Champagnemeny til nyttårsfesten

30 12 2011

Ta en skikkelig utfordring og kjør champagne (eller andre musserende viner) tvers gjennom hele nyttårsmenyen!

Begynn med en knusktørr Cremante, gjerne en ren Chardonnay (blanc de blanc), som kan passe utmerket til friske små retter fra havet (laksetartar, kongekrabbe, østers, kaviar og andre elegante og milde forretter). Fortsett med viner med mer fylde og modenhet. Bruk gjerne musserende viner i maten også. Så blir det en elegant og luksuriøs grunntone i hele festmåltidet.

Her er vårt spenstige nyttårsforslag:

Gjestene ønskes velkommen i staselig boblende rosa. En Cava fra Sumarroca er frisk og tørr nok til å åpne selskapet med smil om munnen.

Til bords sjenker vi først en Cremante av 100 % Chardonnay fra vinhuset Jean-Paul Brun i Beaujolais. Ganene forberedes på salte og lette smaker fra havet: Toast med tartar av salma, størkaviar, brandade og små skiver av kongekrabbe.

Deretter følger Statholdergårdens champagneposjerte østers med smørdampet purre. Oppskriften finnes i boka Stiansen inviterer til fest. Fortsett med samme Cremante til flaskene er tomme, eller variér evt. med en Extra Brut fra vinhuset Clotilde Davenne i Chablis.

Videre foreslår vi Hellstrøms hummersuppe fra boka Inn med sølvskje. Hummer hører til på den siste kvelden i året, og her kommer man langt til fire personer med en liten kokt hummer i tillegg til kraftige smaker som fennikel og sherry. Å drikke musserende vin til denne kraftige retten kan være en utfordring. Det må fyldigere og mer bestemte bobler til. Vi ble anbefalt en musserende Riesling med mye fylde og ørlite grann restsødme, en Koehler-Ruprecht fra 2000.

En champagnemeny bør selvsagt ha en hvilerett av sorbet og champagne. Bruk gjerne en av de tørre  åpnede flaskene og hell en skvett i matiniglass sammen med en quenelle bløt sorbet, gjerne pasjonsfrukt eller bringebær (syren i vinen krever litt sødme, og sitrus-sorbet kan muligens bli i syrligste laget).

Etter hvileretten tar vi sjansen på en rosastekt, urtepanert kalvefilet med sjampagnesaus og smørstekte rotgrønnsaker. Kjøttet bør ha en kjernetemperatur på 62-63 grader. Sødmen i kjøtt og grønnsaker, samt den friske sausen kan bli et flott møte med en fullblods, moden og fyldig ekte Champagne, for eksempel en Egly-Ouriet Grand Cru basert på 75 % Pinot og 25 % Chardonnay.

Hva med champagne til ost? Vi mener bestemt at en morbier eller en annen mild og halvfast rødkittost kan passe. Lag gjerne en liten kompott av fiken eller av aprikos og nøtter til, og server både en tørr og en halvtørr musserende vin til retten, så kan gjestene selv bestemme hva de liker best.

Og hva med desserten? Vi smeller til med en semi-freddo etter Gordon Ramseys oppskrift basert på jordbær, rips og vanilje. Og hva er vel mer passende til enn en søt og frisk Moscato d’Asti som henter fram jordbærsmaken perfekt?

Budsjett? Med en blanding av ren champagne og rimeligere cremanter, samt innslag fra Tyskland, Spania og Italia bør det være mulig å komme under 200 kroner pr. hode for vinen. Og råvarene til maten bør ikke koste særlig mere, de heller. Altså til sammen rundt regnet 400 kroner for en helaften pr. person. En 7-retters champagnemeny ute på byen vil nok falle en smule dyrere.

Dessuten vil du gå glipp av gleden ved å lage all den flotte maten. God nyttårsfeiring!





Godt nytt smaksår

1 01 2011

Da er 2010 bak oss og vi tar spranget inn i 2011. Tross dystre spådommer om verdens undergang tror vi i Mat- og vinklubben Smak hårdnakket på at livsgleden og nytelsen vil holde oss oppe, og at det nye året vil bringe mange kulinariske opplevelser.

Vi ser en fin trend når det gjelder mat og vin i landet vårt. For det første er det en større bevissthet rundt gode råvarer. Dette betyr at matvarekjeder og enkeltbutikker skjerper seg for å tilby oss forbrukere bedre kvalitet. Introduksjon av merkevarer som Jacobs og Strøm i Norgesgruppen er klare trender som går i retning av at vi ønsker oss topp produkter og er villige til å betale for det.

En annen trend er ferskvarer kontra ferdigprodukter. Flere og flere matvarebutikker satser på egne ferskvaredisker. Grønnsaks- og fruktutsalg øker i antall og utvalg. Et lite eksempel er krydderbuskene, som tidligere kun var noen persillekvaster borti et hjørne, men som nå fyller flere hyller og frister med dufter av koriander, dill og basilicum.

En utvikling som kanskje ikke synes så godt, men som likevel er verdt å merke seg, er det man i kokkefaget kan kalle en symbiose mellom natur og teknologi. Selv om gammeldagse metoder fortsatt er gyldige, og bestemors oppskrifter for enkelte gir det beste resultatet, har introduksjonen av teknologi på kjøkkenet vært med på å løfte opp de beste råvarene til nye og spennende høyder. Restauranter eksperimenterer med uvante tilberedelsesmetoder. Vi har verktøy idag som gjør det mulig å skape nye konsistenser og smaker.

I denne forbindelse kan nevnes Thermomix, som er blitt mange kokkers bestevenn. Denne unike kjøkkenmaskinen, som veier, måler, kutter, moser, pulveriserer, koker, damper og elter, har revolusjonert matlaging for mange. Derfor vil vi i Mat- og vinklubben Smak, som en av de første blogger i Skandinavia, også legge ut oppskrifter tilpasset dem som har anskaffet dette vidunderet.

En annen positiv utvikling det er verdt å nevne ved frasparket inn i det nye året, er nordmenns forhold til øl og vin. Det er en helt annen fokus på kvalitet og variasjon nå enn tidligere. Vi drikker ikke for å bli fulle, men smaker oss fram til det vi liker. Denne endringen i vår drikkeadferd gjenspeiles i et usedvanlig godt utvalg både i matvarehandelen og på vinmonopolet. Dessuten er mat- og vinreiser «in» som aldri før. Nordmenn reiser til Burgund og Piemonte i stedet for Mallorca og Costa del Sol.

Vi er altså mer bevisste på hva vi putter i munnen. Vi ønsker mangfold. Vi ønsker valgmulighet og er nysgjerrige på å oppleve ulike smaker. Antallet matblogger vokser. Interessen for hjemlige råvarer og hjemmelaget mat øker. Vi deltar på vinkurs. Vi går mer på restauranter og foretrekker de restaurantene som vi vet tilbyr topp kvalitet.

Vi gleder oss derfor til mange flotte opplevelser i 2011 og lover våre lesere at vi skal skrive om alt sammen.