Juletorsk med rødvinssaus

9 12 2010

For mange er torsk åpenbar julekost, gjerne den klassiske varianten, skåret i skiver og trukket i vann, med kokte rotgrønnsaker og poteter til. Juletorsk kan være så mangt. Her er en variant (som sikkert er stjålet fra en kokebok en gang), men som er blitt tradisjon for oss.

Nytt av året er Strøm torskeloin. For litt over en måned siden lanserte Norgesgruppen dette produktet i samme innpakning som Salma laks. Som med Salma garanteres topp kvalitet. Som med Salma skal det ha gått maksimum 4 timer fra fisken svømte i havet til pakningen forsegles. Torskeryggen er skinn- og benfri og tjukk og fin i begge ender. Men mens Salma er hentet opp fra havet utenfor Bømlo, er Strøm-torsken hentet fra Saltstraumen (!) utenfor Bodø. En gammel industrialist gleder seg over at det nok en gang er mulig å produktivisere de beste råvarene i verden her hjemme på berget.

Tilbake til juletorsken. Strøm-filetene passer utmerket til denne retten. Sprett pakken og tørk av filetene. Skjær dem i passe porsjonsbiter. Det passer med 3 stykker på en rygg. Strø over litt havsalt og la stykkene ligge 10-15 minutter. Skyll av saltet med kaldt vann. Fyll en ildfast form med ganske mye god olivenolje (skal dekke halvveis opp på filetene) og legg noen anisstjerner, nellikspiker, hel pepper og biter av appelsinskall i oljen.

Ved siden av fisken skal vi ha hasselback-poteter, kålrabipuré og rødvinssaus. Potetene tar lengst tid. Start med dem. Hasselback-poteter forberedes ved at man legger skrelte og passe store poteter rett på benken inntil en tynn skjærefjøl. Det passer dårlig med mandelpoteter på grunn av formen. Pass på at potetene er omtrent like store og jevnt ovale. Kutt tynne skiver ned mot fjøla, slik at skivene henger sammen i bunnen. Finn en ny ildfast form og legg potetene i den. Hell over litt smeltet smør og legg noen hvitløksbåter mellom potetene. Formen bør stå i ovnen på 200 grader med folie over i 45 minutter. Deretter kan du ta av folien og steke dem litt øverst i ovnen i 15 minutter til.

Mens potetene koser seg i hvitløkssmør i ovnen lager vi kålrotpuré og rødvinssaus. Kålrotpuréen lager du slik det er beskrevet her. Dette enkle arbeidet lar seg lett kombinere med sausen, som krever litt mer omsorg og tilsyn.

Det er med andre ord på tide å åpne en flaske rødvin. Ikke velg den tyngste bordeaux-vinen du har i kjelleren. Gå for en enklere vin, en chianti eller en valpolicella. Alternativt en beaujolais eller ung burgunder, om du foretrekker fransk.

Start med å la baconbiter (for eksempel en pakke med lutefiskbacon) koke seg sprø i ganske mye smør i en sausepanne. Ta ut det meste av baconbitene og tilsett store biter av sjalottløk og hvitløk. Bruk gjerne 4-5 fedd. Strø over litt sukker og ha på en skvett balsamicoeddik. Smak på vinen. Dersom det ikke er noe galt med den, heller du halve flasken oppi. Nå skal dette småkoke til halvparten av væsken er igjen. Sil av sausen og ha den tilbake i sausepannen. Hold den varm.

Nå begynner potetene å bli ferdige. Sett formen med fisken nederst i ovnen etter at du har tatt av folien på potetene og flyttet dem øverst. La fisken stå inne i maks 10 minutter. Avslutt potetstekingen ved å skjekke at de er møre og helle hvitløksmøret over dem enda en gang, mens de står i ovnen.

Når alt er ferdig legger du finhakket bacon på toppen av torsken. Sil oljen som fisken har ligget i over i sauspannen. Hold varmt og pisk hardt. Anrett med litt saus rundt fisken, en skje puré og en hasselback-potet. Velbekomme! Resten av vinen er selvsagt naturlig følge til fisken. Rødvin til fisk? Ja, når fisken er hvit og sausen brun, og det til og med snart er jul … da må vinen være rød, synes vi.





Herrelag med pinnekjøtt

6 12 2010

Det skal ikke mye til for å gjøre herrer glade. En kveld der den artikulerte samtale dominerer de første timer for så å erstattes med den uartikulerte, er absolutt gledesbringende. Bortsett fra dagen derpå.

Glade herrer satte hverandre stevne i førjulstiden for å innta det obligatoriske pinnekjøttet, det like obligatoriske juleølet og selvsagt juleakevitten. Denne gangen satset man på Gammel Opland og Opland Reserve. Ingen blindsmaking. Øynene skulle holdes åpne helt til de falt igjen av seg selv.

Pinnekjøttet ble tilberedt på denne tålmodige måten: Innkjøp av rikelige mengder urøket, tørket og saltet ribbekjøtt av får fra Strøm-Larsen på Torshov. (PS! Det gikk mye kjøtt. Minst et halvt kilo pr. herremann.)

Kjøttbitene legges i lunkent vann i 24 timer og dampkokes deretter i en stor kjele på et lag av pinner og litt vann i bunnen av kjelen i minimum 3 timer. Pass på at kjelen ikke koker ut. Etterfyll evt. litt vann. Og om man ønsker litt vossakorv ved siden av kjøttet, kan disse dampes mot slutten i samme kjele. Noen foretrekker å legge det ferdige kjøttet på rist over en langpanne noen få minutter under grill i ovnen, men det syntes herrelaget var totalt unødvendig. Kjøttet var saftig, mørt og flott, rett fra kjelen.

Tilbehør er obligatorisk: Hjemmelaget kålrabistappe, mandelpoteter og lefse. Skysaus fra kjelen.

Stappen kan du lage sånn: Grovhakket kålrabi kokes mør sammen med litt gulrot (for fargens skyld) og litt potet (for konsistensens skyld). Hiv oppi rikelig med smør og evt. ribbefett, litt salt (pass på saltet – pinnekjøtt er veldig salt), pepper og litt muskat. Mos alt sammen med en potetpresse, gaffel, visp eller håndmikser, avhengig av hvor fin eller grov du vil ha den. (PS! Det går mye kålrabi. Minst 1 hode pr. herremann.)

Nå ble det litt dissens om kålrabistappeoppskriften. Enkelte ville ha en skvett melk i stedet for smør. Dette gjør stappen definitivt magrere, for dem som tenker på slikt i førjulstida.

Drikkeforslag: Juleøl (til nød pils) og akevitt. Det finnes vel egentlig ikke noe annet alternativ. Det måtte være kaldt vann fra springen. (PS! Det går mye akevitt. Minst 2 dl pr. herremann.)