Årets lam på høstens første Smakaften

15 09 2013

Mat- og vinklubben Smak møtes 5 ganger i året til gjensidig mat- og vinglede. Bloggen er først og fremst en notatbok for våre egne kulinariske opplevelser og ble i starten brukt til referater fra klubbens treff. Etter å ha fylt notatboken med noen hundre innlegg og fått en fast tilhengerskare på et par hundre som er innom oss hver eneste dag og søker fram spennende retter og viner i vårt store bibliotek, er vi nå tilbake på referatstadiet, der bloggen kun brukes når klubben har satt hverandre stevne. Og igår var det tid for festaften i Mat- og vinklubben Smak igjen. Her er vertskapets rikholdige meny:

IMG_0933

IMG_0936

Vi startet i avslappet atmosfære i «de indre gemakker» med asiatisk amus bouche ved navn Ma Ho, som visstnok skal bety kjøtt-på-frukt, noe det absolutt var. Finhakket svinekjøtt, reker, sopp, løk og krydder  var lekkert dandert på biter av ananas og guadalupemelon. Smakfullt og friskt og en fin balanse mellom syrlig, søtt, salt og sterkt. Til de morsomme bitene fikk vi en herlig Franciacorta Rosé, en sprudlende italiener fra Barone Pizzini. Et utmerket følge som plukket opp både det syrlige og det søte i kjøtt-og-frukt-bitene.

IMG_0945

På plass ved bordene kom som sedvanlig en frisk og tørr riesling i glassene. Dette vertskapet er etter hvert blitt kjent for sin forkjærlighet for de tyske slanke hvitvinsflasker. Weinreich Bechtheimer fra Rheinessen skuffet heller ikke, men ga oss akkurat passe fruktighet og syre til å forberede ganen på det som skulle komme: En posjert tomat fylt med løk, sopp, hvitløk og bacon, og overstrødd av nydelige søte petit pois som var surret i myntegelé. En morsom og smakfull forrett som sto godt til rieslingen.

IMG_0958

Et par mellomretter sto for tur. En ibericoskinke (pata negra) fylt med sitronkrem og skalldyrsalat og overstrødd med kapers og en ceviche av breiflabb med granateple, vårløk, basilikum og olivenolje. To nye viner fant veien til glassene. En portugisisk Albarino og en Chablis Premier Cru. Portugiseren vant alles hjerter og ganer. Muros de Malgaco fra produsenten Anselmo Menes i Vinho Verde helt nordvest i Portugal. De små og grønne druene i denne vinen gir svært konsentrerte smaker, som gjør at vinen oppleves fyldig og gir en lang ettersmak. Selv stilt opp mot kongen av de hvite viner: En Chablis Premier Cru fra Albert Bichot, sto portugiseren utmerket til både cevichen og bellota-skinken.

IMG_0960

Framme ved hovedretten var forventningene store til det som ryktene tilsa skulle bli årets første store lamme-opplevelse. Og forventningene ble innfridd. Lekker lammecarré kom på bordet, fulgt av sirupglasserte gulrøtter, hjemmelaget ripsgelé, soppstuing (med kantarell, shitake og aromachampignon) og en vidunderlig kremet portvinsreduksjon av lammekraft.

IMG_0969

Nå ble det rødt i glassene. To sorter. Begge italienere. En barsk Barolo i møte med en sødmefyllt Amarone. Baroloen fra Bersano og Amaronen fra Castelforte. Begge viner skapte en fin ramme rundt lammeretten og gjestene frydet seg.

IMG_0976

Tid for det søte. En lekker og myk sjokoladeparfait gled som fløyel forbi tunge og gane. I glassene kom både søtere riesling (Schloss Johannisberg Kabinett Feinherb) og en glitrende port hjembrakt av vertskapet fra Lisboa tidligere i sommer, en Ferreira Late Bottled Vintage Porto fra 2008. Til å få tårer i øynene av.

Gjestene takker vertskapet for en flott aften, den 20nde i rekken av festaftener i Mat- og vinklubben Smaks regi.





Heit asiatisk vinterkveite

5 12 2012

En ny sesong av Masterchef Australia er over oss. Igjen kan vi fryde oss over en realityserie der maten står i fokus, fullstendig fri for intriger og hatmeldinger. Vi lot oss inspirere av en ganske spesiell asiatisk rett, der en australsk ferskvannsfisk i torskefamilien ble bakt i en smakskraftig asiatisk buljong. Vi gadd ikke en gang begynne å lete etter den helt spesielle elvefisken. Strengt tatt så den ikke særlig god ut heller. Vi gikk i stedet for kongen av saltvannsfisk: Vår hjemlige kveite, feit og fast i kjøttet. Pluss noen tiger prawns (store scampi). Og resultatet ble over all forventning.

IMG_0346

Vi startet med å strimle purreløk, rød chili, grønn paprika, ingefær, koriander og persille til garnityr og la det til side. Vi finhakket i tillegg de samme smaksinngrediensene og frityrstekte dem superkort i ikke for varm olje. Deretter moste vi de friterte smakstilsetningene i en morter og tilsatte god olivenolje. Dette ble til en crunchy salsa som tilbehør ved serveringen.

Vi fortsatte med å mose hvitløk, sjalottløk, chili og ingefær sammen med persille og koriander i en morter til en paste. Denne surret vi på svak varme med litt nøytral olje i en tykkbunnet kjele, tilsatte redusert fiskekraft, søt soyasaus og oystersauce og smakte til med sukker og lime. Ved siden av steamet vi terninger av søtpotet og piel del sapo-melon. Denne melonen er det mye av i butikkene akkurat nå. Den er lys og fast i kjøttet og tåler varmebehandling uten at den blir bløt.

Kveita delte vi i skiver og la i en ildfast form med skinn og bein. Vi helte kraftsausen over, la de dampede grønnsakbitene sammen med fisken og dekket det hele med matpapir og aluminiumsfolie. Så bar det inn i en forvarmet ovn på 180 grader i 30 minutter. Sjekk at kveitekjøttet så vidt løsner fra bena. Da er det hele ferdig. Fisken har fått en herlig smak av den asiatiske sausen. Tilbehøret minner om varmere strøk. Buljongkraften varmer helt inn i sjelen. Garnityret og salsaen gir friskhet og knask til det myke fiskekjøttet. Melon og søtpotet skaper en fin kontrast til de kraftige kryddersmakene. Lekkert, hett og smakfullt i vinterkulda!

Drikke til? Kaldt vann, hveteøl eller en halvtørr riesling.





Sorbet av Cantaloupemelon

9 02 2011

På mat- og vinklubben Smaks første festaften i 2011 serverte vertskapet en sorbet som mellomrett. Denne var særdeles forfriskende og velsmakende, og vi vil gjerne dele med bloggens lesere hvordan sorbeten ble til.

Man tager en stk Cantaloupemelon. Denne melonen er lett å finne i matbutikker som har godt utvalg av frukt og grønnsaker. Melonen er opprinnelig fra Italia, fra byen med samme navn, litt sør for Roma. Den er helt rund, på størrelse med en liten håndball, har stripete og nettingformet lyst grønt skall og orange kjøtt. Man fjerner stenene og kutter fruktkjøttet i terninger med en kniv, uten å skjære gjennom skallet. Da er det lett å grave ut fruktkjøttet med en skje eller annet høvelig redskap.

Melonkjøttet kjøres i kjøkkenmaskin eller stavmikser til en saftig puré, som deretter settes i fryseren. Etter at puréen er frossen, tas den ut og tines gjennom en finmasket sil eller et klede. På denne måten tar man kun vare på saften, ikke fruktkjøttet i melonen. Saften er såpass søt at det ikke er nødvendig med tilsetting av sukkerlake, slik man ofte gjør, dersom man lager sorbet av syrlige frukter og bær. Inn i fryseren igjen. Ta den ut når den er blitt til slush og visp med en håndmikser. Etter enda en stund i fryseren skraper man kun den frosne melonsaften ut og legger i små likørglass. Voila!