Vi føler oss franske

16 11 2015

Mat- og vinklubben Smak sin siste ordinære festaften i 2015 ble viet våre beste restaurantminner. Vi synes det passet godt lørdag, siden de fleste av disse minnene er fra reiser til Paris. I tillegg hadde vertskapet, igjen for å hedre demokratiets høyborg, valgt utelukkende franske viner.

Først ut var det eksklusive hotellet l’Hotel, et bortgjemt og fasjonabelt etablissement i latinerkvarteret. Bordet var pyntet i samme stil, mørkt og diskret luksuriøst, med høye kandelabre, krystall, tallerkener av mørkt glass og blomsteroppsatser med roser og druer.

IMG_9039

Og aperitiffen som møtte gjestene var inspirert av hotellets barmeny. På denne baren kan man nemlig nyte den ginbaserte drinken Grandma’ Hendricks i tekopper. Kult og annerledes. Originalen balanserer fint mellom syrlig og søtt med agurk og en anelse anis av frisk estragon. Kopien var laget av Hendricks gin (selvsagt), ananas- og agavesirup, bringebærlimonade, frisk estragon og agurk. Til drinken vanket det 3 ulike amus bouche, alle servert i mini-krumkaker bakt etter gammel oppskrift, men uten sukker. Første variant var med skagensalat, den andre en lun sellerirotpuré med bacon og den tredje en crispy duck variant med hoisin-majones, agurk, vårløk og grillede strimler av andeconfit.

IMG_1231

I glassene kom aftenens første vin, en Pinot Blanc fra produsenten Bernhard Reibel i Alsace. Vinen var frisk og fruktig og sto godt til kveldens første rett, en tartar av dorade med urter, inspirert av Restaurant Monsigneur Bleu i Paris. Finhakket skinn- og benfri doradefilet (det lønner seg å fryse fileten litt før man deler den opp i like terninger) blandet med rikelig med friske urter (persille, estragon, dill og gressløk) sitronsest, sitronsaft, olivenolje, salt og pepper.

IMG_1242

Vinen fungerte også bra til kveldens andre rett, men nå kom også en rød burgunder i glassene. En Pommard Vieille Vignes 2005 fra Vincent Girardin. Bløt og frisk mot ganen, rikelig med syre, men samtidig med fasthet og fylde og med rund smak av røde bær. Og retten var inspirert av Restaurant l’Absinthe i Paris; bokhvetepannekaker med fyll av andebryst, rukkola, parmesan og pinjekjerner.

IMG_1245

Den neste hvite i glassene var fra Burgund, nærmere bestemt en Mersault produsert av  Henri Boillot. Og i dype tallerkener kom en skalldyrbisque med smørtunge, sjøkreps, hjerteskjell, urter og lakserogn. Denne gangen søkte ikke vertskapet inspirasjon i Paris, men hos Michelinstjernerestauranten Simply Fosh i Palma, Mallorca.

IMG_1246

Før hovedretten kom på bordet ble det igjen skjenket rødt, denne gangen en Haute-Medoc fra Chateau Cissac (2005). Bordeauxvin fra Medoc er som kjent den perfekte vinen til lam. Og lam ble det. I 3 ulike varianter. Lammefilet, lammepølse og lammecarré fulgt av confitert potet med fois gras, rødløk, rosenkål og glaserte røtter. Over det hele en sherrysky. Skyen var en reduksjon av sherry, lammekraft og rødvin tilsatt hvitløk, sjalottløk, timian og rosmarin. Etter at kraften var redusert til ca. 1 dl tilsatte vi rikelig med kaldt smør i terninger.

IMG_1251

Litt ost før desserten. Ost og syltetøy kalte vi retten, inspirert av Restaurant Kontrast i hjemlige Oslo. På Kontrast fikk vi nemlig for første gang servert revet blåskimmelost på en seng av søt marmelade. Og vi tenkte: Hvorfor ikke gjøre det samme med andre oster. En kirsebærgelé fikk følge av raspet manchego, en marmelade av eple og karve ble dekket av revet brie og til slutt kopierte vi Mikael Svensson, dro en Kontrast og serverte smuldret Kraftkar over syltet blåbær. Og til det hele serverte vertskapet en herlig frisk og ikke for søt Sauterne fra Madame de Reine.

IMG_1256

Dessert. Igjen fant vi inspirasjon i Oslo. Fra Kari Innerås nye flaggskip BA53. Det ble sjokoladesoufflé med karamellsaus, havsalt og karamelliserte valnøtter, vaniljeis og friske bær.

IMG_1258

Nok en Smakkveld var gjennomført. Gjester og vertskap var fornøyd. Nå er det juleølsmaking og julebord. Og ny festaften i februar.

 

 





Tapastips

25 10 2015

Gode venner på besøk en lørdag kveld. Vi kjører tapas. Mange små retter kan være en utfordring, men med god tid og et glass på kjøkkenbenken er dette bare kos. Tapas, som all annen mat, krever tid og omtanke. Her er tips til noen klassiske tapasretter som smaker godt og som ser bra ut. Og som ikke tar så altfor lang tid å lage.

Reker i hvitløk. Bruk vanlige norske reker. Du kan bruke scampi, men reker smaker minst like godt. Dessuten er det reker de bruker i Spania. Problemet er at de rekene man normalt får tak i her hjemme allerede er kokt. De tåler altså ikke noe særlig mer varmebehandling før de blir harde å tygge. Bruk solsikkeolje og rikelig med skivet hvitløk og finhakket chili. Varm den opp og la den være varm en stund, men ikke så varm at hvitløken svir seg. Ta oljen til side, hell i litt god olivenolje og masse finhakket persille. Legg rekene i et dypt serveringsfat og hell oljen over.

IMG_1126

Det er tid for lam. Tørrmariner noen lammefileter med krydderurter, salt, pepper og hvitløk en times tid. Stek kjøttet i panne i noen få minutter. Skråskjær og legg skivene på en seng av rukkola. Pynt med frisk rosmarin.

IMG_1130

Kjøp store champignon. Ta vekk stilken og grav ut litt av soppkjøttet fra innsiden av hodet. Sett hodene i en ildfast form. Finhakk spekepølse, bacon eller spekeskinke, løk og hvitløk. Bland det sammen og legg det oppi hodet. Legg på litt ost, gjerne blåost. Kutt grønne asparges der de knekker eller kjøp bare skuddene. Kok dem i 1 minutt. Ha under iskaldt vann. Legg dem i samme formen. Strø over grovt havsalt, nykvernet pepper, grovt sukker (knus noen sukkerbiter) og smuldret parmesan. Sett alt under grillen i noen minutter.

IMG_1127

Kjøp god spansk spekeskinke. Gjerne pata negra. Styr klar av den billingste serranoskinken. Legg skinken flatt på et fat. Ikke pynt fatet.

IMG_1114

Bryt et stykke manchego i biter. Legg bitene på frisk salat, evt sammen med noen åpnede fiken. Drypp akasiehonning over. Rist noen nøtter i tørr panne og strø disse over.

IMG_1117

Så en litt avansert en til slutt. Dette er en variant av patatas bravas signert Sergi Arola i Barcelona. Kutt litt store poteter med en kniv til kuber og «spikk» hjørnene med en grønnsakskreller slik at kubene blir sylindre.  Grav ut toppen av sylindrene med en skarp skje eller et kulejern. Legg potetsylindrene i en ildfast form og hell på nøytral matolje eller andefett til sylindrene er dekket av fettet. Sett i ovnen på 100 grader i én time. Øk temperaturen mot slutten til sylindrene blir lys brune på utsiden. La sylindrene dryppe av seg på kjøkkenpapir. Sett dem på et serveringsfat og fyll toppene med aioli. For litt sterkere smak, ha i noen dråper tabasco eller litt sterk bravas-saus under aiolien. Spises med fingrene. Nam.

IMG_1119

En grønn salat, ovnsbakte småpoteter og varmt, hjemmebakt brød hører med. Kanskje også en av disse salatene? Og da er det bare å åpne for gjestene og helle kald Cava Reserva i høye glass.