Viltgryte med reinsdyrskav

7 11 2011

En herlig gryte til hverdag og fest. Og til en rimelig penge. For reinsdyrskav er en billig måte å nyte smaken av høstens vilt på.

På pakken står det at kjøttet skal surres i fløte til det blir mørt, ca. en halv time. Nå vet vi at reinsdyrskav, eller Finnbiff, er tynne flak av kjøtt fra forparten av dyret, den ikke så møre bogen. Og vi ville derfor koke det lenge. Dette er altså ikke nødvendig, men vår metode viste seg å skape en fullkommen viltrett med mørt kjøtt og masse smak.

Vi startet tradisjonelt med smør og olje i en gryte, en god bunt med timian, noen fedd hvitløk, noen knuste einerbær og et par store sjalottløk i biter. I en panne ved siden av brunet vi kjøttet, noen skiver bacon, champignon og løk og hadde det oppi gryta. Så hadde vi i et stort glass rødvin og fylte etter hvert på med viltkraft, litt etter litt. Jada. De fleste oppskrifter sier at vi ikke trenger verken kraft eller andre andre smakstilsetninger til reinskav. At den kan tas direkte fra fryseren og bli det herligste måltid på en halv time. Vi gjorde det annerledes. Og resultatet ble, som sagt, meget tilfredstillende.

Vi lot kjøttet surre i kraften i over en time. Kanskje nærmere to. Mot slutten tok vi av lokket for å redusere kraften. Deretter tilsatte vi en drøy dl fløte og lot det surre i enda et godt kvarter. Vi kokte gulerøtter, erter, brokkoli og poteter ved siden av. Så tilsatte vi noen skiver brunost og smakte til med salt og pepper. På tallerkenen la vi i tillegg en dæsj rørte tyttebær. Og hjemmelaget flatbrød.

Noen ganger lønner det seg å være litt ekstra nøye og å ta seg god tid. Kjøttet ble mørt som filet og smaken aldeles vidunderlig.





En skikkelig biff

27 03 2011

De fleste liker en skikkelig biff. Om du da ikke er vegetarianer. I så fall trenger du ikke å lese videre.

Hva kjennetegner en god biff? Den skal være mør, saftig og smakfull. Det får du til om du følger noen enkle råd. Men det betyr ikke at det er enkelt å lage et velsmakende biffmåltid. Det er mye som skal klaffe. Egentlig er det enklere å lage oksesteik.

Men om du altså skal i gang med et biffmåltid, har vi i Mat og vinklubben Smak noen enkle råd.

1) Kjøp kjøtt som det smaker litt av, gjerne mørbrad eller entrecote. Entrecote’n er marmorert med fett, som vil gjøre kjøttet ekstra saftig. Ulempen er fettrandene i den ferdige biffen, som kan forstyrre opplevelsen av å spise rent og mørt kjøtt, uten fett og slintrer. Mørbraden har en fin kjøttsmak, og kan være like mør som filet. Dessuten koster den halvparten og smaker mer. Mørbraden består av 2 deler. Få slakteren eller den som jobber i kjøttdisken til å renskjære den tynneste delen av mørbraden (se bildet). Noen kaller denne for mørbradfileten. Den vil normalt veie rundt 7-800 gram og kan gi 4-5 fine biffer.

2) Ikke overdriv tilbehøret. Noen vil gjerne ha salat, tomat, løk, champignon og bacon til biffen. Kanskje litt brokkoli og asparges også. Og mens vi er i gang kan vi grille et par maiskolber. Sa noen fois gras? For ikke å glemme de bakte potetene. Med kryddersmør og rømme til. Og hvitløksbrød ved siden av. Med en slik mengde tilbehør, vil smakene ta fullstendig overhånd. Og hovedpersonen – biffen – blir glemt. Da kan vi spare på pengene og like godt lage en burger.

3) Velg en klassisk saus til biff, gjerne peppersaus eller bernaise. Det er en grunn til at disse sausene gjennom tidene har etablert seg som fast bifftilbehør. Det er nettopp fordi de passer så godt til den kraftige smaken av storfekjøtt.

4) Ikke gjør biffmåltidet mer komplisert enn det er. Biff skal være enkelt, røft, smakfullt og godt.

5) Som med all mat: Ikke tro at et biffmåltid gjør seg selv. Steking av biff krever konsentrasjon og et våkent øye. Det går sjeldent bra om du samtidig skal bake en kake til senere på kvelden eller om det er noe spennende på TV.

Timingen er viktig når det gjelder biff. Vi beregner som regel en time fra kjøttet tas ut av kjøleskapet. Skjær kjøttstykket i passe store biffer. Biffene skal alltid skjæres på tvers av strukturen i kjøttet og være omtrent like store. Biff av entrecote eller den tykkeste delen av mørbraden blir gjerne en drøy cm tykk. En biff skåret av indrefilet eller av den tynne delen av mørbraden kan gjerne være 2-3 cm tykk. Steketidene under er basert på en biff med tykkelse ca. 2 cm.

Tørk av biffstykkene med kjøkkenpapir, legg litt plastfolie over og la dem ligge 45 minutter på benken for å få romtemperatur.

Og her kommer tipsene for å gi biffen saftighet og smak:

1) Salte og pepre biffen godt (og da mener vi godt!) og gjerne noen minutter før den skal stekes (NB! Her er det ulike skoler. Noen mener at kjøtt skal saltes mot slutten av stekeprosessen, andre at den bør saltes på forhånd. For mye salting på forhånd kan gå ut over kjøttets evne til å brunes. Likevel hevder mange at saltet får bedre fram smaken i kjøttet. Prøv deg fram!)

2) Bruk jernpanne eller en tykkbunnet solid panne med teflon, gjerne en panne med riller i bunnen.

3) Bruk rikelig med klaret smør i panna (og da mener vi rikelig), alternativt margarin eller olje, men ikke olivenolje. Sett platen på nesten maks varme og la den bli skikkelig varm før du har i smøret. Vent til det skummer og legg i biffene rett etter at skummet har lagt seg.

4) Stek kun noen få biffer av gangen. En vanlig størrelse panne bør ikke ha mer enn to biffer samtidig under steking. En skikkelig stor jernpanne kan til nød ha 4. Men om man er flink til å organisere stekingen i forhold til hvilepausene på benken, og i forhold til hvem som skal ha biffen godt eller mindre godt stekt, så går dette fint.

5) Vipp litt på stekepannen, bruk en skje og hell smøret over biffene etter at de er snudd.

6) Stek biffene et og et halvt minutt på hver side og legg dem til side i noen minutter. Til dem som vil ha biffen rå, kan den nå serveres. For dem som ønsker medium stekt, ta den i panna en gang til og gjenta stekingen omtrent like lenge på hver side. En biff på 2 cm vil nå være dyp rosa helt gjennom. Og dersom du ønsker biffen gjennomstekt, trekk pannen til side og etterstek enda en gang i 2-3 minutter, mens du snur den hele tiden, så ikke den blir svart utenpå.

7) Dekk på med skikkelige biffkniver med skarpt, ruglete blad. Det er ingen ting som er så frustrerende som å måtte slite med å komme gjennom den stekte skorpen på biffen. Da blir vi forutintatte og tror kjøttet er seigt før vi får det i munnen.

Så var det sausen. Den venter vi med. For vi skal ha noe å skrive om imorgen også. Og om noen har fått vann i munnen og bare MÅ ha biff til middag, så finnes det en rekke utmerkede ferdigsauser. Sjekk ut sausene fra Stange.

Tilbehøret vil også bli presentert utover i uka. Det blir i det hele tatt en Smak-uke i biffens tegn.

Vin til? Selvsagt. Det finnes viner som er som skapt for et biffmåltid. Mer om dette også senere i uka.





Asiatisk – slik vi liker det

2 02 2011

Vi fikk her i Mat- og vinklubben Smaks blogg for noen dager siden et usminket inntrykk av landsens kinesisk ernæring. Det fristet ikke.

Men her hjemme elsker vi asiatisk mat. I alle varianter. Vi wok’er og vi ruller maki. Vi frityrsteker og lager vårruller. Soya, sitrongress og kokosmelk er blitt like naturlige ingredienser for oss som smør og lettmelk. Vi bruker ris i stedet for poteter. Vi spiser med pinner i stedet for kniv og gaffel. Vi kjøper korianderbusker i stedet for kruspersille og krydrer med gurkemeie og garam masala. Vi liker den nye maten, og vi liker den hot. Chili, hvitløk og ingefær har overtatt for salt og pepper.

Derfor vil vi i ren protest mot kinesernes ignorans overfor til det vi har opphøyd oss selv til å mene er god asiatisk mat like godt lage to retter, én inspirert fra Thailand og én fra Indonesia. Vi kjøper inn gode, norske råvarer, samt noen eksotiske sauser og smaker.

Til torsk med wok-grønnsaker og ingefærsaus trenger vi benfri torskeloin. Vi trenger dessuten grønnsaker. Brokkoli kanskje, et par gulrøtter, en purre eller en bunt vårløk eller liknende. Du kan godt kjøpe bokser med vannkastanjer, bønnespirer eller babymais. Grønnsakene steker du så vidt møre i en wok eller teflonpanne med olje. Enkelt og greit. Torsken deler du i passe stykker og steker i samme panne. Et par minutter på hver side. Enklere kan det ikke bli.

Sausen krever litt mere tid. Du må finhakke hvitløk, chili og ingefær. Dette surres gyldent på svak varme i soyaolje. Så heller du oppi saften av en halv lime, en solid skvett «fish sauce», like mye «oyster sauce», et par skjeer sukker og 2-3 deciliter kyllingkraft med et par små teskjeer maisennamel oppi. Dette kan stå og småkoke mens du steker fisk og grønnsaker.

Rett nummer to er noe mer omstendelig, men det er jo koselig å ta seg tid til å lage god mat sånn midt i uka.

Du må ha kokt ris, for dette er en slags fried rice med svinefilet. Fried rice kalles Nasi Goreng i østen og finnes i et utall varianter. Denne versjonen er vanlig i Indonesia. Hvis du ikke har noe kald ris liggende, bør du koke et par deciliter ris.

Skjær tynne skiver av svinefilet. Strø over sesamfrø og hell over noen gode skvetter med soyasaus. Bland det godt og stek kjøttet gyldenbrunt på høy varme i wok eller teflonpanne. Ta kjøttet til side og la det hvile.

Du har sikkert noe finhakket hvitløk og ingefær til overs fra forrige rett, så dette kan du jo hive i panna sammen med soya- eller solsikkeolje. I tillegg skal du ha rikelig med finhakket løk. Strø over noen gode klyper eksotisk krydder, som gurkemeie, chilipulver eller garam masala. Du har selvsagt også vært raus med å finkuttede grønnsaker til fiskeretten. Ha resten oppi sammen med løken. Til slutt tar du i den kokte risen og det stekte kjøttet. Strø litt ekstra krydder over og hell over en god slump med soyasaus. Pynt gjerne med korianderblader.

Hvis du vil, kan du lage en tynn omelett som du strimler og legger på toppen. Den skal gjerne ha chilipulver i stedet for salt og være sånn passe sterk i smaken. Annet garnityr kan være bananskiver du steker i pannen, agurkskiver eller chutney. Til frokost spiser indoneserne denne retten med speilegg over.

Og hva drikker man så til slik herlig asiamat? Vi har med hell forsøkt pale ale med mye humle. Det skaper et fint bittersøtt akompagnement. Skal vi ha vin, bør den ha litt restsødme for å hamle opp med krydderiene. En riesling spätlese vil gjøre seg godt.





Carne de los cielos

6 01 2011

På Mat- og vinklubben Smaks Nyttårsfest ble det servert en hovedrett av argentinsk entrecote og norsk kalvefilet. Tilbehøret var enkelt og smakfullt, som det hører hjemme på en tallerken med storfekjøtt. En rødløkskompott. Saltbakte poteter. Krem av savoykål med ristet bacon. Fyldige sauser. Den argentinske oksen og norske kalven i fint balansert duett. Far og sønn. Entrecoten makulin og saftig. Kalven lett, myk og mør som smør.

Rødløkskompotten krever ingen lang introduksjon, kun lang tid i panna med en passe blanding av sherryeddik og sukker. Potetene gjorde seg også mer eller mindre selv med mye salt og på sterk varme i ovnen. Sausene krever egne innlegg, og dersom noen roper høyt, så kommer det kanskje en oppskrift eller to på de beste biffsausene senere.

Savoykålen, derimot, kan vi gjerne dvele litt ved, fordi kål er et underkjent tilbehør til okse og kalv. Den var renset og finsnittet, lagt et par minutter i kokende vann med salt og tilsatt en hvit, redusert fløtesaus. Kremen fikk putre litt før den ble lagt på tallerkenen og pyntet med sprøstekte baconbiter. Perfekt tilbehør til den helstekte entrecote-kammen, som for øvrig ble brunet først og deretter varmet til kjernetemperatur på rundt 55 grader.

Og hva drakk vi så til denne herligheten? Jo, vi falt altså pladask for en argentinsk druecocktail av en vin, der Malbec var den mest utpregede druen, tett fulgt av Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah og til og med noen få prosent Petit Verdot, en drue som ellers kun er kjent fra noen få vingårder i Saint-Emilion. Clos de los Siete heter vinen, noe som betyr innhegningen eller vingården til de syv (det var 7 initiativtakerne til denne vinproduksjonen) og druene kommer fra Michel Rolland i Tunyan-dalen like sør for byen Mendoza, en relativt flat og vid dal som kan minne om landskapet i – nettopp – Saint-Emilion. Vinen er dessverre utsolgt på Vinmonopolet. Men om du skal en tur til Argentina, eller er heldig og kommer over den andre steder, så kan den altså anbefales på det sterkeste.

Fargen er dyp rubinrød og glasset dufter av solbær og plommer. Mørke frukter preger også smaken, men samtidig kan anes hint av sjokolade og blåbær.

Vinen hadde tilstrekkelig fylde, intensitet og tanniner til å hamle opp med det kraftige kjøttet, og bidro sterkt til at denne himmelske hovedretten ble en elegant og flott smaksopplevelse.





Lammefilét med eplechutney

9 06 2010

Saftige biter av lammefilét lekkert dandert med ristet skogsopp, anisglasserte babygulrøtter, eplechutney og mandelpotetpuré på et speil av estragonsaus.

Servert hos Helge og Vibeke i november 2009.