Lam for 2

5 04 2015

Hvis man skal kose seg med sin kjære i påsken kan det bli i overkant mye med en hel lammestek. Da er en lammeribbe på ca 1 kg helt prefekt, særlig hvis den tilberedes med omtanke og kjærlighet.

Et perfekt påskemåltid for 2

Lam hører påsken til. Lammecarré, lammeskank, lammesteik, lammefilet. Hva med ribba? Kan den kun brukes som pinnekjøtt til jul? Ånei. Lammeribbe kan gi en saftig og herlig opplevelse, full av smak. Bare man tar seg tid. Og i påska har vi jo det. Masser av tid.

Vi trimmet ribba dagen før, dvs. at vi skar bort overflødig fett og kuttet litt mellom ribbena, slik at det skulle bli lettere å skjære opp kjøttet senere. Så tørrmarinerte vi ribba over natten med timian, rosmarin, salt og pepper. Før steking hadde vi laget en marinade av halvparten akasiehonning og halvparten soyaolje + et par kløfter med finhakket hvitløk og rikelig med nykvernet pepper. Dette penslet vi hele ribba med. Så la vi den i en ildfast form, tok over tett aluminiumsfolie, satte den inn på 150 grader i en snau time, tok den ut og penslet igjen, inn i ovnen en gang til på samme temperatur og like lenge.

Mens dette pågikk kokte vi grønnsaker (vi valgte gulerot, brokkoli og aspargesbønner), finkuttet poteter til en liten grateng med mye hvitløk og litt fløte, samt startet på sausen. Sausen ja. Igjen: Prinsippet om god tid og mye kjærlighet. Vi hadde en redusert lammekraft i en tykkbunnet kjele sammen med rødvin og litt fløte. Dette fikk putre og kose seg sammen med et par grovhakkede sjalottløk, et par kløfter hvitløk, et par stilker rosmarin og litt timian. Etter ca 15 minutter silte vi sausen og fortsatte å la den putre så vidt på svak varme. Potetene satte vi inn sammen med ribba da det var omtrent 45 minutter igjen av steketiden.

Den andre gangen ribba kom ut av ovnen tok vi den ut av den ildfaste formen og silte av kraften som hadde samlet seg, over i sausen som fortsatte å putre som om ingen ting hadde hendt. Ribba ble penslet for siste gang, temperaturen opp til 220 grader for de siste 15 minuttene varmebehandling. Ribba og potetene bør få plass ved siden av hverandre i ovnen. Kjør på med grill de siste 5 minuttene. Da bør både poteter og kjøtt ha fått en fin stekeskorpe. Kjøttet ut for å hvile minst 10 minutter. Potetene kan godt stå inne litt til. Sausen avsluttes med å skru ned varmen og tilsette noen terninger meierismør. Smak til med salt og pepper hvis det trengs (husk at lammekraften under ribba er rikelig på både sødme og salt fra soyasaus og honning).

Resultatet ble perfekt. Nydelig kjøtt. Saus med masse smak. Crispy og bløte hvitløkspoteter. Gode grønnsaker til.

Og dessert? En enkel creme brûlée for 2: Bland like store mengder sukker (ca 40 gram), melk (ca 1 dl) og fløte (ca 1 dl) + vaniljestangfrø etter behov (ca en halv stang er nok). Kok opp under omrøring og sett kaldt. Dette kan gjøres mens lammet steker. Når lammet er ferdig, er brulee-blandingen lunken. Pisk sammen omtrent like mye eggeplomme som du hadde sukker (40 gram = ca 2 eggeplommer) og tilsett litt av blandingen slik at temperaturen blir jevn. Deretter blandes alt sammen, røres godt og helles i ildfaste former med størrelse ca. 15 cm i diameter (bør kunne romme til sammen 2 dl væske). Formene plasseres i vannbad i ovn på 150 grader i 45 minutter etter at lammet og potetene er ute av ovnen og ovnen har kjølt seg ned fra 220 grader.

IMG_0107

Og da har du og din kjære 3 kvarter til å nyte lammet og en god rødvin (selv valgte vi en glimrende Bordeaux, vår favoritt: Chateau Mercier 2010) før bruleene er ferdige.

Bruleene bør være passe stivnet og kjøles litt ned før du stør over sukker (helst brunt), brenner det med skibrenner eller brulee-pistol og setter på kaffen. En perfekt aften for 2. Deretter er det bare å krølle bena sammen sofaen og se på påskekrim. God påske!

Reklamer




Lammeskank til påske

18 04 2011

Lammeskank er den perfekte påskemat. Siden denne retten kan lages i kasseroller på en platetopp, passer den også for hyttefolk som foretrekker det enkle og kanskje mangler komfyr. Vi i Mat- og vinklubben Smak liker det enkle og smakfulle.

Lammeskank er den nederste kjøttfulle delen av sauebeina, like nedenfor låret. Skanken har en artig form og gjør seg på påsketallerkenen. Dessuten er smaken i dette kjøttet usedvanlig godt. Særlig dersom det tilberedes på den riktige måten. Stikkordet er slow food. For dette kjøttet er ikke særlig mørt. Derfor krever det tid. Men bortsett fra det, gjør retten seg nesten selv. Sett gryta på svak varme og kos deg i sola et par-tre timer, mens kjøttet blir mørt og fint.

Men, for å ta det hele fra begynnelsen. Beregn en skank pr. person. Det er akkurat passe for storspiserne og litt for mye for resten av oss. Brun dem i panne i smør eller olje etter at du har tørket dem av og gnidd dem inn med rikelig med salt og pepper. Hiv dem oppi en stor kasserolle etter hvert som de er ferdige. Ta bare et par skanker om gangen, så du får god plass til å brune dem skikkelig.

Oppi kasserollen kan du nå legge biter av gulrot, noen fedd hvitløk, noen hele sjalottløk og noen voksne biter sellerirot (disse må være så store at de lett kan tas opp av gryta senere). I tillegg kan du ha oppi et par laurbærblad og noen kvaster timian eller rosmarin. Eller begge deler. Hell over litt lammekraft (kan kjøpes ferdig på glass, hvis ikke du har noe kraft liggende fra tidligere, til sammen minst 3 dl) og omtrent like mye rødvin. Pass på at alt småkoker jevnt under lokk. Så kan du sette deg med kryssord i hytteveggen i et par timer. Minst.

En halv time før dere skal spise skreller du mandelpoteter og koker til de begynner å gå i stykker. Sil av vannet. Tilsett litt salt, smør eller fløte (eller begge deler) og mos det hele til en puré nede i kjelen på svak varme. Bruk gaffel eller potetmoser, ikke kjøkkenmaskin eller stavmikser (da blir puréen seig).

Fisk opp sellerirotbitene fra kasserollen. Kjør dem sammen med litt av kraften, samt noen stilker timan til en fin puré. Bruk en stavmikser eller pisk det hele med gaffel. Rør blandingen inn i potetpuréen. Smak til med salt og pepper.

Sil av kraften fra kasserollen. Fjern det meste av fettet på overflaten. Kok opp sausen og reduser til den begynner å tykne. Alternativt kan du gjemme på noe av sellerirotpuréen og røre inn eller tilsette maisennamel for å få den til å tykne. Litt fløte vil også gjøre susen. Smak evt. til med timian, salt og pepper.

Vin til? Selvsagt. Du har jo allerede åpnet en flaske. Alt passer til lam. Og på hytta skal det vel uansett ikke være så nøye. Rhonevin fungerer ekstra bra. God påske!