I kjærlighetens tegn

14 02 2017

Det nærmet seg Valentinsdagen, og hva var vel mer passende enn å samle gode venner rundt et flott pyntet bord og dele gode mat- og vinopplevelser. For i disse dager er det viktig å vise at vi bryr oss om hverandre, og at vi har evnen til å glede oss over de små tingene, som kanskje ikke er så små likevel.

img_3019

Vakkert pyntet til fest

Vertskapet hadde gjort seg flid med å skape en flott ramme om arrangementet. Musserende herligheter kom i glassene og vi fikk nyte spennende amus bouche bestående av crispy bacon marinert i lønnesirup og manchego-toast med honningkrem. Da passet det ekstra godt at den ene musserende, en rosé Cremente de Loire fra Blanc Foussy i Vauvert, nettopp hadde en undertone av honning i det friske og sprudlende. Musserende nr 2 var en nydelig Grand cru fra Pierre Peters i Champagne.

img_3022

Crispy bacon med lønnesirup

Vi kunne ha blitt sittende i sofaen og kost oss med deilige amus bouche og perlende dråper hele kvelden, men nå var det tid til å gå til bords.

Hvitt kom i glassene, to typer riesling skulle vi smake, en Riesling Kabinett Feinherb fra Schloss Johannisberg i Rheingau og en Riesling «von der Fels» fra produsenten Keller i Rheinessen. Herlige var de begge to. Der Kabinetten slo til med sødme og fruktighet svarte Keller med desto mer kompleksitet og fylde.

img_3034

2 flotte tyskere

Og rettene kom på bordet, den ene etter den andre. Først fikk vi krabbetaco, lefse med avokado, kongekrabbe, mangosaus og hjemmesyltet agurk. Morsom og velsmakende fingermat som gjerne kan bli fast alternativ til den kjedelige lakserullen på tapas-bordet framover. Artig! Og veldig godt.

img_3030

Krabbetaco

Neste post på programmet var en carpaccio av villkveite med god olivenolje, koksmelk, chili og havsalt. Herlig!

img_3037

Carpaccio av villkveite

Mer hvitt i glassene. Nå fransk. En klassisk burgunder fra Chablis, nærmere bestemt fra produsenten Brocard, en «Vieilles Vignes» (gamle vinstokker). Frisk og syrlig som en god Chardonnay som har suget fuktighet langt nede i jorda skal være. Hvitvin ble supplert med rødt. Og nå kom det to glimrende røde som fortjenter et eget kapittel. Først en Ribera del Duero fra vingården Lagar de Isilla, en gård, en vinprodusent og et hotell noen av vinklubbens medlemmer hadde gleden av å besøke forrige sommer, et sjarmerende sted med en rustikk restaurant (der den lokale varianten av dielam bare må prøves!) og en relativt liten vinproduksjon. Men for noen viner! Her fikk vi et eksemplar av topplinjen, en Reserva lagret på eikefat av 100% temperanillo, men så langt unna en Rioja som det går an å komme. Tankene gikk til en eksklusiv og  årgangsmoden Bordeaux. Og Bordeaux skulle det også bli! Den andre røde var en Grand Cru fra 2005 (den årgangen dere vet) fra Chateau de Pressac i St. Emilion, en vingård vi også har besøkt. Og de av oss rundt bordet som setter pris på mørke frukter og kraftige tanniner frydet oss nesten så vi datt av stolen.

img_3045

Skreien – kjærlighetsfisken

Men tilbake til maten. Neste rett var skrei. Casanova-torsken som dukker opp rundt valentinsdagen og har vandret som en kjærlighetssyk pilegrim fra det nordligste barentshav til norskekysten for å gyte. Vi fikk et raust stykke kritthvitt kjøtt perfekt varmebehandlet til 44 grader i kompaniskap med syltet sjalottløk, jordkokkpuré, brent purre, sukkersaltet sitron og en hasselnøttvinaigrette.

img_3048

Chateaubriand med rødvinssaus

Og for å gjøre skikkelig ære på de tanninrike vinene kom i tillegg en flott chateaubriand på tallerkenen fulgt av sprøstekte potetflak, grønn asparges, baconmarmelade og chilisyltetøy, og med en kraftig rødvinsreduksjon til. Nam!

Før desserten sjenket vertskapet en søtsak fra Valpolicella, en recioto fra Giovanni Allegrini. Og så kom den.

img_3062

Karamell, karamell, karamell

Desserten altså. En bombe av en karamellkomposisjon med en rekke teksturer og varianter av det søteste søte. En verdig avslutning på kjærlighetskvelden. Og til og med formet som et hjerte!

Takk til vertskapet for maten, vinen og kjærligheten.

 





Ferieminner fra Spania

24 09 2016

Høstens første festmiddag i Mat- og Vinklubben Smak bar preg av sommer, sol og ferie til sydlandske strøk, nærmere bestemt den nordlige del av Spania. Vertskapet serverte små og store retter inspirert av sitt nylige besøk i Baskerland og samtlige viner var spanske. Bordet var dekket til sommerlig fest, selv om vi straks beveger oss inn i det norske høstmørket.

img_1510

Baskerne lager et eget brød, «pan cristal» eller glassbrød som noen kaller det. Brødet bakes av durumhvete og skal etter steking være så crispy at man nesten kan skjære seg på det. Og brødet serveres tradisjonelt med rørte tomater (konsistens som syltetøy) og den berømte pata negra-skinken eller jamon bellota, den fete, mørke spekeskinken som nesten er søtlig salt og som smaker av nøtter fordi de sorte, små, frittgående grisene går og gnafser i seg eikenøtter hele dagen.

Festen startet da også med dette fete knasket som perfekt tilbehør til en tørr cava. I dette tilfelle to stk Cava Reserva, Cava Mainegra Extra Brut og Cava Brut Reserva fra Dominio de la Vega.

img_2674

På vår reise i Baskerland støtte vi stadig på asiatisk inspirerte retter, selv på de mest tradisjonelle restaurantene. Særlig var retter av tunfisk populære. Derfor falt det naturlig som første forrett å servere en tunfisk tataki, en marinert tunfiskfilet (ingefær, sesamfrø, salg og pepper) stekt så vidt på alle sider før den skjæres i cm-tykke skiver (tips: kutt fileten litt inn på alle kanter der du skal skjære før stekingen, ellers kan fileten lett flise seg opp når den kuttes etter varmebehandlingen). Skivene legges på en salat av tomat, vårløk, avokado og grønne urter. Over det hele en ponzusaus, vårløk og sesamfrø, hvite og sorte.

Siden dette er en rett med mye syre og sterke smaker av chili og ingefær, er det vanskelig å treffe blink med vinen. Vi valgte en liten søtsak, en Vina Esmeralda fra Torres, som faktisk fungerte overraskende bra til den krydrete retten.

img_2655

 

Tapas, eller pintxos som det heter på baskisk, er selve nasjonalretten i Baskerland. Småretter med brød som gjerne nytes i to jafser stående ved bardisken mens man drikker noe godt. Nå ble vår versjon av dette litt større enn at den kunne spises i to jafser, men konseptet tok vi med oss som inspirasjon da vi laget en miniburger av brioche med pulled hjort (i anledning jaktsesongen), tyttebærrømme, revet brunost og kantareller.

Til retten serverte vertskapet en spansk rosévin fra Hacienda Uvanis i Navarra, en Torre Betratxa, Garnacha Rosé, 2015.

img_2659

Første hovedrett var en fiskerett slik de serverer den langs middelhavskysten og også i Nord-Spania. Det skal være minimalt med tilbehør. Fisken grilles mer eller mindre hel på beinet med hvitløk, krydderurter og olivenolje. I dette tilfelle valgte vi en Dorade, en liten havabbor som etter hvert er blitt vanligere å se i fiskedisken. Kjøttet er magert og nesten kjøttaktig. Fisken er en sikker vinner om man vil servere en fiskerett til noen som ikke er så begeistret for fisk. Konsistens og smak er nesten som kylling. Vi serverte fisken på en salat av soyabønner, tomatbiter (uten skall og frø), rødløk, urter, sherryeddik og olivenolje. En 100% Albarino fra Terras Gauda i Rias Baixas var godt følge.

img_2663

 

Andre hovedrett ble vertskapets rødvinsalibi. Vi ønsket å servere en kraftig og tanninrik vin kjøpt inn for anledningen på vingården Portia like ved motorveien fra Burgos til Aranda, midt i det populære vindistriktet Ribera del Duero. Portia lager en serie meget gode røde viner, de fleste på 100% Temperanillo. Deres flaggskip, lagret på ulike eikefat og på flaske siden 2011, het Triennia, og var en sikker vinner denne kvelden. For en vin!

Og hva passer bedre til en kraftig rødvin rik på garvestoffer, enn en skikkelig biff. Denne var varmebehandlet sous vide på 56 grader, etterstekt en smule og lagt på rukkola sammen med tomater, chorizo og urter, og med grønnkål, shitakesopp, grønn asparges og urtestekte perlepoteter ved siden av. Frityrstekt sjalottløk var garnityr.

img_2669

Vi var framme ved desserten. Igjen lot vi oss inspirere av et av de mange restaurantbesøkene vi fikk oppleve på vår ferietur til Baskerland. På en bortgjemt Michelinstjernerestaurant i shoppingstrøket i Bilbao fikk vi en morsom kreasjon som bare het 100% sjokolade. Vi ønsket å gjenskape denne med ulike strukturer og smaker av sjokolade, med tillegg av karamell og med bringebær til pynt. Her er resultatet (legg merke til flattbrødet dekket av mørk sjokolade i midten):

 

 

img_2750





Vi føler oss franske

16 11 2015

Mat- og vinklubben Smak sin siste ordinære festaften i 2015 ble viet våre beste restaurantminner. Vi synes det passet godt lørdag, siden de fleste av disse minnene er fra reiser til Paris. I tillegg hadde vertskapet, igjen for å hedre demokratiets høyborg, valgt utelukkende franske viner.

Først ut var det eksklusive hotellet l’Hotel, et bortgjemt og fasjonabelt etablissement i latinerkvarteret. Bordet var pyntet i samme stil, mørkt og diskret luksuriøst, med høye kandelabre, krystall, tallerkener av mørkt glass og blomsteroppsatser med roser og druer.

IMG_9039

Og aperitiffen som møtte gjestene var inspirert av hotellets barmeny. På denne baren kan man nemlig nyte den ginbaserte drinken Grandma’ Hendricks i tekopper. Kult og annerledes. Originalen balanserer fint mellom syrlig og søtt med agurk og en anelse anis av frisk estragon. Kopien var laget av Hendricks gin (selvsagt), ananas- og agavesirup, bringebærlimonade, frisk estragon og agurk. Til drinken vanket det 3 ulike amus bouche, alle servert i mini-krumkaker bakt etter gammel oppskrift, men uten sukker. Første variant var med skagensalat, den andre en lun sellerirotpuré med bacon og den tredje en crispy duck variant med hoisin-majones, agurk, vårløk og grillede strimler av andeconfit.

IMG_1231

I glassene kom aftenens første vin, en Pinot Blanc fra produsenten Bernhard Reibel i Alsace. Vinen var frisk og fruktig og sto godt til kveldens første rett, en tartar av dorade med urter, inspirert av Restaurant Monsigneur Bleu i Paris. Finhakket skinn- og benfri doradefilet (det lønner seg å fryse fileten litt før man deler den opp i like terninger) blandet med rikelig med friske urter (persille, estragon, dill og gressløk) sitronsest, sitronsaft, olivenolje, salt og pepper.

IMG_1242

Vinen fungerte også bra til kveldens andre rett, men nå kom også en rød burgunder i glassene. En Pommard Vieille Vignes 2005 fra Vincent Girardin. Bløt og frisk mot ganen, rikelig med syre, men samtidig med fasthet og fylde og med rund smak av røde bær. Og retten var inspirert av Restaurant l’Absinthe i Paris; bokhvetepannekaker med fyll av andebryst, rukkola, parmesan og pinjekjerner.

IMG_1245

Den neste hvite i glassene var fra Burgund, nærmere bestemt en Mersault produsert av  Henri Boillot. Og i dype tallerkener kom en skalldyrbisque med smørtunge, sjøkreps, hjerteskjell, urter og lakserogn. Denne gangen søkte ikke vertskapet inspirasjon i Paris, men hos Michelinstjernerestauranten Simply Fosh i Palma, Mallorca.

IMG_1246

Før hovedretten kom på bordet ble det igjen skjenket rødt, denne gangen en Haute-Medoc fra Chateau Cissac (2005). Bordeauxvin fra Medoc er som kjent den perfekte vinen til lam. Og lam ble det. I 3 ulike varianter. Lammefilet, lammepølse og lammecarré fulgt av confitert potet med fois gras, rødløk, rosenkål og glaserte røtter. Over det hele en sherrysky. Skyen var en reduksjon av sherry, lammekraft og rødvin tilsatt hvitløk, sjalottløk, timian og rosmarin. Etter at kraften var redusert til ca. 1 dl tilsatte vi rikelig med kaldt smør i terninger.

IMG_1251

Litt ost før desserten. Ost og syltetøy kalte vi retten, inspirert av Restaurant Kontrast i hjemlige Oslo. På Kontrast fikk vi nemlig for første gang servert revet blåskimmelost på en seng av søt marmelade. Og vi tenkte: Hvorfor ikke gjøre det samme med andre oster. En kirsebærgelé fikk følge av raspet manchego, en marmelade av eple og karve ble dekket av revet brie og til slutt kopierte vi Mikael Svensson, dro en Kontrast og serverte smuldret Kraftkar over syltet blåbær. Og til det hele serverte vertskapet en herlig frisk og ikke for søt Sauterne fra Madame de Reine.

IMG_1256

Dessert. Igjen fant vi inspirasjon i Oslo. Fra Kari Innerås nye flaggskip BA53. Det ble sjokoladesoufflé med karamellsaus, havsalt og karamelliserte valnøtter, vaniljeis og friske bær.

IMG_1258

Nok en Smakkveld var gjennomført. Gjester og vertskap var fornøyd. Nå er det juleølsmaking og julebord. Og ny festaften i februar.

 

 





Herskapelig krabbelag

28 08 2011

Mat og vinklubben Smak var igjen samlet til herskapelig lag. Klubben har 5 faste festmiddager i året og dette var den fjerde i 2011. Og for et selskap!

Vertskapet bød på 7 gastronomiske opplevelser utenom det vanlige, og hele 10 ulike viner ble generøst fylt opp i glassene inkludert aperitiffen, en Bellini, nærmere bestemt prosecco med ferskenpuré, en frisk sensommerlig opplevelse.

Som fingermat før vi satte oss til bords ble det servert små pølsebiter fra Strøm Larsen pølsemakeri og noen morsomme agurkskiver med krabbekjøtt, mango og paprika (se bildet). Hermed satte vertskapet temaet for den første delen av måltidet, nemlig krabbe i ulike varianter.

Og vinen skulle som Bellinien bli hovedsakelig italiensk. Med gjeste-opptredener fra Tyskland, Østerrike, Frankrike og Spania. Da bellinien var drukket opp og fingermaten var borte ble vi ønsket velkommen til bords og en blindtesting av 2 svært ulike hvite viner foresto.

Den ene greide gjestene raskt å lokalisere til Moseldalen (ja, vi begynner å bli ganske flinke), en Riesling fra Schloss Lieser fra 2009.

Ivrige lesere av Mat- og vinklubben Smaks blogg vil kanskje huske at det i februar ble prøvet en Riesling fra samme «Weingut», men den gangen en Riesling Trocken. Selv om denne også hadde noe restsødme, var Kabinett-varianten en riktig søtsak med restsukker på 45 gram pr. liter. Vinen virket en smule musserende mot tungen og var rene fruktkurven av dufter og smaker. For enkelte ble dette kveldens favoritt. For andre var den en tanke for søt. Men likevel en glimrende vin, særlig til mat med litt krydder.

Den andre vinen var vanskeligere å lokalisere, og selskapet kom raskt på villspor i retning av Loire-dalen. Både Sauvignon Blanc og Chenin Blanc ble nevnt. Men vi skulle til Italia. Vi ble servert en Colli Orientali Del Friuli Friulano Vecchia Vigna al Clivi 2009. Hva betyr så alt dette?

Vel, vinen er fra Friuli, et vindisktriktet nord-øst for Venezia med byer som Trieste og Udine. Collio Goriziano (eller bare Collio) er et attraktivt vinområde helt inntil grensen mot Slovenia og må ikke forveksles med byen Collio i Lombardia. Clivi er varemerket til vinprodusenten Ferdinando Zanusso som har satset på 40-60 år gamle vinstokker («vecchia vigna») og prøver å dyrke vin slik den ble dyrket i riktig gamle dager. Den dominante druen er en lokal Tokai-variant som kalles Tocai Friulano eller bare Friulano. Den kalles også Sauvignon Vert, og det var ikke underlig at vi fikk assosiasjoner til Loire-dalens Sancerre.

Siden Tokai er en drue vi ofte forbinder med søte dessertviner fra Ungarn, var dette en spennende og ny opplevelse for oss alle. Tokai-druene var så vidt akkompagnert av den italienske Verducco eller Verdicchio-druen og den Slovensk-Kroatiske spesialiteten Malvasia. Vinen var knusktørr med floral inngang og høy grad av syrlighet i avslutningen, absolutt en vinner til retten av kongekrabbe som straks kom på bordet.

Krabben ble servert i en nydelig bechamel-saus og med tilbehør av ovnstørkede tomater, rubarb-salat og en hjemmelaget vinaigrette. Retten balanserte flott mellom kremet bechamel, sprø salat, sur-søte tomater, vinegraittens syrlighet og krabbens sødme. Perfekt! Detaljert oppskrift følger i senere innlegg. Følg med!

Snart kom en tredje hvitvin i glasset, en østerriker som gjestene lett forvekslet med en burgunder. Vinen hadde samme fruktighet og mineralitet som en godt lagret Chardonnay, men viste seg å være en 2007 Grüner Veltliner Tradition fra Schloss Gobelsburg. Så feil kan man ta! Men med en endruevin som har mange fellestrekk med Chardonnay og 18 måneders lagring på eikefat kan selv den mest trente gane gå vill. Vinen var flott og kompleks og vokste med hver eneste slurk. En virkelig perle av en Grüner Veltliner.

En tredje krabbevariant dukket også opp. En kremet kongekrabbesalat servert som maki. Tynne agurkflak omfavnet sushi-ris og krabbekjøtt i hjemmelaget majones med jalapeño-pepper, rødløk, agurk og mango. Det hele ble holdt på plass av en strimmel med nori-tang. Et praktfullt syn og en herlig munnfull for ganen. Pepperfrukten ga akkurat passe spark i maki-rullene som ellers besto av bløte og sødmefylte smaker. Og her kom Moselvinen virkelig til sin rett. Den halvtørre Rieslingen ga munnfullen en nesten ekstatisk effekt etter møtet med chili-frukten.

Vertskapet mente det var på tide med en kjøttrett. Gjestene nikket og smilte, og straks var en fin liten komposisjon av en kalvefilet med rødvinssaus, kantareller og en puré av jordskokk og pastinakk på tallerkenene.

Til kjøtt må det være rødt. Og rødt kom i glassene. Igjen var gjestene ute på villspor i sin gjetning, men kanskje likevel ikke helt. Noen av oss mente å kjenne igjen den fruktigheten man finner i viner fra Sør-Rhone, der ofte Grenache er den dominante druen. Vi måtte et stykke lengre sør og sør-vest, til Rioja-distriktet i Nord-Spania. Men druen var korrekt nok Grenache eller Garnacha som de sier der nede.

Flasken kom på bordet og vi kunne konstatere at vi hadde med en sjeldent god produksjon fra gamle vinstokker på vingården Bai Gorri fra 2008 å gjøre. Og mens de fleste røde fra Sør-Rhone har Grenache som den dominante druen i kombinasjon med Syrah og Mourverdre, var dette en 100 % «Garnacha». Dette var et hyggelig møte med en Rioja basert på en annen drue enn Tempranillo. Vinen passet utmerket til det delikate kalvekjøttet med sine ikke for markante tanniner og sin fyldige og fruktige smak.

Som «pauserett» før hovedretten fikk vi en klassisk «tapa tres quesos», et stykke toast med 3 ulike oster (manchego, tierno og camembert) og en nydelig marmelade som tilbehør.

Til denne retten kom enda en italiensk vin i glassene, en rosé denne gangen av druen Pinot Noir, produsert i Piemonte av Alfiero Boffa, som er mest kjent for sine Barbera d´Asti. Denne rosévinen var særdeles behagelig mot ganen, fin i farge og frisk i duft og med smak av lyse bær.

Og så var vi framme ved hovedretten: Kveite i en nydelig saus av smør, gressløk og hvitvin med blancherte gulerøtter og røfft behandlede poteter. Retten vil få behørig omtale i et senere innlegg.

Til kveita serverte vertskapet to nye hvite, en burgunder (som vi aldri greide å gjette var en burgunder) og enda en italiener. Den hvite burgunderen var en Louis Jadot fra 2009, en klassisk 8 måneder eikelagret Chardonnay med dufter og smaker av fersken og eple, men med overaskende lite syre i avslutningen, en mild vin som balanserte fint mot de forsiktige smakene i kveiteretten.

Italieneren viste seg å være en Pinot Grigio fra det trendy vinhuset Voga, kjent for sitt moderne flaske-design, sine reklamekampanjer med flittig bruk av vakre italienske kvinnelige modeller og sitt patenterte motto: Drink IN Style. Vi forsøkte å være så stilfulle som det var mulig å være såpass sent på kvelden og etter å ha smakt på 7 ulike viner. Pinot Grigio er som regel en enkel og lettdrukket vindrue med florale elementer, samt god syre og fruktighet. Alt dette fant vi igjen i Voga sin kule flaske, en hyggelig opplevelse og et godt følge til hovedretten.

Og når gjestene var på det mest fornøyde med viner og nydelig mat, kom selvsagt desserten på bordet. Og hvilken dessert! Den fortjener selvsagt et eget innlegg. Vi vil her bare nevne en himmelsk sjokolade-fudge med marsmallows og peanøtter, rikelig med høstens bær og en mascarponekrem med lime som er blitt referentens favoritt. Detaljer følger!

Til desserten hadde vertskapet valgt ut en spennende vin som faktisk fungerte bra både til sjokolade, bær og krem, en rød søtsak basert på Veneto-druene Corvina, Rondinella og Molinara. Dette er druene som gir oss de klassiske Valpolicella, Ripasso og Amarone-vinene. Og her altså en søt variant fra kooperativet Tesauro i Veneto. Navnet, Recioto della Valpolicella betyr at druene er tørket på stråmatter for å konsentrere fruktsaften og sødmen i druene, såkalt stråvin. Den samme metoden brukes for Amarone-vinene, der konsentrasjon av sødme og smak er ekstra høy. Amarone-vinene er likevel tørre viner, mens Recioto er viner med mye restsødme.

Gjestene takker vertskapet for en særdeles smakfull og spennende aften i krabbens tegn. Hele 3 retter med krabbekjøtt fikk vi smake, og det store utvalget viner gjorde at gjestene var nær ved å måtte krabbe hjem. Vi gleder oss til neste gang!





Vin til biffen

31 03 2011

Biff av storfe tåler en rødvin med mye smak og tanniner. En vin som alene kan virke i overkant tøff mot smaksløkene bakerst på siden av tungen kan sammen med en saftig biff bli flott, rund og balansert.

Den vanligste vin å servere til biff, er en rød Bordeaux, enten den Cabernet Sauvigon-dominerte Bordeaux-vinen man finner mot vest eller den Merlot-dominerte vinen i øst.

Men et skikkelig biffmåltid kan også akkompagneres fra andre steder i verden. Går vi til Italia vil en Nebbiolo fra Piemonte gjør susen. Drar vi til Spania vil en Tempranillo fra Ribera del Duero være flott. Og drar vi av gårde til Australia eller Sør-Amerika, vil viner produsert på Cabernet Sauvignon og Merlot være glimrende tilbehør til en biff.

Vinvalget vil også avhenge av tilbehøret. Kjører du hardt på med peppersaus og grillede grønnsaker vil kanskje en mildere og aromatisk vin fra Sør-Rhone være et bedre valg som balanse mot de kraftige smakene. Til vår rett (øverste bilde) med bernaise, asparges, saltbakte poteter, pepret champignon og rødløkskompott, velger vi en godt lagret Bordeaux, gjerne fra Saint-Emilion.





Carne de los cielos

6 01 2011

På Mat- og vinklubben Smaks Nyttårsfest ble det servert en hovedrett av argentinsk entrecote og norsk kalvefilet. Tilbehøret var enkelt og smakfullt, som det hører hjemme på en tallerken med storfekjøtt. En rødløkskompott. Saltbakte poteter. Krem av savoykål med ristet bacon. Fyldige sauser. Den argentinske oksen og norske kalven i fint balansert duett. Far og sønn. Entrecoten makulin og saftig. Kalven lett, myk og mør som smør.

Rødløkskompotten krever ingen lang introduksjon, kun lang tid i panna med en passe blanding av sherryeddik og sukker. Potetene gjorde seg også mer eller mindre selv med mye salt og på sterk varme i ovnen. Sausene krever egne innlegg, og dersom noen roper høyt, så kommer det kanskje en oppskrift eller to på de beste biffsausene senere.

Savoykålen, derimot, kan vi gjerne dvele litt ved, fordi kål er et underkjent tilbehør til okse og kalv. Den var renset og finsnittet, lagt et par minutter i kokende vann med salt og tilsatt en hvit, redusert fløtesaus. Kremen fikk putre litt før den ble lagt på tallerkenen og pyntet med sprøstekte baconbiter. Perfekt tilbehør til den helstekte entrecote-kammen, som for øvrig ble brunet først og deretter varmet til kjernetemperatur på rundt 55 grader.

Og hva drakk vi så til denne herligheten? Jo, vi falt altså pladask for en argentinsk druecocktail av en vin, der Malbec var den mest utpregede druen, tett fulgt av Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah og til og med noen få prosent Petit Verdot, en drue som ellers kun er kjent fra noen få vingårder i Saint-Emilion. Clos de los Siete heter vinen, noe som betyr innhegningen eller vingården til de syv (det var 7 initiativtakerne til denne vinproduksjonen) og druene kommer fra Michel Rolland i Tunyan-dalen like sør for byen Mendoza, en relativt flat og vid dal som kan minne om landskapet i – nettopp – Saint-Emilion. Vinen er dessverre utsolgt på Vinmonopolet. Men om du skal en tur til Argentina, eller er heldig og kommer over den andre steder, så kan den altså anbefales på det sterkeste.

Fargen er dyp rubinrød og glasset dufter av solbær og plommer. Mørke frukter preger også smaken, men samtidig kan anes hint av sjokolade og blåbær.

Vinen hadde tilstrekkelig fylde, intensitet og tanniner til å hamle opp med det kraftige kjøttet, og bidro sterkt til at denne himmelske hovedretten ble en elegant og flott smaksopplevelse.





Nyttårsfesten

3 01 2011

Deler av Mat- og vinklubben Smak var samlet for å feire inngangen til det nye året. Menyen gjengis her i sin helhet. De enkelte rettene vil bli beskrevet mer i detalj utover i uken. Festmiddagen besto av 5 retter, inspirert av høvdingene Hellstrøm og Stiansen.

1) Champagnedampede østers med smørdampet purre, en perfekt introduksjon til østers for dem som ikke er komfortabel med denne perlen av havets frukter. En smaksbombe med perfekt balanse mellom det syrlige i purren, friskheten og sødmen i sausen og de salte østersene. Oppskriften er stjålet av Stiansen.

2) Salma- og østerstartar og salmacarpaccio med spiss tartarsaus og løyrom, som raskt ble damenes favoritt. Retten tilbød en stor variasjon av smaker, fra mild og sødmefylt laks til salt løyrom og østers. Det hele i flott møte med den skarpe og smaksrike sausen. En virkelig vinner! Oppskriften er stjålet fra Bagatelle. Se bilde av østerstartaren her.

3) Hummersuppe. Dette er blitt klubbens favoritt. Nydelig kremete, uten å bli for mektig, med fokus på rene, fine biter av hummer og en fantastisk smak i bunnen av skalldyr, sherry, fennikel, dill og tomat. Oppskriften finnes på nett, men kommer opprinnelig fra Hellstrøms skattkammer. Les mer om hummersuppen her.

4) Argentinsk entrecotekam og kalvefilet med saltbakte poteter, kremet savoykål, sprøstekt bacon og rødløkskompott. Det ble servert to sauser til. Kalven ble fulgt av en balsamico-saus og entrecoten en kremet peppersaus. Det hele smakte himmelsk. Les mer om hovedretten her.

5) Vi avsluttet måltidet med en herlig og enkel dessert av friske frukter og bær på en seng av pisket krem med vaniljesukker. En klassiker. Vi valgte bringebær, kiwi, mango og physalis. Enkelt og godt, og en passende frisk finale etter 4 store smaksopplevelser.

Og her er vinene:

 

 

1) Les Graimenous Crémant de Limoux 2007 fra Domaine J. Laurens, en frisk og intens musserende vin fra Languedoc, produsert på en kombinasjon av druene Mauzac Blanc og Chardonnay. Ca. 150 kroner på Vinmonopolet.

2) Champagne «á Cramant» Blanc de Blanc Brut fra Diebolt-Vallois, en syrlig og frisk, men ikke for snerpete musserende vin fra Champagne produsert av 100 % Chardonnay, ifølge ekspertene et godt kjøp som bare vil ha godt av 2-3 år til i vinkjelleren. Ca. 250 kroner på Vinmonopolet.

 

3) Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese 1996 fra vinhuset Christoffel i Moseldalen, en smaksbombe av en vin som komplimenterte laksetartarens salte og tøffe smak av pepper og kapers. En fantastisk kombinasjon, og en sikker vinner blant damene, selv om herrene syntes sødmen var noe påtrengende. Sammen med tartaren var den imidlertid perfekt. Ca. 200 kroner på Vinmonopolets Spesialutvalg.

4) Lo Zerbone Curtéis Cortese dell’Alto Momferrato Vendemmia 2007, en tørr vin uten det store særpreget, men som passet fint til den smakfulle hummersuppen. Vinen er fra Piemonte, er laget på 100 % Cortese og overrasket med sin dype gullgule farge. Den ga både i farge og smak assosiasjoner til calvados. Ca. 125 kroner på Vinmonopolet.

Til entrecoten måtte det selvsagt bli argentinsk rødvin. Vi testet 2 ulike søramerikanere, Clos de los Siete fra Michel Rolland og la Riojana Ecologica Shiraz Malbec Fairtrade.

5) Clos de los Siete var en skikkelig druecocktail fra Mendoza i Argentina, produsert på en blanding av Malbec, Merlot, Cabernet, Syrah og Petit Verdot. Fargen var dyp rubinrød. Smaken ledet assosiasjonene over mot solbær, kirsebær og plommer. Den hadde tilstrekkelig fylde, intensitet og tanniner til å hamle opp med den kraftige kjøttretten. En elegant og flott smaksopplevelse. Ca. 220 kroner på Vinmonopolet.

6) Den andre argentineren var la Riojana Ecologica Shiraz Malbec Fairtrade 2009/2010, en økologisk vin produsert på 60% Syrah og 40% Malbec. I forhold til Clos de los Siete ble denne argenineren lite temperamentsfull. Den ble også etter hvert satt til side til fordel for kruttønna fra Mendoza. Ca. 100 kroner på Vinmonopolet.

7) Dessertvinen har vi prøvd før. Det var derfor ingen overraskelse at Doglia Muscato d’Asti fra Piemonte, med sin blå metallkapsel og sin morsomme etikett, igjen ble selskapets favoritt som følge til desserten av frukt og bær. Ca. 100 kroner på Vinmonopolet.

Husk: Det er fullt lovlig å kopiere denne vellykkede nyttårsmiddagen. Den passer utmerket til ethvert lystig lag i hele vinterhalvåret. Det finnes anledninger til å feire. Om ikke annet så selve livet.