Masterchef-dessert

4 03 2012

Noen av oss har glede av å følge med på Masterchef Australia. Episodene sendes på TLC og BBC Lifestyle. Det er noe lunt og hyggelig ved den australske versjonen som ligger langt unna den amerikanske og britiske varianten. Her er det lite kjefting og smelling. Konkurrentene er venner og gråter når noen stemmes ut. Reneste Big Brother.

Men i sentrum står likevel maten, og vi har hatt glede av å se amatører lage mat i konkurranse med de proffe. Ganske så underholdende og lærerikt. Så vi tenkte: Hvorfor ikke prøve en masterchef-dessert hjemme på kjøkkenet selv. Vi gikk for den vi syntes så best ut, nemlig Karamellparfait med peanøttkaramell og melkesjokolademousse.

Karamellparfait slik den skal se ut

Vi kan love at denne desserten smakte akkurat like vidunderlig som den ser ut. Og i stedet for å gjengi hele oppskriften her, nøyer vi oss med denne linken. Dessuten setter vi inn et bilde av hvordan vår egen karamellparfait så ut 3 timer etter at vi startet.

... og slik ble den på eget kjøkken ...

Noen tips:

1) Vær særdeles nøyaktig med målene. Særlig karamellsausen (som både inngår i karamellparfaiten og i peanøttsausen) er enkel å lage bare man følger oppskriften slavisk.

2) Husk å finmale peanøttene til bunnen av parfaiten og bland dem med både siktet melis og finmalte mandler. Bruk en stavmikser med krydderkvern eller Thermomix.

3) Dropp de tynne sjokoladeplatene. De er usedvanlig vanskelig å få til. Kjøp heller Freias Melkehjerter. Det blir dessuten morsomt og pent å se på, og du sparer minst 1 times frustrasjon.

Reklamer




Semifreddo med jordbær og rips

7 01 2012

Nyttårsdesserten ble en Semifreddo hentet fra Gordon Ramsays dessert-kokebok «Just Desserts». Her lærte vi også å lage «pate a bombe», utgangspunktet for mang en deilig mousse og parfait.

«Pate a bombe» er en kjemisk prosess som gir eggeplommer og sukker en luftig og bløt konsistens som likevel holder sin form. Vi starter med å piske eggeplommer til blandingen blir lysere i fargen, tykk og kremet, nesten som eggedosis. Bruk gjerne en håndmikser på full hastighet. Samtidig koker vi sirup i en tykkbundet kjele.

Hvor mange eggeplommer? Til sammen skal de utgjøre like stor vekt som det vannet man bruker til sirupen. Sirupen kokes i forholdet 1 del vann og 1,5 deler sukker, for eksempel 100 ml vann og 150 gram sukker. Og bruker vi 100 ml vann, så bruker vi ca. 5 eggeplommer. (En eggeplomme veier omtrent 20 gram).

Sett «eggedosisen» til side og fortsett med å koke sirupen til den skummer hvitt og så stilner med antydning til gulfarge langs kantene på kjelen. Dette er altså like før den karameliseres. Temperaturen skal ideelt være 120 grader. Bruk et bake-termometer eller drypp litt sirup oppi et glass iskaldt vann. Sirupen skal ved riktig temperatur forme små, klare kuler i vannet. Å få temperaturen opp i 120 grader tar litt tid. På vår ovnsplate tok det 12 minutter fra sirupen begynte å koke.

Trekk kjelen til side og kjør eggedosisen på nytt med full hastighet mens du heller oppi en tynn stråle av sirupen. Eggeblandingen skal øke i volum samtidig som den tykner og blir som en luftig pisket krem. Vips har du laget «pate a bombe».

En semifreddo består av tre komponenter, «pate a bombe», fruktpuré og pisket krem. Kjør 400 gram bær til puré i en kraftig mikser eller blender, gjerne Thermomix. Blandingsforholdet mellom jordbær og rips vil avgjøre hvor søt eller syrlig semifreddoen blir. Det er mye sødme i kremen og eggeblandingen, så vi foreslår minimum en fjerdedel rips, gjerne litt mer. Sil pureen for å fjerne biter og steiner. Vend pureen inn i «pate a bombe»n og sett blandingen kaldt i en time.

Pisk 200 ml kremfløte (dobbelt av mengde vann i sirupen), tilsett vanilje og vend til slutt kremen inn i frukt- og eggeblandingen. Hell resultatet i former etter ønske og sett i fryseren. Semifreddoen gjør seg godt sammen med friske bær. Og hvis du lager puré av 500 gram bær, kan du holde unna 100 gram puré, tilsette litt sukkerlake og bruke dette som dekorativ coulis, slik vi gjorde på vår Champagnefest.

Drikke til? Vårt opplagte valg var Moscato d’Asti. En perfekt, sprudlende vin til søte desserter med jordbær.





Champagnemeny til nyttårsfesten

30 12 2011

Ta en skikkelig utfordring og kjør champagne (eller andre musserende viner) tvers gjennom hele nyttårsmenyen!

Begynn med en knusktørr Cremante, gjerne en ren Chardonnay (blanc de blanc), som kan passe utmerket til friske små retter fra havet (laksetartar, kongekrabbe, østers, kaviar og andre elegante og milde forretter). Fortsett med viner med mer fylde og modenhet. Bruk gjerne musserende viner i maten også. Så blir det en elegant og luksuriøs grunntone i hele festmåltidet.

Her er vårt spenstige nyttårsforslag:

Gjestene ønskes velkommen i staselig boblende rosa. En Cava fra Sumarroca er frisk og tørr nok til å åpne selskapet med smil om munnen.

Til bords sjenker vi først en Cremante av 100 % Chardonnay fra vinhuset Jean-Paul Brun i Beaujolais. Ganene forberedes på salte og lette smaker fra havet: Toast med tartar av salma, størkaviar, brandade og små skiver av kongekrabbe.

Deretter følger Statholdergårdens champagneposjerte østers med smørdampet purre. Oppskriften finnes i boka Stiansen inviterer til fest. Fortsett med samme Cremante til flaskene er tomme, eller variér evt. med en Extra Brut fra vinhuset Clotilde Davenne i Chablis.

Videre foreslår vi Hellstrøms hummersuppe fra boka Inn med sølvskje. Hummer hører til på den siste kvelden i året, og her kommer man langt til fire personer med en liten kokt hummer i tillegg til kraftige smaker som fennikel og sherry. Å drikke musserende vin til denne kraftige retten kan være en utfordring. Det må fyldigere og mer bestemte bobler til. Vi ble anbefalt en musserende Riesling med mye fylde og ørlite grann restsødme, en Koehler-Ruprecht fra 2000.

En champagnemeny bør selvsagt ha en hvilerett av sorbet og champagne. Bruk gjerne en av de tørre  åpnede flaskene og hell en skvett i matiniglass sammen med en quenelle bløt sorbet, gjerne pasjonsfrukt eller bringebær (syren i vinen krever litt sødme, og sitrus-sorbet kan muligens bli i syrligste laget).

Etter hvileretten tar vi sjansen på en rosastekt, urtepanert kalvefilet med sjampagnesaus og smørstekte rotgrønnsaker. Kjøttet bør ha en kjernetemperatur på 62-63 grader. Sødmen i kjøtt og grønnsaker, samt den friske sausen kan bli et flott møte med en fullblods, moden og fyldig ekte Champagne, for eksempel en Egly-Ouriet Grand Cru basert på 75 % Pinot og 25 % Chardonnay.

Hva med champagne til ost? Vi mener bestemt at en morbier eller en annen mild og halvfast rødkittost kan passe. Lag gjerne en liten kompott av fiken eller av aprikos og nøtter til, og server både en tørr og en halvtørr musserende vin til retten, så kan gjestene selv bestemme hva de liker best.

Og hva med desserten? Vi smeller til med en semi-freddo etter Gordon Ramseys oppskrift basert på jordbær, rips og vanilje. Og hva er vel mer passende til enn en søt og frisk Moscato d’Asti som henter fram jordbærsmaken perfekt?

Budsjett? Med en blanding av ren champagne og rimeligere cremanter, samt innslag fra Tyskland, Spania og Italia bør det være mulig å komme under 200 kroner pr. hode for vinen. Og råvarene til maten bør ikke koste særlig mere, de heller. Altså til sammen rundt regnet 400 kroner for en helaften pr. person. En 7-retters champagnemeny ute på byen vil nok falle en smule dyrere.

Dessuten vil du gå glipp av gleden ved å lage all den flotte maten. God nyttårsfeiring!





Multeparfait med nøtteknekk

23 11 2011

Som tidligere skrevet på matbloggen vår: Den perfekte dessert er en kombinasjon av søtt, syrlig, kremet og crispy. I så måte var desserten som avsluttet festmåltidet til Mat- og vinklubben Smak forrige lørdag en sikker vinner.

Parfaiten lages ved å piske 4 eggeplommer luftig med 4 ss melis. Ha revet sitronskall og vaniljefrø i 4 dl kremfløte og pisk til krem. Vend kremen inn i eggeblandingen sammen med 3 dl multer. Legg det hele i en paiform og sett i fryseren.

Nøtteknekken er også enkel: Smelt sukker til karamell og ha i hakkede hasselnøtter. Hell det hele på bakepapir og brekk fine flak når det stivner. Husk å ta parfaiten ut av fryseren et kvarter før servering. Pynt med multer og frisk mynte.





Sjokoladeparfait med vaniljesaus

9 06 2010

En sikker vinner: Sjokoladeparfait med hjemmelaget vaniljesaus.

Servert hos Helge og Vibeke i november 2009.





November hos Lervåg

8 06 2010

Vi ble mottatt i det Lervågske hjem med åpne armer og herlige dufter fra kjøkkenet.  Og straks hadde vi et nydelig stykke skagensalat i små former av butterdeig mellom fingrene og tennene. Salaten smakte aldeles fortreffelig. Nå må også sies at referent Jan er særdeles begeistret for skagensalat.

Som følge til skagensalaten serverte herskapet en herlig og frisk rosé fra Rhonedalen sør i Frankrike. Her er det Grenache og Cinsault som er de dominerende druene med litt Mourvèdre og Syrah i bunnen.  Senere på kvelden skulle vi stifte bekjentskap med en rødvin fra samme vinprodusent, men nå med Syrah og Grenache som de dominerende druene.

Rhonedalen er kjent for blandingsviner ofte med Syrah som den dominerende druen. Det er ikke alltid produsenten oppgir den nøyaktige druesammensetningen. Rhonedalen er et av Frankrikes sørligste vindistrikter og starter på mange måter der burgunder slutter. Chateauneuf de Pape og Cotes du Rhone er de mest kjente vinene fra dette området.

Og med dette var kveldens tema lansert. Her skulle det bli fransk for alle penga.

Maten var også fransk. Etter skagensalaten ble det servert en kraftig hummersuppe ala Hellstrøm, der vertskapet forsikret gjestene om at det var en omstendelig prosess med hummerskall surret i olje og kokt i hvitvin. Den kremete konsistensen var et resultat av at hjemmelaget majones ble rørt inn i suppen sammen med oppmalt hummerkjøtt til slutt. En absolutt nydelig rett som nesten kunne vært hovedrett. I suppen var det også rikelig med saftig hummer. En virkelig vinner!

Til hummersuppen ble det servert 3 ulike franske hvitviner, to burgunder (begge 100 % Chardonnay) og en Sanserre fra Loire-dalen (100 % Sauvignon Blanc). Som hos Anne og Jan to måneder tidligere, delte forsamlingen seg, da noen foretrakk Chardonnay-vinene til suppen, mens andre foretrakk Sanserre. Særlig ble det lagt merke til at det ble servert en premier cru fra Rully, en liten Burgunder-perle. Jeg mener å huske at denne vinen hadde tydelig preg av å være eikelagret.

Som mellomrett fikk vi fersk kongekrabbe, grillet og med biter av chili i smør over, en virkelig saftig mellomrett med mye smak. Sancerren ble kanskje litt i syrligste laget til denne sterkt krydrede retten, mens burgundervinene fungerte kjempefint. Det var også nok sødme i smør og krabbe til at chilien balanserte fint i retten.

Gjester og vertskap så ut til å kose seg med den gode maten, men vinkonsumet ble for enkelte hindret noe ved at dagen derpå krevde full konsentrasjon.  Dette ble tatt opp på neste møte. Her ble det som tidligere nevnt vedtatt at det er bedre å skifte kveld enn å la disse uforglemmelige opplevelsene av mat og vin bli dempet av bruk av egen bil senere på kvelden.

Hovedretten ble servert. Dette var en flott komposisjon av lammefilet, ristet skogsopp, anisglasert gulrot, eplechutney og mandelpotetpuré. Det hele på et speil av estragonsaus. Den søtlige anissmaken i sausen og gulrøttene sto godt til lammet som gjerne tåler litt sødme ved siden av. Retten var velsmakende og godt balansert.

Ved siden av hovedretten ble det servert to ulike franske viner, en Cotes du Rhone fra samme produsent som rosévinen vi ble møtt med da vi kom. Dette er en klassisk og smaksrik Syrah/Grenache med mye fylde og krydderpreg i smaken. Bente falt særlig for denne vinen, mens andre (bl.a. Jan) lot seg begeistre av Bordeaux-vinen fra Chateau Flojaque. Det er sjelden å oppleve 10 år gammel Bordeax med myke tanniner og god fyldighet. Prisen er antatt å være høy, men vinen er ikke tilgjengelig på Polet. Vinen var helt perfekt til lammekjøttet.

Desserten var en deilig sjokoladeparfait med hjemmelaget vaniljesaus som alle nøt i fulle drag. Spennende var det også å oppleve en herlig portvin til som faktisk smakte sjokolade. Det er sjelden å få servert en vin som passer godt til en dessert basert på sjokolade, men denne portvinen bygget med sin rike fruktighet og hint av sjokolade fint opp under smakene i desserten.

Alle var enige om at det hadde vært et herlig måltid tro mot fransk tradisjon både når det gjaldt mat og vin.