TMX-tips: Aioli

22 03 2011

Vi har i tidligere innlegg gitt tips om hva man kan bruke Thermomix til. Det vil vi fortsette med. Sjekk kategorien Thermomix, dersom du vil lese tidligere innlegg om bruk av den spesielle kjøkkenmaskinen, som er blitt mange kokkers beste venn.

Siden det kun finnes et begrenset antall detaljerte oppskrifter med bruk av Thermomix på internett, og siden disse oppskriftene stort sett er på tysk eller fransk, har vi bestemt oss for å dele våre erfaringer med bloggens lesere. Og for ikke å virke ekskluderende vil vi selvsagt også fortelle hvordan rettene lages uten kjøkkenmaskinen.

Thermomix er særdeles god på å blande ting som vanskelig lar seg blande. Som for eksempel olje og egg. Derfor tenkte vi å fortelle hvordan vi lager aioli.

Det finnes mange varianter av denne hvitløksmajonesen fra Sør-Frankrike. Vår er ganske mild. Vi synes at aioli lett kan få en for kraftig smak. Men her er det selvsagt prinsippet om baken som gjelder. Dersom det ønskes en skarpere hvitløksmak, er det bare å øke mengden hvitløk.

Vår aioli består av 2 eggeplommer, litt Dijon-sennep (en liten teskje), noen dråper sitron, to kløfter hvitløk, salt, kayennepepper (en knivsodd) og ca. 2 dl olje. Og for å unngå den kraftige olivensmaken, foreslår vi 1,5 dl mild olje av solsikke eller raps og 0,5 dl god olivenolje. Og husk: Ingrediensene bør ha omtrent samme temperatur. Ta eggene ut av kjøleskapet en god stund før de skal brukes. Oljen har jo som regel romtemperatur.

Først hvordan man lager aioli med Thermomix:

1) Kjør hvitløken i 4 sekunder på nivå 7. Dytt hvitløksbitene nedover med slikkepotten når du er ferdig.

2) Ha i resten av ingrediensene bortsett fra oljen. Kjør i 10 sekunder på styrke 5.

3) Hell oljen forsiktig på lokket slik at den drypper ned i miksebollen. Kjør på trinn 3 til all oljen har dryppet ned. Det tar ca. ett minutt. Aiolien er ferdig. Ta ut kniven før du skraper ut alt med slikkepotten.

Uten Thermomix:

Finhakk eller press hvitløken. Ha i en bolle sammen med resten av ingrediensene, bortsett fra oljen. Pisk kraftig, mens du drypper olje ned i bollen. Øk mengden olje etter hvert som du ser at den «binder seg» med egget. Pisking og drypping krever koordinasjon og krefter. Med litt trening går det bra. Og dersom man går lei, kan man altså kjøpe seg Thermomix.





Asiatisk – slik vi liker det

2 02 2011

Vi fikk her i Mat- og vinklubben Smaks blogg for noen dager siden et usminket inntrykk av landsens kinesisk ernæring. Det fristet ikke.

Men her hjemme elsker vi asiatisk mat. I alle varianter. Vi wok’er og vi ruller maki. Vi frityrsteker og lager vårruller. Soya, sitrongress og kokosmelk er blitt like naturlige ingredienser for oss som smør og lettmelk. Vi bruker ris i stedet for poteter. Vi spiser med pinner i stedet for kniv og gaffel. Vi kjøper korianderbusker i stedet for kruspersille og krydrer med gurkemeie og garam masala. Vi liker den nye maten, og vi liker den hot. Chili, hvitløk og ingefær har overtatt for salt og pepper.

Derfor vil vi i ren protest mot kinesernes ignorans overfor til det vi har opphøyd oss selv til å mene er god asiatisk mat like godt lage to retter, én inspirert fra Thailand og én fra Indonesia. Vi kjøper inn gode, norske råvarer, samt noen eksotiske sauser og smaker.

Til torsk med wok-grønnsaker og ingefærsaus trenger vi benfri torskeloin. Vi trenger dessuten grønnsaker. Brokkoli kanskje, et par gulrøtter, en purre eller en bunt vårløk eller liknende. Du kan godt kjøpe bokser med vannkastanjer, bønnespirer eller babymais. Grønnsakene steker du så vidt møre i en wok eller teflonpanne med olje. Enkelt og greit. Torsken deler du i passe stykker og steker i samme panne. Et par minutter på hver side. Enklere kan det ikke bli.

Sausen krever litt mere tid. Du må finhakke hvitløk, chili og ingefær. Dette surres gyldent på svak varme i soyaolje. Så heller du oppi saften av en halv lime, en solid skvett «fish sauce», like mye «oyster sauce», et par skjeer sukker og 2-3 deciliter kyllingkraft med et par små teskjeer maisennamel oppi. Dette kan stå og småkoke mens du steker fisk og grønnsaker.

Rett nummer to er noe mer omstendelig, men det er jo koselig å ta seg tid til å lage god mat sånn midt i uka.

Du må ha kokt ris, for dette er en slags fried rice med svinefilet. Fried rice kalles Nasi Goreng i østen og finnes i et utall varianter. Denne versjonen er vanlig i Indonesia. Hvis du ikke har noe kald ris liggende, bør du koke et par deciliter ris.

Skjær tynne skiver av svinefilet. Strø over sesamfrø og hell over noen gode skvetter med soyasaus. Bland det godt og stek kjøttet gyldenbrunt på høy varme i wok eller teflonpanne. Ta kjøttet til side og la det hvile.

Du har sikkert noe finhakket hvitløk og ingefær til overs fra forrige rett, så dette kan du jo hive i panna sammen med soya- eller solsikkeolje. I tillegg skal du ha rikelig med finhakket løk. Strø over noen gode klyper eksotisk krydder, som gurkemeie, chilipulver eller garam masala. Du har selvsagt også vært raus med å finkuttede grønnsaker til fiskeretten. Ha resten oppi sammen med løken. Til slutt tar du i den kokte risen og det stekte kjøttet. Strø litt ekstra krydder over og hell over en god slump med soyasaus. Pynt gjerne med korianderblader.

Hvis du vil, kan du lage en tynn omelett som du strimler og legger på toppen. Den skal gjerne ha chilipulver i stedet for salt og være sånn passe sterk i smaken. Annet garnityr kan være bananskiver du steker i pannen, agurkskiver eller chutney. Til frokost spiser indoneserne denne retten med speilegg over.

Og hva drikker man så til slik herlig asiamat? Vi har med hell forsøkt pale ale med mye humle. Det skaper et fint bittersøtt akompagnement. Skal vi ha vin, bør den ha litt restsødme for å hamle opp med krydderiene. En riesling spätlese vil gjøre seg godt.





Sjøkreps ala Brasserie Blanche

15 01 2011

Mat- og vinklubben Smak avholdt sitt julebord i 2010 på Brasseri Blanche. Referat fra hele middagen kan dere lese her. Den mest populære forretten denne desemberkvelden var sjøkreps slik bare soussjef Dahl kan lage den. Eller er det bare han som klarer det?

Inspirert av vårt nyttårsforsett om å lage mat slik de beste gjør det, kastet vi oss over forretten med liv og lyst. Årstiden er perfekt. Digre potter med timian er tilgjengelig i de fleste matutsalg. Hvitløken er saftig og fin. Og sjøkrepsen er på sitt aller beste.

Vi fikk tak i noen skikkelig store sjøkreps. Nå har vi en følelse av at folket på Brasserie Blanche tar livet av sjøkrepsene selv og hiver dem rå i pannen. Da vil jo koketiden kunne vare lengre og mer av de deilige saftene sive ut. Men vi må ta til takke med det butikken kan by på, og det er kreps som så vidt er kokt, men som likevel tåler varme i noen minutter til.

Vi deler våre søkreps i to på langs, renser ut tarm og pave og brekker av klørne. Så pakker vi klørne inn i papir og banker løs med en kjevle, slik at det deilige kjøttet der inne skal lettere bli tilgjengelig, uten at vi samtidig sprayer kjøkkenveggene med krepsesaft. Deretter hiver vi alt sammen opp i en romslig panne sammen med solsikkeolje, hvitløksbåter, en skvett hvitvin (kan sløyfes) og en solid kvast med timian. Vi salter og peprer og lar dette simre på middels varme i noen minutter. Så løfter vi krepsene ut, legger dem i noen dype tallerkener, heller over skyen fra pannen og presser over sitronsaft.

Ifølge dem som valgte kreps til forrett før jul, ble hjemmeversjonen minst like bra. Vi klapper oss på kokkebrystet og smiler et nytt kulinarisk år i møte.

Vinfølget må nesten bli fransk. En Chablis 1er Cru peker seg ut som umiddelbar favoritt til denne retten. På Vinmonopolet har de 265 Chablis’er å velge mellom. 42 av disse er «Premier Cru», den nest høyeste klassifikasjonen i Burgund. De koster fra to hundre og oppover. Og skal du ha en Grand Cru kan Vinmonopolet skilte med over 30 av disse. Men da må du enda litt opp i pris.





Varmende middelhavskasserolle

24 11 2010

Når nettene blir lange og kulda setter inn,

da lager vi en rett som varmer både kropp og sinn.

Vi foreslår en fiskegryte, hot og god på fat,

med torsk og scampi, grønnsaker, oliven og tomat.

Heisann og hoppsann og fallerallera …

Hva er vel som en fin liten sang mens man lager mat? Dessuten høres det franske casserole mer lyrisk ut enn gryte. Selv om vi absolutt mener det samme. Denne gryta – unnskyld, kasserollen – tar det litt tid å lage. Men resultatet blir alltid best når vi tar oss god tid på kjøkkenet.

Start med fisken og scampiene. Vi har valgt torskefilet, men du kan gjerne bruke fisk som er fetere og fastere i kjøttet, for eksempel kveite. En halv kilo skinn- og benfri filet er nok for 4 personer, så dette er ikke mat man ruinerer seg på. Salt fileten og la den ligge en halv times tid. Skyll av saltet med iskaldt vann. Skjær store biter av fisken og legg til trekking i 7 minutter i lettsaltet vann som nettopp er kokt (ca. 90 grader). Ta fiskebitene ut av vannet og legg dem til side.

Rens scampiene. Fjern alt skallet. Lag et snitt langs buken og fjern tarmen. Legg scampiene utstrakt i press under noe tungt, slik at de ikke krøller seg. Da ser de lekrere ut når de kommer på tallerkenen.

Grovhakk rikelig med hvitløk og løk og ha i en stor kjele sammen med god olivenolje. Legg også oppi skallene fra scampien. Sett på middels varme. Løken skal ikke bli brun. Etter noen minutter heller du over litt hvitvin eller 1-2 dl av det vannet du lot fisken trekke i, gjerne med litt sitron i.

Her må bemerkes at det å bruke vin i maten har flere fordeler. For det første må vinen smakes på. Det er jo fint. Dessuten får man på denne måten en utmerket anledning til å drikke for eksempel en god Sancerre til maten, selv om det er midt i uka. Det trenger vi av og til!

La denne blandingen småkoke en god stund. Sil av, og ta vare på kraften. Dette kan du eventuelt gjøre tidligere på dagen eller dagen før, men da går du altså glipp av den gode stunden med vinglasset i hånden, mens du rører i gryta. Uff: Kasserollen! Scampiene vil for øvrig holde seg over natten i kjøleskap, særlig hvis du drypper litt sitron over eller legger dem i søt chilisaus.

Ha ny olje i kjelen og mere løk og hvitløk. Gjenta prosedyren, men nå uten scampi-skall. Finhakk også en rød chili sammen med løken. Hiv oppi det du vil ha av grønnsaker. Vi foreslår sellerirot eller persillerot. I tillegg litt gulrot og purre i store biter. Grønnsakene kan gjerne surre i oljen sammen med løken før du har i noe væske. Da utvikles enda mer smak.

Hell nå oppi den kraften du laget først av løk og scampiskall. La blandingen småkoke litt og ta deg tid til å kjenne på de deilige duftene! Ha deretter i en boks finhakkede tomater eller to. Det kommer an på hvor stor kasserollen skal være. Spe eventuelt med litt fiskekraft, thai fiskesaus eller en skvett av det vannet du hadde torsken i, hvis du vil ha mer fuktighet i gryta. La det småkoke noen minutter.

Så legger du oppi fisken, et halvt glass med sorte oliven og scampiene. Det hele trenger kun 2-3 minutter i gryta. Hvis fisken blir liggende å koke for lenge, vil den gå i oppløsning og scampiene blir tørre og trå.

Smak nå på retten din. Er den for skarp i smaken, kan du tilsette litt sukker. Er den for mild? Ta oppi litt søt chillisaus. Er den for tam? Tilsett salt og litt pepper, evt. litt sitron. Før servering strør du litt finhakket basilicum og revet parmesan over. Pynt også med noen ferske halve små tomater.

Kasserollen kan serveres slik den er og vil da inneholde relativt lite karbohydrater. Dersom du ønsker en fyldigere og mer mettende rett, kan du servere litt godt brød til eller koke litt pasta ved siden av. En variant er å tilsette en boks med linser til retten. Skyll dem godt og la dem koke i gryta.

Retten kan varieres på mange måter. Noen er ikke så begeistret for sorte oliven, så da kan man jo bare droppe dem. Vi synes imidlertid at oliven er noe av det som setter ekstra spiss på denne middelhavskasserollen og som sammen med duft av hvitløk, basilicum og tomater sender lengtende tanker til varmere strøk.

Vintips: En god Sauvignon Blanc vil fungere fint til denne smaksrike retten, hvis den da ikke er altfor hot. Ønsker du en virkelig kryddersterk kasserolle, bruker du minst dobbelt så mye chili og velger en Riesling med mer sødme i stedet. Det går også fint med en lett rødvin med bløte tanniner, for eksempel en ung italiener fra Abrusso eller Toscana. Og vil du til Hellas, skifter du bare ut parmesanen med noen terninger fetaost og åpner en flaske Falanghina med nok syre til å hamle opp med både tomater, hvitløk og olje.