Indisk curry med norsk torsk

17 10 2011

Så var det slutt på forrige ukes søtsaker i Mat- og vinklubben Smak. Tilbake til hverdagen! En varmende indisk curry er deilig på kalde høstkvelder. Styrken bestemmer du selv. Et tips er å starte mildt og så krydre den opp til slutt.

Vi starter med curryen. Obligatorisk er grønn chili, karriblader, tomater, kokosmelk og masse løk. I tillegg kan man krydre og tilsette litt etter eget forgodtbefinnende. Krydder som passer er gurkemeie, paprika, garam masala og chilipulver. Du kan også tilsette senneps- og korianderfrø, kanelbark, kardemommefrø, stjerneanis eller annet som måtte passe den enkeltes gane.

Start med en god slump nøytral matolje. Tilsett sennepsfrø og/eller annen hel krydder, karriblader (en god klype), finhakket chili (2 hele grønne) og skivet løk (minst 2 gule løk, gjerne 3), i den rekkefølgen. La det simre godt, til smakene frigjøres fra de enkelte ingrediensene. Du kan også ha oppi litt revet ingefær og finhakket hvitløk. Når løken er kremet og bløt, har du i en kopp med vann og tilsetter krydder i pulverform. Gurkemeie gir fin og gul farge til curryen. Paprika får gulfargen til å bli orange. Til slutt hiver du oppi de finhakkede tomatene (8-10 store tomater) og en stor boks med kokosmelk. La dette småkoke en god stund under lokk. Nå er det på tide å smake. Tilsett salt, chilipulver, litt sukker og presset sitron til du synes smaken og styrken passer både deg og resten av familien.

Hvis du vil ha noen grønnsaker, for eksempel gulrot, blomkål eller liknende, kan du ha disse i kjelen mens det koker. Helt til slutt (og rett før servering) legger du i renskårede ben- og skinnfrie fileter av hvit fisk (hyse, sei eller torsk for eksempel). Du kan også ha oppi litt skalldyr, for eksempel biter av kongekrabbe, kamskjell eller rå scampi. Rosa fisk som ørret og laks passer ikke så godt til denne retten. Etter at fisken er lagt i skal curryen holdes rett under kokepunktet i noen få minutter. Sjømaten vil suge opp mye av smaken i retten, men vil bli overkokt og nesten forsvinne i curryen hvis den ligger for lenge. Det siste du gjør før servering er å strø raust med frisk koriander eller bladpersille over retten.

Til curryen passer det godt med ris, men tilsett gjerne litt smak på den. Vi stekte noen karriblader og revet sitronskall i olje og helte over risen etter koking. Før servering presset vi sitronsaft over risen og strødde over litt flaksalt. Det skal ikke mye til for at ris løftes opp og blir kvitt sin anonymitet. Godt skyllet basmati-ris må det selvsagt være. Server gjerne litt chutney ved siden av curryen om du har. Enkelte bruker revet kokos og skiver av banan for å døyve styrken. Om man altså har vært ekstra raus med chilien.





Vindaloo – hå, hå, håtte greier!

6 05 2011

Vindaloo er en opprinnelig portugisisk rett som fikk fotfeste i Goa i den portugisiske delen av India. Her utviklet retten seg fra å være basert på svin, vin og hvitløk til å bli en særdeles kryddervarm rett  med kylling og lam.

I dag får man Vindaloo som ferdigmat. I mat og vinklubben Smak bestemte vi oss for å lage den helt fra bunnen av, med de indiske krydderiene, men med utgangspunkt i ytrefilet av svin, slik man gjorde det da portugiserne kom til Vest-India for over fem hundre år siden.

Utgangspunktet for Vindaloo er en krydderblanding, en paste eller en slags tapenade, som man blander inn i kjøttet og lar det marinere i noen timer. Krydderblandingen kan altså kjøpes ferdig og kan bestå av mange ulike ingredienser. Men det er mye morsommere å lage den selv. Det vanligste innholdet er tørket chili (som bløtes i litt vann – et par spiseskjeer maks). Så tar man alt det man kan få tak i av tørkede krydderurter, frø og korn og varmer det i en tørr panne, slik at smakene utvikler seg. Vi brukte kanelbark, hele sennepsfrø, hel sort pepper, gurkemeie og kardemomme- og korianderfrø.

Når duftene brer seg i kjøkkenet, tar du pannen til side og lar det kjøle seg ned før du moser det i en morter og heller alt sammen oppi chilien, som nå nesten har løst seg opp i vannet. Tilsett en god slump med hvitvinseddik, godt med revet fersk ingefær og en solid mengde med finhakket hvitløk (5-6 fedd). Hell også oppi en spiseskje med brunt sukker. Rør rundt. Marinaden er ferdig. Lukk øynene og stikk nesa ned i bollen. Herlig!

Bollen bør være såpass stor at du får plass til det du skal marinere. 1 kg finkuttet ytrefilet av svin tar for eksempel en god del plass. Bruk hendene og sørg for at alle kjøttbitene blir dekket av marinaden. Sett det kaldt mens du fortsetter forberedelsene.

Siden vi snakker om skikkelig hot indisk mat, er tilbehøret viktig. Det må bestå av milde og friske smaker som kjøler ned ganen. Finkuttet banan passer godt. En mild mangochutney også. For ikke å snakke om nan-brød, pappadum og raita. Bland gjerne en raita av yoghurt naturell, finhakket agurk (skrell den, del den i to og skrap ut kjernen først) og vårløk. Press litt sitron over. En mangochutney har du også tid til å lage: terninger av kjøttet fra en moden mango, en dl god eddik, for eksempel hvitvinseddik, et par spiseskjeer sukker og en liten revet ingefærrot. Det hele kokes opp og moses til en grov puré med stavmikser. Og mens du har forberedt tilbehøret, dekket bordet og tatt en titt på TV, har svinekjøttet godgjort seg i marinaden. På tide å lage vindaloo!

Som i nesten all indisk mat starter det hele med en stor kaserolle, litt olje og masse gul løk i skiver. Dette skal surre på svak varme i minimum 20 minutter, til løken er lysebrun, bløt og kremete. Ha løken til side. Skru opp varmen og brun kjøttbitene. Skru ned varmen, ta tilbake løken og ha oppi litt hvitvin og kyllingkraft. Nå er utgangspunktet klart. Variasjonene kan få lov til å blomstre. Selv foretrekker vi å ha i noen biter gulrot. Det skaper fin sødme i den kryddersterke retten. Noen potetbiter gjør også susen. Da er det ikke nødvendig med ris ved siden av. Noen lar dette koke litt under lokk og setter så hele stasen inn i ovnen til alt er mørt og saftig. Noen tilsetter finhakkede tomater og/eller rømme. Noen tilsetter yoghurt naturell eller fløte. Uansett smaker det flott, varmt og kraftig. Og ønsker du retten ekstra sterk, kan du krydre med ekstra chilipulver mens retten står og koker.

Til vindaloo smaker det deilig med kaldt øl. Og hva er vel nærmere enn en avkjølt, frisk og fruktig India Pale Ale. Vann er et godt alternativt. Og om man skal velge vin, bør det være en lett og fruktig sak med restsødme. En halvtørr Riesling kan fungere bra. Alternativt en lett og litt avkjølt Valpolicella eller Beaujolais.





IPA? Hva sa?

4 02 2011

IPA er ingen matvarekjede. Heller ikke en forkortelse for et politisk parti. Det er øl. India Pale Ale. I disse tider da antallet ølsorter i norske butikker vokser proporsjonalt med dommedagsprofetiene på nettet, kan det være interessant å se hva som finnes der ute i tillegg til Corona, Bayer og Pils.

Øl er sannsynligvis den drikken som har lengst tradisjoner i Norge. For tusen år siden kunne det at en bonde ikke brygget øl føre til landsforvisning.

Øl lages og har alltid vært laget av korn. Kombinasjonen av havre- eller byggmalt og humle er som regel utgangspunktet for mesteparten av det ølet vi kjenner idag. Ristes eller brennes byggmalten får vi et mørkere øl. Dropper vi noe av byggmalten til fordel for hvete får man Weissbier eller hveteøl. Dropper vi noe av byggmalten til fordel for mer humle får vi IPA. Så enkelt er det. Nesten. Pale Ale kommer for øvrig i England under kategorien Bitter, men der en «Pint of Bitter» er relativ mild på smak og med lavt kullsyreinnhold, vil en IPA oppleves friskere, fruktigere og med høyere grad av bitterhet.

Hva er så humle? Humle er en hurtigvoksende slyngplante. Til ølbrygging brukes fortettet aroma fra hunblomstene i såkalte pellets. I gamle dager plukket man hunblomstene og tilsatte ølet under bryggingen. Dyrking av humle var obligatorisk i vikingtiden. Blanding av ulike typer humle kan få fram ulik aroma i ølet.

Det var britene som begynte å lage IPA. Det blir sagt at grunnen var at annet øl mistet smak og futt på veien til kolonien India. Derav navnet. Ølet hadde også betydelig mer alkohol enn annet øl. Det var så kraftig brygget at det måtte luftes på vei over havet for at tønnene ikke skulle eksplodere.

IPA er vanligvis bitrere enn mørkere øl og klassisk pilsener. Bitterhetsgraden måles i IBU (Inernational Bitterness Unit), der de fleste øltyper ligger mellom 20 og 45. Øl med mellom 50 og 100 IBU har vanligvis en vesentlig tilsetning av humle. IPA kommer i denne kategorien og kalles ofte for «hopped» eller «heavily hopped» («hop» er engelsk for humle).

Av norske bryggerier er det bare Nøgne Ø i Grimstad og Haandbryggeriet i Drammen som lager IPA. Vi har testet en norsk og tre utenlandske India Pale Ale, og her er resultatene:

BrewDog er et skotsk bryggeri som nærmest har fått kult-status etter at de tok opp kampen med tyskerne om å brygge øl med høyest mulig alkoholprosent. Deres IPA «Sink the Bismark» har 41 % alkohol! For spesielt interesserte finnes en rekke morsomme filmsnutter på YouTube der kampen mellom skotter og tyskere utkjempes med bratwurst og pingviner som dødelige våpen. «Punk IPA» er en mer ordinær India Pale Ale med alkoholprosent 5,6. Den har flott gyllen farge, og skum som minker fort, men som henger fint på glasset. Ølet har en sterk smak av humle og sitrus. En frisk, god og middels bitter IPA med IBU på 45.

Chicago-bryggeriet Goose Island er kjent for sitt store utvalg ølsorter, særlig innen den belgiske tradisjonen med sterke smaker og feminine navn som Sofie, Matilda, Juliet og Lolita. Deres India Pale Ale har en varm og fin orange farge. Den skummer flott, og skummet blir hengende lenge. Ølet er fruktig over mot det søtlige, men har en flott bitter avslutning. IBU er ifølge bryggeriet 55. Goose Island IPA er en usedvanlig frisk og herlig opplevelse. 5,9 % alkohol.

IPA dukker opp overalt. Et av de siste tilskuddene til Vinmonopolets assortement av India Pale Ale er italiensk. Produsenten er mikrobryggeriet Opper Bacco fra Notaresco like ved Teramo i Abruzzo-distriktet på østkysten av Italia. Ølets navn Tripl Ipa får assosiasjonene over på belgisk trippel-øl, en ikke så ueffen sammenlikning. Ølet er ravgult i farge og dufter herlig av epler og gjær. Smaken er lang og bittersøt. Skummet er kremet som belgisk øl. IBU er 56 og alkoholprosenten 7,8.

Det populære sørlandsbryggeriet Nøgne Ø har vunnet en rekke internasjonale priser. Deres varemerke er øl med masse smak, og bryggeriet har gjort seg bemerket som et av de mindre bryggeriene som presterer topp kvalitet i alle ølgenre. Deres India Pale Ale er ikke noe unntak. Ølet skummer flott og dufter av gjær og sitrusfrukter. Det er mørkt orange i fargen og smaken av humle og malt sitter i hele kroppen. Lenge. Alkoholprosenten er 7,5 og bitterheten måles til 60 IBU.

Konklusjon? Vel, de fire kandidatene er resultat av et tilfeldig utvalg av det som var tilgjengelig på et lokalt vinmonopol. Likevel må vi vel si at vi er blitt fan. Av IPA generelt. For maken til nydelig øl har vi ikke smakt. Og da snakker vi faktisk om alle de fire avbildede merkene nedenfor. Om vi har noen favoritt? Nøgne Ø er særdeles godt, men tross patriotismen falt faktisk Goose Island ørlite grann bedre ut i. Sjelden har vi opplevd en så flott balanse mellom bittert og søtt i et øl.

IPA fra Nøgne Ø

Italienske Tripl Ipa

Goose Island IPA

Punk IPA fra BrewDog