Herrelag med pinnekjøtt

6 12 2010

Det skal ikke mye til for å gjøre herrer glade. En kveld der den artikulerte samtale dominerer de første timer for så å erstattes med den uartikulerte, er absolutt gledesbringende. Bortsett fra dagen derpå.

Glade herrer satte hverandre stevne i førjulstiden for å innta det obligatoriske pinnekjøttet, det like obligatoriske juleølet og selvsagt juleakevitten. Denne gangen satset man på Gammel Opland og Opland Reserve. Ingen blindsmaking. Øynene skulle holdes åpne helt til de falt igjen av seg selv.

Pinnekjøttet ble tilberedt på denne tålmodige måten: Innkjøp av rikelige mengder urøket, tørket og saltet ribbekjøtt av får fra Strøm-Larsen på Torshov. (PS! Det gikk mye kjøtt. Minst et halvt kilo pr. herremann.)

Kjøttbitene legges i lunkent vann i 24 timer og dampkokes deretter i en stor kjele på et lag av pinner og litt vann i bunnen av kjelen i minimum 3 timer. Pass på at kjelen ikke koker ut. Etterfyll evt. litt vann. Og om man ønsker litt vossakorv ved siden av kjøttet, kan disse dampes mot slutten i samme kjele. Noen foretrekker å legge det ferdige kjøttet på rist over en langpanne noen få minutter under grill i ovnen, men det syntes herrelaget var totalt unødvendig. Kjøttet var saftig, mørt og flott, rett fra kjelen.

Tilbehør er obligatorisk: Hjemmelaget kålrabistappe, mandelpoteter og lefse. Skysaus fra kjelen.

Stappen kan du lage sånn: Grovhakket kålrabi kokes mør sammen med litt gulrot (for fargens skyld) og litt potet (for konsistensens skyld). Hiv oppi rikelig med smør og evt. ribbefett, litt salt (pass på saltet – pinnekjøtt er veldig salt), pepper og litt muskat. Mos alt sammen med en potetpresse, gaffel, visp eller håndmikser, avhengig av hvor fin eller grov du vil ha den. (PS! Det går mye kålrabi. Minst 1 hode pr. herremann.)

Nå ble det litt dissens om kålrabistappeoppskriften. Enkelte ville ha en skvett melk i stedet for smør. Dette gjør stappen definitivt magrere, for dem som tenker på slikt i førjulstida.

Drikkeforslag: Juleøl (til nød pils) og akevitt. Det finnes vel egentlig ikke noe annet alternativ. Det måtte være kaldt vann fra springen. (PS! Det går mye akevitt. Minst 2 dl pr. herremann.)





En duftende aften

3 12 2010

Jula lukter som regel av granbar, pepperkaker, nellikspiker, appelsiner og stekt ribbefett. Men ikke alle juledufter er like gode. Mat- og vinklubben Smaks utsendte representant fikk luktesansen satt på prøve med svensk surstrømming og norsk rakfisk.

Hvordan svenskene fant opp surstrømmingen er en gåte. Det å la sild gjære på boks er i seg selv en hasardiøs forretning. Derfor ble det også nedlagt forbud mot å frakte surstrømming på fly, av frykt for at boksene skulle eksplodere. Vi forstår dette godt når vi ser surstrømmingsboksen som buler av innestengt gjæring. Men dette er altså svenskenes rakfisk.

Vi åpner uansett boksen ute i hagen og opplever at snøen smelter rundt føttene våre og at den firbente husets vokter løper pistrende innomhus med halen mellom bena. Lukten er ubeskrivelig. En blanding av søppel og kloakk legger en klam hånd over ansiktet og får oss til å stenge samtlige luftekanaler inntil vi til slutt løfter en genserkledd arm foran munnen og trekker pusten via ull og egen kroppslukt.

Men spise jævelskapen skal vi. Det har verten bestemt. Og vi kan jo ikke være dårligere enn at vi hiver i oss en liten bit gjæret sild på et flatbrød og svelger. Uten å puste. Nå er det jul!

Da vi senere løfter lokket av den norske rakfiskbøtta, denne gangen inne, er lukta som fyller kjøkkenet nesten for herlig å regne sammenliknet med svenskekatastrofen ute i hagen.

Men nå er vi i gang! 3 solide ørreter løftes opp av bøtta og legges på benken. Duften pirrer neseborene, men nå har vi vært gjennom helvete allerede. Dessuten begynner 2-3 juleøl å gjøre sin virkning på motet. Vi blir tilskuere til i renseprosessen, uten å trekke pusten for hardt gjennom nesa, og vi ser hvordan fisken fileteres og skinnet på en elegant måte trekkes vekk fra fiskekjøttet. De større bena skjæres vekk fra magen, men raden av tynne ben som sitter langs ryggen lar vi sitte. De merkes uansett ikke. Nå dufter det bare syrlig og friskt på kjøkkenet. Fiskefiletene kuttes i fine sashimi-biter og legges på en seng av is og ren snø.

Tilbehøret er enkelt: Flatbrød, lefse og mandelpoteter, samt en rømmeblanding med vårløk eller sjalottløk i tynne strimler. Noen foretrekker rømmen servert separat sammen med rødløk og kapers. Her finnes ingen grenser. Selv soya og guacamole kan passe til denne tradisjonelle norske sushi-varianten, om man ønsker å være utradisjonell.

Drikke: Øl og akevitt. Vinforslag mottas med takk.





Et lite førjulskoldtbord

26 11 2010

Det er fredag. Det er snart første søndag i advent. Julestemningen har sneket seg inn under huden, selv om vi fortsatt er i november. Hva er vel da mer naturlig som fredagskos enn et lite førjulskoldtbord.

På en juleinspirert buffet er det noen obligatoriske retter og svært mange andre muligheter. Vi mener at sylta må med. Tilbehør lefse og sennep. Dessuten sild. I ulike varianter. Silda kan gjerne legges på fat. Det ser lekkert og dekorativt ut. Pynt gjerne med ekstra sølvløk, rødløk, sylteagurk eller liknende. Kald ribbe venter vi med til første juledag. Men kald juleskinke vil vi ha. Og en waldorfsalat ved siden av. Juleposteien er også viktig. Den har vi laget selv, med svinelever, medisterdeig, ansjos, egg, fløte, timian og ingefær. Og litt nellik. Tomater, rødløk og rikelig med sylteagurk. Og så har vi gravet to sider med laks. Den enkleste sak i verden: Bruk bare den bredeste delen av laksesiden, slik at begge stykkene er omtrent like brede og tykke hele veien. Fjern alle bena. Strø sukker og salt i omtrent like store mengder på fisken. Litt pepper. Legg så store buketter av frisk dill over det hele. Drypp til slutt litt akevitt over. Legg sidene mot hverandre under noe tungt i en langpanne i kjøleskapet over natten. Ved siden av lager vi eggerøre. Pass på at den ikke blir tørr i pannen før du legger den på tallerkenen.

Andre ting du kan ha med på førjulskoldtbordet, er raket og røket fisk, spekemat, roastbiff, rødbetsalat, rekesalat, Janssons fristelse, gravet filet av hjort eller reinsdyr, kald kokt laks, kabaret og annet som hører et koldtbord til. Og så bør det være både grovt og mellomgrovt brød, samt lefse. Dansk rugbrød og speltbrød passer bra. Og siden vi har glutenalergikere i familien, må vi også huske på riskaker og glutenfritt brød.

Man kan selvsagt også spe på med oster og søtsaker. Men det lar vi være. Det er tross alt en vanlig fredag, og fortsatt er det en god stund til jul.

Drikkeforslag: Øl. I alle varianter. Hveteøl, bokkøl, pilsner og juleøl. Alt passer til denne variasjonen av retter. Og så kan man jo tjuvsmake på juleakevitten. Vin blir det vanskeligere med. Kombinasjonen sild, sylte, gravet laks og lever er ikke enkelt å takle for noen vin. Noen drikker musserende rosé. Andre velger en fruktig riesling fra Tyskland eller en rosévin fra Italia. Men øl er nå øl. Når det snart er jul.





Knoke (eisbein) – svinaktig godt

22 11 2010

Det er snaut 5 uker til jul. Noen har inntatt sin første lefse med rakfisk. Andre har smakt på pinnekjøttet. For oss er det først og fremst svin som hører jula til. Ribba skal få lov til å vente til julaften, men det finnes så mye annet billig og godt svinekjøtt som kan gi litt forsmak på jula.

Skinkesteik er ikke hverdagsmat, selv om prisen nå sklir under 30 kroner kiloen. Det er liksom noe med steik, søndag og samlet familie. Nei, på en hverdag velger vi svineknoke. Det er minst like godt. Det lager seg sjøl. Og det fyller kjøkkenet med den deilige duften av jul.

Tyskerne kaller det eisbein. De er jo eksperter på svin og surkål der nede. Og surkål må til. For dem som ikke er overbegeistret for surkål kan retten suppleres med kokte grønnsaker som gulrøtter, purre og erter. Eller persillerot. Og så må det være mandelpoteter. Eller mandelpotetpuré.

Surkålen lager du selvsagt fra bunnen. Enkelt og greit. De 3 k’er: Kål, karve og kaldt vann. Pluss salt. Strimle kålen, ha i en kjele lagvis med karve og salt og hell på litt vann, omtrent som når du lager fårikål. Ha i noen rosiner eller eplebiter mellom kålstrimlene, så blir det enda mer tysk. Kok til kålen er passe mør. Hell over litt eddik og sukker. Smak til. Noen liker den sur, noen søt. Prøv å få til en fin balanse mellom surt og søtt.

Den svineknoka du kjøper i butikken skal være rå og saltet, evt. røkt og koste rundt 50 kroner kiloen. Ellers går du et annet sted. Legg den i kaldt vann i noen timer før den skal kokes. Kok den et par timer eller la den trekke i kokt vann (90 grader) litt lenger. Sjekk at kjøttet løsner fra beinet. Beregn en halv kilo pr. voksen. Det skal jo bli litt rester også. Restene blir nemlig verdens beste lapskaus eller betasuppe.

Etter kokingen tar du ut kjøttet av kokekraften. Skjær inn til beinet der svoren har revnet og sjekk at kjøttet er mørt helt inn. Kutt litt mer rundt beinet og brett kjøttet til siden, slik at all svoren blir liggende ned. Snu kjøttstykket og legg det med svoren opp i en langpanne. Lag gjerne et rutemønster i svoren slik du gjør med svineribba. Bruk en tapetkniv (som du helst ikke har brukt til å skjære tapet med). Stek på 200 grader i 20-30 minutter. Da får du deilig sprø svor, og juleduften sprer seg i huset.

Noen velger å koke kjøttet i annet enn vann. Prøv mørkt øl, ingefærøl eller eplesider. Alternativt kan vannet tilsettes en krydderkvast, stekt løk, rotgrønnsaker eller annet som setter smak på kjøttet og kraften. Du kan evt. bruke litt brunt sukker i vannet i stedet for løken. Kokekraften blir en deilig skysaus akkurat slik den er. Ønskes en tykkere saus, lager du bare jevning og tilsetter kraften. Sausen kan være hvit eller brun. Lys saus med litt sennep er kjempegodt til. Del opp kjøttet i passe stykker og servér! Guten Apetit!

Drikkeforslag: Øl, gjerne mørkt og fyldig. Prøv en belgier eller det nydelige juleølet fra Nøgne Ø i Grimstad. Ved valg av vin må vi over på det sødmefylte for å hamle opp med den salte og røkte smaken i svineknoka, den syrlige kålen og smakfulle kraften. En fruktig riesling vil gjøre jobben. Og ønsker man rødt, så må det bli en lett chianti eller en ung burgunder.