Vindaloo – hå, hå, håtte greier!

6 05 2011

Vindaloo er en opprinnelig portugisisk rett som fikk fotfeste i Goa i den portugisiske delen av India. Her utviklet retten seg fra å være basert på svin, vin og hvitløk til å bli en særdeles kryddervarm rett  med kylling og lam.

I dag får man Vindaloo som ferdigmat. I mat og vinklubben Smak bestemte vi oss for å lage den helt fra bunnen av, med de indiske krydderiene, men med utgangspunkt i ytrefilet av svin, slik man gjorde det da portugiserne kom til Vest-India for over fem hundre år siden.

Utgangspunktet for Vindaloo er en krydderblanding, en paste eller en slags tapenade, som man blander inn i kjøttet og lar det marinere i noen timer. Krydderblandingen kan altså kjøpes ferdig og kan bestå av mange ulike ingredienser. Men det er mye morsommere å lage den selv. Det vanligste innholdet er tørket chili (som bløtes i litt vann – et par spiseskjeer maks). Så tar man alt det man kan få tak i av tørkede krydderurter, frø og korn og varmer det i en tørr panne, slik at smakene utvikler seg. Vi brukte kanelbark, hele sennepsfrø, hel sort pepper, gurkemeie og kardemomme- og korianderfrø.

Når duftene brer seg i kjøkkenet, tar du pannen til side og lar det kjøle seg ned før du moser det i en morter og heller alt sammen oppi chilien, som nå nesten har løst seg opp i vannet. Tilsett en god slump med hvitvinseddik, godt med revet fersk ingefær og en solid mengde med finhakket hvitløk (5-6 fedd). Hell også oppi en spiseskje med brunt sukker. Rør rundt. Marinaden er ferdig. Lukk øynene og stikk nesa ned i bollen. Herlig!

Bollen bør være såpass stor at du får plass til det du skal marinere. 1 kg finkuttet ytrefilet av svin tar for eksempel en god del plass. Bruk hendene og sørg for at alle kjøttbitene blir dekket av marinaden. Sett det kaldt mens du fortsetter forberedelsene.

Siden vi snakker om skikkelig hot indisk mat, er tilbehøret viktig. Det må bestå av milde og friske smaker som kjøler ned ganen. Finkuttet banan passer godt. En mild mangochutney også. For ikke å snakke om nan-brød, pappadum og raita. Bland gjerne en raita av yoghurt naturell, finhakket agurk (skrell den, del den i to og skrap ut kjernen først) og vårløk. Press litt sitron over. En mangochutney har du også tid til å lage: terninger av kjøttet fra en moden mango, en dl god eddik, for eksempel hvitvinseddik, et par spiseskjeer sukker og en liten revet ingefærrot. Det hele kokes opp og moses til en grov puré med stavmikser. Og mens du har forberedt tilbehøret, dekket bordet og tatt en titt på TV, har svinekjøttet godgjort seg i marinaden. På tide å lage vindaloo!

Som i nesten all indisk mat starter det hele med en stor kaserolle, litt olje og masse gul løk i skiver. Dette skal surre på svak varme i minimum 20 minutter, til løken er lysebrun, bløt og kremete. Ha løken til side. Skru opp varmen og brun kjøttbitene. Skru ned varmen, ta tilbake løken og ha oppi litt hvitvin og kyllingkraft. Nå er utgangspunktet klart. Variasjonene kan få lov til å blomstre. Selv foretrekker vi å ha i noen biter gulrot. Det skaper fin sødme i den kryddersterke retten. Noen potetbiter gjør også susen. Da er det ikke nødvendig med ris ved siden av. Noen lar dette koke litt under lokk og setter så hele stasen inn i ovnen til alt er mørt og saftig. Noen tilsetter finhakkede tomater og/eller rømme. Noen tilsetter yoghurt naturell eller fløte. Uansett smaker det flott, varmt og kraftig. Og ønsker du retten ekstra sterk, kan du krydre med ekstra chilipulver mens retten står og koker.

Til vindaloo smaker det deilig med kaldt øl. Og hva er vel nærmere enn en avkjølt, frisk og fruktig India Pale Ale. Vann er et godt alternativt. Og om man skal velge vin, bør det være en lett og fruktig sak med restsødme. En halvtørr Riesling kan fungere bra. Alternativt en lett og litt avkjølt Valpolicella eller Beaujolais.

Reklamer




Marinerte lammekoteletter

23 04 2011

Påsken er lammesesong. Vi har tidligere i Mat- og vinklubben Smak testet lammeskank både på hytta og hjemme. Et annet og lettvint alternativ til den tradisjonelle lammesteken er lammekoteletter med mye smak, som fingermat til lunsj, som middag eller en herlig tapas-rett.

Vi pleier å be slakteren om å dele kotelettkammen på langs midt på før lammekotelettene skjæres opp. Dette gjør at kotelettene blir mindre og bedre egnet som fingermat.

Legg dem i en haug på en tallerken og strø over det du måtte ha tilgjengelig av krydder og smakstilsetninger. Vi brukte persille, timian og rosmarin. Dessuten finhakket vi et fedd hvitløk, strødde over litt spisskummen, en klype chilipulver og litt støtt ingefær. Så brukte vi hendene til å massere krydderiene inn i kotelettene. Samtidig er det viktig å klemme kjøttet (både indre og ytrefilet) mellom fingrene, slik at kjøttet breder seg ut og mottar alle smakene.

La gjerne kotelettene ligge i denne tørrmarinaden i et par timer i kjøleskapet (eller i snøen). Stek så på rist i ovn eller i panne. Gjerne lenge på svak varme. Ved siden av kan du servere krydrede mandelpoteter, en potetsalat eller gjerne en raita. Den lager du ved å blande naturell yoghurt (alternativt rømme) med raspet agurk og finhakket vårløk. Ha gjerne i litt lime- eller sitronsaft. Det gir friskt og syrlig tilbehør til de smaksterke kotelettene.

Drikke til? Som tidligere har vi i Mat- og vinklubben Smak hevdet at alt rødt passer til lam. Til denne smaksrike retten passer det kanskje best med en lett rødvin uten så mye garvestoffer. En ung burgunder eller en beaujolais. Prøv en Corvina fra Veneto hvis du helst drikker italiensk.