Skreibiff med soyasmør, bacon og løk

28 10 2011

Nå kommer ikke villtorsken til Lofoten før om noen måneder, så mens vi venter på skreien må vi ta til takke med oppdrettstorsk eller annen hvit fisk. Retten fungerer bra med både sei, kveite og hyse, men betinger at det er god tykkelse på fileten. Den småseien som finnes i butikkene om dagen blir for tynn og fislete. Strøm torsk er et godt alternativ. Eller få fiskehandleren til å renskjære et solid ryggstykke fra en torskerugg på minst 10 kilo. Det gjorde vi! Gode råvarer gjør matlaging morsommere. Resultatet blir også det aller beste.

Stek først bacon sprøtt i pannen og la bitene renne av seg på tørkepapir. Stek deretter skivet løk sakte i smør på svak varme til den blir sprø. Dette tar minimum 20 minutter. Du kan jo koke poteter og blanchére noen grønnsaker imens.

Vend filet-stykkene (som altså bør være et par centimeter tykke, minst) i pisket egg og deretter i mel (maisenna eller hvete). Krydre melblandingen godt med salt og pepper først. Stek fisken brun på hver side i en stor panne med nøytral matolje. Klar 100 gram smør i en sausepanne ved siden av (å klare smør betyr å ta vekk eggehvitestoffene) og bland med revet sitronskall og soyasaus, samt andre smakstilsetninger du ønsker, for eksempel timian og hvitløk. Smak til for å få en fin balanse i smaksbildet. Hold smøret varmt, men pass på så det ikke koker! Sil soyasmøret og hell det over fisken mot slutten av steketiden sammen med et par spiseskjeer kapers. Servér fisken fra pannen, øs over soyasmør, legg løk og bacon oppå torsken og pynt med litt sprø salat og grønnsaker til slutt.





Indisk curry med norsk torsk

17 10 2011

Så var det slutt på forrige ukes søtsaker i Mat- og vinklubben Smak. Tilbake til hverdagen! En varmende indisk curry er deilig på kalde høstkvelder. Styrken bestemmer du selv. Et tips er å starte mildt og så krydre den opp til slutt.

Vi starter med curryen. Obligatorisk er grønn chili, karriblader, tomater, kokosmelk og masse løk. I tillegg kan man krydre og tilsette litt etter eget forgodtbefinnende. Krydder som passer er gurkemeie, paprika, garam masala og chilipulver. Du kan også tilsette senneps- og korianderfrø, kanelbark, kardemommefrø, stjerneanis eller annet som måtte passe den enkeltes gane.

Start med en god slump nøytral matolje. Tilsett sennepsfrø og/eller annen hel krydder, karriblader (en god klype), finhakket chili (2 hele grønne) og skivet løk (minst 2 gule løk, gjerne 3), i den rekkefølgen. La det simre godt, til smakene frigjøres fra de enkelte ingrediensene. Du kan også ha oppi litt revet ingefær og finhakket hvitløk. Når løken er kremet og bløt, har du i en kopp med vann og tilsetter krydder i pulverform. Gurkemeie gir fin og gul farge til curryen. Paprika får gulfargen til å bli orange. Til slutt hiver du oppi de finhakkede tomatene (8-10 store tomater) og en stor boks med kokosmelk. La dette småkoke en god stund under lokk. Nå er det på tide å smake. Tilsett salt, chilipulver, litt sukker og presset sitron til du synes smaken og styrken passer både deg og resten av familien.

Hvis du vil ha noen grønnsaker, for eksempel gulrot, blomkål eller liknende, kan du ha disse i kjelen mens det koker. Helt til slutt (og rett før servering) legger du i renskårede ben- og skinnfrie fileter av hvit fisk (hyse, sei eller torsk for eksempel). Du kan også ha oppi litt skalldyr, for eksempel biter av kongekrabbe, kamskjell eller rå scampi. Rosa fisk som ørret og laks passer ikke så godt til denne retten. Etter at fisken er lagt i skal curryen holdes rett under kokepunktet i noen få minutter. Sjømaten vil suge opp mye av smaken i retten, men vil bli overkokt og nesten forsvinne i curryen hvis den ligger for lenge. Det siste du gjør før servering er å strø raust med frisk koriander eller bladpersille over retten.

Til curryen passer det godt med ris, men tilsett gjerne litt smak på den. Vi stekte noen karriblader og revet sitronskall i olje og helte over risen etter koking. Før servering presset vi sitronsaft over risen og strødde over litt flaksalt. Det skal ikke mye til for at ris løftes opp og blir kvitt sin anonymitet. Godt skyllet basmati-ris må det selvsagt være. Server gjerne litt chutney ved siden av curryen om du har. Enkelte bruker revet kokos og skiver av banan for å døyve styrken. Om man altså har vært ekstra raus med chilien.





Krabbeboller med kantareller

22 09 2011

I Sør-Frankrike har de noe som heter brandade. Det er en slags fiskebolle av potetpuré, krydder og klippfisk. Her får dere oppskriften på en variant med kjøtt fra vår kjære taskekrabbe, som i disse dager er på sitt beste.

Kok en krabbe og ta vekk paven (eller kjøp ferdigkokt og fyllt krabbeskall). Bruk alt kjøttet og bland det sammen i en skål. Kok noen nypoteter og ha oppi 2-3 fedd hvitløk den siste delen av koketiden. Hell av vannet. Mos poteter og hvitløk sammen med smør og olivenolje, et egg og finhakket persille. Vend inn krabbekjøttet og smak til med salt, pepper, sitronsaft og noen dråper tabasco.

Form små boller med to skjeer eller med hendene (pass på varmen!) og strø over ristede sesamfrø. Legg krabbebollene på tallerkenen sammen med sprøstekte kantareller og løk, og litt frisk salat med sitron og olivenolje, samt noen teskjeer grønn pesto. Pynt med en krabbeklo eller to.





Dagens tekst – 5te søndag etter åpenbaringen

6 02 2011

Noen reagerer kanskje på at vi bruker kirkeårets benevnelser på søndagens tekst. Vel, selv har vi opplevet en åpenbaring. Vi har sett at mat og drikke er verdier som bør tas alvorlig. Dødsens avorlig. Man kan nemlig dø av mangel på riktig næring. Og vi tror også at man kan dø av mangel på livsglede. Det er derfor en sammenheng mellom mat, drikke, liv, død, og meningen med tilværelsen. Absolutt temaer som bør være en kirkekalender verdig.

I dag er det 6. februar og femte søndag etter vår åpenbaring. For det var nemlig slik at bloggens administrator lå en natt for 5 søndager siden og tenkte på mat. Det er en terapi man har vent seg til for å sove. Og da åpenbarte seg denne erkjennelsen av hvor viktig det er å ta mat og drikke på alvor. Først og fremst fordi vi fortjener det. Men også av respekt for det vi putter i munnen. Hvor kommer råvarene fra og hvordan ser det vi spiser og drikker ut i sine ulike livsstadier?

La oss for eksempel se nærmere på løken. Den finnes i 700 varianter. Noen er prydplanter. Andre spiser vi. Blomstene er ofte fiolette eller hvite. Tenk bare på skjønnheten i en svibel eller en tulipan. Men glem ikke de lilla gressløkblomstene eller vårløkens hvite stjerner. Her går matnytten hånd i hånd med det estetiske, som det så ofte gjør i naturen.

Og hvorfor da ikke forsøke å gjenskape skjønnheten på tallerkenen. Det er ikke den riktig årstiden til å pynte med løkens blomster, men tenk på det til sommeren, når du setter litt gressløk i potte på kjøkkenbenken eller i hagen. Blomstene kan kanskje også være med på å sette farge på maten?

Løken er en fantastisk grønnsak. Den setter smak på det meste. Den spises rå i salater, stekt på biffen og bakt til svinefileten. Vi kan koke suppe på den. Løken er også naturlig tykningsmiddel i sauser. Den kan syltes, strimles og finhakkes. Næringsrik er den også. Hvitløken er kanskje den beste smakstilsetteren vi har. Og hva er en beurre blanc uten sjalottløk?

Løk kan dyrkes nesten overalt. Den er genial i sin enkle konstruksjon. Næringen samles under jorda i bladskjell som ligger utenpå hverandre. Fra de innerste bladene av denne knollen spirer det, så snart det blir ørlite grann varme i lufta og telen forsvinner. Liljene er vårt første møte med blomster om våren. Og kilden til vidunderet ligger i løken.

Tenk neste gang du skreller og kutter en løk på hvor mye næring som er konsentrert i bladene og hvilken kime som ligger til fruktbarhet og skjønnhet. Det finnes ingen grønnsak som har en så stor effekt på sanseapparatet vårt. Rotfrukten formelig freser av innestengt næring og sprer sine gasser opp i nesa så tårene renner.

Skyll løken i vann, skru på kjøkkenvifta, bruk en skarp kniv og deklamér mens du tenker på løkens mysterium, slik bare Ibsen kunne beskrive den: «Lag på lag, men ingen kjerne».

Et lite oppskriftstips til slutt: Skjær ut båter av de største rødløksbladene. Legg dem i en blanding av vann, god eddik, olivenolje og sukker eller honning. Kok opp og la løkbladene trekke til seg mest mulig av væsken. Legg dem så til tørk på et kjøkkenpapir. Bruk løkbladene som små skåler og pynt med kaviar, gressløk og rømme (som på bildet), litt kongekrabbe og aioli, et par reker og majones eller annet du måtte ha for hånden. Ypperlig tapasmat. Svært så dekorativt. Spis med fingrene!

Og til dem som forventet referat allerede i dag fra årets første mat- og vinkveld, som altså ble avholdt i mat- og vinklubben Smak i går kveld, må dessverre vente til neste uke. Vi er nemlig av den oppfatning at fantastiske mat- og vinopplevelser bør behandles med ærbødighet, ikke bare på kjøkkenet, men også i skrivestuen. Leserne av Smak-bloggen skal imidlertid ikke vente forgjeves. Referat fra gårsdagens gourmet-bakkanal er like rundt hjørnet!





Tempurasei med rotpuré (TMX) og tyttebærløk

8 01 2011

Frityrstekt fisk er en anerkjent nordeuropeisk tradisjon. I Japan kaller de det for tempura. Og hvorfor bruke den hjemlige røren av hvetemel, brødsmuler og egg når vi kan få tempuramel i pose?

Sei er en underkjent fisk, men til denne retten passer den perfekt. Du kan selvsagt bruke torsk, laks eller rødspette for den sakens skyld. Men seien har en fin og fast konsistens som passer godt til frityrsteking. Og så er den billig.

Men først skal vi lage tilbehør. Siden vi lager «tempura» i stedet for «frityrstekt fisk», er det fristende å bevege seg bort fra de tradisjonelle potetene og remuladesausen. I stedet bruker vi terryakisaus, lager rotpuré og tyttebærløk.

Rotpuréen lager vi ved å koke opp litt potet sammen med gulrot og sellerirot (eller andre røtter vi måtte ha liggende). Alt skal være i små biter, så koketiden blir kortest mulig. Sil av vannet og mos røttene sammen med smør, finhakket gressløk og salt, evt. en fløteskvett. Bruk gjerne stavmikser. Puréen skal være bløt, men ikke rennende. Finhakk eventuelt litt sylteagurk og ha i puréen, dersom savnet av remuladesmaken til fisken blir for stort.

Har du Thermomix er det enda lettere å lage rotpuré. Du damper alt på 100 grader i 20 minutter (nivå 2). Deretter heller du ut vannet, tømmer dampekurven oppi miksebollen, setter temperaturen til 80 grader, tilsetter de andre ingrediensene og kjører på nivå 5  i 30 sekunder. Kjelen vil holde puréen varm, mens du steker tempuraen. Kjør evt. opp temperaturen rett før servering.

Så var det løken. Stek den gyllen i smør med litt sukker. Kjør opp varmen og la den karamellisere. Tilsett litt rørte tyttebær og la det hele surre i panna til det blir som marmelade.

Rens fisken for skinn og ben (eller kjøp ferdig renset filet) og skjær den i biter på størrelse med en langfinger. Bitene kan gjerne ha ulik størrelse. La bitene ligge en stund i salt, skyld dem med iskaldt vann og press litt sitron over. Varm en liter olje i en kjele (bruk ikke olivenolje). Strø litt tempuramel fra posen på en tallerken og vend bitene i melet. Rør ut resten av melet i 2 dl iskaldt vann (legg gjerne isbiter i vannet) og dypp bitene i den bløte røren før du legger dem oppi den varme oljen. Det gjør ikke noe om røren er klumpete. Legg i noen få biter av gangen, så du har kontroll hele tiden. Fisken skal koke i oljen i noen få sekunder, til utsiden blir lys brun.

Dersom du ønsker å krydre opp retten og gjøre den enda mer asiatisk, kan du ha litt chilipasta eller finhakket chili, ingefær og hvitløk i terryakisausen. Du kan også ha litt chilipulver sammen med tempuramelet. Eller du lager en krydderbombe av en rotpuré ved å tilsette finhakket chili og hvitløk rett i puréen. Mulighetene er mange.

Legg opp fisk rett fra kjelen på tallerkenen sammen med løk og puré. Ha terryakisausen i en skål ved siden av, bruk fingrene og dypp fiskebitene vekselvis i tytterbærløken, puréen og sausen. Skikkelig lørdagssnacks. Og et glimrende alternativ til taco og pizza.

I England drikker de bitter til fish and chips. Øl passer godt til tempuraretten også, gjerne hveteøl. Et glass hvitvin fungerer også fint. Øk sødmen i vinen dersom du er raus med krydder. Kjører du den klassiske varianten uten kraftig kryddertilsetning, vil en Sancerre passe fint. Med mye chili, hvitløk og ingefær ville vi valgt en Riesling Spätlese.