Røyket og gravet fjellørret – eller hva med en helnorsk sashimi?

29 06 2011

I forrige innlegg i Mat og vinklubben Smaks blogg, postet for 2 dager siden, skrev vi om steking av ørret, den kanskje vanligste måten å tilberede selvfisket fjellørret. Det er imidlertid ikke alltid man orker å spise alt det man fisker med én gang. Det kommer selvsagt an på hvor godt fisken biter. Men det finnes ikke noe så frustrerende som å måtte kaste fisk fordi det er varmt og man ikke har mulighet for å oppbevare fisken på en god måte.

Derfor er det av og til godt å ty til våre forfedre. De hadde ikke kjøleskap. Og de fisket mye. Det var stort sett 4 måter å bevare ørreten på: salting, røyking, graving og raking. Siden raking av fisk krever en del utstyr man ikke nødvendigvis bærer med seg på fjellet, konsentrerer vi oss om salting, røyking og graving.

Varmrøyking av fisk er enkelt. Du lager et bål eller bruker en kullgrill. Når det er jevn og god varme legger du fisken på rist over glørne og strør trefliser eller røykspon over kullet. Einerkvister gir masse røyk og god smak. Ha gjerne et slags lokk over, evt. aluminiumsfolie, slik at røyken får tid til å bearbeide fiskekjøttet. En kulegrill er perfekt, dersom du er på en hytte med denslags. For optimalt resultat bør fisken først ligge over natta i iskaldt bekkevann som du har blandet ut med salt, slik at det smaker saltvann. Da blir resultatet en ørret som er myk og fin i kjøttet og med mild salt- og røyksmak. Saltet og røykingen gjør at fiskekjøttet holder seg et par dager framover. Kaldrøyking vil forlenge levetiden ytterligere med noen dager, men krever at fisken utsettes for avkjølt røyk i et døgn. Det er mulig å lage provisoriske røykovner i naturen, men dette krever tålmodighet.

Graving av ørret er enklere. Fisken bør være av en viss størrelse, da den først må fileteres. (Å filetere ørret på under 3-400 gram kan fort gi et puslete resultat.) Hold fisken flatt mot ei fjøl og skjær med en skarp kniv fra gjellene og bakover, slik at knivbladet hele tiden ligger inntil ryggraden på fisken. Snu og gjenta. Dette krever litt trening. Prøv først på kjøkkenbenken hjemme. Lirk oggså kniven under bukbeina på fisken og skjær vekk disse. De små beina som sitter i ryggstykket, kan du se bort fra. Etter gravingen kan disse enkelt fjernes ved oppskjæring.

Det viktigste elementet i gravingen er sukker og salt. Dette renser fiskekjøttet og sørger for fjerning av skadelige bakterier. Strø det over kjøttsiden av filetene. I tillegg kan du legge på annet krydder, gjerne grovmalt pepper, dill eller andre krydderurter. Er du ute i naturen, kan du ta fantasien til hjelp. Engsyre, barnåler eller einerkvister kan brukes. Eller en skvett sprit, om det skulle være tilgjengelig. Legg fiskefiletene mot hverandre med skinnsiden ut. Pakk det hele i folie eller legg papir rundt. Grav en grop i bakken, legg fiskepakken nedi og noen steiner oppå. La det ligge over natten. Bruk eventuelt krypkjelleren eller et annet kaldt sted, dersom du er på en hytte. Gravet ørret holder seg fin i 4-5 dager. Det beste er selvsagt å fryse den gravede fisken et døgn, dersom man har mulighet til det.

Men hvis du er sulten og ikke vil preparere all fisken til senere bruk, så hvorfor ikke filetere og skjære fjellørreten i fine sashimi-biter? Ha på litt ristet harerug eller sesamfrø og hell over søt soyasaus og lime eller gjerne litt granskudd-sirup. Og siden vi er på fjellet og spisepinnene er hjemme, så vi får ta til takke med fingrene. Resultat: En helnorsk sashimi.

Reklamer




Kule dingser på kjøkkenet

6 03 2011

Etter at enkelte medlemmer av Mat og vinklubben Smak var på Sergio Arolas restaurant i Barcelona ifjor og fikk vite at Thermomix var hans viktigste verktøy, har denne vidundermaskinen stått øverst på ønskelista. Og julaften 2010 smilte lykken og julenissen samtidig. Thermomix pryder nå kjøkkenbenken. Og smått om senn har vi tatt maskinen i bruk, forsiktig i starten, slik man behandler vidundere, men etter hvert er Thermomix blitt en selvsagt del av apparaturen vi bruker i matlagingen.

Hva er Thermomix? Forenklet kan man si at det er en kjøkkenmaskin med innebygd temperaturelement og vekt. I sentrum av maskinen befinner det seg en miksebolle i slitesterkt metall med en spesialutviklet og sylskarp kniv, formet som en avansert propell. Kniven kan kjøres begge veier og i hastigheter fra 100 til 10,000 omdreininger pr. minutt. Det siste er raskt nok til å pulverisere sukker, noe som kan være hendig om man for eksempel skal lage iskrem.

Hva gjør Thermomix? Den mikser, hvisper, kutter og moser mer effektivt enn vanlige kjøkkenmaskiner. I tillegg varmer den opp innholdet til en forhåndsinnstilt temperatur. Den er derfor perfekt til å lage sauser der temperaturen i prosessen er vesentlig, for eksempel bernaise. Ved innstilling på 80 grader, varmer den opp innholdet i miksebollen til 80 grader. Verken mer eller mindre. Thermomix veier dessuten det man tar oppi bollen. Det betyr at den er usedvanlig godt egnet til baking og til blanding av puréer, posteier, souffleer o.l. der mengden råvarer er essensiell. Og om ikke dette er nok, så er Thermomix en glimrende dampkoker.

Vi har selv erfaring med Thermomix ved baking, ved laging av creme brulee, iskrem og sauser, samt damping av fisk og grønnsaker. Ikke minst er Thermomix den perfekte avlastning i forhold til ovn og stekeplater ved forberedelse av store måltider. Her kan man lage saus og samtidig dampe grønnsaker, mens kjeramikktoppen brukes til steking og koking av andre ting.

Noen tips: Ikke lag omelett eller prøv å steke noe i miksebollen. Som en gylden regel kan man si at det man vanligvis har i stekepannen ikke passer i Thermomix. Egg setter seg fast og det er et sant helvete å få miksebollen ren igjen. Vi snakker av erfaring. Pass også på ved reduksjon av sauser at miksebollen ikke går tørr. Det er kun én ulempe ved Thermomix. Den er ikke gjennomsiktig. Det er derfor viktig å vite hva man gjør, siden det er litt vanskelig å følge med på hva som skjer inne i maskinen.

Vi i Mat og vinklubben Smak har allerede lagt ut noen oppskrifter på hvordan retter kan lages med Thermomix. De har benevnelsen (TMX) i tittelen og/eller kan søkes fram ved å klikke på kategorien Thermomix.

Den andre kule dingsen vi gjerne vil fortelle om, er The Smoking Gun. Vi liker røkt mat. Vi har lenge vært på jakt etter et enkelt apparat som fremstiller røyk i kontrollerte former. Selvsagt finnes en slik innretning. Og selvsagt er navnet The Smoking Gun.

Smoking Gun er jo egentlig et begrep innen amerikansk kriminal-litteratur eller jus som betyr noe sånt som «det fellende bevis». Uttrykket kan også brukes på tilsvarende måte innen populær forskning. Men i forhold til mat er The Smoking Gun navnet på en dings som lager røyk og som ser ut som en pistol.

The Smoking Gun produseres og selges av PolyScience, et selskap som spesialiserer seg på utvikling og produksjon av varmeregulerende utstyr for forskning og industri, for eksempel kjøleelementer i forbindelse med laserbehandling, men også innen det kulinariske området med blant annet måleutstyr for nøyaktige temperatur ned til +/- 0.01 grader.

Hva er The Smoking Gun? Det er et pistol-liknende apparat med en lang gummislange. Den har et lite rom som kan fylles med trespon, tennes på og få slangen til å sende ut en tett røyk.

Hva gjør The Smoking Gun? Røyken fra denne kjøkken-pistolen skal fortrinnsvis kanaliseres inn i en plastpose, eller under et lokk eller plastfolie som dekker et fat, der det befinner seg kjøtt, fisk, skalldyr, ost, grønnsaker eller noe annet man ønsker å sette røyksmak på. PolyScience selger ulike typer røykspon til The Smoking Gun, blant annet hickory, eple- og kirsebærtre. Hva med å servere kirsebær-røykede blåskjell? Kult, morsomt og godt.

Vi har selv erfaring med røyking av fisk og andebryst. Utfordringen er hvor lenge man skal la røyken være i kontakt med maten. Man kan eksperimentere med Salmalaks. Noen liker en sterk røyksmak på fisken og bør ha den liggende inne i røyken i en time med stadig påfylling av ny røyk. Noen vil bare ha en sashimi med ørlite grann røyksmak. Da kan det holde med to minutter.

Noen tips: Skru på The Smoking Gun før du tenner på, men sørg for at gummislangen allerede har åpningen inne i posen eller under lokket. Hvis du bruker plastpose eller folie, pass på at det ikke er fullstendig tett der hvor slangen går inn. Da blåses plasten opp og sprekker. Det bør likevel være så tett som mulig. Ellers blir rommet fullt av røyk. Skru av maskinen før du tar slangen ut igjen. Da unngår du røyklukt i hele huset. Bruk eventuelt The Smoking Gun utendørs. For eksempel kan fisk kaldrøykes på rist i en kulegrill, der man bruker et av hullene i lokket til å blåse inn røyken før spjelet lukkes igjen. Skikkelig kaldrøyking av ørret kan ta flere timer. Vi gleder oss til å teste dette når ørretsesongen starter på fjellet i slutten av juni.

En kuriositet er å slippe røyken innunder en skål som står opp-ned på en liten tallerken. Ved servering løfter gjestene selv opp skålen. Det gir en morsom effekt med røyk som stiger opp av tallerkenen.

Til slutt kan det bare nevnes at det finnes en rekke filmsnutter på YouTube som det kan være verdt å titte på. Både med bruk av The Smoking Gun og Thermomix.

Hva herlighetene koster? Sist vi sjekket var det en tusenlapp for røykepistolen og drøye 12 for Thermomix. Det koster å være kjøkkenkar. Men så er det gruelig gildt.