom tennene, uten å være hard.

Nå kan du legge i soppen. Deretter setter du lokk på pannen og lar den hvile i noen minutter. Den gjør ikke noe om den hviler en halv times tid. Det siste du gjør før servering er å røre inn noen kalde smørterninger og revet parmesan eller annen ost med mye smak, samt at du smaker til med fingersalt og grovmalt pepper. Mens risottoen hviler, kan du lage en enkel pastarett. For eksempel en klassisk carbonara.

Klipp opp bacon i små strimler på tvers slik de ligger i pakken. Riv strimlene fra hverandre og ha i en kjele sammen med finhakket løk. Du trenger ikke noe olje eller smør, da baconet vil avgi en del fett.

Rør sammen et par eggeplommer, en kvart liter fløte og et par spiseskjeer revet parmesan. Varm sausen i en kjele, men pass på at den ikke koker. Kok pastaen al dente. Normalt trenger fersk pasta 3-4 minutter i fosskokende vann. Vi har brukt tagliatelle. Du kan også bruke vanlig spaghetti. Hell av vannet. Hiv pastaen over i kjelen med bacon og løk. Rør inn fløteblandingen og smak til. Normalt vil sausen være salt nok pga. baconet. Sett gjerne fram en skål revet parmesan og en pepperkvern.

Og har du litt ekstra tid og har lyst på litt søtt til Nytt på Nytt, så rekker du sikkert å lage dessert. Siden vi er i Italia passer det godt med en mascarponekrem med friske frukter og bær. Litt sommerlig mens vi lengter mot vår. Pisk kremfløte og vaniljesukker tykt, men ikke stivt. Rør inn mascarpone i kremen. Osten vil gjøre konsistensen enda litt tykkere. Strø over biter av kiwi og ananas, samt noen blåbær og bringebær. Dryss litt melis på toppen.

Til pastaen og risottoen kan du drikke både hvitt og rødt. Og siden risen kommer fra Posletta, så kan det jo passe med vin fra Veneto. Vi foreslår en Ca’Rugate Soave Classico for dem som liker de hvite og en Zenato Valpollicella Classico for dem som vil ha rødt. Og til desserten må det bli en Muscato d’Asti. Da blir vår italienske fredagskveld helt perfekt.