Chutney av grønne tomater

27 08 2011

Jada, vi prøver å dyrke tomater selv. Men været i sommer har vært i kaldeste laget, vi har ikke drivhus, og selv etter timer i vinduskarmen med selskap av epler og pærer, er de fleste tomatene fortsatt grønne. Vi minnes en film og fristes til å steke dem lett i olivenolje i pannen, men bestemmer oss i stedet for å lage en blanding av chutney, kompott og marmelade.

De grønne tomatene har faktisk mer smak enn de røde. De er syrlige og friske, og kjøttet gir mer motstand. Vi bestemmer oss for å kombinere tomatsmaken med appelsin, sitron, syltet ingefær, kanel, nellik, chili, anis og løk.

Forskjellen mellom en chutney og en marmelade er forholdet mellom syrlig og søtt, og i hvor stor grad råvarene er finhakket eller most. Chutneyen skal ha biter å tygge, være sursøt og være sterkere krydret.

Vi bestemmer oss for finhakking og setter kjøkkenmaskinen til side. Vi bestemmer oss også for syre, men ikke for mye. Hva med litt sherry-eddik? En halv dl bør holde. I tillegg til 100 gram sukker hiver vi oppi en neve rosiner for ekstra sødme, sammen med litt saft av appelsin og sitron. I tillegg inneholder vår kjele nå ca. 15 små og finhakkede grønne tomater, en strimlet rødløk, 3 stjerneanis, 2 kanelstenger, noen flak syltet ingefær, 5 nellikspiker, noen pepperkorn, en knivsodd chilipulver (bruk gjerne finhakket hel eller tørket chili) samt strimlet skall av appelsin og sitron.

Vi gir det hele et oppkok og lar det småkoke i en drøy time og husker å røre innimellom. Konsistensen skal være som tykk marmelade. Deretter lar vi det hvile i kjelen til det blir kaldt og heller det så på syltetøyglass som kan tettes helt.

Chutney-marmeladen blir bedre jo lengre den står, men bør brukes i løpet av et par måneder, ellers kan den begynne å gjære. Den passer supert til grillmat, til skarpe oster eller som tilbehør til kjøtt og fisk, gjerne litt krydret mat. Prøv den til Chicken Masala!





Asiatisk aften

11 04 2011

Medlemmene i Mat- og vinklubben Smak setter hverandre stevne annenhver måned. Da vies en helaften til å dele gastronomiske opplevelser. Hver gang velger vertskapet sitt eget tema. Denne gangen sto Sør-Øst Asia på kartet. Retter fra Korea, Vietnam og Thailand ble servert.

Samtidig ble forsamlingen utfordret i dette vanskelige tema: Hva slags vin passer til asiatisk mat? Og selv om dette er et område der det neppe finnes fasitsvar, tok klubben utfordringen på alvor og høstet noen erfaringer vi ønsker å dele med bloggens lesere.

Men først, et referat fra den asiatiske aftenens kulinariske opplevelser.

Gjestene ble møtt med fristende fat asiatisk snacks og en duggfrisk Limey Limey. Cocktailen er en variant av den karibiske Mohito og smakte aldeles nydelig. Den består av rikelig med lime og mynteblader som «mudles» i glasset (tilsvarende bruk av pistill i en morter med krydder). I stedet for sukker har Limey Limey en sukkerlake, så drinken blir noe mer søtlig enn Mohito. Knust is skal det uansett være masser av. Og rom. Og lime- og myntesmaken er herlig fremtredende.

Det asiatiske småknasket besto av wasabi-erter, peanøtter, tørkede frukter og mye mer.

Det var på tide å gå til bords. Og her ventet enda mer småsnadder på gjestene. Midt på bordet var det dekket med palmeblader, og oppå disse fant vi finhakket rødløk, ristet og revet kokos, ristede og usaltede peanøtter, rød chili, biter av lime og finhakket fersk ingefær, samt tørkede reker og honning. Vi fikk også utlevert store blader av spinat (visstnok skal det være la-lot-blader eller pepperblader, men spinatblader fungerte utmerket). Deretter var det bare å plukke litt av hvert med fingrene og putte i bladet, som vi etter hvert fant ut det var best å holde i håndflaten. Honningen dryppes over til slutt. Og så var det bare å hive hele greia i munnen på én gang.

Retten kalles Mien Kham i Thailand, men spises over hele det sørøstlige Asia og kan minne om bulgogi fra Vietnam, som er omtalt her. Kombinasjonen av kraftige smaker av lime, ingefær, chili og kokos nærmest eksploderer i munnen, men finner en fin balanse mot honning og reker. En virkelig vinner! Vi måtte stanse etter blad nr. 4, da vi var redde for at vi kunne spise oss altfor mette på første rett. Vi visste at vi hadde mer i vente.

Vertskapet bød etter dette på en morsom og velsmakende mellomrett av scampimousse (eller kall det gjerne tapenade) som var smurt utover formloff og frityrstekt. Biter av det sprø og marinerte brødet ble dyppet i to ulike dressinger og smakte vidunderlig. Så langt hadde vi ikke rørt bestikket. Serviettene hadde vi derimot brukt opp.

Framme ved hovedretten. Nå samlet gjester og vertskap seg rundt husets kjøkkenøy, mens en suppe av en ubeskrivelig mengde ingredienser sendte liflige dufter opp mot kjøkkenviften. Suppen var en avansert og utvidet blanding mellom Tom Ka Gay og Tom Yum Goong. Den var usedvanlig innholdsrik og holdt selskapet bundet til spisepinnene i over en time. Igjen var maten preget av sterke smaker, men i fin balanse. Noen savnet noe mer spisset chili-smak, andre synes den var en tanke for sterk, noe som i sum betød at vertskapet hadde truffet blink med hensyn til passe krydring av suppen.

Det gikk mot slutten av måltidet. 5 timer hadde vært fylt av smaker og gode samtaler. Det var bare desserten som gjensto. Vertskapet holdt seg fortsatt til det asiatiske. To typer sorbet ble servert, en mangosorbet og en sorbet av lichi og ingefær. Friskt og godt. I tillegg fulgte en mangobrulée med mascarponeost. Et bitte lite stykke Italia midt i det asiatiske. Totalt sett og opplevd et gjennomført måltid med mange nye og herlige smaker.

Hva vi drakk i tillegg til Limey? Det får bloggens lesere detaljert informasjon om i et senere innlegg denne uken.





Asiatisk – slik vi liker det

2 02 2011

Vi fikk her i Mat- og vinklubben Smaks blogg for noen dager siden et usminket inntrykk av landsens kinesisk ernæring. Det fristet ikke.

Men her hjemme elsker vi asiatisk mat. I alle varianter. Vi wok’er og vi ruller maki. Vi frityrsteker og lager vårruller. Soya, sitrongress og kokosmelk er blitt like naturlige ingredienser for oss som smør og lettmelk. Vi bruker ris i stedet for poteter. Vi spiser med pinner i stedet for kniv og gaffel. Vi kjøper korianderbusker i stedet for kruspersille og krydrer med gurkemeie og garam masala. Vi liker den nye maten, og vi liker den hot. Chili, hvitløk og ingefær har overtatt for salt og pepper.

Derfor vil vi i ren protest mot kinesernes ignorans overfor til det vi har opphøyd oss selv til å mene er god asiatisk mat like godt lage to retter, én inspirert fra Thailand og én fra Indonesia. Vi kjøper inn gode, norske råvarer, samt noen eksotiske sauser og smaker.

Til torsk med wok-grønnsaker og ingefærsaus trenger vi benfri torskeloin. Vi trenger dessuten grønnsaker. Brokkoli kanskje, et par gulrøtter, en purre eller en bunt vårløk eller liknende. Du kan godt kjøpe bokser med vannkastanjer, bønnespirer eller babymais. Grønnsakene steker du så vidt møre i en wok eller teflonpanne med olje. Enkelt og greit. Torsken deler du i passe stykker og steker i samme panne. Et par minutter på hver side. Enklere kan det ikke bli.

Sausen krever litt mere tid. Du må finhakke hvitløk, chili og ingefær. Dette surres gyldent på svak varme i soyaolje. Så heller du oppi saften av en halv lime, en solid skvett «fish sauce», like mye «oyster sauce», et par skjeer sukker og 2-3 deciliter kyllingkraft med et par små teskjeer maisennamel oppi. Dette kan stå og småkoke mens du steker fisk og grønnsaker.

Rett nummer to er noe mer omstendelig, men det er jo koselig å ta seg tid til å lage god mat sånn midt i uka.

Du må ha kokt ris, for dette er en slags fried rice med svinefilet. Fried rice kalles Nasi Goreng i østen og finnes i et utall varianter. Denne versjonen er vanlig i Indonesia. Hvis du ikke har noe kald ris liggende, bør du koke et par deciliter ris.

Skjær tynne skiver av svinefilet. Strø over sesamfrø og hell over noen gode skvetter med soyasaus. Bland det godt og stek kjøttet gyldenbrunt på høy varme i wok eller teflonpanne. Ta kjøttet til side og la det hvile.

Du har sikkert noe finhakket hvitløk og ingefær til overs fra forrige rett, så dette kan du jo hive i panna sammen med soya- eller solsikkeolje. I tillegg skal du ha rikelig med finhakket løk. Strø over noen gode klyper eksotisk krydder, som gurkemeie, chilipulver eller garam masala. Du har selvsagt også vært raus med å finkuttede grønnsaker til fiskeretten. Ha resten oppi sammen med løken. Til slutt tar du i den kokte risen og det stekte kjøttet. Strø litt ekstra krydder over og hell over en god slump med soyasaus. Pynt gjerne med korianderblader.

Hvis du vil, kan du lage en tynn omelett som du strimler og legger på toppen. Den skal gjerne ha chilipulver i stedet for salt og være sånn passe sterk i smaken. Annet garnityr kan være bananskiver du steker i pannen, agurkskiver eller chutney. Til frokost spiser indoneserne denne retten med speilegg over.

Og hva drikker man så til slik herlig asiamat? Vi har med hell forsøkt pale ale med mye humle. Det skaper et fint bittersøtt akompagnement. Skal vi ha vin, bør den ha litt restsødme for å hamle opp med krydderiene. En riesling spätlese vil gjøre seg godt.





Nigellas berømte juleskinke

19 12 2010

Nigella Lawson er kjent for sin sans for det gode liv og for sin enkle og smakfulle kokekunst. På BBC glir hun ut og inn i matbutikker, henter barn på skolen, forbereder selskap, pynter bord og seg selv og lager mat, alt i løpet av 10 minutter. Hun har blitt et symbol på nytelse uten bekymring for vekt eller former, en fin motvekt til slankemenyer og veggie-hysteri.

Et litterært apropos: Erlend Loes herlige miniroman Stille dager i mixing part er en nærmere studie i hvilken påvirkningskraft Nigella Lawson kan ha på en mann …

Tilbake til maten: Nigella er en mester i å finne utradisjonelle metoder for framstilling av tradisjonell mat, særlig når disse metodene fører til mindre arbeid på kjøkkenet og mer tid til å nyte. Vi tenker på hennes geniale sjokolademousse, der hun bruker marshmellows i stedet for å stivpiske eggehvite. Og vi tenker på hennes ingefærglaserte juleskinke. Etter at vi testet ut denne skinkeoppskriften, har den blitt en obligatorisk juletradisjon. Den smaker simpelthen fantastisk. Prøv den kald med hjemmelaget waldorfsalat eller varm med kokte amandinepoteter, dampede rotgrønnsaker og en sennepssaus tilsatt litt ingefær.

Se hele oppskriften på video HER!

Tips 1: Kjøp gjerne en stor juleskinke, men tenk på hvor stor kjele du har. En 5-liters kjele rommer en skinke på 1,5-2 kg og 3 liter ingefærøl. Dette er mer enn nok til en middag for 8 personer. Skinka skal gjerne ha et solid fettlag og svor. Fettmarmorering i kjøttet er også bra.

Tips2: Husk å kjøpe benfri skinke som ikke er varmebehandlet (kokt). Den skal være saltet og sukret, dvs. at den har ligget noen uker i salt- og sukkerlake. Du kan selvsagt kjøpe en benfri rå og ubehandlet skinkestek, men da har du litt jobb foran deg med 3-4 ukers salt- og sukkerbehandling.

Tips3: Siden det kan være vanskelig å få tak i ingefærmarmelade, vil appelsinmarmelade tilsatt revet ingefær gjøre bortimot samme nytten.

Tips4: Ta av nettingstrømpen og skjær av svoren og det meste av fettet før du setter skinka i ovnen. Skjær så rett som mulig, slik at marmeladen ikke «renner av».

Drikk gjerne juleøl til denne retten. Sødmen i skinka får da et fint møte med sødmen og bitterheten i ølet. Alternativt kan en lett rødvin med mye fruktighet gjøre nytten, for eksempel en tinta barroca fra Portugal eller Sør-Afrika.