Minst like godt som hos proffene

6 11 2018

Mat- og vinklubben Smaks medlemmer frekventerer ofte restauranter både i innland og utland, og vi er som regel på jakt etter det aller beste. Men denne gangen var amatørmat tilberedt på hjemmekjøkkenet vesentlig bedre enn mye av det vi smaker ute. Det betyr vel kanskje at klubbens medlemmer har lært litt underveis, og at vi har utviklet oss en smule siden vi startet klubben for litt over 9 år siden.

IMG_0023

Vertskapet denne lørdagskvelden tidlig i november er kjent for sine amus bouche. Her i form av tortillas med laks, afrikansk smøreost og chilimajones, samt butterdeigsbiter med tomatsalsa og fetaostkrem.

IMG_0024

Til disse små herlige munnfullene ble det servert en musserende italiener som var frisk og spennende. Nei, ikke en Prosecco, men en italiener produsert etter «methode champagnoise» med det klingende navnet «Hei Bolla», eller på lokalt: Bolla Ciao! fra vinhuset Fontanafredda i Piemonte. Fulgt av en ikke så spennende men desto mer klassisk Taittinger fra selveste Champagne.

IMG_0032

Til bords fikk vi først en hvit burgunder i glassene fra Fanny Sabre, en biodynamisk vin av håndplukkede druer som har høstet anerkjennelse internasjonalt. Til de deilige dråpene ble det servert rekeboller med ponzusaus og chilimajones. Rekebollene var frityrstekt, nesten som brandade, men i stedet for klippfisk og potet, var de fylt med reker, mozarella, sushiris, løk, hvitløk og egg.

IMG_0034

Før neste rett kom en ny hvit burgunder i glassene, denne gangen en virkelig fryd for ganen, en Premier Cru fra Marc Morey i Chassagne-Montrachet. Mer preg av eik enn den første og usannsynlig frisk og balansert. Vinen sto meget godt til den andre forretten, en reduksjon av blåskjellkraft med smørflyndre, skjell og reker. Nam!

IMG_0039

Kjøtt på tallerkenen betyr rødt i glassene. Filet av villhjort fra Haugen Gardsmat med søtpotetpuré, krem av kantarell, karamelliserte hasselnøtter, bacon og rødvinsaus. Og glassene fyltes igjen av vin fra Burgund. En bløt og fyldig rødvin fra produsenten Chateau de Santenay og med pinot-druer fra gamle vinstokker i Mercurey.

IMG_0044

Og som om ikke det var nok. Beskyldningen om å servere flere kjøttretter bare for å kunne skjenke flere herlige røde viner blir nok ikke sett på som en fornærmelse av vertskapet. Fra hjort til lam. Og for et lam! Nydelig og mør filet på en seng av parmesanfylt risotto. Og altså mere rødt: Denne gangen fra Ribera del Duero. Finca Villacreses er kjent for sin rimelige Pruno. Men følget til lammet var fra deres topplinje, som bare heter Finca Villacreses. Med samme jordsmonn som Vega Secilia (rett på andre siden av veien) og den bordeaux-inspirerte blandingen av tempranillo, cabernet og merlot kan man ikke bli skuffet. Rik på tanniner og fylde og et flott selskap til lammet.

IMG_0048

Dessert! En pastei av Valhrona sjokolade med karamelliserte popkort, bringebær og karamellis. Nok snakket. Takk for en framifrå kveld. Vi har sluttet å gå på restaurant.





Surret lammelår med konfiterte poteter

14 09 2011

Det er definitivt høst. Det er tid for lam i alle varianter. Kållukta brer seg over landet. Det er fårikål-tid. Men det herlige lammekjøttet kan også brukes til andre ting. For eksempel et utbenet og surret lammelår. Litt mere jobb enn fårikålen, men minst like velsmakende. Og enkelt når man får Tomas Engelstad på besøk. Dette er andre innlegg i serien om en treretter vi laget sammen med Tomas en sen høstkveld.

Start med å bene ut lårstykket. Hvis du er usikker på hvordan du gjør det, så be folkene bak kjøttdisken hos din nærbutikk eller din slakter om å utføre jobben, men husk å få med bena hjem. De skal bli til den herligste lammekraft. Ta en stor kjele, litt olje og brun lårbena på høy varme i noen minutter sammen med løk og noen rotfrukter, for eksempel sellerirot og gulerot i store biter. Hell over en drøy liter vann slik at bena blir dekket og la dette simre lenge med lokket av. Ha gjerne også oppi noen laurbærblader, biter av purre eller andre smakstilsetninger du måtte komme på i farten. Noen kvister timian og rosmarin, for eksempel.

Låret bretter du ut og legger flatt på kjøkkenbenken. Skjær det til så det blir en jevn og fin flate. Det avkuttede kjøttet kan du kjøre i en kjøttkvern, evt. finhakke og ha i Thermomix, kjøkkenmaskin eller blender sammen med et egg og litt melk. Farsen blander du med finhakkede krydderurter, for eksempel rosmarin, timian og persille. Og salt og pepper. Så legger du farsen utover kjøttet og ruller det fint sammen som en pølse. Bruk steketråd og bind opp. Sett det i ovnen på 70-80 grader en god stund (1-2 timer avhengig av størrelsen på låret). Når kjøttet er ferdig skal du kunne klemme på det, uten at det virker bløtt, og uten at det kommer noe blod ut av det. Bruk evt. steketermometer. Tomas viste oss hvordan vi kunne ettersteke låret i en jernpanne slik at det blir perfekt. Kjøttet skal være fast, men ikke hardt. Da er det passe rosa inni.

Konfitering betyr å koke i fett. Hell en god liter nøytral matolje (solsikkeolje eller liknende) i en ildfast form. Ha oppi kvister av krydderurter, samt rikelig med hvitløk og salt. Skrell og skjær poteter i firkantede blokker eller sylindre, avhengig av hvilken form du liker, og legg dem i oljen. Sett formen i ovnen sammen med lammelåret. Skru opp varmen når lammet er tatt ut, slik at oljen simrer og potetene blir møre (skjekk med en gaffel).

Potetene legges på tallerkenen sammen med skiver av lammet. Grønnsaker som rosenkål, bønner og sopp er godt tilbehør. Vi lagde sopp duxelles, der vi freste champignon sammen med løk og bacon i jern-pannen. Deretter surret vi det hele i litt fløte og krydderurter. I tillegg glasserte vi rødbet-terninger. Det ga en fin farge til retten og en spennende og god smak til lammet.

Tilbake til kraften i kjelen, som nå er redusert til et par dl og har tyknet litt. Den siler vi av, tilsetter rødvin og koker opp. Moste røtter fra kraftkokingen kan gjerne brukes som jevning. Evt. litt maisennamel. Reduser, tilsett litt smør og smak til med salt og pepper. Sausen helles over det hele til slutt.

Drikke til? En kraftig Bordeaux eller Rhonevin er glimrende tilbehør. Dersom vi vil til Italia velger vi en Barbera eller Nebbiolo fra Piemonte. Eller en vin av Sangiovese Grosso fra Toscana. Og flytter vi oss lengre bort kan en Syrah eller en Cabernet Sauvignon fra Australia eller Sør-Amerika passe fint. Kraftig smak og tanniner må til for å hamle opp med såpass kraftig kost. Og det må selvsagt være rødt.





Den store skinkesteken

13 12 2010

For tiden er svinekjøtt på billigsalg overalt. Ribbe til 20 kr kiloen og skinkestek til under 30. Når vi i tillegg vet at svinekjøtt er magert og godt, trenger vi ingen unnskyldninger for å spise svin annenhver dag. Og i denne førjulstiden passer det selvsagt ekstra godt. Om man da ikke har religiøse eller kulturelle anfektelser. Men det har vi ikke på Smaks mat- og vinblogg. Her har vi ingen anfektelser i det hele tatt.

Men altså: Skinkestek. I utgangspunktet steker vi den akkurat som vi steker ribbe. Vi ruter svoren, salter og peprer godt på forhånd, tar vann i langpanna, steker først en time på 180 grader med svoren ned. Deretter snur vi steken og steker den så lenge vi må for å få en kjernetemperatur på rundt 75 grader. En tommelfinger-regel er drøyt en time total steketid pr. kilo stek. Er du usikker, så kan du bruke steketermometer. Svoren blir sprø mot slutten av steketiden hvis vi skrur opp varmen litt, evt. setter på grillen i ovnen. Og hvis ikke annet hjelper, trår vi til med skibrenneren.

Kraften som samler seg i langpanna blir utmerket utgangspunkt for en deilig saus. Du kan godt ha noen rotgrønnsaker oppi vannet når du begynner stekingen. Da blir kraften ekstra god. Hell den over i en sauspanne, øs av det meste av fettet, tilsett en skvett rødvin og noen krydderkvaster, gjerne timian og persille, samt noen hvitløkfedd og finhakket løk. La det småkoke og reduser til omtrent halvparten av opprinnelig væske. Sil sausen og forsett å la den småkoke ned til passe mengde. Dersom sausen ønskes tjukkere tilsettes litt kald kraft blandet med en stor teskje maisennamel.

Kokte grønnsaker og mandelpoteter er godt tilbehør sammen med surkål (se oppskrift her) og kanskje en bit lefse med grov sennep, noen svisker eller litt tyttebærsyltetøy. Så er søndagsmiddag og julestemning sikret i én smekk.

Og får du uventede gjester til søndagsmiddagen, kan du jo bare spe på med noen medisterkaker eller litt julepølse.

Drikkeforslag: Øl eller rødvin, gjerne en rødvin med litt krydderpreg, for eksempel en Syrah/Grenache fra Sør-Rhone eller Australia.





Juletorsk med rødvinssaus

9 12 2010

For mange er torsk åpenbar julekost, gjerne den klassiske varianten, skåret i skiver og trukket i vann, med kokte rotgrønnsaker og poteter til. Juletorsk kan være så mangt. Her er en variant (som sikkert er stjålet fra en kokebok en gang), men som er blitt tradisjon for oss.

Nytt av året er Strøm torskeloin. For litt over en måned siden lanserte Norgesgruppen dette produktet i samme innpakning som Salma laks. Som med Salma garanteres topp kvalitet. Som med Salma skal det ha gått maksimum 4 timer fra fisken svømte i havet til pakningen forsegles. Torskeryggen er skinn- og benfri og tjukk og fin i begge ender. Men mens Salma er hentet opp fra havet utenfor Bømlo, er Strøm-torsken hentet fra Saltstraumen (!) utenfor Bodø. En gammel industrialist gleder seg over at det nok en gang er mulig å produktivisere de beste råvarene i verden her hjemme på berget.

Tilbake til juletorsken. Strøm-filetene passer utmerket til denne retten. Sprett pakken og tørk av filetene. Skjær dem i passe porsjonsbiter. Det passer med 3 stykker på en rygg. Strø over litt havsalt og la stykkene ligge 10-15 minutter. Skyll av saltet med kaldt vann. Fyll en ildfast form med ganske mye god olivenolje (skal dekke halvveis opp på filetene) og legg noen anisstjerner, nellikspiker, hel pepper og biter av appelsinskall i oljen.

Ved siden av fisken skal vi ha hasselback-poteter, kålrabipuré og rødvinssaus. Potetene tar lengst tid. Start med dem. Hasselback-poteter forberedes ved at man legger skrelte og passe store poteter rett på benken inntil en tynn skjærefjøl. Det passer dårlig med mandelpoteter på grunn av formen. Pass på at potetene er omtrent like store og jevnt ovale. Kutt tynne skiver ned mot fjøla, slik at skivene henger sammen i bunnen. Finn en ny ildfast form og legg potetene i den. Hell over litt smeltet smør og legg noen hvitløksbåter mellom potetene. Formen bør stå i ovnen på 200 grader med folie over i 45 minutter. Deretter kan du ta av folien og steke dem litt øverst i ovnen i 15 minutter til.

Mens potetene koser seg i hvitløkssmør i ovnen lager vi kålrotpuré og rødvinssaus. Kålrotpuréen lager du slik det er beskrevet her. Dette enkle arbeidet lar seg lett kombinere med sausen, som krever litt mer omsorg og tilsyn.

Det er med andre ord på tide å åpne en flaske rødvin. Ikke velg den tyngste bordeaux-vinen du har i kjelleren. Gå for en enklere vin, en chianti eller en valpolicella. Alternativt en beaujolais eller ung burgunder, om du foretrekker fransk.

Start med å la baconbiter (for eksempel en pakke med lutefiskbacon) koke seg sprø i ganske mye smør i en sausepanne. Ta ut det meste av baconbitene og tilsett store biter av sjalottløk og hvitløk. Bruk gjerne 4-5 fedd. Strø over litt sukker og ha på en skvett balsamicoeddik. Smak på vinen. Dersom det ikke er noe galt med den, heller du halve flasken oppi. Nå skal dette småkoke til halvparten av væsken er igjen. Sil av sausen og ha den tilbake i sausepannen. Hold den varm.

Nå begynner potetene å bli ferdige. Sett formen med fisken nederst i ovnen etter at du har tatt av folien på potetene og flyttet dem øverst. La fisken stå inne i maks 10 minutter. Avslutt potetstekingen ved å skjekke at de er møre og helle hvitløksmøret over dem enda en gang, mens de står i ovnen.

Når alt er ferdig legger du finhakket bacon på toppen av torsken. Sil oljen som fisken har ligget i over i sauspannen. Hold varmt og pisk hardt. Anrett med litt saus rundt fisken, en skje puré og en hasselback-potet. Velbekomme! Resten av vinen er selvsagt naturlig følge til fisken. Rødvin til fisk? Ja, når fisken er hvit og sausen brun, og det til og med snart er jul … da må vinen være rød, synes vi.