Chutney av grønne tomater

27 08 2011

Jada, vi prøver å dyrke tomater selv. Men været i sommer har vært i kaldeste laget, vi har ikke drivhus, og selv etter timer i vinduskarmen med selskap av epler og pærer, er de fleste tomatene fortsatt grønne. Vi minnes en film og fristes til å steke dem lett i olivenolje i pannen, men bestemmer oss i stedet for å lage en blanding av chutney, kompott og marmelade.

De grønne tomatene har faktisk mer smak enn de røde. De er syrlige og friske, og kjøttet gir mer motstand. Vi bestemmer oss for å kombinere tomatsmaken med appelsin, sitron, syltet ingefær, kanel, nellik, chili, anis og løk.

Forskjellen mellom en chutney og en marmelade er forholdet mellom syrlig og søtt, og i hvor stor grad råvarene er finhakket eller most. Chutneyen skal ha biter å tygge, være sursøt og være sterkere krydret.

Vi bestemmer oss for finhakking og setter kjøkkenmaskinen til side. Vi bestemmer oss også for syre, men ikke for mye. Hva med litt sherry-eddik? En halv dl bør holde. I tillegg til 100 gram sukker hiver vi oppi en neve rosiner for ekstra sødme, sammen med litt saft av appelsin og sitron. I tillegg inneholder vår kjele nå ca. 15 små og finhakkede grønne tomater, en strimlet rødløk, 3 stjerneanis, 2 kanelstenger, noen flak syltet ingefær, 5 nellikspiker, noen pepperkorn, en knivsodd chilipulver (bruk gjerne finhakket hel eller tørket chili) samt strimlet skall av appelsin og sitron.

Vi gir det hele et oppkok og lar det småkoke i en drøy time og husker å røre innimellom. Konsistensen skal være som tykk marmelade. Deretter lar vi det hvile i kjelen til det blir kaldt og heller det så på syltetøyglass som kan tettes helt.

Chutney-marmeladen blir bedre jo lengre den står, men bør brukes i løpet av et par måneder, ellers kan den begynne å gjære. Den passer supert til grillmat, til skarpe oster eller som tilbehør til kjøtt og fisk, gjerne litt krydret mat. Prøv den til Chicken Masala!





Vindaloo – hå, hå, håtte greier!

6 05 2011

Vindaloo er en opprinnelig portugisisk rett som fikk fotfeste i Goa i den portugisiske delen av India. Her utviklet retten seg fra å være basert på svin, vin og hvitløk til å bli en særdeles kryddervarm rett  med kylling og lam.

I dag får man Vindaloo som ferdigmat. I mat og vinklubben Smak bestemte vi oss for å lage den helt fra bunnen av, med de indiske krydderiene, men med utgangspunkt i ytrefilet av svin, slik man gjorde det da portugiserne kom til Vest-India for over fem hundre år siden.

Utgangspunktet for Vindaloo er en krydderblanding, en paste eller en slags tapenade, som man blander inn i kjøttet og lar det marinere i noen timer. Krydderblandingen kan altså kjøpes ferdig og kan bestå av mange ulike ingredienser. Men det er mye morsommere å lage den selv. Det vanligste innholdet er tørket chili (som bløtes i litt vann – et par spiseskjeer maks). Så tar man alt det man kan få tak i av tørkede krydderurter, frø og korn og varmer det i en tørr panne, slik at smakene utvikler seg. Vi brukte kanelbark, hele sennepsfrø, hel sort pepper, gurkemeie og kardemomme- og korianderfrø.

Når duftene brer seg i kjøkkenet, tar du pannen til side og lar det kjøle seg ned før du moser det i en morter og heller alt sammen oppi chilien, som nå nesten har løst seg opp i vannet. Tilsett en god slump med hvitvinseddik, godt med revet fersk ingefær og en solid mengde med finhakket hvitløk (5-6 fedd). Hell også oppi en spiseskje med brunt sukker. Rør rundt. Marinaden er ferdig. Lukk øynene og stikk nesa ned i bollen. Herlig!

Bollen bør være såpass stor at du får plass til det du skal marinere. 1 kg finkuttet ytrefilet av svin tar for eksempel en god del plass. Bruk hendene og sørg for at alle kjøttbitene blir dekket av marinaden. Sett det kaldt mens du fortsetter forberedelsene.

Siden vi snakker om skikkelig hot indisk mat, er tilbehøret viktig. Det må bestå av milde og friske smaker som kjøler ned ganen. Finkuttet banan passer godt. En mild mangochutney også. For ikke å snakke om nan-brød, pappadum og raita. Bland gjerne en raita av yoghurt naturell, finhakket agurk (skrell den, del den i to og skrap ut kjernen først) og vårløk. Press litt sitron over. En mangochutney har du også tid til å lage: terninger av kjøttet fra en moden mango, en dl god eddik, for eksempel hvitvinseddik, et par spiseskjeer sukker og en liten revet ingefærrot. Det hele kokes opp og moses til en grov puré med stavmikser. Og mens du har forberedt tilbehøret, dekket bordet og tatt en titt på TV, har svinekjøttet godgjort seg i marinaden. På tide å lage vindaloo!

Som i nesten all indisk mat starter det hele med en stor kaserolle, litt olje og masse gul løk i skiver. Dette skal surre på svak varme i minimum 20 minutter, til løken er lysebrun, bløt og kremete. Ha løken til side. Skru opp varmen og brun kjøttbitene. Skru ned varmen, ta tilbake løken og ha oppi litt hvitvin og kyllingkraft. Nå er utgangspunktet klart. Variasjonene kan få lov til å blomstre. Selv foretrekker vi å ha i noen biter gulrot. Det skaper fin sødme i den kryddersterke retten. Noen potetbiter gjør også susen. Da er det ikke nødvendig med ris ved siden av. Noen lar dette koke litt under lokk og setter så hele stasen inn i ovnen til alt er mørt og saftig. Noen tilsetter finhakkede tomater og/eller rømme. Noen tilsetter yoghurt naturell eller fløte. Uansett smaker det flott, varmt og kraftig. Og ønsker du retten ekstra sterk, kan du krydre med ekstra chilipulver mens retten står og koker.

Til vindaloo smaker det deilig med kaldt øl. Og hva er vel nærmere enn en avkjølt, frisk og fruktig India Pale Ale. Vann er et godt alternativt. Og om man skal velge vin, bør det være en lett og fruktig sak med restsødme. En halvtørr Riesling kan fungere bra. Alternativt en lett og litt avkjølt Valpolicella eller Beaujolais.





Provencalsk kalkunfilet med julesmak

26 12 2010

Hva er egentlig julesmak? Noen vil si kombinasjonen av karve og anis, som vi finner blant annet i akevitt. Andre vil si kardemomme, nellik og appelsin. Uansett hva du forbinder med jula, så kan du alltid la dine julesmaker sette preg på nesten på hva som helst. Tidligere i Mat- og vinbloggen Smak har vi servert juletorsk, der vi smakstilsatte saus og fisk med nellikspiker, appelsinskall og stjerneanis. Noe liknende kan du gjøre med bakst, svinekjøtt, kylling og pølsemat. Eller kalkunfilet.

Kalkunkjøttet er ganske tørt og trekker lett til seg smak. Vær raus med krydderiene i denne retten, så kjenner du juledufter og julesmaker med en gang det lekre, hvite kjøttet havner på tallerkenen din.

Først vil vi slå et slag for Stanges produkter. I overkant priset, men flott kvalitet, både på and, kylling og kalkun. For ikke å snakke om deres ferdiglagede sauser. Vi bruker ofte en Stangesaus som utgangspunkt. De har såpass kraftig smak at de gjerne kan tilsettes utkok av stekepanne eller liknende. Pass bare på at de smakene du tilsetter ikke kolliderer med grunnsmaken i sausen. Prøv, smak og lukt deg fram.

Så til middagen. Denne retten passer utmerket dersom du har lyst på kalkun i jula, men ikke ønsker å putte hele det digre fjærkreet i ovnen. Plukk da i stedet et par pakker med velvoksne kalkunbryst fra Stange (de veier som regel rundt halvkiloen hver) og kjør i gang!

Vi skal jo lage provencalsk kalkunfilet. Så hva passer bedre enn å basere sausen på Stanges Provencalsaus.

Så var det julekrydderet. Vi velger appelsin og fennikel. Fennikelen har jo en ganske utpreget smak av anis, så vi har en følelse av at kombinasjonen appelsin og fennikel vil gi oss den gode julesmaken. Vi kunne godt ha brukt nellik eller kardemomme, men vi lurer på om assosiasjonene da vil gå mer over til India …

Vi starter med å krydre filetene godt med salt og pepper. I tillegg strør vi timian over. Det skal jo være provencalsk dette her. Bruk de krydderurtene du har. Jo flere desto bedre. Dekk gjerne hele fileten med krydderier og la dem ligge en stund.  Så bærer det rett i stekepanna. Litt forsiktig bruning på alle sider. Deretter rett i en ildfast form. Vi vil gjerne gi kjøttet en blank og fin overflate. Vi bestemte oss derfor for å blande litt friskpresset appelsinsaft med honning og helte/smurte  dette over fileten. Rundt kjøttet la vi en god del strimlet fennikel (kjøp gjerne to store) og hel sjalottløk (8-10 stykker). Igjen, ikke vær varsom med tilbehøret. Pøs på! Prikken over i’en er noen flak appelsinskall og kløfter med hvitløk.

Hell over litt god olje og sett det hele i ovnen på 180 grader. Kalkunfileten skal ikke være så gjennomstekt at den blir tørr, men heller ikke rosa. Stikk noe skarpt i fileten når du tror den er ferdig og se om saften som pipler ut har farge. I så fall setter du den inn litt til. Bruker du steketermometer, skal kjernetemperaturen være rundt 70 grader. En god tommelfingerregel er en drøy halvtime pr. kilo kalkunfilet.

Og hvis du har spart litt på appelsin/honning-glasuren, kan du gjerne helle litt over filetene i løpet av stekeprosessen.

Sausen har andre laget, så den bare varmer vi opp. Vi tilsetter et utkok av pannen, noen ekstra kvaster timian og all væsken som har samlet seg i den ildfaste formen i løpet av steketiden. På denne måten får sausen også en anelse smak av appelsin og anis. Jul for alle penga.

Og dersom du ønsker enda mer tilbehør: Ja, så sauterte vi noen grønne asparges og lagde duchessepoteter. Å lage duchessepoteter er ikke så avansert som det høres ut som. Vi moste kokte poteter og kokt sellerirot sammen med en klatt smør og et par eggeplommer. Vi krydret godt med muskat, salt og pepper og lagde fine rosetter langs kanten på den ildfaste formen med en kakesprøyte.

Timingen passet godt med å sjekke kalkunfiletene samtidig. Vi tok dem ut av formen og lot dem hvile noen minutter mens potetrosetter og resten av tilbehøret ble stående i ovnen. Deretter skar vi tynne skiver og la dem tilbake i formen sammen med grønne asparges og noen kvaster timian. Det skal jo være pynt, nå som det er jul!

Og hva drikker man så til kalkun? Det kommer an på tilbehøret, vil somellieren si. Her er det mye smak, selv om kalkunkjøttet i seg selv er mildt. En fruktig rosévin fra Italia kan sikkert fungere bra. Eller en krydret lett rødvin fra det sørlige Frankrike. For dem som vil drikke hvitt til retten, tror vi en Sancerre kan fungere kjempefint. Den har nok fruktighet til å hamle opp med krydderier og julesmaker.